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暖食餐桌,在我家:110道中西日式料理簡單上桌,今天也要好好吃飯

好好吃飯的真義,不過是結束以後,發自內心的想要合掌,得到更多力氣處理生活裡的焦慮與流逝。
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  • 作者: 徐銘志 追蹤作者 ? 追蹤作者後,您會在第一時間收到作者新書通知。
  • 出版社: 有鹿文化 追蹤出版社 ? 追蹤出版社後,您會在第一時間收到出版社新書通知。
  • 出版日:2018/11/9
  • ISBN:9789869677622
  • 適讀年齡:全齡適讀
  • 定價: 480
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強力推薦

影音介紹

內容簡介

★★ 30篇好吃撇步大公開 X 110道中西式料理速上桌 ★★
★★ 自煮獨食、宴客招待,都超療癒 ★★

快快做,慢慢吃,
在餐桌上擁有源源不絕的珍視時光

「一直期盼大家也能親手做起不費吹灰之力但又好吃的食物,也因此這次食譜書中,多半是烹調手法簡單,或利用工具達到省時省力的料理,即便沒有太多廚房經驗的人也能上手……快快做,慢慢吃。在餐桌上擁有源源不絕的珍視時光。Bon appétit!」──徐銘志

資深媒體人、同時也是京都旅遊飲食達人的徐銘志(Eric),著迷於美好生活的Lifestyle多年,也將料理與季節的滋味實踐於日常。無論是自己獨食,或招待好友到家中餐聚,他發想呼應季節的菜色、酒水,到選擇合適的器皿,透過親手準備的一頓飯,表達最直接的關愛,家中餐桌陪著他記錄著生活中一幕幕的「好食光」。

徐銘志向京都大廚請教豆腐料理、向義大利品油師學習分辨好油壞油,把世界的味道帶上餐桌,書中不藏私30篇主題文書寫料理精神、分享優雅宴客的秘訣;大公開110道療癒身心的手作料理,那是每個人在家裡可以做出來,好看,美味,而且可以跟幾位知己或家人共同分享的菜餚。

好好吃飯的真義,不過是結束以後,發自內心的想要合掌,得到更多力氣處理生活裡的焦慮與流逝。今天,也要好好吃飯;完食以後,深深地感謝自己,多謝款待。

請跟Eric這樣做
-醃漬油封一大罐:跟著季節醃,封存美好滋味(漬蕗蕎、醃蛋黃、油封雞肝等)
-懂得撇步大不同:料理一點技巧,好吃大進階(3%鹽水、高湯、麵包粉的運用)
-絞肉的一百零一變:常備菜之王,捏一捏,好方便(肉丸肉醬、雞豬絞肉72變)
-無論如何澱粉萬歲:野餐遠足、派對輕食一把抓(炊飯飯糰、三明治、麵包抹醬)
-好吃的應用練習題:掌握單一食材,即可變化無窮(豆腐南瓜紫蘇、溏心蛋起司)
-入口瞬間療癒滿點:烤箱烤、大火蒸、快速炒、文火煲、沸騰炸,好好吃最療癒

本書特色
 
-大開本裝幀一目了然,升級PUR裝訂,攤開閱讀既方便,也能帶進廚房對照動手做
-全彩照片呈現美味料理,搭配Eric精心搭配的器皿,光視覺就引人饑腸轆轆大享受
-簡易食譜步驟一看就會,貼心Tips提點成敗關鍵,無論是新手老手不困難容易上手
-日式和風、上海老味、西式清爽、台式快炒,110道混搭不衝突,吃飽吃巧都美味

