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大人的釀酒學:發酵、蒸餾與浸泡酒的科普藝術

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  • 作者: Gather 四合院;徐永年等 追蹤作者 ? 追蹤作者後,您會在第一時間收到作者新書通知。
  • 出版社: 麥浩斯 追蹤出版社 ? 追蹤出版社後,您會在第一時間收到出版社新書通知。
  • 出版日:2018/3/31
  • ISBN:9789864083732
  • 適讀年齡:全齡適讀
  • 定價: 480
  • 特價: 79 379
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強力推薦

內容簡介

微生物透過發酵過程,
讓果實與穀物的豐盛滋味,
得以更加豐醇、創造出不同於原物料的酒滋味。

這是一本關於風土酒香的自然發酵提案!
由點到線拉出釀酒途徑,帶你理解釀造的科普關鍵後,
期待以家釀,傳承屬於這塊土地風情的酵釀酒香。

關於發酵釀造的奧秘,你知道多少?!
發酵酒、蒸餾酒與浸泡酒,哪裡不一樣?
為什麼有時候想釀酒卻變成醋?
阿嬤的古早釀酒法用於葡萄酒較容易成功?

「大人的釀酒學」期待融合科學原理與實作示範,讓更多喜愛釀造或想要嘗試發酵的朋友,可以瞭解原則、親酵自釀,試著與微生物和平共處,營造建構友善微生物的釀造環境,獲得我們所預期的釀酵品,輕鬆地做出屬於自己的釀酵風味,品嚐台灣在地果酒的滋味。

本書特色

*以直覺的圖解分析,帶你一探釀造的科普樂趣
酵母在釀酒過程中扮演什麼角色?美妙的發酵風味後,是一連串酵母菌的化學變化,別擔心,書中將釀酒過程相關的科學知識,以容易理解的插圖加以說明,讓你輕鬆進入釀酒世界,一探發酵的各種為什麼。

*一起在家釀酒吧!就從水果與穀類的自釀技巧開始
瞭解發酵原理後,當然要動手試試看!如何依照水果與穀物特性調整釀造工序?每種水果最適合什麼釀法?原來會做甜酒釀,就能自釀米酒?從原料的前處理到釀酒製程,皆有詳實的經驗分享與提醒,期待每個人都能享用釀酒樂趣,留下每一季的酒香。

*不懂的我們盡力解答!一次搞定關於發酵的似懂非懂
釀酒的每個環節可能會預見什麼狀況?發酵多久才會有酒精呢?自釀酒會過期嗎?浸泡梅酒究竟糖要先加還後放?……說起釀酒,人人心中都有好多不明白,書中將竭力找出可能的問題,為你一一解說那些很想知道的釀酒小知識。

作者

Gather 四合院


2016年春天,起始於農作播種、萬物生命力甦的季節。
家釀,是每個家的故事,每當聊起釀造時,一定會分享到厝內的故事,然而,這樣的記憶在現代已逐漸消逝,這是四合院提案的初衷與動機。
「阿嬤的釀酒法」對於不少人而言,是釀酒的起手式。四合院期許以「食科為載體,家感為發聲」,傳承釀造的手路,期待每個人都能透過理解發酵原理,探索釀造技巧與喜好,以年輕一代濃釀的酵念,發酵出屬於自家味蕾的記憶。

徐永年


Gather四合院自釀文化復育中心共同創辦人
雅活室內裝修設計公司負責人

經歷
國立海洋大學生物科技研究所博士班
大葉大學農業生物科技所(分子生物科技所)碩士
大葉大學食品科技學系學士
國立宜蘭技術學院食品工業科系(現為 國立宜蘭大學)

*釀酒研究(實驗室級)及參與農委會及國科會執行釀酒研究計畫。
*曾擔任4F Cooking House與Park Kitchen特約講師,已有近300人次加入其釀造系列課程。
*曾經食品科學及分子(農業)生物科技專業訓練,原已取得學術發展的門票,樂於享受生活的美好,轉向室內設計與復育自釀文化,期待能讓更多人加入家釀自造的行列,感受生活的美好。
*2016年打造「Gather四合院自釀文化復育中心」,規劃自釀系列課程—果實酒、稻禾酒、米麴培養、鹽麴製作與釀造手作等發酵食品,期待更多人可用在地農作果實自釀調味料或酒品,品嚐到在地食材的真滋味。


