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中文書第三層

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  • Carol烘焙新手聖經(下):手工蛋糕、蛋糕捲、慕斯、純素與無麩質蛋糕不失敗秘訣全圖解 Carol烘焙新手聖經(下):手工蛋糕、蛋糕捲、慕斯、純素與無麩質蛋糕不失敗秘訣全圖解 胡涓涓(Carol) 日日幸福 出版 2017/1/5出版 館主推薦:★★★★★

    部落格260,000,000瀏覽人次的肯定與支持,您絕對不能錯過的一套烘焙鉅著! 繼《Carol烘焙實驗室:108封來自烘焙讀者的挑戰信》國內第一本全自製Q&A食譜後,Carol再接再厲挑戰如何製作各式各樣不失敗的餅乾、蛋糕與甜點全書。 「自己在剛開始嘗試製作甜點時也曾遇到非常多的困難,往往依照書中做法卻無法順利完成,也沒有任何人可以詢問,完全不知道失敗的問題點在那裡。遇到這樣的情形一方面覺得浪費材料時間,而且也使得心情十分沮喪。這些失望的挫折我都了解,所以更希望將自己的一些經驗累積及心得記錄下來,幫助大家解決製作甜點時遇到的各種狀況,在烘焙的道路上走得更順利。」 由作者Carol本人親身的經驗,讀者來信提問,加上部落格500,000個留言,歸納整理出180題烘焙新手最常遇到的各式疑難雜症,搭配170款美味簡單的蛋糕甜點實例排解。將20年來日積月累的烘焙經驗,絕不藏私、毫不保留完整地分享給所有讀者! 這是一套知識與實作兼具的烘焙新手聖經,全書6,000張定格式的彩色照片圖解,200,000字超翔實文字說明,是出版史上難以超越的驚人紀錄,完整圖解烘焙新手在製作蛋糕與甜點時最常遇見的種種難題。 「甜點帶有一股幸福的魔力,可以將您的情誼傳達給對方,我衷心希望將這份感動分享給每一位喜愛甜點的朋友,請一起收藏這份小小的幸福吧!」 本書特色 ★繼麵包之後,Carol再度挑戰自製餅乾、蛋糕與甜點Q&A! 18大單元,從製作甜點的工具、材料、製作過程、餅乾、塔派、泡芙、布丁果凍、果乾與果醬、各式蛋糕、慕斯、蛋糕捲、純素與無麩質蛋糕的製作,到甜點裝飾,至進烤箱烘烤,針對來自各地烘焙新手提出的l80道難題,一一破解,而且舉例實證操作,完整解說,打造堅實的烘焙基礎,讓您的烘焙技術更上一層樓! ★全球華人讀者公認內容最精采豐富,台灣出版史上難以超越的驚人記錄! 200,000字詳細說明+170款好吃的美味糕點+6,000張彩色照片Step by Step定格式超強全圖解,Carol絕不藏私、毫不保留地分享給讀者,讓您一看就懂,一學就會! 作者序:將甜點的幸福魔力傳達給所有人 前言:使用本書之前您必須知道的事 如何使用本書 附錄1:工具與材料圖鑑 附錄2:烘焙材料店一覽表 Part1認識乳酪蛋糕 1何謂乳酪蛋糕? 2如何製作重乳酪蛋糕? ★Example:A.斑馬紋乳酪蛋糕 ★Example:B.奧利奧乳酪蛋糕 ★Example:C.焦糖巧克力香蕉乳酪蛋糕 ★Example:D.乳酪球 3如何製作免烤乳酪蛋糕? ★Example:A.免烤生乳酪蛋糕 ★Example:B.生巧克力乳酪鏡面蛋糕 4如何製作輕乳酪蛋糕? ★Example:輕乳酪蛋糕 5為什麼烘烤輕乳酪蛋糕時,要使用水浴法? ★Example:百香果輕乳酪蛋糕) 6製作水浴法蛋糕,烤盤中添加的水是冷水還是熱水? ★Example:抹茶輕乳酪蛋糕 7如何知道輕乳酪蛋糕已經烤熟了? ★Example:無粉簡易輕乳酪蛋糕 8為什麼輕乳酪蛋糕表面出現裂痕?如何改善? 9為什麼輕乳酪蛋糕在倒扣出烤模的過程中就坍塌了? 10為什麼輕乳酪蛋糕的表皮掉落? 11為什麼輕乳酪蛋糕的邊緣會分離裂開? Part2認識磅蛋糕 12何謂磅蛋糕?如何操作? 13原味磅蛋糕若添加泡打粉應如何操作? ★Example:基本磅蛋糕(添加泡打粉做法) 14原味磅蛋糕糖油打發,若沒加泡打粉要如何操作? ★Example:原味磅蛋糕(糖油打發無泡打粉) 15原味磅蛋糕若為分蛋做法,也不加泡打粉,應如何操作? ★Example:原味磅蛋糕(分蛋做法) 16雙色磅蛋糕若為全蛋做法,不加泡打粉,應如何操作? ★Example:濃情蜜意雙色磅蛋糕 17如何製作半熟巧克力軟心杯子蛋糕? ★Example:巧克力軟心杯子蛋糕 18如何利用液體植物油做出磅蛋糕? ★Example:抹茶紅豆磅蛋糕(液體植物油) 19如何製作出不同口味的瑪德蓮貝殼蛋糕? ★Example:檸檬瑪德蓮貝殼蛋糕 20為什麼磅蛋糕組織中沒有氣孔,吃起來不蓬鬆? ★Example:斑馬紋磅蛋糕(全蛋打發,無添加泡打粉) 21為什麼磅蛋糕一移出烤箱就回縮? ★Example:栗子胡桃磅蛋糕(全蛋打發,無添加泡打粉) 22為什麼磅蛋糕成品吃起來很乾? 23為什麼烘烤磅蛋糕時底部出現大量奶油? Part3認識海綿蛋糕 24何謂海綿蛋糕?製作方法為何? 25如何改善海綿蛋糕容易乾燥的方式? 26為什麼海綿蛋糕在烤箱中膨脹得很好,但一出烤箱就回縮凹陷? ★Example:林明頓蛋糕 27為什麼烤好的海綿蛋糕都沒有膨脹,組織也不蓬鬆? ★Example:薩瓦蛋糕 28如何利用全蛋打發法製作海綿蛋糕? ★Example:蜂蜜海綿蛋糕 29如何利用分蛋打發法製作海綿蛋糕? ★Example:蜂蜜海綿蛋糕 30為什麼海綿蛋糕成品吃起來乾乾的,而且一切就掉削削? ★Example:A.海綿香蕉蛋糕(無泡打粉) ★Example:B.元寶 31為什麼烘烤杯子蛋糕時一打開烤箱就迅速回縮? ★Example:A.巧克力杏仁杯子蛋糕 ★Example:B.巧克力南瓜卡士達杯子蛋糕 Part4認識戚風蛋糕 32何謂戚風蛋糕?製作方法為何? 33如何製作原味基本戚風蛋糕? ★Example:原味戚風蛋糕 34戚風蛋糕如何變換口味? 35如何製作燙麵法戚風蛋糕? ★Example:蜜橙燙麵戚風蛋糕 36戚風蛋糕為什麼表面要劃線? ★Example:百香果戚風蛋糕 37戚風蛋糕要如何倒扣及脫模? 38戚風蛋糕倒扣放涼掉下來的原因為何? 39平板戚風烤模與中空戚風烤模有什麼不同? 40戚風烤具的清潔與保養為何? 41為什麼戚風蛋糕底部凹陷了? 42為何烤好的戚風蛋糕中央凹陷回縮且組織扎實? 43為什麼烤好的戚風蛋糕表面回縮而且有些濕黏? ★Example:黑芝麻醬戚風蛋糕 44為什麼烤好的戚風蛋糕中間出現大孔洞? ★Example:香蘭戚風蛋糕 45戚風蛋糕縮腰的原因為何? ★Example:草莓戚風蛋糕 46為什麼製作巧克力戚風蛋糕時容易消泡? ★Example:巧克力蜜橘戚風蛋糕 47烤好的戚風蛋糕應如何保存? ★Example:火龍果戚風蛋糕 Part5認識蛋糕捲 48何謂蛋糕捲?如何製作? 49為什麼烤平板蛋糕要使用白報紙? 50如何判斷平板蛋糕已經烤好了? 51為什麼平板蛋糕烤好後,要馬上出烤箱移出烤盤? 52蛋糕捲要如何操作才比較順利包住餡料? 53不同的烤盤要如何換算份量? ★Example:迷你杏仁蛋糕捲 54蛋糕捲容易斷裂的原因為何? ★Example:A.咖啡核桃蛋糕捲(乳牛紋) ★Example:B.葡萄柚蛋糕捲 ★Example:C.萬聖節蛋糕捲 Part6認識慕斯 55什麼是慕斯蛋糕? ★Example:A.鮮莓果乳酪慕斯 ★Example:B.洛神優格慕斯 ★Example:C.抹茶優格慕斯 ★Example:D.覆盆子巧克力慕斯蛋糕 ★Example:E.萬聖節南瓜慕斯蛋糕 56慕斯專用模可以用其他器具代替嗎? 57為什麼製作慕斯夾層時,中間蛋糕卻浮起? ★Example:藍莓慕斯 58為什麼製作提拉米蘇時出現顆粒,組織不滑順? ★Example:提拉米蘇慕斯(慕斯餡無蛋配方) Part7何謂純素與無麩質蛋糕 59如何做出純素食甜點? ★Example:A.南瓜蛋糕(無蛋、無奶、純素) ★Example:B.純素巧克力蛋糕(純素、無蛋、無奶) ★Example:C.純素蘋果蛋糕(純素、無蛋、無奶) ★Example:D.純素巧克力豆腐香蕉慕絲(純素) ★Example:E.巧克力酪梨慕絲(無蛋、無奶) ★Example:F.豆漿蛋糕(無蛋、無泡打粉) 60如何製作無麩質蛋糕? ★Example:A.米粉杯子蛋糕 ★Example:B.豆渣巧克力蛋糕豆(無筋性甜點) ★Example:C.杏仁巧克力蛋糕(糖油打發無添加泡打粉) ★Example:D.豆粉戚風蛋糕(無筋性甜點) Part8失敗蛋糕如何再利用? 61失敗的蛋糕如何再利用? 62如何利用NG的蛋糕來製作鮮奶油蛋糕百匯? ★Example:鮮奶油蛋糕百匯 63如何利用NG的蛋糕製作蛋糕生巧克力? ★Example:蛋糕生巧克力 64如何利用NG的蛋糕來製作蛋糕脆餅? ★Example:蛋糕脆餅 65如何利用NG的蛋糕來製作蛋糕義大利脆餅? ★Example:蛋糕義大利脆餅 Part9蛋糕的裝飾與保存 66什麼是蛋糕裝飾? 67若天氣熱,如何讓打發動物性鮮奶油較不容易融化? ★Example:動物性鮮奶油打發 68鮮奶油擠花裝飾如何操作? ★Example:A.鮮奶油水果蛋糕 ★Example:B.沙哈蛋糕 ★Example:C.巧克力蛋糕條 ★Example:D.咖啡鮮奶油核桃蛋糕 ★Example:E.草莓鮮奶油蛋糕 69做好的蛋糕或甜點要如何保存?

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  • 用科學方式瞭解糕點的「為什麼?」:基本麵團、材料的231個Q&A 用科學方式瞭解糕點的「為什麼?」:基本麵團、材料的231個Q&A 中山弘典、木村万紀子 大境文化 出版 2010/8/4出版

