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日日做好菜

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  • 作者: 黃來發 追蹤作者 ? 追蹤作者後,您會在第一時間收到作者新書通知。
  • 出版社: 和平國際 追蹤出版社 ? 追蹤出版社後,您會在第一時間收到出版社新書通知。
  • 出版日:2019/1/25
  • ISBN:9789863711551
  • 適讀年齡:成人適讀
  • 定價: 350
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強力推薦

內容簡介

每一天,都是為家人做料理的好日子。
54道晶華大廚的拿手家常菜,
五星級美味x不繁複的料理方法
讓每個日常都能品嘗到幸福。


好料理,靠三心征服味蕾──用心、細心、專心
我們經常在上餐館的時候,驚喜於美食佳餚帶來的滿足感,回到家裡仍念念不忘,有時候也會渴望能在家裡、或從自己手中也端出讓家人驚豔的好菜。

為最親近的家人料理美食,是一種幸福。在日復一日的平凡生活,用心的料理更能為家人妝點生活之美。本書作者是擁有40年經驗的晶華廚藝總監,作者將過往在飯店掌廚的經驗,將餐廳的人氣五星級料理,化繁為簡為家中主婦或料理新手都可輕鬆準備的步驟。

作者認為,做菜並不是一件需要緊張擔心的事,只要經過多次的經驗累積,熟能生巧,一定就能把菜做好,透過事前的料理細節規劃,將日常所見的蔬果海鮮,華麗變身成為一道讓人讚不絕口的珍饈。其中三大關鍵包括了:
【調味】好的調味品是味道的靈魂,家庭常用的調味料要備齊。
【備料】提前做好食材處理,該先滷的要先滷,該先泡的要先泡。
【烹調】煎、煮、炒、炸掌握主廚的叮嚀,蔬、果、魚、肉全掌握。

五星級美味,料理方法卻平易近人!
煮出「不柴雞肉、軟嫩東坡肉」的料理小訣竅

聞香自醉的「香醇醉土雞」
雞腿料理前先抹鹽可入味及去腥,而浸泡雞腿用的紹興酒無須加熱,但要注意當歸的分量,當歸雖香氣濃郁,但放多容易產生苦味。酒和湯水的比例要一樣,以免酒香過猶不及,醃製時間以25~35個小時風味最佳。

豐富滿足的「砂鍋紅燒鮮魚煲」 
先炸再燒,煲出鮮魚絕妙滋味。將新鮮的魚塊清潔乾淨後,裹粉油炸,以200度高溫鎖住魚肉的鮮甜,再放入醬汁鍋中以小火悶燒,待魚肉入味後,淋上紹興酒,讓魚肉更加香甜。

香酥軟嫩好下飯的「左宗棠雞」
外酥內嫩的料理關鍵在於雞腿塊需油炸兩次。第一次以中小火油炸,油溫控制在160度,熟後將雞塊撈起,再轉中大火將油溫提高至200度,進行第二次油炸,一分鐘內快速撈起,就能得到外皮金黃酥脆,肉質軟嫩的雞塊。

萬里飄香的「滬式東坡肉」 
肉塊料理前先汆燙,可去除雜質與血水,肉質品嘗起來才鮮美,且沒有腥騷味。肉塊悶滷之前,先用中火煎過,一方面鎖住鮮甜肉汁,肉質久滷不柴,另一方面增添肉塊香氣,提升食慾。

◎Q彈有勁好口感的「油爆鮮味蝦」
為求口感清爽,蝦子在料理之前須先剃除腸泥,且為避免硬殼刺傷,也要將鬚、腳、刺剪除。油溫控制在約200度即可,油溫不足,口感不夠酥脆,油溫太過,則易使蝦肉變老。

料理新手也不怕!54道經典家常菜的料理筆記QA
Q:為了怕家人吃膩,如何變換菜色?
A:書中收錄54道食譜,從冷盤到熱炒,不同的食材相互搭配,相同的食材重複利用,完全不用擔心想破腦袋也不知道該煮什麼。

Q:同樣的菜色,餐廳煮的好像比較好吃?
A:每道食譜皆清楚列出準備食材及調味料,最後還有貼心的主廚料理筆記,讓你的料理一步步達到御廚的水準。

Q:每次買回來的食材,過了兩天就走味,怎麼辦?
A:食材不一定要最貴的,而是要最適合的。並且提供每種食材的保存方式,讓食材在最佳環境中,風味不減少,營養不流失。

Q:料理新手站在瓦斯爐前,如何才不緊張?
A:家常菜不離煎、煮、炒、炸這幾種料理方式,主廚以多年的廚藝經驗告訴你,如何煎出誘人色澤,煮出迷人香氣,炒出動人美味,炸出垂涎食材,面對蔬果、魚、肉安心下手不心慌。

本書特色

1、前製細節全掌握,好菜輕鬆上桌

從調味品、食材挑選的準則,所有料理的前製細節,鉅細靡遺說明,主廚毫不藏私的傾囊相授。

2、深厚料理內功,技巧步驟一次到位
關於煎煮炒炸等烹調技巧,主廚將累積多年的經驗娓娓道來,輕鬆掌握蔬、果、魚、肉的烹飪訣竅。

3、精緻擺盤美圖,抓住讀者料理魂
精緻菜餚美照,擺盤設計範例,吸引讀者的目光,垂涎三尺之餘,也讓想做出相同料理的慾望蠢蠢欲動。

作者

黃來發

晶華廚藝總監

擔任廚師工作將近40年,尤其擅長講究火候的上海菜,目前是台北晶華酒店的中餐行政總主廚暨物料總監,統籌酒店中餐的菜色。黃主廚初入行是在傳統的上海食堂當學徒,經過幾年廚藝的磨練後,即進入飯店業服務。後來黃主廚應邀加入晶華酒店,憑藉精湛的廚藝,讓2000年開幕的蘭亭晶華成為全台北中餐廳之首。黃主廚專擅設計令人驚豔的美食佳餚,將創新食材融入傳統的料理手法中,讓傳統料理呈現出與眾不同的風貌,為了一嚐其手藝,座上嘉賓更是囊括國內歷任總統。