陳嘉鴻


Gather四合院自釀文化復育中心共同創辦人
桃園市文化局府外諮詢委員

經歷
世新大學性別研究所碩士
國立暨南國際大學社會政策與社會工作學系學士


*曾在學校擔任輔導工作、非營利組織擔任活動與議題策劃專員,及臺北市政府擔任政策研究員。
*多次接受各級學校、臺北市政府、新北市政府與桃園市政府邀請,擔任講師。
*創立Gather四合院後,主要負責連結合作夥伴、文案以及課程規劃的工作。

臉書
https://www.facebook.com/Homegather/

Youtube頻道
https://www.youtube.com/channel/UCU8e_JxvNFRjobEq8Ibndbw

目錄

第一章 我們所知的「酒」,以及盛開的發酵奧秘
酒是什麼?
釀製酒、蒸餾酒與合成酒(浸泡,調和酒)
酒是怎麼產生的?

第一節    釀酵:跨界微趨勢
一、    具有酵力的微生物
釀酒微生物被找到了—酵母菌
酵母的細胞構造—顯微鏡下的趣味
酵母菌的型態—可初步判斷酵母菌的菌種
酵母菌的增值方式—藉由顯微鏡觀察與記錄可確認其活性
酵母菌在分類學上的位置—基礎扎根,有利了解發酵過程的不同現象
酵母菌的特性—產氣
酵母菌在發酵食品的應用
微生物種類與發酵品的關係

二、釀酵,意外的寶藏

第二節 釀造酒:盛開的發酵奧秘
一、釀酒與人類文明發展的關係
純釀果實與穀類的濫觴—釀製方法的差異
風土賦予發酵的面貌—釀製原料的差異
釀酒者:風土與在地農作的酵念

二、釀造酒的簡要科普概念
糖度控制應適當—太多太少都變醋
發酵與腐敗一線之隔—差異來自於微生物的特性
選擇正確發酵菌種成為優勢菌
酵母菌吃糖變酒精的代謝機轉

三、釀酵的簡單工具
玻璃瓶:入料、觀察與嫌氣
量度、記錄、標示與編碼的工具
消毒與清潔


第二章 純釀果酒樂園的嘉年華
阿嬤釀酒法與科學釀酒法的差異
避免酒變醋的阿嬤釀酒法
釀酒品質的關鍵

第一節    純釀果酒樂園的入場券—原料選擇
一、選果原則—榨汁率、熟香與風味、色澤,以及糖度
榨汁率:豐收的關鍵
良果品味:熟香的程度 
果肉皮色:純釀的染坊
糖度:掌控酒精的關鍵
成本考量:預算與時間成本

第二節    酵母:與酒的靈魂對話—營造適當環境
一、酵母的決戰力
酵母耐酒精性
氧氣的需無狀態
酵母菌的營養需求及生長特徵
酵母活化:確認酵母活性
二、糖:嗜糖成酒的酵母
三、創造微酸環境
四、宜人溫度:呵護酵母的適當溫度

第三節 純釀果酒樂園的鍊金術—酒精及釀造產物與後熟歲月
一、酒精之外的感受:發酵的副產物
純釀的風味關係:圓潤、香氣與酸爽
風味的輪廓—芳香化合物
1、    增香:醇類化合物
2、    酸爽:有機酸類化合物
3、    香氣:酯類化合物
4、    芳香:羰基化合物(醛和酮)
5、    掩鼻的氣味:含硫化合物
6、    釀酵榨汁後的分解物:果膠物質分解物 

二、後熟:果酒與歲月的餽贈
酒精與水之締合作用
醇類之氧化還原作用
1、熟成:品賞時間的價值
2、一同探索更多果酒的芳香輪盤


第三章 啟動果酒的釀酵開關

第一節 果酒釀造流程與提醒
一、釀酒成敗的關鍵,清潔消毒是王道!
二、果酒釀造流程—掌握共通原則
1、原料選擇與清洗

2、前處理並秤重

*紅葡萄酒與白葡萄酒的差異

*浸漬的方式與作用

3、補糖/稀釋-調糖

*為何選擇白細砂糖

*補糖公式

*稀釋-調糖公式

4、調酸
5、釀酒酵母的添加
6、發酵過程照顧—攪拌、轉桶與果酒後熟
7、轉桶—避免發酵桶中失活酵母與果渣影響風味
8、後熟(後發酵)—色香味具備的提案 
9、滅菌裝瓶

*巴斯德滅菌法三步驟

10、探索與調配

*釀酒成功關鍵提醒 

第二節 來釀水果酒 
用「果肉」還是「果汁」來釀酒?