    以科學角度解答製作糕點的疑問,就是零失敗與進步的訣竅!   雞蛋、砂糖、麵粉、奶油,只要將這些材料混合,就可以製作出美味的糕點。製作糕點最有趣的地方,就是將這些材料幻化成原先所無法想像的、全新的形態及風味。 許多朋友們在製作糕點的過程中,產生許多疑問…例如:   Q:為什麼需要預熱烤箱?   Q:蛋糕在烤箱裡膨脹得很好,但脫模後為什麼會折腰?   Q:家裡的模型與書上的尺寸不同,要如何換算?   Q:沒有糖粉可以用細砂糖嗎?三溫糖、上白糖、細砂糖有何不同?   Q:可不可以減糖製作?可不可以減油製作?   Q:海綿蛋糕烤好,為什麼必須連同模型敲扣?   Q:小蘇打和泡打粉,有何不同?   Q:明膠片、明膠粉、鹿角菜膠使用上有何不同?   Q:奶油的種類,發酵奶油、低水奶油有何不同?   為何材料的混拌必須依序呢?為什麼必須先溫熱麵糊呢?為什麼會膨脹起來呢?「為什麼必須要○○○○○ 呢?」能夠如此隨時抱持著疑問是非常重要。思考這些事情並且瞭解其中原因,才是能夠進步的要領。   本書中,以參考配方的麵糊為例,將讀者們在製作時產生的種種疑問,以詳細的圖文傳達清楚辦識最佳狀態的技巧,引導讀者們成功製作就是最大目的。知道完成的目標,並能確實明瞭完成此目標的過程,就可以避免失敗。   基本麵團、材料的231個Q&A   在本書中,由木村萬紀子小姐以科學的角度,將疑問以一問一答的Q&A方式為大家解惑。過去傳承至今的糕點技巧,都是累積前人的成敗經驗所獲得的成果,但延習至今「為什麼會如此製作」的理由,可藉由科學角度的解釋而讓大家更容易理解。   糕點的製作上,不僅只是技術層面,還必須確實地瞭解各種材料所擁有的特性。為了方便各位讀者活用而特地以製作者的角度,整理出糕點製作的基本知識並集結成冊。   希望能藉由書中內容,幫助各位讀者在糕點製作領域裡更上層樓。 3前言 14範例 開始製作糕點之前 未曾聽說的糕點故事Q&A 16 生日蛋糕的習慣,是從什麼地方、什麼時候開始的呢? 16在日本,從什麼時候開始有吃耶誕蛋糕的習慣呢? 17圓形的蛋糕尺寸是以「號」來表示,到底是多大呢? 17蛋糕捲的海綿蛋糕體產生裂紋而無法順利捲好的原因是什麼? 18要怎麼做才能使裝飾的水果看起來有水亮亮的光澤呢? 19 當買不到與配方濃度相同的鮮奶油時,該怎麼辦呢? 20為什麼戚風蛋糕的麵糊,即使緊黏著模型也沒關係呢? 20瑪德蕾的中央,為什麼會膨脹並且同時產生裂紋呢? 21為什麼盛放了糖煮水果的塔餅,會有一部份變軟,燒焦地沾黏在模型呢? 21蛋白杏仁圓餅光滑的表面及底部的皺摺是如何形成的? 22法式配方當中,麵粉欄中標註的Type45是什麼意思? 23為什麼焦糖布蕾(Cremebrulee)中經常使用粗粒砂糖呢? 23蒙布朗有分黃色和茶色兩種,究竟有何不同呢? 24帶著鹹味的點心是過去以來一直都有的嗎? 25Confiture和 Gelee有何不同? 25Guimauve和Marshmallow相同嗎? 製作糕點的器具Q&A 26 在家裡開始糕點製作時,首先必需要備齊的器具有哪些? 26現有的蛋糕模型與配方的尺寸不同時,要如何計算其用量呢? 27模型的材質,要如何選擇比較好呢? 28為什麼需要預熱烤箱呢?預熱溫度是多少呢? 29即使烤箱已達預熱的溫度,為什麼不要立刻放入麵團比較好呢? 29 以相同的烤盤並排烘烤時,為什麼糕點的色澤無法呈現均勻相同狀態呢? 30對流式烤箱(ConvectionOven)是什麼? 30在烤盤中烘烤海綿蛋糕薄片時,要如何使其不沾黏在烤盤上? 31蛋糕用的蛋糕刀要選擇什麼樣的較適合? 31均勻分切海綿蛋糕使其厚度相同的訣竅是什麼? 32裝飾著奶油的蛋糕,要如何才能漂亮地分切? 糕點製作的為什麼? 34糕點圖鑑 46奶油圖鑑 CHAPTER1 全蛋打發法海綿蛋糕 48●基本的製作方法 49●什麼樣的材料,各會有哪些作用呢? 50●在製作過程中的結構變化 51● 麵糊製作的基本 52●全蛋打發法與分蛋法的不同 全蛋打發法海綿蛋糕Q&A 53打發全蛋時要如何才比較容易打發? 53全蛋中加入砂糖隔水加熱時,為什麼要用攪拌器混拌呢? 54全蛋中加入砂糖後,隔水加熱至幾度最好呢? 55◎加熱全蛋的溫度 56以手持電動攪拌器將全蛋打發成細緻發泡時,用什麼樣的速度攪打比較適合呢? 58◎雞蛋的打發,是均勻且極為細緻的 58 添加麵粉前的全蛋必須打發到什麼樣狀態才好呢?請教導大家辨視的方法。 59◎打發狀態最簡單的確認方法 59打發全蛋時,為什麼需要觸摸缽盆底部呢? 60◎手持電動攪拌器打發時的考量 60如何讓每次的全蛋打發都呈現相同狀態,辨視的方法? 61常聽到要「大塊地切拌」麵糊,但卻無法順利地混拌。其方法為何? 62◎混拌方法不同而衍生出的口感特徵 62在打發的全蛋中加入麵粉,要混拌多久才適宜呢? 63◎ 海綿蛋糕麵糊與麩素Ⅰ/麩素過多時的缺點 63在打發的全蛋中加入麵粉混拌後,如何判斷混拌是否已經完全?。 64最後加入麵糊中的融化奶油,應該要加溫至幾度比較好? 65融化奶油加入麵糊時,為什麼必須將奶油澆淋在刮杓上再加入其中呢? 66請教導大家麵糊中加入奶油後,混拌狀態的判斷標準。 67麵糊完成時的最後比重,多少才是比較適當的? 68◎混拌次數與麵糊的比重 69海綿蛋糕烘烤完成後,為什麼必須連同模型在工作檯上敲扣呢? 70◎蛋糕體下陷的原因 70烘烤完成之海綿蛋糕表面,為什麼會產生皺摺呢? 71海綿蛋糕在烘烤完成後,為什麼要倒扣冷卻呢? 72海綿蛋糕麵糊中的麵粉,為什麼使用的是低筋麵粉呢? 73要如何才能製做出膨鬆綿軟口感的海綿蛋糕呢? 75◎ 海綿蛋糕麵糊與麩素Ⅱ/按壓後可再回覆原狀的柔軟彈力 76要如何才能製作出口感柔潤的海綿蛋糕呢? 77◎麵糊與澱粉/澱粉的糊化 77 可以用沙拉油等其他液狀油脂代替融化奶油嗎? 78想要製作甜度較低的糕點時,砂糖減量也可以製作嗎? 80海綿蛋糕麵糊中,如果增加砂糖的用量,會有什麼影響嗎? 80使用上白糖來代替細砂糖,也可以製作出海綿蛋糕嗎? 82為什麼巧克力口味的海綿蛋糕,總是無法漂亮順利地膨脹呢? 83改變了海綿蛋糕配方時,有什麼樣的法則可作為增減的標準呢? CHAPTER2 分蛋打發法海綿蛋糕 86● 基本的製作方法 87●什麼樣的材料,各會有哪些作用呢? 87●在製作過程中的結構變化 87●麵糊製作的基本 分蛋法海綿蛋糕Q&A 88打發蛋白時,冷藏雞蛋和常溫雞蛋,要使用哪一種比較好呢? 88蛋白為什麼要先打散之後再開始打發呢? 89正確打發蛋白的方法。 89打發蛋白時,為什麼砂糖要分三次逐次加入呢? 91在蛋白中分次加入砂糖打發,必須在什麼時候加入砂糖呢? 93◎因方法、攪拌器不同,加入砂糖的時間點也各不相同 93如何判斷蛋白霜適度發泡的標準。 94打發完成的蛋白,卻變得乾燥剝離。這樣還能使用嗎? 94蛋黃加入砂糖後,必須要打發到什麼程度才夠呢? 95在蛋白霜中加入打發的蛋黃及麵粉時,要如何混拌。 96 在蛋白霜中加入蛋黃與在蛋黃鍋中加入蛋白霜,哪一種比較容易混拌。 97蛋白霜與蛋黃很難混拌均勻,為什麼呢? 98與麵粉混拌後的麵糊,最理想狀態是什麼樣子呢? 99為什麼在烘烤手指餅乾(biscuitsalacuillere)前必須先篩上糖粉呢? 100分蛋法的海綿蛋糕麵糊的其他變化。 CHAPTER3 奶油麵糊 102●基本的製作方法 103●什麼樣的材料,各有哪些作用呢? 104●在製作過程中的結構變化 104●麵糊製作的基本 104●其他的製作方法(麵粉奶油混拌法) 奶油麵糊Q&A 107奶油與砂糖必須要混拌至什麼樣的程度呢? 107奶油中加入砂糖,即使充分混拌,為什麼仍然無法變成發白狀態呢? 108在奶油中加入雞蛋的混拌要領。 110在奶油中加入雞蛋,奶油立即變成乾粗狀態,原因是什麼呢? 110◎奶油與雞蛋的溫度關係 111在奶油中加入雞蛋時,就開始產生分離狀態。還可以補救嗎? 111在加入麵粉之後,必須要混拌至呈現何種狀態才是最適宜的呢? 112想要製作出更輕柔的奶油蛋糕,必須如何製作才好呢? 113◎順利製作分蛋法奶油蛋糕的重點 114如何才能將奶油麵糊烘烤出漂亮地表面裂紋? 114◎表面裂紋產生的原因 115改變奶油麵糊的配方時,必須注意什麼呢? CHAPTER4 塔麵團 118●基本的製作方法 119●什麼樣的材料,分別有哪些作用呢? 119●麵團製作的基本 120●其他的製作方法(砂狀搓揉法sablage) 塔麵團Q&A 121奶油使用時什麼樣的硬度最適宜呢? 121為什麼在加有糖粉的奶油當中,必須少量逐次加入雞蛋呢? 122奶油與雞蛋混拌完成的麵糊狀態。 123添加麵粉後,進行混拌時的重點。 124 烘烤溫度較高的塔麵團,為什麼會變硬呢? 125烘烤完成後的塔餅底面向上浮起。有方法可以防止嗎? 127放入重石烘烤,必須在什麼時間取出重石較為適宜呢? 127◎白燒與空燒 128塔麵團雖然很順利地製作,但烘烤後卻縮小了,為什麼呢? 128塔麵團中為什麼必須要使用糖粉呢? 129當塔麵團的配方改變時,有什麼是必須注意的呢? CHAPTER5 派麵團 132● 基本的製作方法 134●什麼樣的材料,分別有哪些作用呢? 134●在製作過程中的結構變化 135●麵團製作的基本 135● 其他的製作方法(反轉法Feuilletageinverse、快速摺疊派皮Feuilletagerapide) 派麵團 Q&A 137摺疊派皮麵團,烘烤完成時有多少層呢? 137外層麵團必須揉搓至什麼程度呢? 138◎使麵粉均等吸收水分的整合法 138外層麵團必須靜置多久才最適當? 139◎麩素網狀構造的重組 140外層麵團的麵粉,為什麼要混合高筋和低筋一起使用呢? 141◎食鹽具有使麩素產生作用的效果 141塊狀的奶油,要如何使其開展變薄? 142奶油必須調整至什麼樣的硬度呢? 142□壓包覆奶油的麵團時,為什麼奶油會產生裂紋呢? 143□壓摺疊派皮麵團時,麵團變得十分柔軟。該怎麼辦呢? 144為什麼摺疊派皮麵團表面會產生白色和黃色的斑點呢? 144在進行2回3摺疊後,為什麼必須要將麵團靜置於冰箱中? 145重覆進行3摺疊時,為什麼每次都必須將麵團轉動90度呢? 146派麵團表面為什麼需要打孔呢? 146◎使用打孔滾筒的訣竅 147外層麵團的奶油具有什麼作用呢? 147為什麼外層麵團的配方中添加醋,可以使派皮的層次膨脹更加明顯? 148隨著層次的增加,烘烤完成的份量也會更大嗎? CHAPTER6 泡芙麵團 150●基本的製作方法 151●什麼樣的材料,分別有哪些作用呢? 152●在製作過程中的結構變化 153● 麵團製作的基本 泡芙麵團Q&A 154為什麼要在沸騰的熱水中加入麵粉混拌呢? 155為什麼要在熱水中加入奶油並加熱至沸騰呢? 156◎奶油的作用在於防止產生硬塊 156熱水中加入麵粉,為什麼還必須加熱攪拌呢? 157如何適度地再加熱(揮發水份dessecher)? 157經過水份揮發糊化後的泡芙麵團中,為什麼要加入全蛋呢? 158◎麵團的硬度受雞蛋用量左右? 159混拌水份揮發後的泡芙麵團與全蛋的好方法。 160判斷泡芙麵糊完成的重點。 161為什麼加入雞蛋後的泡芙麵團無法製作出恰到好處的硬度呢? 162絞擠出的泡芙麵糊,為什麼還需要噴撒水霧呢? 163膨脹的泡芙麵團為什麼一離開烤箱,就塌癟下來了呢? 164 可以烘烤出漂亮泡芙的溫度調節法。 164◎烘烤泡芙時烤箱的調節 165改變使用的麵粉種類,烘烤完成會產生什麼樣的變化呢? 166 改變雞蛋的配方份量,烘烤完成會有什麼樣的變化呢? 167如何讓泡芙麵糊有更好的風味呈現呢? 168想要改變泡芙麵糊的表皮口感,要如何調整配方呢? CHAPTER7 巧克力 170●基本的製作方法 171●巧克力的構造 171● 調溫的必要性 172●調溫在製作過程中的結構變化 173●調溫其他的製作方法(桌面調溫法、薄片調溫法) 174◎添加固體巧克力的薄片調溫法 巧克力Q&A 175苦甜巧克力、牛奶巧克力、白巧克力有何不同呢? 175考維曲巧克力 (Couverture)是什麼巧克力呢? 177融化巧克力,不可以放入鍋中直接加熱嗎? 177隔水加熱融化巧克力,為什麼會有稍硬乾燥粗糙的分離現象呢? 178為什麼融化牛奶和白巧克力,溫度會比苦甜巧克力更低呢? 179調溫的理論。 180為什麼固體的巧克力表面會產生斑駁的白色紋路呢? 181如何確認調溫是否正確順利完成。 182以模型製作巧克力,為什麼無法順利脫模呢? 183鏡面巧克力(pateaglacer)為什麼可以不需要調溫呢? 184製作甘那許,為什麼鮮奶油的水份不會分離而能順利地混拌呢? 185製作甘那許,為什麼使用的鮮奶油是近35%的低脂鮮奶油呢? 185為什麼在甘那許(Ganache)上澆淋考維曲(Couverture)巧克力,表層會過厚呢? 186最適合進行巧克力製作及保存的環境。 CHAPTER8 奶油餡 香醍鮮奶油 188● 基本的製作方法 188◎砂糖的種類與添加的時間 香醍鮮奶油Q&A 189有效率地打發鮮奶油的方法? 189 為什麼在完全打發前,就已經變得乾燥粗糙了呢? 190鮮奶油的打發狀況,要如何判斷呢? 191最適合裝飾海綿蛋糕的打發鮮奶油狀態為何? 193 以電動攪拌器打發鮮奶油,一次放入大量鮮奶油,為什麼體積無法變大呢? 193為什麼鮮奶油的乳脂肪成份濃度不同,打發速度也不相同呢? 194 打發的鮮奶油乳脂肪成份有35~50%,要如何區分使用呢? 196在鮮奶油中添加較多的砂糖,打發後的彈力會變差嗎? 卡士達奶油 197●基本的製作方法 卡士達奶油Q&A 198加熱至「黏性消失為止」,具體而言是何種狀態呢? 義式蛋白霜 200●基本的製作方法 義式蛋白霜Q&A 201 將砂糖製成糖漿狀態後再加入的原因為何? 202全部的砂糖都製成糖漿狀態加入不可以嗎? 202糖漿加熱達118~120℃時,除了用溫度計之外,沒有其他判斷的方法嗎? 203完全依照配方來製作,但為什麼成品卻過於柔軟且沒有光澤的狀態呢? 204◎義式蛋白霜的蛋白髮泡 205 在添加熱糖漿後,必須在略為放涼前打發的原因為何? 205如何使用義式蛋白霜裝飾蛋糕。 奶油餡 206●基本的製作方法 207◎炸彈麵糊(Pateabombe) 奶油餡Q&A 207製作奶油餡時,什麼樣的奶油硬度最適宜呢? 208添加了義式蛋白霜後,應該怎麼混拌才好呢? 英式奶油醬汁 209●基本的製作方法 英式奶油醬汁Q&A 209英式奶油醬汁,加熱不超過80~85℃的原因為何? 杏仁奶油餡 211● 基本的製作方法 杏仁奶油餡Q&A 211為什麼完全照著配方製作,但成品卻過於柔軟。 認識糕點製作的素材 CHAPTER1 雞蛋 選擇雞蛋Q&A 216 雞蛋要選用什麼樣尺寸的大小較好呢? 216◎液狀蛋 217雞蛋有白殼和紅殼,成分不一樣嗎? 217如何判斷雞蛋新鮮度的方法。 218 為什麼較新鮮的蛋白較有彈力,而較不新鮮的會呈現液狀呢? 219◎雞蛋的新鮮度與二氧化碳 打發雞蛋(雞蛋的發泡性、蛋白質的空氣變性)Q&A 219雞蛋為什麼可以打發呢? 220◎表面張力 221為什麼蛋白很容易打發,但是蛋黃卻幾乎無法打發呢? 223選擇打發雞蛋器具的訣竅。 225打發雞蛋,為什麼一定要添加砂糖呢? 226砂糖的用量改變時,打發的發泡質感也會有所不同嗎? 228打發蛋白時,雞蛋的新鮮度也會影響打發狀態嗎? 228已經打發的蛋白,為什麼還會有水份滲出呢? 229打發過程中,為什麼稍稍中斷後,就無法再打成發泡狀態呢? 雞蛋遇熱凝固(雞蛋的熱凝固性、蛋白質的熱變性)Q&A 229 為什麼布丁可以由蒸烤而凝固呢? 230只要增加砂糖用量,布丁就會變得更柔軟,為什麼呢? 231◎添加牛奶後雞蛋的凝固 231製作布丁時,為什麼會產生「蜂窩狀孔洞」呢? 雞蛋混合油脂及水份的乳化力(蛋黃的乳化性)Q&A 233為什麼在油性的奶油中加入水份較多的雞蛋,卻不會發生分離的現象呢? CHAPTER2 麵粉 麵粉的種類 Q&A 236為什麼麵粉必須過篩後再使用呢? 236低筋麵粉與高筋麵粉有何不同? 237為什麼手粉必須使用高筋麵粉呢? 蛋白質與麩素Q&A 238何謂麩素? 239為什麼海綿蛋糕使用低筋麵粉,而麵包及發酵糕點使用高筋麵粉呢? 240◎麩素與水量的關係 241會使麩素變強或變弱的材料。 澱粉的糊化Q&A 242 為什麼海綿蛋糕完成後,會隨著時間而變硬呢? 244◎水份用量造成黏度狀態的差異 244砂糖配方用量較多的海綿蛋糕,即使經過數日也能保持柔軟,為什麼呢? 245麵粉中的澱粉糊化,黏度會有什麼樣的變化呢? 246◎各種澱粉的糊化溫度與黏性 CHAPTER3 砂糖 砂糖的種類Q&A 248最適合製作西式糕點的砂糖種類。 249製作糕點,細砂糖和上白糖有何不同呢? 250砂糖加工後的種類繁多,最常使用於糕點製作的是哪一種? 252★對糕點製作的影響、砂糖的主要作用 砂糖的親水性Q&A 254為什麼減少海綿蛋糕的砂糖用量,就會失去潤澤的口感呢? 254減少砂糖用量的果凍,隨著時間滲出水分的原因為何? 255為什麼果醬不會腐壞呢? 256●草莓果醬的製作方法 257◎果膠的膠化有助於砂糖的保水性 258 果醬的糖份必須到什麼程度才可保存不會腐壞呢? 258糖漬水果如何製作呢? 砂糖的再結晶Q&A 260 溶化後成為透明狀的糖漿,為什麼會凝固呢? 262閃電泡芙Eclair上澆淋的風凍糖霜,是如何製成的呢? 262●風凍糖霜 (fondant)的製作方法 263◎風凍糖霜(翻糖)的使用方法 264威士忌糖球是如何用薄薄的糖果包覆住威士忌糖漿的呢? 265● 威士忌糖球的製作方法 砂糖的著色性Q&A 266為什麼麵糊當中砂糖的配方量高,烘烤時也較易於著色呢? 266◎ 何謂還原糖 267為什麼烘焙糕點時,增加細砂糖的用量即可呈現出烘烤色澤呢? 267漂亮作出布丁用焦糖的訣竅為何? 267●焦糖的製作方法 CHAPTER4 牛奶、鮮奶油 牛奶的種類Q&A 270為什麼剛擠出來的牛奶被認為比較香濃呢? 271為什麼乳脂肪成份相同的牛奶,風味卻不同呢? 271娟姍(Jersey)牛奶和一般牛奶有何不同? 鮮奶油的種類Q&A 272牛奶和鮮奶油有何不同呢? 272鮮奶油有乳脂肪和植物性脂肪,有何不同? 274為什麼打發植物性鮮奶油,比較不易產生分離現象呢? 275為什麼乳脂肪鮮奶油的保存期限有的較長有的較短呢? 276為什麼鮮奶油會依製品不同而有顏色上的差異呢? 打發鮮奶油(發泡性)Q&A 277鮮奶油為什麼可以打發呢? 278 鮮奶油打發,為什麼會略帶淡黃色呢? 其他Q&A 279為什麼鮮奶油與酸味較強的鮮果泥混拌,會產生分離現象呢? 279卡布其諾的牛奶怎麼打發的呢? CHAPTER5 奶油 奶油的種類 Q&A 282含鹽奶油和無鹽奶油,哪一種比較適合糕點製作呢? 282為什麼以發酵奶油烘烤糕點,會更具風味呢? 283 據說可以從鮮奶油製作出奶油,是真的嗎? 283奶油當中不止含有脂肪,同時還含有水份嗎? 284何謂低水份奶油? 奶油的加熱Q&A 284為什麼費南雪(financier)要使用焦化奶油呢?要如何焦化奶油呢? 285澄清奶油使用於何時? 285為什麼融化過的奶油,冷卻再度凝固後會失去其滑順感呢? 奶油的乳霜性Q&A 286製作奶油麵糊時,為什麼要在奶油中加入砂糖並充分混拌呢? 奶油的酥脆性Q&A 287製作塔麵團或餅乾時,為什麼在進行作業時麵團變得柔軟是不可以的呢? 奶油的可塑性Q&A 288摺疊派皮麵團中,為什麼必須用□麵棍像□壓黏土般地推壓奶油呢? CHAPTER6 膨脹劑、凝固劑、香料、著色劑 膨脹劑Q&A 290 小蘇打和泡打粉,有何不同呢? 291使用烘焙糕點專用的泡打粉,可烤出更為膨脹的成品嗎? 292添加了泡打粉的麵糊,為什麼稍稍靜置之後,表面會浮出氣泡呢? 292為什麼雖然添加了泡打粉,但卻無法順利地膨脹呢? 凝固劑Q&A 293 為什麼凝固慕斯、巴巴露亞時,必須使用明膠呢? 293明膠有分成板狀及粉末狀,哪一種比較易於使用呢? 294還原板狀明膠,為什麼非用冰水不可呢? 295明膠完全依照配方份量使用,但為什麼果凍無法凝固呢? 295果凍中的砂糖減少時,為什麼會造成離水狀態或是凝固得過於鬆散呢? 296製作果凍,必須使用多少明膠呢? 296何謂膠質強度? 297為什麼奇異果製作果凍會無法凝固呢? 297什麼是鹿角菜膠(Carrageenan)? 298為什麼鹿角菜膠會因製品而有不同的凝固方法呢? 299製作果醬時添加的果膠是為什麼呢? 香料Q&A 300香草莢分成波本品種及大溪地品種,兩者有何不同呢? 300香草精與香草油,在使用上應如何區分呢? 301 香草莢如何使用最適宜呢? 著色劑Q&A 302著色劑分為天然及合成,有何差異? 302粉末狀的色素,直接加入即可呈色嗎? 303白巧克力上的各種色彩,是如何著色的呢? 304索引 310參考文獻 311作者介紹