名人推薦

各界推薦

米力、朱全斌、李昂、李清志、杜祖業、陳耀訓、許悔之、
張國立、番紅花、楊馥如、趙薇、蔡珠兒、韓良憶、謝哲青
──好吃推薦──

好評推薦

-五感全開的生活家,自然可以把旅行吃過的好料理,用他的方式詮釋成自己的味道。(米力)
-他善煮又有管理天分,不只是Head Chef,更是懂得精打細算的Executive Chef。(朱全斌)
-這本書,有助於教我們怎樣做菜,又不會搞得自己灰頭土臉。(李昂)
-超越身體的基本需求,也超越料理知識的認知,可說是真正的靈魂食物。(李清志)
-令人油然興起該上市場買什麼來做做的興奮……是美食勵志書而非教課書!(杜祖業)
-這真是一本我們生活中不可或缺的食譜書,簡單省時就能做出美味的料理。(陳耀訓)
-Eric燒菜的時候,氣定神閒,行進有序,像一首乾乾淨淨無比美好的詩。(許悔之)
-恍如在面前輕巧地將簡單的食材,通過意想不到的手法,最後端上華麗的桌面。(張國立)
-他的廚房是動人的歌,食材跳耀成音符,四季穿梭為節奏,對生活的熱愛是最有韻的調味。(楊馥如)
-「食物」和「書」都有了,開始動手的話,下次「暖食餐桌」會在你家?或我家?(趙薇)
-懷抱著「選物店」的概念寫了這本書,…未必高深莫測,卻都是徐銘志獨特品味。(韓良憶)

作者

徐銘志(Eric Hsu

自由撰稿人。學的是廣告行銷,一直在媒體圈打滾,作過電視節目,也擔任過記者、製作人。曾任《商業周刊》alive副總監、《今周刊》、《年代電視》等。作品散見於《GQ》、《端傳媒》、《經濟日報》、《小日子》、華航機上雜誌《Dynasty》等媒體。

近十年聚焦於生活風格領域,覺得生命就該浪費在美好的事物上。著有《暖食餐桌,在我家》、《私‧京都100選》、《日本踩上癮》、《小慢:慢活.詠物.品好茶》(採訪撰稿)。

■個人網站:www.ericintravel.com
■臉書粉絲頁:臉書搜尋「ericintravel」或「艾瑞克的旅行&廚房」 

目錄

自序/快快做,慢慢吃
推薦語/米力、朱全斌、李昂、李清志、杜祖業、陳耀訓、許悔之、張國立、楊馥如、趙薇、韓良憶
 
Chapter 1醃漬油封一大罐
■鹽之花漬物:香草漬蕗蕎、情人果、鹽漬檸檬、鹽漬檸檬白酒燉雞
■靠這漬物配方走天下:醋漬番茄、蘋果醋漬白花椰與蘋果、醋漬水煮蛋、
■醃蛋黃:蛋黃味噌漬、蛋黃味增漬佐麵包、蛋黃味噌漬義大利麵、蛋白歐姆蛋
■油裡的蘋果與番茄香:油封秋刀魚、油封雞肝、油漬彩椒
■調味聖品:油漬番茄炒糯米椒、豆豉牛蒡、新鮮番茄炒番茄乾、榨菜毛豆、酸菜炒肉末、厚切培根凱薩沙拉
■時間的味道:蘿蔔世代雞湯、黃金美人腿米粉、柿餅卷
 
Chapter 2懂得撇步大不同
■百分之三鹽水的妙用:紹興綠竹筍香菇蒸雞、雞肉香腸卷
■麵包粉的魔法:義式鑲嵌小卷、酥烤豌豆與白花椰、櫻花蝦烤洋蔥
■鮮高湯:日式基礎高湯、西式基礎雞高湯、味噌豚汁、味噌番茄海鮮湯
■素顏美人:蒸時蔬佐兩種醬料、蒸培根高麗菜
■偶爾想偷懶:肉腸韭黃義大利麵、義式蔬菜醬義大利冷麵、紙包麻油香菇雞腿、紫蘇鮪魚三明治
 
Chapter 3絞肉的一百零一變
■百變常備菜天王:炒豬絞肉、豬絞肉涼拌豆腐、豬絞肉蔥蛋、豬絞肉拌麵、炒雞絞肉、梅子雞絞肉飯、雞絞肉番茄沙拉、雞絞肉三色飯
■人間處處有肉丸:漢堡排、絲瓜雞肉丸子湯、義式肉丸
■肉醬與雞肝醬:波隆那肉醬麵、雞肝醬
 
Chapter 4無論如何、澱粉萬歲
■飯桶的日子:玉米飯、栗子飯、橄欖海瓜子炊飯、玉米肉末飯糰、巴西里培根飯糰、時蔬散壽司
■我家就是咖啡館:水果三明治
■麵包好朋友:酪梨羅勒醬、甜椒醬、布利起司無花果蜂蜜核桃麵包、櫛瓜起司麵包、鷹嘴豆泥抹醬麵包
 
