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餐桌上的蔬菜百科:跟著季節吃好菜!聰明採買輕鬆料理的全食材事典(全新增訂版)

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商品訊息

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  • 作者: 潘瑋翔 追蹤作者 ? 追蹤作者後,您會在第一時間收到作者新書通知。
  • 出版社: 麥浩斯 追蹤出版社 ? 追蹤出版社後,您會在第一時間收到出版社新書通知。
  • 出版日:2014/8/21
  • ISBN:9789865680305
  • 適讀年齡:全齡適讀
  • 定價: 450
  • 特價: 79 356
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強力推薦

內容簡介

這是一本帶你認識季節時蔬、輕鬆選購蔬菜的採買指南!
也是一本新手廚房必備、提供各種活用蔬菜美味的料理訣竅書!
收錄228種市場常見盛產蔬菜、115道活用蔬菜風味的簡單料理
是你買菜、做菜的最佳實用秘笈。


跟著季節買好菜,是再自然不過的飲食步調,走進市場,除了想要買到盛產好物,更重要的是了解每種蔬菜該怎麼用?怎麼挑?攤子上琳琅滿目的生鮮蔬果,漂 亮不一定好吃。本書將帶你進一步認識台灣的各種在地蔬菜,如何用看的、摸的、聞的挑到好食材?買回家後該如何處理、如何保存、如何料理?蔬菜從頭到尾有哪 些不浪費的聰明用法?依料理方式不同有哪些適合的切法?

從產季、挑選、處理、切工、保存到料理,1500張以上的詳細圖解一看就懂。「全新增訂版」則增加了越南、泰國常用的香料蔬菜,如:刺芫荽、稻米香草 等,教導大家用「自然」的蔬菜提味,就可做出同餐廳一樣好吃,卻更健康安全的酸辣海鮮湯。另外也特別收錄了台中特產食材-麻芛以及只有在每年夏天才會在台 灣現蹤跡的本土新鮮紅棗。

這不僅是一本認識台灣蔬菜的最佳食材百科,也是一本廚房必備,助你輕鬆做菜的超實用料理書!

本書特色

每個廚房都應該要有一本的食材聖經!

*蔬菜種類最齊全,從採買、烹煮到食用的最佳指南
什麼方法可以讓金針菇煮湯不要散掉?切洋蔥淚眼汪汪該怎麼辦? 春夏秋冬該買什麼蔬菜最美味?228種蔬菜實用小知識,烹煮食物好指南。

*一看就懂的知識全圖解
從挑選、保存、處理到用法,1500張以上清楚圖解,立刻學會各種蔬菜的辨別方法及料理秘訣。

*新手也能做好菜,收錄115道美味料理
善用蔬菜風味,簡單烹調就美味。115道最好上手的創意食譜。好吃,就這麼簡單!

名人推薦

(依姓名筆劃)

李絲絲 誠品信義旗艦店 生活風格區組長

「這本好書來得剛好,讓我可以脫離『隨興』的煮法,邁向有學問的『專業』囉!真是我的最愛!」

柯俊年 烹飪節目名料理人
不管你是廚房老手,還是你要開始進入廚房,你一定要擁有這本書。

陳寬定 國立高雄餐旅大學 西餐廚藝系教授
很開心有這樣一本介紹與示範都詳盡清楚的蔬菜書問世,讓我們在熱愛美食之餘,更認識蔬菜,幻化更多的難忘滋味。

梁幼祥 橫跨兩岸三地著名餐飲美食家
瑋翔畢業於台灣最優秀的餐飲大學,學問基礎奠定得比一般的廚師要強得多,在學習的過程中,他深深覺得工具書是任何學習過程中不可或缺的元素!

目錄

推薦序
料理,是一個年代的顯現 / 梁幼祥
自漫蔬食,健康滿分/ 陳寬定
Fly~讓蔬菜風味,恣意翱翔/李絲絲
吃當季,煮好菜 / 柯俊年

前言
做菜,常是為了犒賞自己,或分享給最愛的人 / 潘瑋翔

PART 1春季蔬菜
*菠菜
根部營養豐富但不易清潔,可用刀將髒污刮除以清水沖洗
[焗烤菠菜派]

*西洋菜
水生蔬菜易有微生物附著,烹調時需仔細清洗
[西洋菜排骨湯]

*芹菜
拍開莖部再切成所需長條,較易吸附醬汁
[涼拌芹菜豆籤]

*青椒
想讓口感清脆,溫炸一下即可
[焗烤海鮮青椒盅]

*甜椒
放上瓦斯爐快烤,即可輕鬆去皮
[彩椒香料漬]

*紅鳳菜
葉脈容易卡髒污,需特別用手搓洗
[豬肝紅鳳菜炒飯]

*韭黃
泡水十分鐘可去除農藥與髒污
[蛋酥白韭黃]

*韭菜
若做內餡,可切碎拌入食鹽,讓韭菜脫水
[豆干蒼蠅頭]

*四季豆
加鹽搓洗,可確保乾淨並保留甜度
[乾煸四季豆]

*石蓮花
微酸帶點甘甜,沾著蜂蜜吃就很美味!
[雙鮮石蓮花]

*竹筍
生米辣椒一起煮,降低竹筍苦味
[柴味魷魚筍]

*南瓜
瓜囊不用挖得太乾淨,以保留南瓜香氣
[梅子南瓜]

PART 2夏季蔬菜
*蘆筍
去皮汆燙一分鐘,不怕草腥與生味
[水波蛋蘆筍]

*空心菜
一節一節摘取,可同時吃到莖葉口感
[腐乳空心菜]

