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米其林主廚私傳食譜 創意日式家常料理

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  • 作者: 村田明彥 追蹤作者 ? 追蹤作者後,您會在第一時間收到作者新書通知。
  • 出版社: 台灣東販 追蹤出版社 ? 追蹤出版社後,您會在第一時間收到出版社新書通知。
  • 出版日:2014/10/27
  • ISBN:9789863315537
  • 適讀年齡:全齡適讀
  • 定價: 280
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內容簡介

連續三年榮獲米其林星級評鑑、預約不到的人氣餐廳──「鈴なり」!
71道別具風味的味道和口感,全新感受的家庭宴客料理!


本書將以「鈴なり」的人氣長年不墜的招牌料理為中心,介紹豆腐渣、蘿蔔乾絲等等「鈴なり特製」的家常菜、作法簡單的飯類料理,除了作法以外也將一併介紹料理時的小秘訣。不要害怕失敗,多次嘗試,在這個過程中一定會找到自己的調味方法,做出自家的獨特味道。

◎甘醋煮豬五花肉 ◎蒸番茄雞肉
◎酒盜烤根莖類蔬菜沙拉 ◎油豆腐雞肉飯淋豆皮濃湯
◎速拌烏賊西洋芹 ◎生魚片拌鱈魚子
◎奶油醬油烤毛豆加七味粉 ◎鈴なり的馬鈴薯沙拉
◎小魚獅子辣椒 ◎牛肉咖哩佃煮 ◎蟹肉蛋花湯
◎豆漿牡蠣切達濃湯 ◎鈴なり特製關東煮
◎餛飩和蔬菜絲的高湯涮涮鍋……等等
充滿創意的原創食譜,總之全部都是美味的料理!

作者

村田明彥

四谷 荒木町「鈴なり」店長。

1974年生於東京深川。

高中時代,在祖父所開的河豚料理店打工而開始產生對料理的興趣。

在日本料理老店「なだ万」的十三年修業學習後,在2005年獨立開設了日本料理餐廳「鈴なり」。

其使用日本料理的正統作法作出的獨特創意料理,獲得廣大好評。

在聚集了各種餐廳的荒木町也是連日滿座的人氣餐廳。

2011年獲得米其林餐廳評鑑1星。

同時也活躍於電視界和雜誌等媒體界。

目錄

鈴なり的三餐……2
熬煮高湯……6
食材別料理索引……94
 
今晚的料理
[燉煮類料理]
煎蘿蔔雞翅咖哩湯……9
甘醋煮豬五花肉……10
煮鰈魚……12
蘿蔔泥煮扇貝豆腐……14
小專欄1 用八方高湯製作醃漬類料理……15
熬煮什錦蔬菜雞肉……16
八丁味噌風味燉牛肉……18
 
[清蒸類料理]
豪華酒蒸……20
烏龍麵起司茶碗蒸淋上番茄醬汁……22
蒸新高麗菜夾絞肉酸橘淋香辛料醬汁……24
蒸番茄雞肉……26
焙茶蒸豬肉……28
蒸茄子淋鐵火味噌……30
小專欄2 預先做好備用的好用混合醬料……31
 
[燒烤類料理]
照燒鰤魚……32
三種肉的鐵板燒(鴨肉、雞肉、牛肉) ……34
蓮藕泥煎蛋……36
煎鮪魚裹香草麵包粉……38
羊排西京燒……40
小專欄3 用味噌醃床醃漬……41
酒盜烤根莖類蔬菜沙拉……42
 
[油炸類料理]
炸豆腐丸子……44
味噌風味炸雞……46
炸蔬菜片……48
小專欄4 基本的調味料……49
 
主角級飯類料理
什錦炊飯……51
散壽司……52
陶鍋鯛魚飯……54
薑燒豬肉飯……56
烤鮭魚和鮭魚卵拌飯……57
油豆腐雞肉飯淋豆皮濃湯……58
一起吃的親子丼……59
 
流行的小菜和別具風味的常備菜
[小菜]
脆馬鈴薯拌高湯粉……61
各式各樣的豆腐拌菜……62
蒸雞肉和鹽漬蔬菜拌韓國辣醬醋味噌……63
速拌烏賊西洋芹……64
白肉魚拌醃漬黃蘿蔔……65
生魚片拌鱈魚子……66
奶油醬油烤毛豆加七味粉……67
醃漬嫩薑番茄……68
梅子山葵拌鹽漬蔬菜……68
鈴なり的馬鈴薯沙拉……69
 
