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麥田金老師的解密烘焙:糖果

破解糖漿關鍵溫度,解密口感軟硬甜度!善用廚房常備器具,在家做糖原來很簡單!
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商品訊息

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  • 作者: 麥田金 追蹤作者 ? 追蹤作者後,您會在第一時間收到作者新書通知。
  • 出版社: 麥浩斯 追蹤出版社 ? 追蹤出版社後,您會在第一時間收到出版社新書通知。
  • 出版日:2015/12/3
  • ISBN:9789864081004
  • 適讀年齡:全齡適讀
  • 定價: 380
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內容簡介

破解糖漿關鍵溫度,解密口感軟硬甜度!
善用廚房常備器具,在家做糖原來很簡單!


糖是食物的靈魂~
也能變成大人小孩都喜愛的精巧零嘴。
專研烘焙的麥田金老師,首次在書中解析各種糖果製作的精華,
從糖的種類開始介紹起,告訴你糖果硬度與糖漿溫度的相對關係。
「糖漿溫度」是糖果的口感關鍵,溫度會影響含水率,含水率則決定了糖果軟硬度。
收錄的60道經典手工糖果實作,分為硬糖、軟糖、凝膠軟糖三種類型;

一、硬糖:含水率在6%以下。
傳統的麥芽餅乾、冬瓜茶磚、鳳梨茶磚;水+糖演化的掛霜點心;單純的黃金糖、酸梅棒棒糖
;加入堅果類的香脆花生糖、南瓜籽酥糖、日式櫻花蝦香鬆米香……

二、軟糖:含水率在10%以下。
入口即化的綿花糖;咀嚼型的牛奶軟糖,香草牛奶糖、瑞士蓮巧克力牛奶糖、英式伯爵牛奶糖;充氣型的牛軋餅、花生乳加巧克力牛軋糖、法式綜合水果牛軋糖-、美式OREO巧克力餅乾牛軋糖……

三、凝膠軟糖:含水率較高,保存期限較短。
洋菜型的水果軟糖;澱粉型的新港飴、夏威夷豆軟糖、QQ薑母糖、金門豬腳貢糖、南棗核桃糕、桂圓紅棗糖;明膠型的葡萄QQ水果糖;果膠型的法式水果軟糖……

★特別加碼巧克力糖系列,從簡單的巧克力棒棒糖、香脆巧克力片、榛果杏仁角巧克力球,到更進階繁複的覆盆子生巧克力及金字塔百香果巧克力。一次學會!

每道糖果皆有詳細的圖文步驟示範,只要搞懂透過糖漿溫度的奧妙,加上製程差異,
再佐以其他食材的運用,你也能循序漸進,創造出各種美味的糖果!

名人推薦

中華穀類食品工業技術研究所所長-施坤河、全台12大烘焙材料行專文推薦!

目錄

Part 1 在煮糖之前,你要知道的事
製糖器具
常用食材
糖的由來
蔗糖的製作方法
糖的原料
依色澤區別糖
糖的選用
糖果的定義
糖果的分類
香草糖的醃製法
各種糖的甜度比較
糖漿溫度與狀態
麥芽的種類
乳製品熱量
堅果的熱量
凝膠特性
新鮮蛋白與蛋白霜粉

Part 2 酥、脆、硬,經典硬糖
*傳統的好味道
1.麥芽餅乾
2.冬瓜茶磚
3.鳳梨茶磚

*水+糖的基本演化
4.掛霜腰果
5.掛霜花生
6.掛霜香草火山豆

*簡單的基礎硬糖
7.黃金糖
8.酸梅棒棒糖
9.咖啡糖
10.薄荷糖

*硬糖變化酥糖篇
11.香脆花生糖
12.杏仁片酥糖
13.南瓜籽酥糖
14.雙色芝麻酥糖
15.和風地瓜片酥糖
16.綜合什錦米香
17.日式櫻花蝦香鬆米香
18.法式白巧克力蔓越莓米香

Part 3 軟糖
*入口即化綿花糖
19.楓糖雪白綿花糖
20覆盆子綿花糖
21.草莓夾心綿花糖
22.三色綿花糖

*咀嚼型軟糖篇
23.香草牛奶糖
24.焦糖太妃牛奶糖
25.瑞士蓮巧克力牛奶糖
26.焦糖瑪奇朵牛奶糖
27.英式伯爵牛奶糖
28歐式黑胡椒鹽味牛奶糖

*充氣型軟糖
29.牛軋餅
30.杏仁蔓越莓牛軋糖
31.花生乳加巧克力牛軋糖
32瑞士蓮巧克力佐美國大胡桃牛軋糖
33.杏仁小魚高鈣牛軋糖
34.義式經典咖啡核桃牛軋糖—無奶粉配方
35.法芙娜巧克力櫻桃榛果牛軋糖—無奶粉配方
36.法式綜合水果牛軋糖—無奶粉配方
37和風抹茶松子牛軋糖—無奶粉配方
38.美式OREO巧克力餅乾牛軋糖—無奶粉配方

Part 4 凝膠類軟糖
*洋菜型軟糖
39.水果軟糖

*澱粉型軟糖
40.新港飴
41.夏威夷豆軟糖
42.黑糖花生軟糖
43.QQ薑母糖
44.烏梅夾心球軟糖
45.金門豬腳貢糖
46.南棗核桃糕
47.桂圓紅棗糖

*果膠型軟糖
48.法式水果軟糖:柳橙口味
49.法式水果軟糖:鳳梨芒果口味
50.法式水果軟糖:草莓覆盆子口味
51.法式水果軟糖:黑嘉麗口味
52.法式水果軟糖:雙色球型棒棒糖

*明膠型軟糖
53.葡萄QQ水果糖

Part 5 巧克力
54.巧克力棒棒糖
55.香脆巧克力片
56.榛果杏仁角巧克力球.
57.曼弟昂~法式宴會巧克力
58.脆岩黑巧克力
59.覆盆子生巧克力.
60.金字塔百香果巧克力

附錄*全台烘焙材料行資訊表*

詳細資料

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    • 編/譯者
    • 語言
    • 中文繁體
    • 規格
    • 紙本平裝
    • ISBN
    • 9789864081004
    • 分級
    • 普通級
    • 開數
    • 頁數
    • 160
    • 出版地
    • 台灣
    • 適讀年齡
    • 全齡適讀

讀者好評

(共1 則好評)寫評價
  • on*** 說: 2018/4/22 下午 04:57:13
    平常有在追麥田金老師糖果課的朋友就知道老師的糖果課常常一推出就秒殺 ,看老師的書跟著做也超級棒的 ,小小彌補不能上到課的遺憾 。
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