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好吃24:泡泡的力量!日常裡的迷人發酵食

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  • 作者: 好吃編輯部 追蹤作者 ? 追蹤作者後,您會在第一時間收到作者新書通知。
  • 出版社: 麥浩斯 追蹤出版社 ? 追蹤出版社後,您會在第一時間收到出版社新書通知。
  • 出版日:2016/6/18
  • ISBN:9789864081646
  • 適讀年齡:全齡適讀
  • 定價: 199
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強力推薦

內容簡介

優格的酸
甘酒的甜
醬油的鮮
鹽麴的溫柔
都是發酵的魔力


當大部分的烹飪都需要熱能時,唯獨發酵,仰賴的是大自然與時間的力量。我們做的往往不多,甚至只要把蔬菜切一切,壓到水裡,加點喜歡的香料,幾天後,就可以得到滋味豐美的一罐酸菜,而它所能回饋的,卻是基本味覺-酸甜苦鹹鮮外,另一種難以言喻的深邃滋味。(想一下臭豆腐與起司,甜酒釀與紅酒,柴魚或味噌)。

關於發酵,我們了解的太少,但生活裡的發酵食無所不在,從主食(麵包、饅頭 )、飲品(紅酒、啤酒、優酪乳)、調味料(醬油、味噌、鹽麴、味醂、醋)、蔬菜水果(酸菜、蘋果酵素)、海鮮(柴魚、魚露)、肉類(金華火腿、臘肉)、榖物豆類(豆腐乳、納豆)、奶類(起司、優格)等,都可見發酵的蹤跡。

它讓我們得以保存食物,吃到食材的豐美,更重要的是,用另一種視野看世界,讓微生物來幫我們作工,當米麴透過酵素把澱粉轉化為葡萄糖時,那溫潤的甘甜,是加糖做不來的。

本書特色

1.發酵和醃漬一樣嗎?是發酵還是腐敗?各種發酵問題總體檢。
2.Let’s do it!酸菜、水果酵素、優格、甘酒、鹽麴、啤酒,step by step 。
3.以日本傳承七百五十年麴種做的金山寺味噌、只教不賣的豆腐乳、產地限定的起司泡麵,帶你一窺味噌、起司、豆腐乳等職人的發酵生活與私房食譜。
4.什麼是屬於台灣的發酵味?吳寶春、保師傅、葉怡蘭、陳嵐舒、許嘉生、朱美虹,如何看待台灣的發酵味?
5.一覽發酵相關書籍。還想知道更多知識,我們提供閱讀的可能性。

名人推薦

*特別推薦

.咖啡大師林東源專訪:給咖啡魂的創業備忘錄
.台灣之光:2016世界侍酒師大賽,參賽代表何信緯的比賽紀實
.橄欖油怎麼選?義大利國立橄欖油品協會,揭露從種子到瓶子的專業與風味
.Hally Chen的東京私房咖哩
.徐仲VS.顧瑋,從麴菌談醬油
.貓兒教我們,什麼是義大利的旬味

作者

好吃編輯部

從對食材的關心出發,上山下海,致力於尋找台灣好食材與精彩的飲食故事。從產地裡,我們挖掘達人農夫的堅毅精神;從阿嬤口中,我們記錄即將遺落的傳統作法;從菜市場裡,我們看到隱身在常民裡的料理智慧…… 相信食物可以予人幸福與療癒,推廣在地、當季食材。作品有《好吃》雜誌、《跟阿嬤學做菜》、《從餐桌到產地:發現食物與土地的美好真味》、《住在田中央!農夫、土地與他們的自給自足餐桌》、《Eco Food 生態食材!小農田大宇宙,自然農場裡的復育新運動!》等書。

相關著作
《好吃23:打開的瞬間!我們的便當生活》
《餐桌上的香料百科:廚房裡的玩香實驗!從初學到進階,料理、做醬、調香、文化的全食材事典》
《好吃22:作伙呷鍋!跟著行家煮一鍋熱騰澎湃》
《好吃21:粗食主義!雜糧正夯,吃原豆、全榖的全食物提案》
《餐桌上的五穀雜糧百科:從產地、料理到營養,關心身體與土地的全食材事典》
《好吃20:讓人微笑的暖心甜點》
《好吃19:We Love Cafe!十件讓你更懂咖啡的事》
《好吃18:時間的味道食材、記憶與技藝之味》
《Eco Food 生態食材!小農田大宇宙,自然農場裡的復育新運動!》
《好吃17:喝杯台灣茶產地X品種X工藝X茶人》
《好吃16:冰鎮台灣好味道食材講究冰品經典》
《好吃15:好好吃飯從選米、米食、料理、產地到店家的呷米小學堂》
《住在田中央!農夫、土地與他們的自給自足餐桌》
《好吃14:來去鄉下吃好菜》
《跟阿嬤學做菜2:記憶中的飯菜香&季節手釀》
《從餐桌到產地:發現食物與土地的美好真味》
《好吃13:路邊廚房 跟著市場職人學做菜》
《好吃vol.12 來我家吃阿嬤的拿手菜》
《餐桌上的蔬菜百科》

目錄

泡泡的力量!日常裡的迷人發酵食

[ 封面故事 ]

Part 1 職人們的發酵生活

*釀漬師的米醬人生
.來用米麴做奈良漬吧!滋味溫醇的米麴豆腐乳、我的米麴怎麼做?