[常備菜]
小魚獅子辣椒……70
鈴なり的豆腐渣……70
老酒蒸蒜頭蛤蜊……71
阿茶羅……71
燉煮蘿蔔葉昆布……72
烤鮭魚南蠻漬……72
牛肉咖哩佃煮……73
鈴なり的蘿蔔乾絲……73
 
高級的湯類料理
鈴なり的豬肉味噌湯……75
鯛魚湯……76
澤煮卷纖雜燴湯……77
蟹肉蛋花湯……78
文蛤湯……79
魚丸湯……80
貝類能平湯……81
豆漿牡蠣巧達濃湯……82
南瓜濃湯……82
雞湯冬粉……83
 
實用的宴客日本料理
[春]
焗烤馬鈴薯豆皮……84
金山寺味噌烤豬五花肉……84
芹菜海鮮拌飯……84
[夏]
烤酪梨盅和烤番茄盅……86
茄子荷蘭煮……86
生魚片沙拉淋彩椒冷湯……86
[秋]
鈴なり特製關東煮……88
烤茄子和海藻山藥泥……88
香辛料醃雞胗……88
[冬]
鹽釜烤牛肉……90
餛飩和蔬菜絲的高湯涮涮鍋……90
醋漬燒烤蔬菜……90
[四季皆宜]
鈴なり風味咖哩湯……92
南瓜盅飯……92
蔬菜沙拉……92

序/導讀

前言

鈴なり的三餐

結束十三年的修業,準備開設自己的店時,我首先想的就是想將店打造成不分老少都能毫無顧慮的踏入,心滿意足得吃飽離開的餐廳。在稱為懷石料理的日本料 理上菜流程中,端出一道道在食材和味道上都有所變化的料理,到最後的甜點都要讓客人享用到美味的食物。「鈴なり」的料理除了使用日本料理的正統作法,也常 挑戰新食材、使用日本料理不常使用的調味料,做出令人印象深刻的料理,「鈴なり」每天皆用心追求美味,煮出只屬於「鈴なり」的獨特味道。

自己在家製作日本料理的常見燉煮蔬菜或是乾燒魚等料理時,常會有人說「煮不出味道」或是「味道總是不夠濃厚」。這是因為要煮出食材原本的美味,和事前調理的程序、火候的控制、調味料的使用方法等等息息相關,除此之外,濃縮了鮮美味道的高湯也是關鍵。

本書將會介紹我在做料理時特別留心的事情,但是這些事情沒有必要全部照做,忙碌的時候,也可以使用即溶的高湯來煮味噌湯,但閒暇時請試試看用昆布和柴 魚片慢慢熬煮出高湯吧。若冰箱常保存著高湯,可以使用在湯和燉煮類料理上,準備每天的三餐時非常好用,最重要的是,可以嘗到高湯的鮮美。

本書將以「鈴なり」的人氣長年不墜的招牌料理為中心,介紹豆腐渣、蘿蔔乾絲等等「鈴なり特製」的家常菜、作法簡單的飯類料理,除了作法以外也將一併介 紹料理時的小秘訣。令人感到不可思議的是,就算是在同個環境學習的廚師,用同一個食譜做出來的味道也絕對不會一樣,因為每個人的味覺差異、食材的品質、鍋 子的大小和火候都會影響成品的味道,但這也是料理的有趣之處。

不要害怕失敗,多次嘗試,在這個過程中一定會找到自己的調味方法,做出自家的獨特味道。

客人們把食物吃得精光,然後對我說「很好吃!」,就是最讓我高興的事情。我想在家裡全家一起享用美味的料理也是最棒的。若能充分利用本書,甚至讓本書沾上醬油或是充滿油漬,就是身為日本料理人的我最大的榮幸。
 

四谷荒木町「鈴なり」店長
村田明彥

詳細資料

詳細資料

    • 編/譯者
    • 洪禎韓
    • 語言
    • 中文繁體
    • 規格
    • 紙本平裝
    • ISBN
    • 9789863315537
    • 分級
    • 普通級
    • 開數
    • 頁數
    • 96
    • 出版地
    • 台灣
    • 適讀年齡
    • 全齡適讀

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