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  • 法式香甜.裸蛋糕:甜點私廚的50款淋一點、抹一下,樸實美感、天然好食的蛋糕新主張 法式香甜.裸蛋糕:甜點私廚的50款淋一點、抹一下,樸實美感、天然好食的蛋糕新主張 陳孝怡 麥田 出版 2016/10/1出版

    ★少了繁複裝飾,多了蛋糕本味,樸實美感與美味的「裸蛋糕」,獻給手不巧、但熱愛做蛋糕的你 ★材料幾乎都是天然的、或是親手製作的,步驟簡單、絕對健康,美味也不打折 ★特別設計不同蛋糕「食感」的變化,邀你細細品嚐輕軟、溫厚,還有新穎的口感 ★作者經營甜點私廚多年,不藏私設計多組下午茶甜點套餐,讓你不只一人獨享,還能與人分享 裸感新食力! 知名甜點私廚「香‧甜生活 La Vie Friande」 為你帶來近年風靡歐美的「裸蛋糕」再進化 親子料理作家 小魚媽 甜點料理達人 肉桂打噴嚏 親子作家 番紅花 美食旅遊部落客 斑比 Banbi 《草本新鮮的飲食筆記》作者 劉婉懿 香港、台灣旅遊美食文化部落客 TaiwanWalker ──香甜推薦(按筆畫順序排列) 裸感╳裸食的蛋糕新主張 「裸」所代表的樸實概念主要體現在造型上,用簡單的方法即可裝飾蛋糕,不用巧手也能上手; 同時更進一步追求純天然、全手工的裸食精神,完美品嚐蛋糕本身的口感與滋味。 只要學會 6 種基本蛋糕體 ╳ 7 種自製甜點醬, 就能變化出 34 款裸蛋糕、以及 5 組 3~4 款甜點組成的下午茶套餐。 蜜橙開心果花蛋糕、楓糖碧根果焦糖蛋糕、層層疊疊白蘭地焦糖蘋果蛋糕、紅酒洋梨巧克力蛋糕、無麩巧克力藍莓蛋糕、淋一點檸檬糖霜橙香乳酪蛋糕……共50款甜點,不管是輕軟食感、溫厚食感、新穎食感,3 種不一樣的口感,滿足所有味蕾。 ●輕軟食感/蜂蜜無花果橄欖蛋糕 在戚風蛋糕裡加入橄欖油去烤,就能散發出特殊的香氣,只要抹薄薄一層自製法式酸奶香緹,再以新鮮無花果及自製脆糖杏仁片裝飾,最後淋上一點蜂蜜,就是一道簡單、清爽又香甜的裸蛋糕。 ●溫厚食感/不是黑森林櫻桃巧克力蛋糕 樸實的巧克力蛋糕內藏自製酒漬櫻桃,外表一改傳統黑森林蛋糕的甜膩奶油及加工罐頭櫻桃,以自製巧克力淋醬和新鮮櫻桃裝飾,單純享受巧克力和新鮮櫻桃的雙重美味。 ●新穎食感/莓果氣息水果籃 以自製杏仁塔皮當底,外層裹上加了紅麴的平板戚風蛋糕,內裡則是玫果生乳酪以及大量新鮮莓果;外表像是可愛的水果籃,也可一口品嚐不同層次的食感。 作者序 PART 1:事前準備 基本食材 基本器具 基本甜點醬 ●自製黑糖蜜 ●基本焦糖醬 ●巧克力甘納許 ●巧克力淋醬 ●自製法式酸奶油 ●檸檬凝乳 ●自製莓果醬 基本蛋糕體 ●原味戚風蛋糕 ●基本海綿蛋糕 ●基本磅蛋糕 ●溼潤型磅蛋糕 ●無麩巧克力蛋糕 ●基本杏仁塔皮 PART 2:34款裸蛋糕 輕軟食感裸蛋糕 ●洋梨和蜂蜜堅果蛋糕 ●草莓抹茶蛋糕 ●蜜橙開心果花蛋糕 ●白酒甜桃戀愛感蛋糕 ●蜂蜜無花果橄欖蛋糕 ●玫瑰覆盆子蛋糕 ●楓糖栗子奶油蛋糕 ●楓糖碧根果焦糖蛋糕 ●黑糖芋泥桂圓蛋糕 ●蘋果荔枝蛋糕 ●烤蛋白糖莓果奶油蛋糕 ●鹽味焦糖奶油巧克力蛋糕 ●層層疊疊白蘭地焦糖蘋果蛋糕 ●伯爵楓糖奶油藍莓蛋糕 ●芒果香草奶油蛋糕 溫厚食感裸蛋糕 ●熱帶水果蛋糕 ●新鮮檸檬夾心優格蛋糕 ●鹽味奶油蛋糕和莓果 ●紅酒洋梨巧克力蛋糕 ●咖啡英式奶油焦糖堅果蛋糕 ●焦糖杏仁香蕉蛋糕 ●榛果蛋糕搭配焦糖巧克力夾心 ●無麩巧克力藍莓蛋糕 ●紅酒無花果蛋糕 ●蜜薑紅茶巧克力蛋糕 ●焦糖蘋果肉桂咕咕霍夫 ●不是黑森林櫻桃巧克力蛋糕 ●紅茶蜜橙開心果卡士達蛋糕 ●淋一點檸檬糖霜橙香乳酪蛋糕 新穎食感裸蛋糕 ●Pavlova裸蛋糕 ●玫果檸檬漸層慕斯裸蛋糕 ●莓果氣息水果藍 ●蜂蜜無花果千層蛋糕 ●莓果白蘭地芭芭蛋糕 PART 3:誰來午茶 媽媽寶寶的聚會 ●香草草莓蛋糕捲 ●檸檬咕咕霍夫 ●薰衣草焦糖蘋果奶油捲 ●蘋果洋梨塔 和另一半的獨處時光 ●紅酒巧克力Paris-Brest ●迷你白蘭地芭芭 ●蛋白霜檸檬塔 閨蜜的掏心聚會 ●迷你莓果pavlova ●迷你蜂蜜無花果橄欖蛋糕 ●伯爵果醬奶油三明治 母女的貼心午茶 ●鹽味奶油果醬夾心溫蛋糕 ●迷你楓糖栗子奶油蛋糕 ●抹茶蜜紅豆三明治 平安夜的歡樂午茶 ●巧克力無花果聖誕樹幹蛋糕捲 ●鵝肝慕斯香料麵包 ●紅酒燉洋梨

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  • 麥田金老師的解密烘焙:蛋糕與裝飾 麥田金老師的解密烘焙:蛋糕與裝飾 麥田金 麥浩斯 出版 2016/5/19出版

    超人氣蛋糕裝飾! 韓式錶花、豆沙花、鮮奶油擠花、翻糖、蕾絲糖全收錄 一次學會三大基礎蛋糕體、38種美味蛋糕實作 增加蛋糕質感的30種裝飾技法步驟詳解 教學經驗充足的麥老師,最擅長以好上手的方式,讓大家都能輕鬆學會美味的點心, 這次除了教做最好應用的基本蛋糕,更要傳授各種裝飾技巧, 美味的蛋糕若能加上畫龍點睛的裝飾, 不但能增加蛋糕的美觀與口感, 更能增添蛋糕的價值感。 本書除了收錄各種常見美味蛋糕體的詳細實作示範, 也帶入近日風靡台灣與韓國的韓式錶花與豆沙花教學, 讓你在簡單烤出好吃的蛋糕體之外, 也能透過各種裝飾技法, 讓你的蛋糕作品獨樹一格! Part 1 開始做蛋糕之前,你要知道的事 各種蛋糕食材說明 蛋白打發注意事項 蛋糕烤焙注意事項 蛋糕製作常見Q&A 基礎必備器材 Part 2 蛋糕體製作 *海綿蛋糕體 原味海綿蛋糕 香草海綿蛋糕 蜂蜜海綿蛋糕 巧克力水滴豆海綿蛋糕 摩卡咖啡海綿蛋糕 阿薩姆紅茶海綿蛋糕 養生紅麴海綿蛋糕 紅絲絨海綿蛋糕 法式杏仁彼士裘依蛋糕 法式核桃彼士裘依蛋糕 法式榛果彼士裘依蛋糕 法式開心果彼士裘依蛋糕 *戚風蛋糕體 香草戚風蛋糕 瑞士蓮苦巧克力戚風蛋糕 曼特寧咖啡戚風蛋糕 焦糖戚風蛋糕 草莓戚風蛋糕 芒果戚風蛋糕 鳳梨戚風蛋糕 百香果戚風蛋糕 法式橘香戚風蛋糕 新鮮藍莓戚風蛋糕 蔓越莓戚風蛋糕 新鮮南瓜戚風蛋糕 日式抹茶紅豆戚風蛋糕 花生戚風蛋糕 高鈣黑芝麻戚風蛋糕 *奶油蛋糕體 大理石奶油蛋糕 香蕉奶油蛋糕 黑糖桂圓奶油蛋糕 英式什錦水果蛋糕 腰果奶油蛋糕 德國老奶奶檸檬蛋糕 *特殊蛋糕體 黃金戚風蛋糕-日式燙麵法 瑞士紅蘿蔔蛋糕 天使蛋糕-零膽固醇 白巧克力蛋糕-法式燙麵法 德國黑櫻桃小蛋糕-無麵粉蛋糕 Part 3 蛋糕裝飾技法 *常用裝飾工具 *鮮奶油打發 植物性鮮奶油 動物性鮮奶油 *糖霜 新鮮蛋白糖霜 義大利蛋白糖霜 *奶油霜 台式奶油霜 美式奶油霜 韓式奶油霜 英式奶油霜 法式奶油霜 義式奶油霜 *翻糖 自製翻糖 *蕾絲糖 自製蕾絲糖 *自製豆沙花 *裝飾示範 玫瑰花 蘋果花 芍藥 康乃馨 百合花 小雛菊 蛋糕組合 蛋糕組合 蛋糕組合 附錄*全台烘焙材料行資訊表*