Chapter 5 好吃的應用練習題
■是主角,抑是最佳配角:芝麻豆腐泥牛蒡、味噌豆腐泥拌毛豆、豆魚、豆渣玉米/蘆筍
■我愛紫蘇:紫蘇蓮藕蝦餅、紫蘇泡菜、紫蘇鮑魚涼拌綠竹筍、紫蘇梅子炸雞
■金黃色的甜蜜:南瓜濃湯、繽紛南瓜沙拉、栗子南瓜佃煮
■你想要幾分熟?溏心蛋、馬鈴薯半熟蛋沙拉、車麩燉豬梅花佐溏心蛋
■其實我很平易近人:干邑卡門貝爾起司搭蘋果、烤藍紋起司酪梨、紅心芭樂藍紋起司溫泉蛋沙拉、義式櫛瓜卷、烤布利起司與蘑菇
■拌在一起:香菜毛豆水牛起司沙拉、柚子水牛起司沙拉、玉米鷹嘴豆沙拉、番茄Carpaccio、火腿青蘋果
 
Chapter 6 入口瞬間療癒滿點
■我的頭號小助手:烤時蔬、西班牙風油漬鮮蝦、西班牙風油漬蘑菇、煎烤雞腿排、巴薩米克醋烤豬肋排、烤香草布丁、烤起司脆片佐酪梨羅勒起司醬
■樸實的義大利菜:義式烘蛋、火腿蘆筍卷、鑲嵌鮪魚酸豆蛋
■炸物的藝術:鮭魚蒔蘿可樂餅、炸櫛瓜玉米、紅椒粉炸雞
■耐吃的家常菜:梅干菜蒸肉餅
■家庭式快炒:豆瓣醬番茄炒豬肉、綠竹筍炒海瓜子、醋嗆嫩薑紅蘿蔔
■欲罷不能的上海滋味:紹興燒雞、洋蔥子排
■無敵文火煲湯:紅白蘿蔔燉牛腩、蓮藕章魚排骨湯、花膠干貝烏骨雞湯、無花果蘋果雞腿湯
 
附錄/我的食材櫃

序/導讀

自序
快快做,慢慢吃

正當寫這篇稿子時,白天的陽光依舊炙熱,彷彿會咬人似的。一邊想著這種走個兩三步就汗如雨滴、進廚房像打仗的日子還有多久,卻也忽然驚覺秋日已至。無論是晨間或黃昏前往市場的途中,微風輕撫,令人輕盈起來,還是菜販水果攤商的陳列,橘黃的軟柿硬柿、翠綠的文旦等,都默默宣告著秋涼時節。

四季更迭,時光輪轉,有時候很容易在一陣兵荒馬亂之中,追趕時間,卻忘了時間。明明才剛過完年,怎麼中秋已在眼前?其實,我們忘的並不是時間,而是好好過日子與生活的當下。
我總靠著輪番上陣的物產和餐桌上的食物,記得時光與生活交織成的當下。春天的蕗蕎珠蔥梅子、夏天的綠竹筍櫛瓜、秋天的蟹、冬天的白玉蘿蔔小番茄⋯⋯,好多好多的食材都是平凡日子裡的小綠洲,它們用一點也不做作的鮮美滋味滋養著我。雖然並非每個當下都盡善盡美,像是二○一八年當我期待著再次醋漬一批蕗蕎時,才出國一週,回來詢問熟稔的菜販:「怎麼沒有蕗蕎了?」這才知道,因為缺水問題導致產量不佳,蕗蕎短短現身就揮手道別了。但想想,這豈不正是有起有伏的人生嗎?

家裡長達兩百多公分的印尼老餐桌上也就總是熱鬧,陪我記錄著生活中一幕幕的「好食光」。一路一起經歷這旅程的,還有我周遭的朋友,時不時大家簇著餐桌,聊著近況,吃著一道道的食物。音樂聲迴盪在空氣之中,此起彼落的歡笑和交談聲則是主旋律,沒有人低頭滑著手機,當然也就沒有大家盯著手機看的尷尬無聲時光。時間,在那時多麼的悠長美好。經常我們從中午吃到天色昏黃,才發現晚餐時刻已到,或從傍晚到幽靜的深夜。一頓三、四個小時的用餐,沒有倦怠感,反而充滿歡樂。

即便一個人,即便再忙,我也盡量讓自己在餐桌上好好吃頓飯。食物能為身體帶來能量,好吃的食物則還有撫慰心靈之附加效果。疲憊時,不正該用好食物替自己加加油?