*野蓮
細長身型,順著捲曲方向搓洗較易清潔
[刀粄野蓮]

*過貓
擔心咬舌,加鹽搓洗,吃來清脆順口
[月見過貓]

*秋葵
汆燙時加少許鹽,可保翠綠模樣
[高鈣秋葵湯]

*山蘇
切好後泡水,可去除山蘇澀味
[小魚乾炒山蘇]

*川七
脫水的川七,泡水十分鐘,即可輕鬆回春
[麻油川七]

*龍鬚菜
汆燙可去除澀味,吃來較滑順爽口
[肉絲炒龍鬚菜]

*莧菜
葉面較脆弱,切小段再洗,可保完整翠綠
[小魚莧菜湯]

*大黃瓜
電鍋蒸半熟做鑲肉料理,緊密又好看
[大黃瓜優格沙拉]

*小黃瓜
涼拌時,上下45度切斜刀,烹調時間省一半
[青龍小黃瓜]

*筊白筍
纖維豐、熱量低,肉質細嫩,有「美人腿」之稱
[金沙筊白筍]

*紫蘇
切碎加鹽巴,可搭配海鮮一起食用
[紫蘇鮭魚卵飯糰]

*茄子
用鹽醃製或浸在加醋的水中,可防止變色
[涼拌紫茄]

*扁蒲
切塊後用滾水汆燙1~2分鐘,可讓接下來的料理更省時
[扁蒲鮮蚵炒米粉]

*冬瓜
整顆都可吃!冬瓜皮還可解咳嗽
[醬燜冬瓜]

*櫛瓜
間隔削去皮,讓視覺與口感更有層次
[普羅旺斯燉菜]

*青木瓜
連皮一起煮,療效會更好
[青木瓜燉小排]

*苦瓜
吃苦是吃補,鹽水白醋可降苦味
[西打苦瓜]

*絲瓜
與海鮮一起煮,鮮甜度大加分
[麵托絲瓜]

*甜麻芛
惜物苦甘農家菜,葉紅素超豐富!
[甜麻芛甘薯湯]

*紅棗
產期只有一個半月,新鮮的吃來像加了蜜的水果

*越瓜
提香增味好食材,煮湯、炒蛋都適合
[越瓜炒羊肉]

*檳榔花
滾水煮5分鐘,輕鬆去除檳榔鹼
[泰式涼拌檳榔花]

PART 3秋季蔬菜
*綠金針
花苞立體有彈性,吃來口感較好
[金針雞肉捲]

*蓮藕
整支下去煮,可保完整甘甜
[酥炸藕夾]

*牛蒡
沾鹽包保鮮膜冷藏,可防止氧化和水分流失
[唐揚牛蒡絲海苔捲]

*山藥
先泡鹽水再烹調,降低氧化變色速度
[山藥海鮮湯]

*芋頭
黏液容易咬手,處理時可沾鹽巴、小蘇打粉
[芋頭燒小排]

*豇豆(菜豆、長豆)
汆燙後冰鎮1-2分鐘,可保脆度口感
[傳統菜豆飯]

*豆薯
切片、切條適合快炒,煮湯大塊口感較好
[豆薯飛龍球]

*黑木耳
挑選耳瓣捲起的木耳,飽滿脆口有嚼勁
[木須番茄烏龍麵]

*白木耳
放入料理機中打碎,可縮短烹調時間
[麻醬白木耳]

*菱角
新不新鮮?看兩端的牛角就知道
[菱角排骨湯]

*佛手瓜
刨絲後曬乾沖茶,可降火氣
[佛手瓜煎蛋]

PART 4冬季蔬菜
*大白菜
逆著纖維切,烹調時可輕鬆吸附湯汁
[千層奶油白菜]

*小白菜
挑選莖部厚實,含水量豐也較新鮮
[蘑菇培根小白菜]

*油菜
不只根葉可食,花蕾也可炒來吃
[叉燒油菜]

*芥菜
可醃製酸菜和福菜,常見於客家菜系中
[芥菜干貝雞]

*大心菜
久煮不變黃,和排骨、雞肉一起燉能釋放甘味
[豆醬菜心]

*茼蒿
挑選葉片厚實、根部飽滿,吃來口感細滑美味
[開陽茼蒿]

*結球萵苣(美生菜)
搭配蠔油、大蒜炒食,或當西式沙拉吃都美味
[蠔油美生菜]

*蘿蔓萵苣(甜萵苣)
濕紙巾包梗直立放冰箱,可保鮮度與水分
[培根燜蘿蔓]、[凱薩綜合沙拉]

*福山萵苣(大陸妹)
汆燙時滴油,可讓顏色翠綠油亮

*菊苣
汆燙或抓鹽脫水,可減少澀味
[菊苣金桔鴨蛋煎]

*高麗菜
葉子剝下,包入內餡即可製作各式菜捲
[蔬香高麗菜捲]

*甜豆
豆仁取出可煮湯,豆莢另外清炒或做配菜
[甜豆炒雞心]

*皇帝豆
豆莢完整、挺直,新鮮有口感
[皇帝豆滷麵筋球]

*豌豆
透光看一看,過大豆仁口感較老
[豌豆濃湯]

*翼豆
豆莢較厚,可用顏色判斷火侯,從青綠轉深綠,即可準備起鍋
[豆豉炒翼豆]

*青花椰菜
顏色越濃、花

詳細資料

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    • 編/譯者
    • 語言
    • 中文繁體
    • 規格
    • 紙本平裝
    • ISBN
    • 9789865680305
    • 分級
    • 普通級
    • 開數
    • 頁數
    • 320
    • 出版地
    • 台灣
    • 適讀年齡
    • 全齡適讀

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