    75 特價 285 立即購買 
  • 免烤模!百變蛋糕捲 免烤模!百變蛋糕捲 張為凱 麥浩斯 出版 2016/5/5出版

    免模型、零門檻 烤箱+烤盤+白報紙+擀麵棍 四種基本器具在手 天馬行空的元素組合,玩出蛋糕捲新風貌! 常常覺得烘焙器具買不完,家裡永遠缺少各種烤模嗎?其實,只要有一台烤箱,你就能變化出各種不同風味的蛋糕捲! 本書從教你打出最美味的蛋糕體開始,從中引導讀者如何透過副原料的使用來改變蛋糕的口味,加上常見內餡種類的示範延伸,帶出各種組合變化,教你捲出好看又好吃的瑞士捲! 多變的蛋糕風味→唐寧紅茶、海苔、竹炭芝麻、芒果、玄米、乳酪起司、堅果、草莓…… 美味的蛋糕抹醬→英式紅茶奶醬、奶油蘋果餡、乳酪香緹奶油餡、乳酪奶凍、芝麻花生餡…… 創新的蛋糕造型→迷宮方塊捲、百慕達三角捲、堅果蛋糕脆餅、法式薄皮橙花磚、烤布蕾半月燒…… 奇妙的蛋糕組合→拿坡崙芋泥捲、香蔥鮪魚米香捲、花豹深焦糖捲、馬卡龍百香捲、草莓Q皮捲…… Part 1寫再開始之前 道具器材 基本材料 捲法示範 注意事項 Part 2 千變萬化的蛋糕捲 蘋果伯爵紅茶捲 海苔燕麥捲 桂花香釀捲 康布拉藍莓百合捲 草莓Q皮捲 咖啡手炒脆片捲 颶風巧克力捲 草莓滿天星捲 紅蘿蔔香橙起司捲 香蔥鮪魚米香捲 竹炭芝麻核桃捲 初階糖生乳捲 芒果生乳捲 巧克力生乳捲 玄米生乳捲 法式海綿生乳捲 日本栗南瓜蛋糕捲 義大利米捲 日式泡芙蛋糕捲 拿坡崙芋泥捲 抹茶牛奶巧克力堂島捲 彩繪杯子蛋糕 草莓牛角捲 提拉米蘇捲 百慕達三角捲 迷宮方塊捲 抹茶克林姆紅豆捲 番茄起司格紋捲 奶油核桃棉被捲 鐵觀音茶凍檸香捲 竹炭地瓜捲 小麥胚芽蛋糕捲 糖漬柳橙巧克力捲 杏仁覆盆子蛋糕捲 檸檬優格蛋糕捲 曼特寧奶凍捲 巧思芝麻捲 乳酪芝心捲 雜糧堅果捲 太妃糖紫紡地瓜捲 堅果蛋糕脆餅 烤布蕾半月燒 草莓風火輪 卡迪娜水果咖啡捲 花豹深焦糖捲 檜木蛋糕捲 年輪蛋糕捲 重奶油葡萄蛋糕捲 蕨餅花生捲 馬卡龍百香果捲 法式薄皮橙花磚 巧克力三重奏 法式夏洛特蛋糕捲 起士天使泡芙捲 珊瑚礁起士捲 日式玫瑰天使捲

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  • 韓式裱花:超過500張步驟圖、40支完整裱花影片,以及作者不藏私完美配色秘訣、調色方法 韓式裱花:超過500張步驟圖、40支完整裱花影片,以及作者不藏私完美配色秘訣、調色方法 艾瑞卡Erica 朱雀文化 出版 2017/5/2出版

    第一本由國人自製的韓式裱花書,深受韓國裱花大師Kim的認可,全書超過 500 張清晰裱花步驟圖、40 支完整裱花影片,以及作者不藏私的完美配色秘訣、調色方法大公開,是裱花新手入門的最佳工具書,也是裱花好手教學的最棒參考書。 全書分為五大部分: Part1精彩的韓式裱花Q&A20 想知道韓國花嘴和惠爾通花嘴的差別?想明白透亮奶油霜怎麼打出來?裱花袋、裱花剪、百合花釘怎麼用?想了解韓國米糕、希拉姆蛋糕的做法,甚至是配色、調色等,都在這個單元為你解密。 Part2韓式裱花─奶油霜作品 一朵朵美麗的奶油霜花,是韓式裱花最令人心動的色澤。那栩栩如生的作品,直教人分不清誰真誰假! 從奶油霜開始,一步一步進入韓式裱花的透亮世界吧! Part3韓式裱花─多肉盆栽 超可愛、超療鬱的多肉作品,讓你一見就完全離不開。容易上手又超級吸睛,是現在最火紅的韓式裱花作品。 Part4韓式裱花─豆沙霜作品 以健康訴求為出發點的豆沙裱花,提升了韓式裱花的另個境界!它獨特的質感與色澤,讓更多裱花者趨之若鶩。 Part5為平凡的蛋糕裱畫出最美的裝飾 教你如何在6吋蛋糕及杯子蛋糕上,裝飾上最迷人的韓式裱花。 附錄:裱花難易度一覽表 想開始學韓式裱花不知從何開始?透過這個列表,可以知道哪個花最容易做?哪朵花的花語是什麼?哪朵花最有挑戰性! 現在!開始一起來裱花吧! 本書特色 ☑40 種必會的韓式裱花手法+ 40 支完整的裱花影片。 韓式裱花最常見的40種花朵,本書全部教給你!還附上作者親錄的40支裱花影片,一看再看,看到學會為止。 ☑韓國米糕、希拉姆蛋糕製作方式,呈現最原汁原味的韓式裱花蛋糕。 想要做出最道地的韓國米糕及希拉姆蛋糕,書中有詳細的製作方式,讓你的韓式裱花作品更加原汁原味。 ☑製作透亮奶油霜的秘笈,讓你的裱花硬是比別人漂亮。 想要裱出美麗的韓式裱花,打出透亮奶油霜是基本工。作者詳細解說打奶油霜的秘訣及小技巧,你也可以成功的將奶油霜打出透亮的光澤感。 ☑完整的配色秘訣、完美的調色技巧,教你做出超擬真花朵。 裱花學員最困擾的配色問題及調色方法,作者毫不藏私明白告訴你!跟著作者的秘訣與技巧,你也能配出最美麗的顏色。 ☑6 吋蛋糕、杯子蛋糕裝飾法,送禮高雅又大方。 想要知道如何在6吋蛋糕或杯子蛋糕,利用韓式裱花裝飾?你千萬不能錯過這個單元。 推薦序 韓式裱花專書 值得你的期待─ KIM&CAKE 創辦人 Kim 作者序 韓式裱花 繽紛的花花世界 學員心聲 謝謝 Erica 讓我們美夢成真 Part1韓式裱花 Q&A 20 什麼是韓式裱花? 韓式裱花很困難嗎? 韓國花嘴和惠爾通花嘴有什麼不同? 韓式裱花要用到哪些工具? 裱花剪如何使用? 裱花袋怎麼使用? 如何在裱花袋裡填入奶油霜? 百合花釘( Lily Flower Nail )怎麼用? 韓式裱花一定要用韓國白色奶油嗎? 有推薦的無鹽奶油品牌嗎? 如何打出透亮的韓式奶油霜? 什麼是韓國米糕 韓國米糕怎麼做? 什麼是韓國希拉姆蛋糕? 希拉姆蛋糕怎麼做? 食用色膏和蔬果粉如何調色? 調色 Step by Step 韓式裱花蛋糕如何配色? 裱花時的坐姿如何? 韓式裱花的作品可以保存多久?如何保存? Part2韓式裱花─奶油霜作品 〈清新搶眼可愛杯子蛋糕〉 基礎玫瑰 / 雛菊 / 輪鋒菊(藍盆花)/ 小蒼蘭(香水蘭)/ 太陽花 /越南茶花 〈夢幻玫瑰小圓頂蛋糕〉 奧斯丁玫瑰 / 田園玫瑰 / 波浪玫瑰 〈百花爭鳴優雅半月蛋糕〉 康乃馨 / 球型牡丹 / 五瓣花 / 菊花 〈秋意濃濃雅緻花環蛋糕〉 覆盆子 / 棉花 / 松果 / 含羞草 / 大理花(天竺牡丹)/ 繡球蔥 Part3韓式裱花─多肉盆栽 〈可愛吸睛多肉盆栽蛋糕〉 千佛手 / 銀冠玉 / 仙人球1 / 仙人球2 / 錢串 ( 星王子 ) / 山地玫瑰 Part4韓式裱花─豆沙霜作品 〈綻放生命光彩樹樁蛋糕〉 牡丹 / 洋桔梗 / 繡球花 〈驚豔時光豆沙蛋糕〉 球形芍藥 / 羊耳葉 / 海芋 〈百年好合圓頂蛋糕〉 百合花 / 百日草(百日菊) / 寒丁子 〈搖擺花裙杯子蛋糕〉 木槿花 / 鐵線蓮 / 銀蓮花 / Part5為平凡的蛋糕裱畫出最美的裝飾 〈6 吋韓式裱花蛋糕裝飾法〉 〈韓式杯子米糕裝飾法〉 附錄:韓式裱花難易度一覽表

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  • 裱花蛋糕裝飾技法入門 基本蛋糕體×擠花裝飾×組合技巧 裱花蛋糕裝飾技法入門 基本蛋糕體×擠花裝飾×組合技巧 一般社團法人日本Salonaise協 台灣東販 出版 2017/1/25出版

    粉嫩的櫻花、浪漫的三色堇、清新的瑪格麗特…… 讓人忍不住發出讚嘆的嬌豔花朵,全是用奶油霜製成的! 從基本裱花技巧、圖樣變化到大型蛋糕的組合方式, 只要一本就能完整學會時下超夯的裱花蛋糕製作技巧! 不要懷疑你的眼睛!眼前這一朵朵優雅的小花,全都是奶油霜花!從歐美傳來的擠花技術,近幾年在韓國又掀起一股風潮,目前這股風潮則延燒到了日本、台灣。所謂的裱花蛋糕即是利用細膩的擠花手法、粉嫩多層次的顏色變化,為蛋糕妝點出清新雅致的風情。 本書從小型的杯子蛋糕、一般的圓形蛋糕,到需要組合的大型蛋糕,以循序漸進的方式解說製作裱花的各項技巧。除了基本蛋糕體的烘烤方式、奶油霜的製作&調色之外,還包括裱花釘和移花剪等工具的使用方式。 在圖樣變化上,則介紹了多達20幾種的花朵造型,從常見的玫瑰、向日葵、鬱金香,到特殊的罌粟花、銀蓮花、緬梔花等等,每一款裱花都以step by step的方式,透過分解照片與詳細的文字說明作法,就算是初學者也不用擔心。 看似困難的裱花裝飾技巧,其實只要按照書中的解說多加練習,相信你也能做出優雅夢幻的裱花蛋糕。不管是生日、派對,或值得慶祝的開心節日,不妨動手製作一個獨一無二的裱花蛋糕,為你點綴每一個幸福時刻! 海綿蛋糕的基礎知識 7 材料 道具 海綿蛋糕作法 8 。烘焙紙的鋪法 。海綿蛋糕作法 奶油霜的基礎知識 10 材料 道具 擠花嘴的種類 11 簡易擠花袋的作法 11 奶油霜作法 12 上色‧調味的方法 14 。色膏用法 。色粉用法 口味變化 15 擠花袋的基礎知識 16 。填入奶油霜的方法 。擠花袋的拿法 裱花釘和移花剪的使用方式 17 。裱花釘的拿法 。移動裱花的方法 填補空隙的便利花草 18 。滿天星 。花苞 。葉片 裱花的基本裝飾法 19 裱花的變化裝飾法 20 。圓形 。新月形 。花環狀 。圓頂狀 杯子蛋糕‧迷你蛋糕的作法 22 。杯子蛋糕的作法 。迷你蛋糕的作法 杯子蛋糕的裝飾法 23 。讓表面布滿裱花 。只放一朵花,可以看見蛋糕表層 。直接將裱花擠在蛋糕上 蛋糕表面的基本裝飾 24 蛋糕表面的應用裝飾 26  。大理石紋 。不規則表面 。漸層 。多層蛋糕 圖樣畫法 28  。緞帶 。毛刷繡花 杯子蛋糕裝飾 罌粟花 30 非洲菊 32 銀蓮花 34 繡球花 36 櫻花 38 康乃馨 40 瑪格麗特 42 山茶花 44 三色堇 46 玫瑰 48 向日葵 50 緬梔花 52 圓形蛋糕裝飾 毛茛&茉莉花 54 多肉植物 55 鬱金香&薰衣草 56 英國玫瑰&藍星花 57 蘭花&鈴蘭 58 菊花&山蘿蔔 59 豌豆花&紫丁香 60 洋桔梗&南美水仙 61 毛茛 62 茉莉花 63 仙人掌 64 擬石蓮花 瓦松 65 鬱金香 66 薰衣草 67 英國玫瑰 68 藍星花 69 蘭花 70 鈴蘭 71 菊花 72 山蘿蔔 73 豌豆花 74 紫丁香 75 洋桔梗 76 南美水仙 77 裱花應用法 78 各式各樣的節日蛋糕應用 生日蛋糕(裱花圓頂) 80 生日蛋糕體 82 生日蛋糕裝飾 83 母親節蛋糕(花籃) 84 母親節蛋糕體 86 母親節蛋糕裝飾 87 婚禮蛋糕(3層蛋糕) 88 婚禮蛋糕體 90 婚禮蛋糕裝飾 91 紀念日蛋糕(盒子) 92 盒子蛋糕體 94 盒子蛋糕裝飾 95

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  • 零負評!柔軟溼潤蛋糕:關鍵配方大解密,絕佳口感連職人都驚豔 零負評!柔軟溼潤蛋糕:關鍵配方大解密,絕佳口感連職人都驚豔 濱內千波 大邑文化 出版 2017/1/11出版