一、水果發酵酒 
原果釀造—葡萄酒
果:水=6:4釀造—蘋果酒
熱浸漬釀造—火龍果酒

二、果汁釀造酒
糖稀釋發酵—蜂蜜酒
酸稀釋發酵—檸檬酒


第四章 米酒:糖化與酒化並行的酒麴宇宙
第一節    米酒的概論
一、多個糖化作用,釀穀類酒也行
二、麴之酵力
麴:糖酒共乘的重要能源
麴的分類
麴的功用與差異
麴中澱粉酵素的威力
三、常見的純釀米酒法
米酒發酵的趣味

第二節    手把手釀米酒原則
一、選米原則:對糖化效果的影響
二、釀米酒的前處理:清洗、浸泡與蒸煮對糖化效果的影響
三、佈麴與發酵對糖化效果的影響

第三節    手生米酒香:甜酒釀、生米與熟米純釀
一、甜酒釀發酵
二、純釀米酒
熟米米酒釀造
生米米酒釀造

第五章 昇華與靜萃:蒸餾酒與調合酒
第一節    蒸餾酒:鍊酒提香術
一、蒸餾的概念
蒸餾的原理(distillation)—進行一次汽化和冷凝
分餾的原理(fractional distillation)—進行多次汽化和冷凝
單式蒸餾與連續蒸餾的差異 
常見蒸餾酒的製成差異

二、蒸餾時的觀察指標與目的
蒸餾的三階段:酒頭、酒心、酒尾
為何蒸餾時出現白色霧狀混濁
如何解決白色混濁

第二節 浸泡酒:以酒萃合的固-液釀學
一、以酒萃合固體的產製方法
依原料來分
依製成來分:蒸餾法/滲出法/浸泡法
浸泡酒的面面觀

二、影響再製酒品質之因素
原料:固液根本
a 果實熟度
b 酒液:酒精度
固液比:萃取進退關係
糖:甘甜地滲透
時間與外觀的競合與熟成

第三節 靜漬萃味:調合酒選題與實作
櫻桃浸泡酒

//附錄QA// 關於釀酒的為什麼

試閱

釀旅:從大人的釀酒學,啟程吧!

「有人要喝看看芭樂酒嗎?」
「金棗酒很特別,喝起來微麻、又沒有酒精的感覺,忍不住當作飲料喝,還是會醉的。」
「這是我用釋迦釀的酒,用蜂蜜取代糖,可以喝看看。」
「這瓶是烘焙用的無花果乾釀的酒,很不一樣。」
「我們家有種番茄,家人打成番茄汁後,帶上來給我,再來釀酒看看,再告訴大家如何。」
「金黃色的這瓶,我是連水梨的果皮一起釀,我很喜歡。」
「這是冬蜜鳳梨、那是金鑽鳳梨釀的酒,想先喝哪種鳳梨?」
「這個好,dry的、完全沒有調過,果香與酒的滋味都很棒,外頭喝不到的。」

在一場釀酒課後的聚會,朋友們帶來自己釀的果酒,用不同的果實、果汁與果乾釀得,搶鮮飲盡。這些朋友都參加過「大人的釀酒學:自選水果釀酒術」課程,掌握釀酒的原則與技術後,開始蒐羅可釀酒的材料,像是無花果乾、釋迦、芭樂、鳳梨、荔枝、百香果、蜂蜜、檸檬、水梨、蘋果、市售果汁等,打開釀酒敏感度,藉由嘗試垂手可獲的食材,透過發酵酒化,創造出自己釀酒的記憶。

2016年至今,已有超過百位友人與Gather四合院一同釀酒,自行或同樂釀酒後,不忘帶伴手酒回來分享同飲,此外,也不少朋友帶回「疑惑」,像是「這百香果酒,怎麼怪怪的,我依照上課的果肉與補水的比例啊」,也有曾上過其他釀酒課程的朋友驚呼「原來airlock要加水」……

除此之外,亦有不少令人印象深刻的故事。
「阿嬤說葡萄洗乾淨要晾乾,為什麼?」
「阿嬤有時候釀酒會成功,喝起來甜甜的,有時候又變成醋。」
「長輩都說小孩有耳無嘴,不能問酒釀好了嗎?不然就會失敗。」
「記得以前要看釀酒的甕,就被長輩制止,說不能一直看。」
「老人家走後,沒有人學起來,就都沒有人會了。」
「這小米酒跟我們部落釀的一樣,這是怎麼釀的?」
開課初期,有許多年輕朋友都是因為「阿嬤釀酒法」來的,懷念發酵成酒,邊釀邊聊曾有的發酵景緻。