或許你會說,這太理想化了。根本沒有時間,根本不會做菜,怎麼可能做得到呢?一旦你親嘗過書中的料理之後,就會明白個中的魅力:簡單與純淨。一直期盼大家也能親手做起不費吹灰之力但又好吃的食物,也因此這次食譜書中,多半是烹調手法簡單,或利用工具達到省時省力的料理,即便沒有太多廚房經驗的人也能上手,快快地做。舉例來說,我宴客的招牌菜之一「味噌豆腐拌毛豆」,就是把汆燙過冰水的毛豆和豆腐、味噌拌在一起,上桌前淋點橄欖油,如此簡單。又如,冬日經常端上的蒸時蔬,大火快蒸,短短五分鐘就能上菜。吃過的人不但訝異其美味,還都懷疑我是否偷藏了什麼祕訣?實情是,挑選當季的食材、掌握蒸的時間而已。

日子是一天一天地過,過一天少一天。不過,正因為每個把握住的餐桌日常,我們沒有太多遺憾,也無須畏懼愈來愈少的時間。謝謝有鹿文化社長許悔之、茶人謝小曼及一起吃飯的朋友,沒有你們,不會有這些餐桌上的食物與美好時光。也衷心期盼,大家在讀了這本食譜後,可以快快做,慢慢吃。在餐桌上擁有源源不絕的珍視時光。Bon appétit!

 

推薦文

米力(視覺設計師)

結識Eric是在《商業周刊》alive時期,那時可是忠實讀者,他往往坦言不諱地直指評論熱門餐飲店的餐食水準。對於「好」這件事,已經有了相同的默契。

很榮幸的是成為Eric的「暖食餐桌」私廚會員,他是一個伺候賓客做好做滿的挑剔者,不能進廚房打擾他是原則,做為盡職的客人,只要好好享用他準備的一切,並由衷地發出驚嘆聲的本分即可。

他真的做得極好,一個五感全開的生活家,自然可以把旅行中(特別是京都)吃過的好料理,用他的方式詮釋成自己的味道。

做為他的好友,有被照顧的幸福感──在美食上、在知識上、在分享上──謝謝Eric!

朱全斌(作家、國立臺灣藝術大學傳播學院院長)

身邊會做菜的朋友不少,但人稱Eric的徐銘志卻是其中非常特別的一位。他的廚藝跟他的人一樣,如溫煦的和風,細緻而不張揚,週到卻不繁瑣。不要看他每次擺下的陣仗都是十道以上的宴席料理,卻總是有條不紊地用一種輕快的節奏,端出一盤盤令人驚豔的佳餚。當眾人都讚嘆著其中的創意與巧思時,他不像有些擅烹的主婦,總是困在廚房裡忙,讓客人不安,而可以坐下來與大家同樂。Eric能夠如此從容是因為他不但善煮,還有管理的天分,他不只是Head Chef(主廚),更是懂得精打細算的Executive Chef (行政主廚)。有幾回他來南村落幫我宴客,我發現他不但能掌握食材的分量,不留廚餘,還能邊做邊收拾,每當炊事結束,庖廚也都清洗乾淨了。

Eric無師自通,卻表現出接近星級的專業水準,令人佩服!現在更透過清朗的文字,慷慨公開自己十八般廚藝中的私房撇步。讀完書後我發現,他的料理講究卻並不奢華,書中豐富的菜譜是一般人在家常料理中就可達成的,十分實用。Eric真是一位Live to Eat的慧心男子,他對食材永遠保持著一份真心,令人感動,這也是他懂得生活的趣味,把日子過好的關鍵吧。

李昂(作家)

看徐銘志做菜真的賞心悅目,他極善於時間的掌控,每次都已經將前置作業做完,客人到的時候,再一道一道完成。優雅而且從容不迫。那個美味,色、香、創意齊全了更不用多說。我以為這跟他設計的菜單有關,才能夠一面做菜還一面跟客人哈啦。

這本書,有助於教我們怎樣做菜,又不會搞得自己灰頭土臉。

李清志(建築作家、實踐大學建築設計系副教授、廣播主持人)

Eric是個十分講究生活風格的人,上次大夥兒在我家potluck,各自帶自己的拿手好菜來,Eric不僅帶來細緻的京都菜色、醬料,連碗盤道具也自備,為的只是講求一個完美的京都風格!