    發掘鮮奶油與蛋糕的全新美味關係, 引爆驚喜的柔軟溼潤魔力! 關鍵配方就在於——將鮮奶油溶入麵糊中! 外型更蓬鬆 × 口感更滑順 × 奶香更濃郁 × 脂肪熱量更低 本書將甜點配角鮮奶油變成主角,以全新配方,收錄蛋糕界四大天王:海綿蛋糕、戚風蛋糕、磅蛋糕、起司蛋糕,以及杯子蛋糕、瑪芬、司康、泡芙、鬆餅等甜點,顛覆傳統的Q彈扎實,將香濃輕柔口感一次呈現! 本書特色 ☆利用鮮奶油特性,輕鬆烤出蓬鬆蛋糕 總是當作蛋糕裝飾或夾餡材料的鮮奶油,此次一躍成為蛋糕製作的關鍵。利用鮮奶油中的脂肪能包覆空氣的特性,打發後直接將它溶入麵糊,不需改變原本就熟悉的製作程序和技巧,就能將蛋糕烘烤的蓬鬆柔軟。 ☆不必費時費力,即可嘗到滑順口感 若想讓蛋糕的口感溼潤可口,就必須在蛋糕微涼後塗抹上糖漿,再放進密封容器裡靜置一夜。但現在再也不需如此費時費力,只要加入鮮奶油製作,瞬間就能擁有柔軟溼潤的蛋糕質地,一出烤爐即刻品嘗美味。 ☆製作過程簡單,詳細圖解一目了然 製作過程中用到的材料與道具很少,減少準備和清洗的時間。而且全書以Step by step的方式圖解,即使是新手也能零失敗。另外,每一個步驟皆以近距離拍攝方式,清楚呈現關鍵作法或材料狀態,讓讀者能迅速掌握製作訣竅。 ☆巧妙替換奶油,破解鮮奶油熱量迷思 鮮奶油常給人高熱量的印象,但事實上,其脂肪比遠比奶油低。而且以鮮奶油巧妙的取代部分奶油分量,甚至不加入奶油,反而更能做出香醇輕盈、不造成身體負擔的蛋糕與甜點,瓦解大家對鮮奶油擁有高熱量的想法。 日本讀者真情流露,感動推薦!【日本亞馬遜網站讀者評價】 *不使用奶油這點很棒!我正在減肥,不使用奶油等於低卡路里,而且用到的材料與道具都很少,有照片的食譜對初學者而言很親切,又很簡單。明明沒用奶油,卻能做出封面那種蓬鬆的起司蛋糕,真的是很好吃。 ─── 讀者kht *我不太會做甜點,但是用鮮奶油居然可以做出蓬鬆的蛋糕,這讓我覺得不再需要為了過去的失敗煩腦,今後也一定會更懂得怎麼做蛋糕。原以為使用鮮奶油會使卡路里增加,但是鮮奶油的使用反而使熱量降低,這點真是讓我淚流滿面,原來可以透過這麼創新的點子,這麼簡單地做出甜點。─── 亞馬遜顧客 *為了送朋友手工禮物而買了這本書,以為第一次做會失敗,結果居然做得不錯。書中把材料的攪拌方法與烘烤的火候講得連初學者都看得懂,而且也沒使用什麼特別的道具。─── 亞馬遜讀者 *試作過磅蛋糕,做的時候想「用鮮奶油代替奶油應該可以吧!」結果做得很棒。 ─── 讀者 がっこ Part. 1 Sponge Cake 海綿蛋糕 10基本款海綿蛋糕 14草莓果醬夾心海綿蛋糕 16可可亞海綿蛋糕 18焦糖海綿蛋糕 20牛奶海綿蛋糕 22莓果裝飾蛋糕 23 焦糖奶霜裝飾蛋糕 24 提拉米蘇蛋糕 25 含羞草蛋糕 Part. 2 Chiffon Cake 戚風蛋糕 28 基本款戚風蛋糕 31 甘納許戚風蛋糕 32 紅茶戚風蛋糕 34 抹茶戚風蛋糕 36 天使蛋糕 Part. 3 Pound Cake 磅蛋糕 40 鮮奶油磅蛋糕 44 穀片磅蛋糕 46 黃豆粉磅蛋糕 48 抹茶&甘納豆的大理石磅蛋糕 50 芝麻鮮奶油蛋糕 Part. 4 Cheesecake 起司蛋糕 53 白起司蛋糕 56 烤起司蛋糕 Part. 5 Cup Cake, Muffin, Scone 杯子蛋糕、瑪芬、司康 58 基本款杯子蛋糕 59 咖啡大理石杯子蛋糕 62 香蕉瑪芬 63 巧克力瑪芬 66 基本款司康 67 巧克力杏仁司康 Part.6 Cream Puff 泡芙 70 基本款泡芙 71 黑芝麻泡芙 74 方形泡芙 Part.7 Hot Cake 鬆餅 77 基本款鬆餅 79 厚煎鬆餅 80 德式鬆餅 Column 82 製作西點的Q&A 84 關於材料 86 關於器具

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  • 孟老師的戚風蛋糕【附DVD】 孟老師的戚風蛋糕【附DVD】 孟兆慶 葉子 出版 2016/2/1出版

    口味多變的「戚風蛋糕」,詳細製作要訣,可輕易上手﹗ 附錄:實用又美味的「方塊蛋糕」食譜 戚風蛋糕大解析! 詳細說明「蛋黃麵糊」、「蛋白霜」以及「拌合」的製作要領。 精準的配方+唾手可得的食材,做出令人稱羨的戚風蛋糕! 從基本款到各式口味戚風蛋糕, 總在「蛋黃麵糊」+「蛋白霜」的組合中…… 「麵糊」該怎麼攪? 有人說麵糊別亂攪,也別攪太久, 否則會出筋,真的嗎? 理想的「蛋白霜」,該如何掌握? 而「蛋黃麵糊」與「蛋白霜」的質地完全不同, 該如何攪拌?混勻後的麵糊,最佳狀態為何? 有關戚風蛋糕的製作問題與迷思, 本書均有詳盡解析! ◎DVD 隨書附贈DVD,示範戚風蛋糕的基本做法,另解析海綿蛋糕的相關重點。 序 看似簡單,其實很有學問 2 PART 1 戚風蛋糕 8 戚風蛋糕的基本做法 10 製作流程 11 成功的戚風蛋糕 20 液體油 VS. 固體油 22 烤箱預熱 24 烤溫設定 25 烤模 27 常見的NG戚風蛋糕 28 常用調味 29 品嚐&保存 29 香草戚風蛋糕 30 黑芝麻戚風蛋糕 32 藍莓戚風蛋糕 34 香橙椰子戚風蛋糕 36 香蕉戚風蛋糕 38 可可戚風蛋糕 40 紅茶戚風蛋糕 42 綜合堅果戚風蛋糕 44 乳酪戚風蛋糕 46 檸檬戚風蛋糕 48 櫻花蝦戚風蛋糕 50 杏仁片戚風蛋糕 52 芋絲椰奶戚風蛋糕 54 蘭姆葡萄戚風蛋糕 56 三色戚風蛋糕 58 抹茶紅豆戚風蛋糕 60 百香果優格戚風蛋糕 62 黑啤酒戚風蛋糕 64 雙色戚風蛋糕 66 肉桂咖啡戚風蛋糕 68 七味粉戚風蛋糕 70 番茄糊戚風蛋糕 72 紅蘿蔔橙汁戚風蛋糕 74 焦糖戚風蛋糕 76 蘋果橙汁戚風蛋糕 78 青醬戚風蛋糕 80 薑泥杏桃戚風蛋糕 82 蜂蜜杏仁戚風蛋糕 84 紅糖戚風蛋糕 86 燕麥胚芽戚風蛋糕 88 培根黑胡椒戚風蛋糕 90 玉米戚風蛋糕 92 花生醬戚風蛋糕 94 酪梨戚風蛋糕 96 煉奶養樂多戚風蛋糕 98 豆腐戚風蛋糕 100 南瓜戚風蛋糕 102 斑蘭戚風蛋糕 104 核桃末戚風蛋糕 106 黃豆粉戚風蛋糕 108 草莓戚風蛋糕 110 PART 2 燙麵法+水浴法的戚風蛋糕 112 製作流程 114 烤模 121 品嚐&保存 121 香草燙麵戚風蛋糕 122 巧克力燙麵戚風蛋糕 124 南瓜燙麵戚風蛋糕 126 可可燙麵戚風蛋糕 128 椰香燙麵戚風蛋糕 130 抹茶燙麵戚風蛋糕 132 火龍果燙麵戚風蛋糕 134 蜂蜜檸檬燙麵戚風蛋糕 136 小麥胚芽燙麵戚風蛋糕 138 附錄 方塊蛋糕 140 烘烤完成 142 烤模 142 藍莓奶酥蛋糕 144 四個四分之一蛋糕 146 黑棗蛋糕 148 香橙蛋糕 150 香蕉可可蛋糕 152 核桃杏仁蛋糕 154 英式蘋果奶酥 156 紅蘿蔔杏仁蛋糕 158 蘋果片蛋糕 160 南瓜蛋糕 162 葡萄乳酪蛋糕 164 百香果燙麵戚風蛋糕 166

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  • 玩美繽紛杯子蛋糕50款 蛋糕體變化×擠花裝飾×翻糖技巧 玩美繽紛杯子蛋糕50款 蛋糕體變化×擠花裝飾×翻糖技巧 何嘉嘉 台灣東販 出版 2016/10/26出版

    浪漫玫瑰&清新葉子擠花、 神祕南瓜&可愛雪人翻糖, 讓人一看就想學的50款 超吸睛擠花+翻糖杯子蛋糕, 只要一本就能完整學會 超實用杯子蛋糕製作技巧! 別小看杯子蛋糕小小一個,使用的材料仍像製作一般蛋糕講究精準的比例,而要在小小的蛋糕體表面做出各式擠花和翻糖裝飾,更是需要熟練的技巧。 本書由曾在台灣蛋糕協會舉辦的2014年聖誕節蛋糕比賽中獲得杯子蛋糕第二名、目前正在經營「白天使手作烘焙」教室的作者,不藏私分享多年烘焙的實戰經驗。除了介紹不同口感的蛋糕體──輕柔鬆軟的「棉花蛋糕體」與紮實濕潤的蛋糕體之外,在風味變化方面,則運用了巧克力、蔬果、堅果、茶類等豐富多樣的材料,做出百變的杯子蛋糕,讓讀者可依個人喜好選擇。 在裝飾技巧方面,書中詳細介紹了基礎必學的奶油霜擠花,包括霜淇淋狀、點狀、葉子、玫瑰花等擠花技法,讓讀者能夠加以學習應用。而擅長翻糖製作,並已取得英國糖藝PME專業翻糖文憑課程證書、英國PME蛋糕裝飾導師認定的作者,也按照各種重要節日,例如:情人節、甜蜜婚禮、畢業典禮、萬聖節、聖誕節等,介紹製作可愛精緻翻糖杯子蛋糕的技巧,不管是歡度節慶、生日派對或姊妹淘聚會,送禮自用都很適合。不妨跟著本書一起DIY,做出屬於自己獨一無二的杯子蛋糕吧! 本書特色 ★不藏私傳授!杯子蛋糕製作技巧完整解析 從材料的挑選、製作步驟的所有細節、容易失敗出錯的環節提醒等等,作者大方分享多年累積的烘焙經驗,協助讀者更快掌握所有製作訣竅! ★擠花+翻糖!一次學會杯子蛋糕裝飾技法 不管是初學必備的擠花技巧,或是時下超夯的翻糖製作,從基礎知識、操作步驟到創意變化,提供最詳細紮實的說明,幫助讀者打穩基本功! ★健康又美味!利用純天然食材調色與製作 強調天然也可以很美味!所有製作過程完全不加人工色素與香料,奶油霜全以天然果泥調色,並結合紫心地瓜、愛文芒果等台灣在地食材,兼顧健康與美味! 【超值活動】 ★即日起至105年12月31日止(以郵戳為憑),只要購買本書並將抽獎回函卡填妥後寄回台灣東販,就有機會獲得「白天使手作烘焙」杯子蛋糕課程(價值2400元),限量5名,詳情請見回函! 前言 基本烘焙材料 基本工具與模具 基本蛋糕體製作 輕柔鬆軟的蛋糕體 原味棉花杯子蛋糕 紮實/濕潤的蛋糕體 香草奶油杯子蛋糕 基本奶油霜製作 英式奶油霜 意式奶油霜 杯子蛋糕擠花技巧 杯子蛋糕奶油霜抹平技巧 螺旋擠花技巧(霜淇淋狀) 點狀擠花技巧 葉子擠花裝飾技巧 玫瑰花擠花裝飾技巧 Part 1 各式風味杯子蛋糕 白天使人氣杯子蛋糕 比利時巧克力杯子蛋糕 OREO奶油乳酪杯子蛋糕 回甘抹茶杯子蛋糕 酸甜覆盆子杯子蛋糕 清新百香果杯子蛋糕 綜合之花杯子蛋糕 情迷巧克力杯子蛋糕 70%超濃巧克力杯子蛋糕 杏仁片巧克力豆杯子蛋糕 石板街杯子蛋糕 熔岩巧克力杯子蛋糕 摩卡巧克力夾心杯子蛋糕 台灣「好」食材杯子蛋糕 愛文芒果杯子蛋糕 大湖草莓杯子蛋糕 紫心地瓜杯子蛋糕 花生巧克力杯子蛋糕 天然養生杯子蛋糕 桂圓核桃杯子蛋糕 黑糖紅棗核桃杯子蛋糕 海藻糖南瓜杯子蛋糕 鮮甜蔬果杯子蛋糕 焦糖蘋果杯子蛋糕 奶油乳酪香蕉杯子蛋糕 老奶奶檸檬杯子蛋糕 鹽漬櫻花果凍杯子蛋糕 紫薯杯子蛋糕 胡蘿蔔杯子蛋糕 開心果覆盆子杯子蛋糕 清新茶香杯子蛋糕 伯爵奶茶杯子蛋糕 抹茶紅豆杯子蛋糕 黑糖薑茶杯子蛋糕 Part 2 翻糖裝飾杯子蛋糕 關於翻糖 翻糖是什麼? 翻糖披覆技巧 翻糖調色技巧 基本翻糖模具應用 翻糖製作Q&A 情人節杯子蛋糕 婚禮小物杯子蛋糕 甜蜜女孩小物杯子蛋糕 下午茶風杯子蛋糕 母親節杯子蛋糕 寶寶收涎杯子蛋糕 畢業快樂杯子蛋糕 可愛動物杯子蛋糕 多肉植物杯子蛋糕 萬聖節杯子蛋糕 聖誕節杯子蛋糕

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  • 蛋糕研究室:烘焙技師的五星級食譜大揭密 蛋糕研究室:烘焙技師的五星級食譜大揭密 德麥烘焙團隊 麥浩斯 出版 2016/1/16出版 館主推薦:★★★☆☆