目錄

Part1 五星級料理筆記,端出驚艷好菜
好料理,靠三心征服味蕾,用心、細心、專心  
煎煮炒炸的美味關鍵,燒出一桌好菜
家庭常備30種調味料,備齊佐料,做菜不慌張
食材選購、準備、保存,樣樣不馬虎
選購食材,眼放亮,當季當地最新鮮
食材正確保存延長保鮮期,健康觀念不可少

Part2 冷菜料理篇
No.01  香醇醉土雞──酒香四溢的好滋味
No.02  涼拌海蜇頭──爽脆可口的夏日小菜
No.03  芥末拌雲耳──微Q清爽的佐餐涼伴
No.04  麻香翠山蘇──堅果風味的爽口前菜
No.05  冰糖蜜栗子──清香微甜的療癒小點
No.06  桂花蜜香芋──綿密鬆軟的芋香甜品

Part3 海鮮料理篇
No.07  蝦釀杏鮑菇──香辣夠勁的好飯友
No.08  椒鹽杏桃腿──酥香開胃的吮指美味
No.09  老酒醉鮮蝦──微醺鮮甜的好滋味
No.10  蟹黃炒年糕──鮮甜美味的Q勁料理
No.11  油爆鮮味蝦──齒頰留香的Q彈料理
No.12  醬爆蟹腿仁──滑溜順口的均衡料理
No.13  淮山焗鮮貝──香氣濃郁的精緻海味
No.14  豌豆炒蝦仁──紅綠相間的快炒美味
No.15  乾燒明蝦麵──香辣誘人的功夫料理
No.16  紅燴茄汁明蝦──極致融合的茄蔬海鮮料理
No.17  五彩魚米鬆──精緻純粹的色彩好食
No.18  脆皮托魚條──酥脆軟嫩的層次口感
No.19  蟹黃豆腐煲──鮮香多汁的滑嫩湯品
No.20  椰粉海鮮球──外酥內軟的海味手工菜
No.21  紅燒魚肚──酸甜軟嫩的濃縮美味
No.22  橄欖醬蒸海鱸魚──鮮嫩甘美的地方海味
No.23  三蝦豆腐煲──味蕾清爽的的風味料理
No.24  砂鍋紅燒鮮魚煲──鮮香醇美的紅燒功夫
No.25  墨魚小炒──絲絲入扣的鮮炒美味
No.26  頂湯芙蓉豆腐──濃郁滑嫩的功夫菜

Part4 肉類家禽料理篇
No.27  蟹黃獅子頭──溫潤厚實好香氣
No.28  左宗棠雞──鹹香過癮吮指餐
No.29  糖醋里肌肉──酸甜滑嫩好下飯
No.30  沙鍋蹄筋煲──香Q彈舌好好食
No.31  滬式東坡肉──聞香下馬好滋味
No.32  紅燒嫩圈子──軟香柔韌好功夫
No.33  鎮江皇玉排──大快朵頤好顏色
No.34  珍珠皇玉排──荷香滿溢解油膩
No.35  紅燒牛腩煲──入口即化香四溢
No.36  貢菜小炒肉──色彩繽紛炒美味
No.37  肉末皮蛋炒芹菜──香辣層次口感佳
No.38  牛角椒釀肉──豐富滑潤嚐鮮炸
No.39  韭香紗伊府麵──時蔬搭配營養高
No.40  金華火腿百葉絲──色彩誘人垂涎香
No.41  乾煸四季豆──鮮香味美好脆口
No.42  豌豆雞米鬆──顏色繽紛好搭配
No.43  紅燒兩斤一──鍋燒滋味飄遠香
No.44  芋艿雞骨架──白湯濃郁靠功夫

Part5 蔬菜料理篇
 No.45  乾煸杏鮑菇──菇香搭配多層次
 No.46  椒鹽鮮嫩筍──椒香爽脆口感足
 No.47  翡翠炒雙冬──鹹香配菜好下飯
 No.48  鍋氣炒什錦菇──清爽快炒好健康
 No.49  雪菜炒鮮筍──雪中現綠妙顏色
 No.50  木須炒蛋──蛋香搭配滋味妙
 No.51  鍋香炒綜合時蔬──大火快炒五彩絲
 No.52  上湯娃娃菜──湯頭非凡手路菜
 No.53  什錦羅漢豆腐煲──鮮甜時蔬營養高
 No.54  焗烤鮮筍杏鮑菇──東西融合好風味

詳細資料

詳細資料

    • 編/譯者
    • 語言
    • 中文繁體
    • 規格
    • 紙本平裝
    • ISBN
    • 9789863711551
    • 分級
    • 普通級
    • 開數
    • 18開17*23cm
    • 頁數
    • 160
    • 出版地
    • 台灣
    • 適讀年齡
    • 成人適讀

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