他講究生活風格,卻又不是那種冷酷潔癖的現代主義者;事實上,他有一顆溫暖熱誠的心!這種熱誠讓他的食物充滿療癒,也讓吃過他食物的人,從內心感受到他的溫暖。

這樣的料理美食,超越身體的基本需求,也超越料理知識的認知,可說是真正的靈魂食物(Soul Food)。
 

杜祖業(《GQ》國際中文版總編輯)

同為愛吃人,我還停留在會說、愛逛、偶做的層次,銘志則是從食材、料理法到如何盛裝上桌連成一氣(這幾件事順序可任意調換)。曾經是他家中那張印尼老餐桌受邀食客一員,他一人忙進忙出的,端出來都像走上伸展台的模特兒有模有樣,但又不做作拘謹,談到做法倒也不太難,其實就是有用心、有動機,可能是想讓新盤子亮亮相,可能是在市場看到難得的當季食材。

與其把這本書當成食譜學做菜,我覺得它更像是透過一道道菜的文字,不斷地推一把、推兩把……令人油然興起該上市場買什麼來做做的興奮感,是的,我是把它當成美食勵志書而非教課書來看的!

陳耀訓(2017MONDIAL DU PAIN世界麵包冠軍)

還記得今年六月,趁著日本講習會的最後一天空檔,我們一行人跟著Eric到京都一日遊,一路上聽Eric為我們導覽京都的美食及特點時,發現他對料理有著極大的熱忱及創新能力。

前些日子,在一次聊天當中,得知他正在籌畫一本食譜書,我開始期待著,期待能藉由這本書籍更了解他對料理的方式及創新,私心地想學起來後,找尋跟麵包結合的任何可能性。

邊看著書稿邊想著,這真是一本我們生活中不可或缺的食譜書,簡單省時就能做出美味的料理。

許悔之(詩人、有鹿文化社長)

Eric善於使用香料,將日式、台式、歐式等各種風格的菜餚烹調方式,獨具創意地融合在一起,渾然不可分辨,卻又天然而成一色、一味,恰似「禪」之離一切諸相,而「定」於一味之中。
 
Eric繼《私.京都100選》──這本在誠品書店暢銷的好書之後,《暖食餐桌,在我家》堪稱Eric人生經驗和氣質的總和!我之所以這樣說,凡吃過Eric烹飪菜餚的朋友都知道,Eric燒菜的時候,氣定神閒,行進有序,每一道菜燒完了,大概之前的餐具也都整理得清清楚楚,像一首乾乾淨淨無比美好的詩。

張國立(作家)

這本書裡,小志恍如在我面前輕巧地將簡單的食材,通過意想不到的手法,最後端上華麗的桌面。我翻開書,舉起筷子,忽然想到捷克小說家赫拉巴爾(Bohumil Hrabal)的一則短篇,故事裡的主角是個到處逗人開心的男孩,他在餐廳裡說捷克人一星期七天喝不同的湯,且有其順序:
 
週一,波爾迪(工廠名字)湯、煎油餅,還有巧克力餅。
週二,合作社湯、維也納牛肺,加上饅頭片。
週三,牛舌,加點波蘭的調味汁。
週四,埃斯特哈茲公爵碎肉。
週五,家用咖啡配捷克甜麵包。
週六,牛肚湯,肉末馬鈴薯、林茨肉片。
週日,稀粥、巴黎炸豬排、細麵條湯。
一旁正在喝湯的老太太停下湯匙出神的豎直耳朵聽。
我豎直耳朵、不時吸吸鼻子,看著書內的每一道菜。
筷子停了許久。

楊馥如(旅義飲食作家)

這本書有股魔力,讀著讀著會不自覺走入廚房,翻箱倒櫃開始動手。
手邊不巧沒食材?Eric也帶讀者上市場!跟著他的文字一攤逛過一攤,真是享受。
他的廚房是動人的歌,食材跳耀成音符,四季穿梭為節奏,對生活的熱愛是最有韻的調味。
一道道跟著做,幾乎唱了起來……