    烘焙業領航家第一本蛋糕食譜大公開 研發技師團的五星級蛋糕食譜揭密 帶你從蛋糕的材料、製法一窺蛋糕奧妙之處 本書由蛋糕基本原料和必備器具開始,帶您從基礎進入蛋糕烘焙的世界,一步步認識三大蛋糕種類: 1. 麵糊類蛋糕-油脂成分最高的蛋糕體,以高油脂和麵粉及糖的拌合過程,拌入空氣幫助膨脹。 2. 乳沫類蛋糕-利用雞蛋的起泡性,透過打發帶入蓬鬆空氣使蛋糕膨脹,又分為海綿和天使蛋糕兩種。 3. 戚風類蛋糕-結合麵糊類蛋糕和乳沫類蛋糕特色,做出口感濕潤、組織鬆軟。 由最專業的研發團隊帶您一次學會市場上最受歡迎的五星級蛋糕配方! Lesson1基礎器具概念 從簡單的蛋糕原料、器具、分類說明,到蛋糕糖量、油量、蛋白打發程度對蛋糕體和口感的影響,從中了解原料與製程的相對關係。 Lesson 2麵糊類蛋糕 金磚費南雪、巧克力費南雪、無花果費南雪、瑪德蓮貝殼蛋糕、地瓜燒菓子、橙香燒果子、無花果蛋糕、巧栗、桔子蛋糕、熔岩巧克力蛋糕、水果磅蛋糕、老奶奶水果蛋糕…… Lesson 3乳沫類蛋糕 金棗蛋糕、蜂蜜鬆糕、桂圓蛋糕、杯子蛋糕、草莓天使、銅鑼燒、黑棗糕、原味輕乳酪、蔥花鹹蛋糕、日式歐貝拉、日式生乳酪、提拉米蘇、德式黑森林…… Lesson 4戚風類蛋糕 紅茶戚風蛋糕、咖啡戚風蛋糕、抹茶戚風蛋糕、香柚戚風蛋糕、香蕉戚風蛋糕、日式巧克力戚風養生雜糧蛋糕、波士頓派、生乳起司、葡萄果乾瑞士卷、生乳卷、草莓乳酪卷、生巧克力蛋糕卷、黑芝麻蛋糕卷、聖代水果蛋糕…… Lesson1基礎器具概念 基礎道具與器材 蛋糕的基礎原料 蛋糕常用的器具 蛋糕的基本分類 ①麵糊類蛋糕(Batter Type Cake) ②乳沫類蛋糕(Foam Type Cake) ③戚風類蛋糕(Chiffon Cake) 蛋糕實驗室 A糖量變化 B油量變化 C打發程度 常見Q&A Lesson 2麵糊類蛋糕 金磚費南雪 巧克力費南雪 無花果費南雪 瑪德蓮貝殼蛋糕 地瓜燒菓子 橙香燒果子 無花果蛋糕 巧栗 桔子蛋糕 熔岩巧克力蛋糕 奶油磅蛋糕 紅蘿蔔磅蛋糕 水果磅蛋糕 彩豆奶油蛋糕 巧克力布朗尼 聖誕水果蛋糕 老奶奶水果蛋糕 老爺爺巧克力燒 Lesson 3乳沫類蛋糕 金棗蛋糕 蜂蜜鬆糕 桂圓蛋糕 杯子蛋糕 草莓天使 銅鑼燒 黑棗糕 原味輕乳酪 蔥花鹹蛋糕 日式歐貝拉 日式生乳酪 沙哈蛋糕 萊姆乳酪卷 起司牛粒 提拉米蘇 德式黑森林 維亞咖啡巧克力蛋糕 芒果起司慕斯 水果夏洛特 Lesson 4戚風類蛋糕 紅茶戚風蛋糕 咖啡戚風蛋糕 抹茶戚風蛋糕 香柚戚風蛋糕 香蕉戚風蛋糕 日式巧克力戚風 養生雜糧蛋糕 波士頓派 生乳起司 葡萄果乾瑞士卷 生乳卷 草莓乳酪卷 生巧克力蛋糕卷 黑芝麻蛋糕卷 聖代水果蛋糕 PLUS 手沖黑咖啡 焦糖瑪奇朵咖啡 附錄:全台烘焙材料行資訊表

    75 特價 285 立即購買 
  • 自己做職人配方戚風蛋糕[新版] 自己做職人配方戚風蛋糕[新版] 青井聡子 良品文化 出版 2014/6/8出版

    風靡全日本烘焙愛好者的「鎌倉しふぉん」風味 在日本每逢佳節都要提早預訂「鎌倉しふぉん」的特製經典蛋糕,只為一嚐最樸實的原始甜美滋味,其細緻的口感,香甜不膩的魅力在日本蔚為風潮,日本電視節目、雜誌爭先邀請青井聡子小姐受訪。 本書為「鎌倉しふぉん」專賣店的老板娘青井聡子小姐私房烘焙書【暢銷新裝版】。 喜愛手感烘焙的朋友不能錯過,馬上挽袖動手作,在自家廚房飄揚起「鎌倉しふぉん」戚風蛋糕的小京都の滋味吧! 作法超簡單,只要有蛋、麵粉、砂糖、沙拉油就能輕鬆完成。 全蛋使用的綿密口感,濃郁的甜奶香,令人懷念童年的戚風蛋糕,造型簡單樸實的戚風蛋糕,鮮少以華麗的外表呈現,卻讓人一吃就愛上! 戚風蛋糕最大特色是口感鬆軟,採用分蛋打發的技巧,使其中充分含有空氣而產生細緻口感;堅持使用植物性油,空氣也較易藏於蛋糕中,不論老人家、小孩吃起來也較無負擔。 本書特別收錄多款變換食材、口感的風味戚風蛋糕,享受不敗的質樸原味,同時嘗試變化出屬於自己獨特風味的戚風蛋糕吧! 私房小筆記 A最後加入麵糊的素材 ─ex:咖啡 B改變水分 ─ex:皇家奶茶 C加入含水分的食材 ─ex:香蕉、南瓜 D加入粉末改變味道 ─ex:抹茶、可可 E替換粉類材料 ─ex:全麥麵粉、米粉 F添加富含油分的素材 ──ex: 巧克力、起士 鎌倉しふぉん「鬆軟、濕潤」的秘密 2 戚風蛋糕二、三事 6 製作需知 7 原味戚風蛋糕 8 戚風蛋糕的材料與道具 14 改變素材‧改變口感的方法 A最後加入麵糊的素材 咖啡 16 B改變水分 皇家奶茶 17 C加入含水分的食材 香蕉 18 南瓜 19 D加入粉末改變味道 抹茶 20 可可 21 E替換粉類材料 全麥麵粉 22 米粉 23 F添加富含油分的素材 巧克力 24 起士 25 一次只加入一種素材的各式風味淒風蛋糕 蜂蜜戚風蛋糕 28(製作方式P.32) 巧克力碎片蛋糕 29(製作方式P.32) 杏仁果戚風蛋糕 30(製作方式P.33) 優格戚風蛋糕 31(製作方式P.33) 椰子戚風蛋糕 34(製作方式P.38) 檸檬戚風蛋糕 35(製作方式P.38) 蘋果戚風蛋糕 36(製作方式P.39) 紅柚戚風蛋糕 37(製作方式P.39) 和三盆糖戚風蛋糕 40 黑糖戚風蛋糕 42 黃豆粉戚風蛋糕 44 黑芝麻戚風蛋糕 46 梅酒戚風蛋糕 48(製作方式P.52) 豆奶戚風蛋糕 49(製作方式P.52) 蘭姆葡萄乾戚風蛋糕 50(製作方式P.53) 薑泥戚風蛋糕 51(製作方式P.53) 胡蘿蔔戚風蛋糕 54 紫芋戚風蛋糕 56 玉米戚風蛋糕 58 波菜戚風蛋糕 60 焦糖戚風蛋糕 62 以戚風蛋糕為基底製作的美味甜點 草莓鮮奶油蛋糕 66 蒙布朗 68 紅豆蛋糕捲 70 馬鈴薯鬆餅 72 法式沙瓦林 74 三色戚風蛋糕 76 Column 美味嚐鮮法&保存方式 26 嘗試新素材&新創意 64 各式形狀隨意烤 78 後記 79

    7 特價 196 立即購買 
  • 神奇魔法蛋糕!1次烘焙,3種口感!美味襲捲歐美日!綿密蛋糕+濃郁奶油餡+滑嫩布丁,你也能輕鬆做 神奇魔法蛋糕!1次烘焙,3種口感!美味襲捲歐美日!綿密蛋糕+濃郁奶油餡+滑嫩布丁,你也能輕鬆做 歐荷莉.戴卡吉 出版菊文化出版 2015/3/12出版

    1次烘焙,3種口感!法國女生都在烤~ 上市即登上亞馬遜暢銷榜,至今盤踞超過200天! 綿密蛋糕+濃郁奶油餡+滑嫩布丁,外面買不到! 1次烘焙,就能烤出3種口感?!好奇它的滋味嗎?『神奇魔法蛋糕』!已成為人人討論、每個廚房必烤、沒吃過就很遜的新風潮! 「它的神奇魔力究竟在哪?」很簡單,因為只要一次烘烤,就能獲得一個由三種不同層次口感所組成的蛋糕:底層如滑嫩的布丁flan、中層像濃郁的奶油餡 crémeux,而最上層則如綿密的海綿蛋糕moelleux。這三層一起入口無比美味,令人完全無法抗拒。而且,外面買不到! 看起來精緻,但做起來非常簡單,只需要最基本少少的材料:蛋、糖、奶油、麵粉,照著做法依序混合,放入烤箱!就能夠用一種麵糊,一次烘烤,烤出三種不同層次,一次品嚐三種口感的『神奇魔法蛋糕』! 你吃過神奇魔法蛋糕了嗎?亞馬遜★★★★★好評! 這本『神奇魔法蛋糕!1次烘焙,3種口感!』深獲讀者好評,也是唯一上市即登上亞馬遜暢銷榜,至今盤踞不墜的神奇魔法蛋糕食譜!從傳統的香草神奇魔法蛋糕,到布朗尼式神奇魔法蛋糕,初學者也可以輕鬆嘗試的配方。本書分為以下單元,依序為: ★LES CLASSIQUES經典款 ★LES GOURMANDS AUX FRUITS美味水果 ★LES DÉCADENTS墮落系 共32道創新且令人驚豔的食譜,可用當季水果、果醬、巧克力,無止盡地變換各種口味,體驗每一款不同口味下所產生的三種不同質地,並品嚐三種質地一起入口的獨特幸福滋味! 全世界都在瘋的神奇魔法蛋糕Gâteaux Magiques,這麼簡單,你一定要試試看! 〔★★★★★讀者好評〕 既有趣又美味 !(★★★★★) A. Suisse 基本的製作超簡單,很適合進行各種變化,可用當季水果來變換口味或調整味道。很容易做出三種質地,而且每一種都有其不同的感官特色。我的孩子愛死了,而我也是。   漂亮的書!(★★★★★) dot 一本非常漂亮的料理書。照片很能勾起人的食慾。食譜的說明很詳盡,也很容易製作。而且變化萬千。神奇魔法蛋糕的製作一點也不難,材料也很簡單。結果就是非常美味的蛋糕出爐了。 有魔法的蛋糕!(★★★★★) MARY-T 非常漂亮的書,食譜太棒了。我已經做了好多蛋糕,每一個都非常好吃。我已經將這本書推薦給我所有的朋友。 神奇!(★★★★★) Mme P. Françoise 我原本也不敢相信,但成果好得出奇,所有人都想要配方! 神奇魔法蛋糕:就像在變魔術一樣!(★★★★★) ServaneL. 神奇魔法蛋糕究竟是什麼玩意兒?是有蟾蜍唾液和蚯蚓的蛋糕嗎?喔不!它是一種我們在破記錄的超短時間裡,以超級簡單的製作法烘焙一次,就能做出三種質地的蛋糕。 這種蛋糕的底層類似巴黎布丁塔(flan parisien),中間是卡士達奶油餡,表層是烤成金黃色的海綿蛋糕。您可依個人喜好、口味,或您冰箱裡的內容物來變換味道。就個人喜好來看,我認為香 草口味是最棒的,就像許多這類的食譜書,您當然會從基本的開始,然後再變化新的口味! 作者以「神……奇……魔……法……蛋……糕」為我們帶來了徹底的轉變!我認為神奇魔法蛋糕的香味較沒有那麼強烈(感謝老天),說明恰到好處,圖片很平易近人,價格實惠。 儘管如此,我還是冒昧提出兩個關於這「三層蛋糕」的建議:千萬不要用旋風式烤箱烘焙(層次無法成形,因為蛋糕太快烤好;因此,沒有時間形成分層),還有不要過度攪拌麵糊。 加油,祝您胃口大開! 很棒!(★★★★★) rosepistache 簡單的書,但卻充滿以香草魔法蛋糕的基本配方進行變化的概念。漂亮的圖片。看看價格,若錯過就太可惜了!!! Introduction介紹 9 LES CLASSIQUES經典款 香草魔法蛋糕Gâteau magique à la vanille 10 巧克力魔法蛋糕Gâteau magique au chocolat 12 檸檬魔法蛋糕Gâteau magique au citron 14 香草巧克力魔法蛋糕Gâteau magique vanille et chocolat 16 LES GOURMANDS AUX FRUITS美味水果 藍莓夾心香草魔法蛋糕Gâteau magique à la vanille fourré aux myrtilles 18 洋梨帕林內魔法蛋糕Gâteau magique poires et praliné 20 香蕉巧克力魔法蛋糕Gâteau magique aux babanes et au chocolat 22 焦糖蘋果魔法蛋糕Gâteau magique au pommes caramélisées 24 覆盆子開心果魔法蛋糕Gâteau magique framboise et pistache 26 芒果白巧克力魔法蛋糕Gâteau magique mangue et chocolat blanc 28 櫻桃杏仁魔法蛋糕Gâteau magique cerises et amandes 30 杏桃榛果魔法蛋糕Gâteau magique abricots et noisettes 32 柳橙巧克力肉桂魔法蛋糕Gâteau magique orange, chocolat et cannelle 34 葡萄柚魔法蛋糕Gâteau magique au pamplemousse 36 桑椹椰子魔法蛋糕Gâteau magique mûre et noix de coco 38 無花果杏仁橙花魔法蛋糕Gâteau magique aux figues, amandes et fleur d’oranger 40 小柑橘香料麵包魔法蛋糕Gâteau magique aux clémentines et pain d’épice 42 醋栗櫻桃魔法蛋糕Gâteau magique aux groseilles et cerises 44 LES DÉCADENTS墮落系 咖啡帕林內魔法蛋糕Gâteau magique au café et praliné 46 椰子巧克力魔法蛋糕Gâteau magique à la noix de coco et chocolat 48 巧克力鹹奶油焦糖魔法蛋糕Gâteau magique chocolat et caramel beurre salé 50 布朗尼式魔法蛋糕:巧克力與胡桃Gâteau magique façon brownie : chocolat et noix de pécan 52 酥脆花生醬魔法蛋糕Gâteau magique au beurre de cacahuètes crunchy 54 Carambar®軟糖魔法蛋糕Gâteau magique aux Carambar® 56 榛果巧克力醬魔法蛋糕Gâteau magique :Nutella® et noisettes 58 M&M’S®巧克力豆魔法蛋糕Gâteau magique aux M&M’S® 60 栗子醬魔法蛋糕Gâteau magique à la crème de marron 62 焦糖餅乾魔法蛋糕Gâteau magique aux spéculoos 64 玫瑰帕林內魔法蛋糕Gâteau magique aux pralines roses 66 牛奶醬香蕉魔法蛋糕Gâteau magique à la confiture de lait et aux bananes 68 白巧克力開心果魔法蛋糕Gâteau magique chocolat blanc et pistache 70

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  • 杯子蛋糕裝飾魔法書 杯子蛋糕裝飾魔法書 何國熙 膳書房 出版 2016/10/10出版