因為釀酒課程,認識眾多同嗜釀造發酵的朋友,「我在出版社工作,看了不少書、上了不少課,今天總算讓我融會貫通了。」麥浩斯的朋友專程到四合院上課後,給予回饋、提出出版邀約,出版計劃逐漸萌芽。

2017年開始與獨立書店、廚藝教室、餐坊廳堂、農友們合作,在不同的場域分享釀酒,談起發酵經驗,話題像是發酵的活力,釀旅指南越發豐富,逐次於本書再現。

「我們家門前的葡萄,又快可以採收了,很澀很酸,不好入口,想要來學釀酒,再用那些葡萄來釀酒。」一位特地從宜蘭到四合院好幾趟的農友說,當下講定直接到宜蘭開釀酒私塾,參與的農友們帶自家種的水果以及釀造經驗前來,從日頭正焰聊到夕陽、落山。

「希望有更多人參與釀造,如果可以,可以到我們那邊開課」、「新居剛剛落成,可以來南部開課嗎?」、「部落想來兩場傳統與科學釀造的對話」、「有外國廚師到我們餐廳交流,廚師對釀造很有興趣,有些疑惑,看過上課的講義後,稍稍理解,但還是有些疑惑,希望能有機會當面交流」……種種邀約,心中滿是感動、感謝肯定,一同喝我們土地自釀的酒。

「每家都有釀作的傳世秘笈。」
在我們拜訪有釀造發酵習慣的朋友、長輩後,深深感受的心得。釀造可透過口傳、身教的方式傳承,不少朋友說到:「第一年做成功後,第二年不一定會成功,往往要做五年,才會有比較穩定的成果」、「這次做的條件、比例,不太確定是不是跟上次一樣」、「上次是大姐一起帶著我做的,這次是我自己做的,才發現很多細節都忘了」,對於某些朋友而言,釀造與發酵需經過五年甚至更長的時間摸索,因為如何營造適合發酵的環境,是重要的關鍵,也是本書想與釀友們分享的內涵。

「有釀酒的經驗嗎?」
不少朋友肯定回應—「梅酒」,續問後,發現是將梅子浸泡於米酒、清酒或其他蒸餾酒液的「梅子浸泡酒」,而非「梅子純釀酒」。

本書以酒的分類為始,進而分述相關原理,以及依照原理示範釀造與實作過程。與朋友談到關於酒的話題,往往得先釐清酒的種類:純釀、蒸餾與浸泡酒。浸泡酒係取蒸餾酒作基酒,蒸餾酒又是以純釀發酵酒而來,純釀酒可謂是蒸餾酒與浸泡酒的根盤,因而,本書安排四個章節條敘果實、果汁與穀類的純釀酒,續由釀造發酵的原理、實作,衍鍊蒸餾與浸泡酒的科普原則。

「百香果酒,太好喝了,發酵期程都還沒走完,我就喝完了。」
「荔枝酒太銷魂了。」
「梅子純釀酒,都被他喝完了,他說好好喝啊!」
「柚子酒,一開始不怎麼討喜,放了兩三個月後,就不太一樣啦。」
「紅龍果汁加上紅龍果蒸餾酒,彼此相互提升,酒香與果香變得好立體。」
「釀了一星期,我喝一些,釀了一個月,我喝一些,釀了一段時間,又喝一些,每次的潤口程度都不一樣。」

發酵迷人,也能醉人,每個有發酵釀力的朋友,都能成為自己的品酒師,抉擇自己發酵的停損點,又或者持續發酵,嚐嗜不同發酵階段的果酒或穀物酒,邀請更多釀友加入發酵釀旅,探索、品味、釀定、酵對自己的味,釀出自己的發酵潛能、釀集自家「酵念的傳世秘笈」。

詳細資料

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    • 編/譯者
    • 語言
    • 中文繁體
    • 規格
    • 紙本平裝
    • ISBN
    • 9789864083732
    • 分級
    • 普通級
    • 開數
    • 頁數
    • 256
    • 出版地
    • 台灣
    • 適讀年齡
    • 全齡適讀

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