趙薇

前陣子看了一部電影:在二戰德軍占領期間,英國根西島(Guernsey Island)上的居民為了吃一頓烤豬肉以排除饑餓和壓力,謊報成立讀書會而逃過非法聚會的懲罰,那一晚的幸福與快樂,開始了後面的故事……(劇情從此展開,但這不是今天的重點)。

曾經在徐銘志Eric家吃飯,菜一道一道地上,從中午吃到傍晚,聊天的話題圍繞著他的料理:如何從家附近的黃昏市場買到新鮮蕗蕎自己醃製。從專業廚師朋友那兒學到3%鹽水處理法,加上自己巧思成就了雞肉香腸卷。最讓我羨慕的是從旅行中扛回來數量極多的日本餐盤,不論搭配和、洋或中式的料理都沒有違和感。

謝謝Eric帶給我不僅僅是吃飯的快樂。雖然這一頓飯不像電影劇情那麼悲壯。問題是──吃完飯後的故事怎麼展開?「食物」和「書」都有了,開始動手的話,下次「暖食餐桌」會在你家?或我家?

韓良憶(旅遊飲食作家)

我認識的人當中,徐銘志算是特別會過生活。他的生活過得並不奢華也不張揚,就是安安靜靜地在不同的季節裡,上街採買當令的食材,回家後用他的一雙巧手,加上清新自然不造作的美感,好好做一頓飯菜,然後好好地吃飯。

這樣的日子聽起來很容易過,偏偏有很多人覺得好難──沒有時間、沒有心思、沒有閒情…聽人這麼埋怨,徐銘志也不多言,就在《暖食餐桌,在我家》中,以圖文默默地宣示,要過上好日子,端出幾道好菜,委實不難。

他在書裡寫的食物,菜色和做法有些來自朋友,有些是旅途偶遇,有些是閱讀得來,還有一些是他自己的創意。它們共同的特色是毫不炫技。我以為徐銘志是自覺或不自覺地懷抱著「選物店」的概念寫了這本書,你看到的、學到的菜色,未必高深莫測,卻都是徐銘志獨特品味的具體呈現,而且讀者只要看著喜歡,應該就做得出來。

我有幸嘗過徐銘志的手藝,在其中,我吃到日常生活的美好況味,也嘗到的季節在餐桌上幻化的色彩。我也曾從他那兒偷偷學了幾道家常好菜,這會兒《暖食餐桌,在我家》出版了,我從此不必「偷偷摸摸」,因為那些溫暖的美味盡在書中,等著我擷取。