    繼《手創造型蛋糕裝飾》及《玩美創意蛋糕裝飾》後,「蛋糕裝飾」系列第三彈,創意登場! 帶您「玩美」造型,打造驚喜連連的夢幻甜點! 隨心所欲的妝點,也能創作出令人驚喜的吸睛造型, 可以夢幻、可以可愛,也可以很有個性,以及帶著活潑奇幻的童話感。 甜入心坎的視覺、味覺滿足,任何時刻都能帶出歡樂,增添驚喜,更是展現心意的最佳禮物! 本書從基底製作到裝飾造型的手法及技巧應用,都有完整的解說。舉凡顏色調染、擠奶油花、豆沙花,以及翻糖、魔術巧克力的披覆、糖偶捏塑技法等,對初學者來說也能簡單上手。 主題以更貼近生活日常設計,涵蓋時下流行、甜蜜贈禮與特別場合;除了可愛的平面造型外,更有融入節慶、特殊目的等元素的主題變化。並就技巧整合,延伸出各自獨特的裝飾造型,變化出充滿巧思的造型主題,而不只是侷限於創意單品。 3大單元,滿滿幸福感的創意點子,不僅討喜,也很容易完成,是入門者也能簡單上手,妝點自屬創意的完美製作! 本書特色 ★一次學會基礎入門、工具、食材以及調色等知識,詳細的圖解步驟,簡單易作立即上手。 ★有別於市面單一用料的裝飾路線,本書結合多種媒材,翻糖、魔術巧克力、鮮奶油霜、奶油霜、豆沙等技法與應用,施展無限創意。 ★ 從平面到立體的主題式造型裝飾,由淺入深,循序學習裝飾技巧。 ★ 特別日子與節慶的獨特造型,穿插不同裝飾技法,開創杯子蛋糕的無限可能。 ★ 營造氛圍的裝飾小物、心意滿點的包裝,為特別的日子增添驚喜的樂趣。 基本的杯子蛋糕08 製作基底的杯子蛋糕10 各式口味的杯子蛋糕14 進入杯子蛋糕的夢幻世界16 製作裝飾的必要工具18 提升質感的裝飾素材20 裝飾的基本技巧&應用22 Cupcakes1 可愛有型!特色造型杯子蛋糕 巧克力棕熊32 嗡嗡嗡小蜜蜂34 愛的小蘋果36 優雅小刺蝟38 兩小無猜無尾熊40 甜心熊寶貝42 蓬蓬芭蕾舞裙44 魔法夢幻馬車46 紳士土撥鼠50 愛做夢的小綿羊52 雪花水晶球54 蝶舞花之戀57 奇幻熱氣球60 俏皮貓頭鷹64 熊麻吉咖啡67 春日暖暖小花籃70 Cupcakes2 繽紛創意!主題造型杯子蛋糕 英雄特攻聯盟76 動物森林王國80 療癒多肉植物84 凡爾賽花園88 繽紛花物語92 典雅宴會小禮服95 萌萌犬一家親98 呆萌動物大集合101 卡哇依動物樂園104 雪姬的森林童話108 Cupcakes3 傳遞情意!節慶派對杯子蛋糕 羅曼蒂克情人節112 生日快樂派對115 給小寶貝的祝福118 爸爸萬歲122 寵愛媽咪IOU124 復古風的華麗婚禮126 歡樂熱氣球派對130 小王子的魔幻歷險134 喜洋洋迎春賀新年138 花好月圓慶中秋142 浪漫的婚禮祝福145 璀璨歡樂聖誕148 驚喜萬聖節152 Column營造氛圍的小物素材156

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  • 100款花型奶油糖霜 100款花型奶油糖霜 瓦萊麗.凡萊里亞諾 楓葉社文化出版 2016/12/10出版

    優雅、柔軟,充滿創意又不失現代感的 100款花型奶油糖霜! 本書特色 ◎100款靈感源自真實花朵的奶油糖霜,讓甜點昇華為藝術。 ◎收錄5個完整的蛋糕塔裝飾範例,拓展擠花技巧的規模,創作更大型的裝飾作品。 ◎擠花工具、基本技巧、上色方法,一步一步帶領你走入繽紛絢爛的奶油糖花世界! 全世界最頂尖的奶油糖霜專家, 藉由這本獨一無二的完全圖解指南, 帶領讀者們為蛋糕和杯子蛋糕飾上奶油糖花—— 從杜鵑花到百日菊,為你的甜點安置整座絢爛的花季! 除了學習如何擠出100種不同的奶油糖花外, 作者也傾囊傳授使奶油糖霜更穩定的祕訣, 以及各種花瓣、綠葉造型的基本製作法, 引導讀者們創作出層次豐富的華麗蛋糕。 無論是奶油擠花界的菜鳥還是老手, 本書都將激發你靈魂深處的無限創意, 一步步帶你打造出一座百花齊放、七彩繽紛的「糖霜花園」! .前言 .奶油霜基礎入門 .奶油霜基本配方 .擠花所需工具 .擠花嘴 .上色 .塗抹奶油霜 .裝填擠花袋 .單色奶油霜 .雙色效果 .雙色柔邊效果 .三色效果 .大理石紋效果 .擠花技巧 .擠花嘴位置 .力道控制 .善用花釘 .冷凍奶油霜 .基本的花瓣擠法 .簡易花瓣 .扇形花瓣 .緞面花瓣 .波浪形花瓣 .長形曲面花瓣 .雙排花瓣 .心型花瓣 .豎立花瓣 .葉形花瓣(擠葉技法) .凹凸形花瓣 .百花爭豔—奶油糖花DIY .白色系 .海芋 .梔子花 .鈴蘭 .木蘭花 .茉莉花 .滿天星 .雞蛋花 .雛菊 .山茱萸 .水仙 .粉紅色系 .櫻花 .蓮花 .波斯菊 .海神花 .菊花 .康乃馨 .杜鵑 .牡丹 .香豌豆 .寒子丁 .洋紅色系 .波羅尼花 .小蒼蘭 .山茶花 .雁來紅 .大理花 .陸蓮花 .矮牽牛 .馬鞭草 .雞冠花 .薊花 .紅色系 .孤挺花 .秋牡丹 .火鶴花 .玫瑰 .聖誕紅 .朱槿 .天人菊 .罌粟花 .百日菊 .延齡草 .橘色系 .虎百合 .非洲菊 .橙花 .金盞花 .松果菊 .秋海棠 .君子蘭 .金絲桃漿果 .水仙百合 .火唇花 .黃色系 .向日葵 .貓耳菊 .劍蘭 .鬱金香 .月見草 .金杖球 .毛莨 .金魚草 .亞洲百合 .黑心金光菊 .綠色系 .聖誕玫瑰 .惠蘭 .仙人掌 .貝殼花 .鐘南香 .多肉植物 .石蓮花 .葉牡丹 .迷你球菊 .麒麟花 .藍色系 .矢車菊 .飛燕草 .鳶尾花 .藍星花 .繡球花 .牛舌草 .密蒙花 .藍鐘花 .牽牛花 .勿忘我 .紫色系 .藍盆花 .洋桔梗 .鐵線蓮 .夢幻草 .福祿考 .紫露草 .龍葵花 .紫羅蘭 .三色堇 .報春花 .紫羅蘭色系 .薰衣草 .紫菀花 .萱草 .吊鐘花 .繡球蔥 .紫藤花 .西番蓮 .星辰花 .羽衣甘藍 .九重葛 .葉子 .蛋糕塔裝飾範例 .當代藝術蛋糕 .華麗金箔蛋糕 .漸層花飾蛋糕 .鄉村風石紋蛋糕 .經典復古蛋糕 .致謝 .關於作者 .索引

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  • 大人小孩都愛的米蛋糕[暢銷新裝版] 大人小孩都愛的米蛋糕[暢銷新裝版] 杜麗娟 良品文化 出版 2014/2/10出版

    ★純天然米香,無添加化學製劑、人工香料, ★手作甜點新滋味,低糖不油膩,好吃不發胖! ★對於過敏者也能安心食用 **素食可*** 本書突破了傳統只用麵粉做點心的規則,使用在來米粉、蓬來米粉、糙米粉、紫米粉及糯米粉等米粉,也能做出多款好吃美味的米蛋糕,書中每道點心都是烘培達人用心設計,堅持手作自然健康,因此對於過敏者也能安心食用。 杜老師私藏祕方大公開,分為新手初門、技巧進階、烘培高手三大部分,近四十道蛋糕,並同場加映十款點心,讓你一學就會、一書上手,烤、蒸、煎等方式都行,絕對讓你愛不釋手,低糖不油膩,好吃不發胖。 做烘焙的人最熟悉的就是麵粉,但吃膩了麵粉甜膩的口感,吃了麵粉會過敏的人,沒有麵粉就不能做點心嗎?一向以來習慣米食文化的我們常以米粉來做粿、做點心,但你絕對意想不到的米粉,也能用來做蛋糕。 雖然米粉、麵粉是從不同植物中提煉出來的澱粉,但因二種粉類的濕度、特質不同,經拌勻烤焙後端出來的成品,各有特色卻都好味。但是用米粉做出來的蛋糕卻比麵粉多了米香,質地柔軟,又無化學添加劑、人工香料,可說是健康又吃不膩的天然米蛋糕。 作者序-以愛心烘焙米蛋糕 米蛋糕vs.麵粉蛋糕 PART1準備篇 烘焙米蛋糕預備講座 讓人安心的主材料-米粉 基礎烘焙材料 基礎烘焙器具 PART2捲起袖子,我們開始做米蛋糕吧! 新手初級班 製作米蛋糕二三事 健康糙米蛋糕 椰香紫米戚風蛋糕 胚芽蛋糕 養生多穀蛋糕 檸檬優格蛋糕 伯爵蛋糕 藍莓蛋糕 巧克力香蕉蛋糕 南瓜松子蛋糕 布朗尼 貝殼小蛋糕 起士蛋糕 桂圓杯子蛋糕 紅麴核桃蛋糕 米乳酪蛋糕 技巧進階班 製作米蛋糕二三事 原味天使蛋糕 抹茶天使蛋糕 胡蘿蔔蛋糕 原味磅蛋糕 水果磅蛋糕 柚橙奶油蛋糕 肉桂蘋果蛋糕 豆漿拿鐵蛋糕 波士頓派 大理石海綿蛋糕 橘香千葉紋蛋糕 椰香芋頭蛋糕 巧克力海綿夾心 濃情巧克力蛋糕 豆腐蛋糕 蜂蜜海綿蛋糕 鹹蛋糕 海苔素香鬆蛋糕卷 黑糖蒸糕 烘焙高手班 製作米蛋糕二三事 楓糖半月燒 元寶 虎皮蛋糕卷 香蘭奶凍卷 咖啡凍米蛋糕 裝點蛋糕,美味更加分 PART3同場加映--米粉還能做什麼? 薰衣草米餅乾 杏仁蛋白餅 杏仁瓦片 銅鑼燒 肉桂糖米甜甜圈 千層派 巴西麵包 米香甜鬆餅 薄片米披薩 法式薄餅

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  • 東京名師司康vs比司吉:1個缽盆+5種材料,奶油/液體油都可以輕鬆做!Scones & Biscuits 東京名師司康vs比司吉:1個缽盆+5種材料,奶油/液體油都可以輕鬆做!Scones & Biscuits 若山曜子 出版菊文化出版 2016/11/9出版

    ★巴黎藍帶廚藝學院+巴黎斐杭狄廚藝學校 東京名師-若山曜子老師,傳授最簡單的美味烘焙法! ★超詳盡大幅步驟圖、不用模型也無需特殊道具。 ★外層酥脆、內部鬆軟,10多分鐘就能熱騰騰享用! 4大特色,本書將成為你最常翻閱的食譜 1 想到時 立即可製作。 司康,是非常簡單的糕點。想到時,立刻進廚房,將粉類和其他材料充分混拌,再切分成喜歡的形狀即可。也不需要將雞蛋打發至膨脹,或靜置麵團。即便是烘焙時間,也只是放入烤箱後約10分鐘多一點。只要是感覺「好想吃呢~」的時候,就能迅速製作,在準備茶或咖啡的空檔即可完成烘烤。 2 只要1個缽盆 不用模型或特殊道具。 先將麵粉、砂糖、泡打粉放入缽盆中,之後再加入液體油脂和水分,大略混拌至材料整合成團即完成。只要一個小型缽盆即可簡單製作的司康,麵團可以用刀子分切、用玻璃杯充當切模也OK,不需要模型也不需要特別的工具。奶油或粉類還略微可見的程度,用力地混拌方式也沒問題,就是如此簡單就能作出脆口美味的司康了。 3 不使用奶油 液體油也可以。 司康的美味,主要是粉類烘烤過的香氣。用奶油製作出豐郁美味的司康當然很好;用液體液體油脂製作的口感,更加輕盈。奶油切成小丁在製作時更方便。用液體油脂製作的司康,雖然沒有奶油香氣,但相對地會有更輕盈的口感,更易於享用,也更能嚐出食材原本的美味。添加豆漿取代牛奶,可以製作出令人欣喜的健康美味。 4伴手禮 心意無價。 表面硬脆、中間香酥的司康,不需要擔心變形。常溫下放置2~3天也能維持它的美味。膨脹起來的形狀,只要放入袋中,就是最樸質的可愛造型了。因甜度略低,不僅是茶點,也能作為早餐享用,是最適合作為饋贈或伴手禮的點心。 奶油+牛奶=濃郁又美味╱液體油+豆漿=清爽好風味 外層酥脆、內部鬆軟、入口時會覺得喉嚨略乾,進而想要來一杯濃郁的奶茶搭配,司康就是如此這般的英式點心。之後,在美國又逅邂了美式司康=比司吉。雖然加了巧克力、藍莓等甘甜的食材,但還是能夠嚐出粉類香氣的簡樸風味,無論是早餐或是點心,再搭配上熱咖啡,都是最愛。想要製作司康或比司吉,相較於其他糕點,液體油脂和砂糖對比上粉類的用量,意外地較少。在大量的粉類中添加少量的奶油,僅用恰好能整合粉類的水分,再烘烤完成。在享用的過程中,會讓人想要抹上一點奶油或果醬。司康,可以依食用者的喜好來加以調整搭配,變化出各種令人樂在其中的品嚐方法。 本書中的所有點心,均不需要模型或特殊道具製作,6~8個司康或比司吉的分量,是一般家庭2〜4人份最適合的。下個週末,想要嚐嚐充滿粉類香氣的司康時要不要試著用一個缽盆來製作看看呢?只要一個缽盆就能混拌整合好麵團,擀壓、分切、只需10分鐘多一點的烘焙時間。開啟烤箱的瞬間,就可以看到張開狼口般的司康。製作方法簡單的糕點才有的魅力,相信大家一定都能體會得到。 1章 用奶油製作/ 基本的司康和比司吉 9 ❶基本的經典司康 12 ❷基本的派餅風司康 14 ❸基本的蛋糕風司康 16 ❹基本的鮮奶油司康 18 ❺基本的奶油起司司康 2章 用奶油製作/ 各種司康和比司吉變化 21 香蕉司康 22 紅茶司康 23 南瓜司康 24 全麥司康 24 巧克力核桃司康 25 檸檬派餅風司康 30 橙皮果醬比司吉 30 罌粟籽檸檬司康 31 印度拉茶司康 32 可可大理石司康 32 焦糖大理石司康 33 鬆軟比司吉 33 英式司康 34 果醬司康卷 34 肉桂司康卷 35 抹茶紅豆司康卷 35 黑糖核桃司康卷 42 蘋果燕麥比司吉 42 香蕉奶油起司比司吉 43 藍莓比司吉 44 黃糖司康的冰涼三明治 44 咖啡司康的香蕉奶油三明治 45 草莓奶油蛋糕風 3章 用液體油脂製作/ 司康和比司吉 57 ❶用液體油脂製作/基本的甜味司康 60 煉乳司康 61 黃豆粉司康 61 黑芝麻司康 62 花生醬和覆盆子果醬比司吉 62 黑糖薑味比司吉 63 楓糖杏仁司康 68 乾燥杏桃方塊司康 69 覆盆子方塊司康 69 蘭姆酒巧克力方塊司康 70 摩卡比司吉 70 白巧克與蔓越莓司康 71 可可粉巧克力司康 72 燕麥葡萄乾司康 73 抹茶白巧克力司康 78 ❷用液體油脂製作/不甜的司康基本做法 80 洋蔥黑胡椒司康 81 帕瑪森起司荷蘭芹司康 81 核桃藍紋起司司康 82 番茄乾蘿勒司康 83 培根棗乾司康 83 咖哩培根司康 專欄 49 關於工具 50 關於材料 52 塗抹在司康上的各種美味抹醬 蜂蜜奶油醬/楓糖奶油醬/覆盆子奶油醬/起司奶油醬/焦糖鮮奶油醬/巧克力 鮮奶油/檸檬凝乳(Lemon curd)/柳橙凝乳(Orange curd) 55 各式糖霜 檸檬/咖啡/楓糖/優格/藍莓 56 塗抹在司康表面的各種材料 用食物調理機的製作方法/冷凍與溫熱的作法/保存