*亨利的乳酪狂想曲
.我的乳酪怎麼做、在家簡單做Ricotta、Henry起司實驗室

*漢克大叔的味噌精神!
.自家味味噌、我的味噌怎麼做?

PART 2 發酵食,Let's do it!
*我們都是發酵食:自然發酵、接種發酵
*發酵入門班,10個Q/A幫你建立發酵好觀念
*發酵新手一定要嘗試的活益菌酸菜
*媽媽們最愛的水果酵素
.蘋果酵素酪梨優酪飲
*小資男女可以一起做的優格
*日劇迷最想學的甘酒
*家庭主婦最好用的鹽麴
*發酵食提案(早、午、晚餐、點心與下酒菜)
*釀酒!真漢子的盛夏慶典
.自釀啤酒Step by Step

PART 3 尋找台灣的發酵味
* 吳寶春麥方店:從發酵,尋找麵包的台灣味
*保師傅:從發酵,看到人生的各個階段
*葉怡蘭:喜歡的味道,自己做出來
*陳嵐舒:外婆的味道
*Makito Hiratsuka:用發酵,串起東、西方的食味橋樑
*朱美虹:關於發酵,這裡不一樣-宜蘭的風土自家味
*Plus發酵讀本

[ 旬味食材 ]
*這一季,吃什麼最好?
只買所需,走進食材的柑仔店 佘玟霖 × 裸市集
焦糖肉桂鳳梨塔、果醬鮮果羊奶酪、醃漬綜合蔬果沙拉
*品味生活 煎煮炒炸都ok!橄欖油怎麼選才對

[ 好吃生活 ]
*盛夏,就用一杯包種茶帶來沁涼消暑的感覺吧!
*熠熠星光照亮南美-第十五屆世界侍酒師大賽紀實
*GABEE.學:從咖啡師到品牌經營-給咖啡魂的創業備忘錄

[ 專欄 ]
*歐美的食尚瘋什麼?方玥雯:誰是新Cronut?
*義大利食習日誌 貓兒:義大利裡的旬味
*味覺相對論 醬油:徐仲X顧瑋
小吃大餐 Hally Chen:東京千面咖哩店
*EAT AND THE CITY 小笹俊太郎:台灣的早餐光景,是天堂!

試閱

編輯台

重來就好

「發酵酸菜時,如果表面長霉了怎麼辦?用湯匙撈掉就好。」閱讀《發酵聖經》,是一個紓壓的過程,那些看似應擔憂、害怕的時刻,在作者筆下,全都無傷大雅,雲淡風輕。

面對不理解的事物,我們習慣以「擔心」打前鋒,尤其發酵是在新鮮與腐敗間,創造出一種可能。很難想像,當初怎麼會有人願意吃發餿的豆腐(臭豆腐)、讓豆類長黴熟成後用其汁液(醬油)、把牛乳放在動物的胃裡(起司)……這些都是充滿野性與創造力的展現,也讓我們的舌頭品嚐了酸甜苦鹹鮮外,另種複雜的味覺經驗。

它像是一個擴展,把人類的味覺往外延伸,也把我們觀看世界的角度向外拉大。我開始關心起那些肉眼看不到的微生物,想像著發酵時讓泡泡作用的酵母菌是誰?注意起在美感上或許會被歸納為其貌不揚菌種的好,發現米麴菌和孢子看起來像花朵,麴菌的菌絲也可以很漂亮(見第16頁)。

世界不再是酸掉=丟棄的非黑即白,而可以容納更多的可能進來。我們嘗試問了幾位朋友,屬於台灣的發酵味是什麼?吳寶春的蔭鳳梨、葉怡蘭的黑豆醬油、保師傅的老麵團、陳嵐舒的豆腐乳,每一個都有來自於記憶深處或舌尖上的身世,如果再細究日常裡的發酵食,柴魚、醬油、味噌、起司、紅酒、麵包、鹽麴、糯米醋……無一不可無發酵。

希望這次的封面故事,不只是告訴大家發酵食的美味或市場上常強調的健康,而是能開啟一個對話,套句美國飲食作家Michael Pollan的話:「一缸自製的酸包心菜,不只有乳酸菌在辛勤工作,讓包心菜的糖發酵,更重要的是,裡頭還包含了我們與自然的關係。」

搞砸了怎麼辦?皺皺眉頭,重來就好。當你發現罐子裡的酸菜正冒出泡泡時,你會開心自己和微生物之間的攜手合作!喜歡烹調或吃美食的人怎麼可以不懂發酵呢?它會給你一個全新的眼光,看待食物與生命。

詳細資料

詳細資料

    • 編/譯者
    • 語言
    • 中文繁體
    • 規格
    • 紙本平裝
    • ISBN
    • 9789864081646
    • 分級
    • 普通級
    • 開數
    • 頁數
    • 128
    • 出版地
    • 台灣
    • 適讀年齡
    • 全齡適讀

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