試閱

醃蛋黃
『醃漬過的蛋黃已有點凝固,帶著透明的橙黃焦糖色,與烏魚子有幾分相似──根本是蛋黃界的林志玲!』
  好似生活當中隨手一抓,抓到什麼,就可以拿來醃。我邊看著日文翻譯書《令人大開眼界的世界漬物史》,內心邊註注記著。各式罕見的山菜、蔬菜拿來醃漬已不稀奇,鹽醃蟲竟令人稱讚美味;連看都沒看過鮭魚腎,也有人拿來醃,作者更以人間美味來形容。
  翻閱這本書時,正值在松山文創園區舉辦的原創基地節籌備期,插畫家米力那陣子為了田野調查及蒐集保存食物的方法,全台跑了好幾圈。展覽開幕,果然驚人,不但有專業職人的私房醃漬品,如義大利餐廳主廚王嘉平的鹽漬鯷魚、橘子酒,法朋甜點烘焙坊主廚李依錫的糖漬栗子南瓜、糖漬柳橙等,也有四川手法的醃泡菜、醃辣椒,大大小小、瓶瓶罐罐擺滿了整個現場,目不暇給。
  當時,我也受邀在小木箱裡擺放一些日常的醃漬品,每到冬季必做的存糧──醋漬番茄,想當然耳地列入展出名單,顏色美麗的糖漬檸檬也想讓它登場。其餘的不如來點新奇與創意?於是,醉棗、酒漬堅果、醋漬水煮蛋等也成了當時展出的內容。最後,我將《令人大開眼界的世界漬物史》一書也擺了進去。我並不知道有多少人因而注意到這本橘紅色書封的書,但向來很有研究精神的日本人,有系統與邏輯地介紹日本、亞洲及全球各地的漬物歷史與特色,實在值得參考。
  礙於兩週的展期,現場並無冷藏冰箱,有項我興致勃勃的漬物算是遺珠之憾吧。這是《令人大開眼界的世界漬物史》作者小泉武夫在「吾家漬物舞台」篇章中介紹的「蛋黃味噌漬」,被他稱之「吾家的珍味」。過去,我們的飲食經驗當中有相似的鹹蛋黃,不過除了早餐會出現的鹹鴨蛋,甚少人直接拿來食用,也幾乎不會有人用珍饈來形容。這讓我更好奇蛋黃味噌漬究竟是什麼味道?
  還沒正式製作蛋黃味噌漬之前,由於書中並未有任何照片,對於這項食物僅能透過想像。小泉武夫說:「做法非常簡單,大家都會,而且只要醃漬十天就大功告成。」其實做法也沒到非常簡單,應該說,光是要讓蛋白蛋黃分離,且在醃漬過程保持蛋黃完整不破,就有一定的難度。
簡單地說,蛋黃味噌漬的做法,就是把蛋黃包覆在拌了鹽水(書中建議鹽水的濃度為10%)的味噌當中,讓蛋黃吸附味噌的滋味。必須在容器當中,鋪上拌了鹽水的味噌,並在上頭挖好一個個的洞,好讓蛋黃可以順利擺進裡頭。最後,最具挑戰的,還得把蛋黃利用剩餘味噌蓋起來,置於冰箱。
  後來,又在日本美食雜誌看到蛋黃味噌漬,做法大同小異。略為不同的是,沒有加鹽水,僅在味噌當中添入少許的日本酒,且醃漬的天數僅三天。最後還有一個烤箱烤的步驟。
  直到我見到蛋黃味噌漬的廬山真面目後才曉得,這根本是蛋黃界的林志玲。醃漬過的蛋黃已經有點凝固,帶著透明的橙黃、焦糖色,特別在切了薄片之後更加明顯。乍看之下,反而與烏魚子有幾分相似。蛋黃在薄膜的保護下,因為滲透壓的關係,水分減少,同時吸收了味噌豐富的味道。嘗起來,不但沒有蛋腥味,還有一股迷人的發酵鹹香。如果你也跟我一樣,還混了兩種不同味噌來醃漬蛋黃,那麼也會對這種簡單食材變出的驚喜,嘖嘖稱奇。

詳細資料

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    • 編/譯者
    • 語言
    • 中文繁體
    • 規格
    • 紙本平裝
    • ISBN
    • 9789869677622
    • 分級
    • 普通級
    • 開數
    • 18開17*23cm
    • 頁數
    • 288
    • 出版地
    • 台灣
    • 適讀年齡
    • 全齡適讀

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  • 依據「消費者保護法」第19條及行政院消費者保護處公告之「通訊交易解除權合理例外情事適用準則」,以下商品購買後,除商品本身有瑕疵外,將不提供7天的猶豫期:
    1. 易於腐敗、保存期限較短或解約時即將逾期。(如:生鮮食品)
    2. 依消費者要求所為之客製化給付。(客製化商品)
    3. 報紙、期刊或雜誌。(含MOOK、外文雜誌)
    4. 經消費者拆封之影音商品或電腦軟體。
    5. 非以有形媒介提供之數位內容或一經提供即為完成之線上服務,經消費者事先同意始提供。(如:電子書、電子雜誌、下載版軟體、虛擬商品…等)
    6. 已拆封之個人衛生用品。(如:內衣褲、刮鬍刀、除毛刀…等)
  • 若非上列種類商品,均享有到貨7天的猶豫期(含例假日)。
  • 辦理退換貨時,商品(組合商品恕無法接受單獨退貨)必須是您收到商品時的原始狀態(包含商品本體、配件、贈品、保證書、所有附隨資料文件及原廠內外包裝…等),請勿直接使用原廠包裝寄送,或於原廠包裝上黏貼紙張或書寫文字。
  • 退回商品若無法回復原狀,將請您負擔回復原狀所需費用,嚴重時將影響您的退貨權益。
預計 2019/12/14 出貨 參考庫存量:1 查詢門市庫存?

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