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  • 東京名師馬芬vs杯子蛋糕:只要1個缽盆+5種材料,奶油/液體油都可以輕鬆做!Muffins & Cupcakes 東京名師馬芬vs杯子蛋糕:只要1個缽盆+5種材料,奶油/液體油都可以輕鬆做!Muffins & Cupcakes 若山曜子 出版菊文化出版 2016/11/9出版

    ★巴黎藍帶廚藝學院+巴黎斐杭狄廚藝學校 東京名師-若山曜子老師,傳授最簡單的美味烘焙法! ★超詳盡大幅步驟圖、不用模型也無需特殊道具。 ★膨軟鬆化、口感潤澤、入口即化,最貼近生活的點心! 4大特色,它將成為你最常使用的烘焙書 1 只要1個缽盆 不用特殊道具。 先將砂糖、奶油放入缽盆中,利用摩擦般混拌後的奶油製作,是最為豐郁的RICH類馬芬。只要一個缽盆即可簡單製作的馬芬和杯子蛋糕,麵糊可以放入紙模,不需要模型也不需要特別的工具。使用較少砂糖、添加優格等,以營造出輕盈口感。 2 不使用奶油 液體油也可以。 除了用奶油製作出經典馬芬之外,使用融化奶油或鮮奶油製作,即使放置幾天也能充分保持美味、濃郁以及飽足感。用液體液體油脂製作的口感,更加輕盈。只要將粉類和液體油脂等液體以劃圈狀的方式混拌,很簡單就能完成,即使不使用奶油,只要液體具有足夠的風味,就算是清爽的液體油脂與較清淡的口感,也能烘烤出香氣豐美的糕點。 3沒有模型 也能烤 膨軟鬆化、口感潤澤、入口即化的馬芬和杯子蛋糕,即使是在糕點的範圍裡,都是非常具有包容力的類型。即使沒有模型也能用紙杯來烤。因為使用了較多的粉類,除了液體油脂之外,也必須要加入液體。只要添加上香氣或具口感的材料,就能製作出更加美味的成品。 4十足的 裝飾樂趣 馬芬和杯子蛋糕也有可以脫模的種類。不要作得太大,也很適合作為饋贈糕點。把喜歡的蛋糕麵糊烤成較小一些,送禮時,也不會對於包裝方法及裝飾太傷神。風味樸實的杯子蛋糕上,可以搭配各種不同風味的鮮奶油及奶油霜,還同時具有防止蛋糕乾燥的優點。 奶油+蛋=潤澤口感╱液體油+優格=健康美味 除了摩擦般混拌奶油作為基底的經典馬芬之外,融化奶油、鮮奶油、奶油起司…可以變化出非常多的風味,也適合搭配果醬、堅果和乾燥水果等。以全蛋打發製作的鬆軟海綿蛋糕。因為添加了融化的奶油,而帶點懷舊的美味。以基本的5種麵糊為基底,再搭配上各種食材,就能製作出富於變化的馬芬和杯子蛋糕。除了用酥頂碎粒(crumble)等,搭配食材增添美味的馬芬之外,也介紹用杯子烘烤的起司蛋糕和巧克力蛋糕。 本書中的所有點心,均不需要特殊道具製作,6個馬芬或杯子蛋糕的分量,是一般家庭2〜4人份最適合的。還有鹹口味的馬芬可以選擇,在日常中,是最貼近生活的點心。就算是清爽的液體油脂與較清淡的口感,也能烘烤出香氣豐美的糕點,期待大家試試看。 1章 用奶油製作/ 基本的馬芬和杯子蛋糕 7 ❶基本的經典馬芬 10 ❷基本的融化奶油馬芬 12 ❸基本的鮮奶油馬芬 14 ❹基本的奶油起司馬芬 16 ❺基本的奶油杯子蛋糕 2章 用奶油製作/ 各種馬芬和杯子蛋糕變化 19 香蕉馬芬 19 蘋果楓糖馬芬 20 藍莓馬芬 21 白巧克力檸檬馬芬 21 巧克力糖薑馬芬 22 檸檬棉花糖馬芬 22 芒果乾馬芬 23 咖啡摩卡歐蕾馬芬 30 紅茶橙皮果醬馬芬 31 葡萄柚馬芬 31 南瓜馬芬 32 烤焙起司蛋糕 32 舒芙蕾起司蛋糕 33 烤焙巧克力蛋糕 34 切達蘋果派馬芬 35 抹茶覆盆子馬芬 35 黃桃酸奶油馬芬 42 焦糖奶油馬芬 42 林茲蛋糕馬芬 43 酪梨楓糖馬芬 44 堅果布朗尼 44 檸檬蛋糕 45 蘭姆葡萄乾奶油蛋糕 3章 用液體油脂製作/ 馬芬和杯子蛋糕 57 ❶基本的經典馬芬 60 ❷基本的融化奶油馬芬 62 ❸基本的鮮奶油馬芬 64 黃豆粉馬芬 65 花生醬馬芬 66 蘋果核桃馬芬 67 李子馬芬 67 果醬甜甜圈馬芬 72 抹茶戚風蛋糕 72 印度拉茶蛋糕 73 糖薑牛奶麵包 74 黑糖椰子馬芬 75 柳橙蜂蜜馬芬 76 紅蘿蔔蛋糕 77 卡士達蛋糕 82 烤棉花糖巧克力夾心馬芬 83 牛蒡巧克力馬芬 84 洋蔥和青紫蘇馬芬 84 鵪鶉蛋咖哩馬芬 85 小番茄培根馬芬 專欄 49 關於工具 50 關於材料 52 馬芬的搭配材料 原味酥頂碎粒/堅果酥頂碎粒/燕麥牛奶酥頂碎粒/澆淋巧克力/澆淋白巧克力/牛奶糖霜/可可糖霜/覆盆子糖霜 54 杯子蛋糕的奶油霜 煉乳鮮奶油/柳橙奶油霜/草莓奶油霜/棉花糖奶油霜/焦糖奶油霜/奶油起司霜/蜂蜜奶油霜/花生奶油霜 56 奶油霜的塗抹方式/裝飾方式

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  • 四季創意磅蛋糕:日本名店circus的獨創甜點食譜 四季創意磅蛋糕:日本名店circus的獨創甜點食譜 セキグチテルヨ 台灣東販 出版 2016/5/28出版

    配茶配酒皆宜的成熟風蛋糕 + 季節的果實果醬 ∥ Circus獨一無二的自創磅蛋糕 磅蛋糕的基本材料為麵粉、雞蛋、奶油、砂糖這四樣。 本書所示範的磅蛋糕則將奶油、雞蛋、砂糖皆減量約3成。 比起沉甸甸且散發濃郁奶油香味的法式磅蛋糕,本書所作的磅蛋糕則較為輕盈且清爽。 用刀子可輕快地切開來,口感濕潤,很適合當作平常的點心。 本書作者所做的磅蛋糕,大量使用季節食材且不會太甜的味道,吸引了眾多愛好者。 而好吃的祕訣就在於製作蛋糕的食材組合。 金桔加上奶油乳酪、櫻花加上酒粕、巧克力加上梅子果醬、 甚至還有柚子果皮果醬與花椒的組合,產生出超越想像的各種新奇美味。 當成每日的茶點或搭配上酒也相當美味。 是充斥著成熟的大人風味甜點。 而且做法也相當簡單。只要將各種材料放入缽盆混合,倒入模型中烘烤即可。 本書提供了多道由作者原創的磅蛋糕食譜,以及能與蛋糕一起享用的果醬作法, 連同地方特產的運用及季節甜點的活用食譜也一併介紹。 是蛋糕初學者要烤出美味的蛋糕所必備的一本寶典。 ◎利用果實或果醬 果實是賦予蛋糕甜味與香味的天然提味料。 依種類不同而稍有差異之柑橘類的橘色、蘋果的紅色、莓果類的紅色等等, 有著令人不想移開目光的美感。煮成果醬,完整地將季節的美味直接鎖在瓶內。 ◎利用巧克力、焦糖、酒 熬夜時享用的蛋糕,可以利用苦味巧克力、苦甜的焦糖風味、 加入稍微烈一點的酒、或是含有微甜味的酒粕所烘烤而成的蛋糕。 成為靜謐深夜片刻的良伴。 ◎利用香辛料、茶葉、果乾、堅果 將香辛料或茶葉混入麵糰內,烤出獨一無二、充滿香氣的蛋糕吧。 杏桃乾搭配無花果、梅肉、生薑、芝麻搭配核桃。 藉由發揮想像力的自由組合,烤個獨特且有個性的蛋糕吧。 前言 基本的蛋糕──檸檬磅蛋糕 有關材料 有關模型 模型的準備/填入麵糰的方法 有關道具 烘烤濕潤的秘訣/蛋糕脫模的方法 利用果實或果醬 柚子與檸檬的糖霜蛋糕 金桔與奶油乳酪的磅蛋糕 柚子果皮果醬與奶油乳酪的磅蛋糕 蘋果與核桃的肉桂蛋糕 梅子果醬與巧克力的磅蛋糕 烤草莓與迷迭香的白巧克力蛋糕 甘夏柑橘皮果醬與迷迭香的磅蛋糕 利用巧克力、焦糖、酒 巧克力與柚子果皮果醬與花椒的蛋糕 巧克力與香蕉的磅蛋糕 烤香蕉與堅果的磅蛋糕 櫻花與酒粕的磅蛋糕 水果乾與蘭姆酒的磅蛋糕 堅果與巧克力與咖啡的磅蛋糕 南瓜焦糖蛋糕 藍莓與開心果的白巧克力蛋糕 地瓜與奶油乳酪的肉桂蛋糕 蘋果與粉紅胡椒的巧克力磅蛋糕 利用香辛料、茶葉、果乾、堅果 蘋果與紅色香辛料的磅蛋糕 薑絲與茉莉花茶的磅蛋糕 薑絲與梅子果醬的磅蛋糕 柿子乾與核桃的味噌磅蛋糕 杏桃乾的小梅味噌蛋糕 煎茶與核桃的肉桂蛋糕 甜納豆的味噌磅蛋糕 無花果乾與芝麻的味噌磅蛋糕 堅果與小梅味噌的磅蛋糕 果醬類+甜點&飲品 甜煮金桔 金桔蜜餞 柚子果皮果醬 熱柚子茶 蘋果果醬 蘋果果醬與奶油乳酪甜點杯 梅子果醬 梅子果醬的奶油吐司 烤草莓 冰淇淋佐巴沙米可醋煮烤草莓 甘夏柑的橘皮果醬 甘夏柑薄荷蘇打 烤香蕉 烤香蕉冰淇淋 水果乾與蘭姆酒的磅蛋糕 焦糖煮南瓜 焦糖南瓜的楓糖吐司 藍莓果醬 甜煮地瓜 蘋果與蜜柑的熱紅酒 生薑糖漿與薑絲 熱薑茶 自家製薑汁汽水 小梅味噌 Column Happy birthday to you! 生日快樂 磅蛋糕的包裝、送禮。 For the Christmas holidays 聖誕節

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  • 咖啡館style點心自己做:全方位收錄蛋糕、起司、塔派、餅乾、熱點心等配方,以及步驟技法、訂價原則 咖啡館style點心自己做:全方位收錄蛋糕、起司、塔派、餅乾、熱點心等配方,以及步驟技法、訂價原則 許逸淳 朱雀文化 出版 2016/11/5出版

    如果你正經營一家小咖啡館,想製作有別於一般店的特色點心; 如果你是創業初期、小本經營,想減少使用半成品以降低成本; 如果你對自家咖啡有信心,想讓顧客享受咖啡與點心的絕妙搭配; 如果你本身已經是咖啡高手,還想成為一位全能咖啡館點心師; 如果你喜愛咖啡館的氛圍,希望將來能找到與咖啡相關的工作; 如果你只是嗜吃甜點,碰巧又是個烘焙新手,想學習自己烘焙; 如果你執著於食物的美味與來源,想親自把關店中食品的安全; 這本《咖啡館style 點心自己做》,教你學會自製點心,完成以上所有的需求。 身兼咖啡師&甜點師的作者許逸淳,以自己多年在咖啡館工作的經驗,除了分享咖啡館最受歡迎的數十款自製甜點,包含:〈Part1 蛋糕&起司篇〉、〈Part2 塔&派篇〉、〈Part3 餅乾&小點心篇〉、〈Part4 熱熱吃點心篇〉,更於〈Part0 營業準備篇〉中,傳授不失敗的烘焙技法,教你利用簡單的5步驟算出售價和成本,以及瞭解點心與咖啡的相適性,讓你成為專業的咖啡館甜點師。 本書特色 ◆每道點心都有標明建議搭配的咖啡種類,像「淺焙」、「中焙、中深焙」、「深焙」和「花式」等,徹底瞭解咖啡與點心的絕妙搭配原則。 ◆訂價成功=賺點的第一步!教你簡單5步驟就能算出點心的售價和成本。 ◆精選出數十道咖啡館人氣點心,分享食譜配方以及不失敗技術講解。 ◆加上「成功小祕訣」單元,解說每道點心製作中可能碰到的問題和小撇步。 ◆在做法中以小標凸顯步驟的細項,例如「/// 製作底層 ///」,讓過程更一目了然。 ◆詳細整理咖啡& 點心相適度索引,迅速查到哪個點心適合哪種咖啡。 序――製作獨特風味的咖啡館點心 開始製作前的5個注意事項 咖啡&點心相適性索引 ●Part0 營業準備篇● 認識食材和器具 5步驟,簡單算出點心的成本和售價 咖啡與點心怎麼搭? ●Part1 蛋糕&起司篇● 燉香橙紅茶蛋糕 蔓越莓檸檬蛋糕 藍莓白巧克力蛋糕 鹹焦糖巧克力蛋糕 蘋果肉桂蛋糕 生巧克力蛋糕 檸檬凝乳榛果酥頂蛋糕 白巧克力抹茶蛋糕 卡布里巧克力蛋糕 蜜香紅茶雪藏起司蛋糕 南瓜起司蛋糕 蜂蜜檸檬雪藏起司蛋糕 紅肉李雪藏起司蛋糕 黑芝麻香蕉起司蛋糕 奶酒可可起司蛋糕 ●Part2塔&派篇● 塔皮 派皮 卡士達藍莓塔 檸檬塔 花生起司派 桂花蜂蜜葡萄塔 手風琴蘋果派 堅果焦糖派 ●Part3 餅乾&小點心篇● 檸檬瑪德雷妮 荔枝費南雪 焙茶瑪德雷妮 薑餅人 奶油酥餅 燕麥杏仁餅乾 特濃巧克力餅乾 南瓜籽起司餅乾 柳橙杏仁瓦片 黃豆粉雪球餅乾 ●Part4 熱熱吃點心篇● 布朗尼 烈日鬆餅 厚煎鬆餅 熱烤花生餅乾配冰淇淋 胚芽司康

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