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餐桌上的宋朝

老闆,今晚我要來一道宋朝!
  • 館長推薦 ☆☆★★★
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  • 作者: 劉海永 追蹤作者 ? 追蹤作者後,您會在第一時間收到作者新書通知。
  • 出版社: 時報文化 追蹤出版社 ? 追蹤出版社後,您會在第一時間收到出版社新書通知。
  • 出版日:2018/6/19
  • ISBN:9789571374383
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強力推薦

內容簡介

一碟蔬香肉美,一盞趣聞逸事
對好味道的執著與熱愛,千年一同

到宋朝吃大餐──
蟹釀橙、燒臆子、五色板肚、杞憂烘皮肘、櫻桃煎……
嘆為觀止的宮廷菜,敲鑼上菜

現代菜色的宋朝身世──
油條、鍋貼、西瓜在宋朝有沒有?和現在有什麼不同?
生活中的熟悉滋味,重新邂逅

這個時間吃什麼?怎麼吃──
早市吃早餐,涼飲消暑氣,年菜品春盤
對時間、時節的胃,最對味

大宋上菜,開動!

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作者

劉海永

文史學者、專欄作家,河南開封人,開封省會文化研究會副會長。
已出版《一座城的民國記憶》、《一座城的人文祕境》、《一座城的美食風情》、《文化開封‧園林文化(合著)》等書。

作品曾獲中國新聞獎銀獎,還原城市記憶,打撈塵封歷史,英國BBC紀錄片《中華的故事》宋朝部分拍攝顧問,美國國家歷史頻道、中國檔案報、鳳凰衛視等媒體對其事蹟進行專題報導。

目錄

開場白
 
一、到宋朝吃大餐
「借殼上市」的那些菜
汴京烤鴨傳天下
無雞不成席
只有「土豪」可以吃羊肉
燒臆子:此味只應天上有
簽菜:從北宋流傳下來的豫菜名菜
五色板肚與北宋「熝物」
汴京火腿:宗澤製作的「家鄉肉」
杞憂烘皮肘與琥珀冬瓜
櫻桃煎和大耐糕
算條巴子:皇帝的經典御菜
黃河鯉魚最開封
東京醬肉和東京的餅
東籬同坐嘗花筵
宋人飲食消夏錄
在開封品味宋茶
出神入化的點茶
鬥茶多樂事
 
二、現代日常菜色的宋朝身世
油條原來與秦檜有關
開封油餅香噴噴
北宋皇帝吃過西瓜嗎?
糖炒栗子故都情
鍋貼和鍋貼豆腐
灌腸和灌肺
汴京包子甲天下
宋代麵條花樣多
吃一碗風味獨特的宋朝撈麵
白菜曾是趙匡胤最愛
吃羹還是老開封
水晶膾古往今來是佳餚
魚膾穿越千年真美味
杭幫菜中的開封風味
蓮藕原來這麼好吃
 
三、宋朝這個時間吃什麼?怎麼吃?
北宋先茶後湯的待客食俗
《清明上河圖》中的開封飲食
張擇端筆下的北宋飯店
跟著孟元老逛酒樓食店
跟著孟元老穿越宋朝吃早餐
夜市美食最風情
從北宋一路走來的「棗花」
棗黏面饃與清明節食品
宋人除夕不吃餃子吃什麼?
 
精選美味
參考書目

試閱

魚膾穿越千年真美味

記得少年時代,村子西邊有一鐵底河,河水清澈,魚蝦在水裡自由活動,我和小夥伴常執漁網打撈魚蝦。印象比較深刻的是,兜出來的河蝦身子骨晶瑩剔透,順手拔去大腿和鉗子就填進了嘴裡,滋味極鮮,肉質筋道,略帶鹹味。那個時候是無汙染的河道,歡蹦亂跳的小魚卻沒人生吃,大家都嫌腥,實則是不習慣生吃魚肉啊!多年以後,我混跡於城市,在霓虹閃爍的街頭看到有日本料理店,偶爾進去體驗一把,生魚片終是吃不習慣。曾經以為這生魚片是日本人的專利,殊不知,這是中國人的老吃法了,有幾千年的歷史。在宋朝更是十分流行,宮廷市井皆有這道菜。

/宋代魚膾吃起來真「愉快」

魚膾,周朝宮廷名菜。即細切的生魚片,是周代宮廷常用的菜餚,亦是貴族食單中的主菜之一。魚膾的製法就是將活魚宰殺治淨後,切成若干大塊,再分別切成薄片或細粒,裝入盛器,用芥醬調味蘸而食之。周代曾長期盛行食魚膾。所謂膾,據《禮記‧少儀》載:「牛與羊魚之腥,聶而切之為膾……聶而切之者,謂先聶為大臠(肉塊),而複細切之為膾也。」對魚膾的用料和製法,周代亦比較講究。《禮記‧內則》載「芥醬魚膾」:「膾,春用蔥,秋用芥。」就是說,製作魚膾時,必須用芥醬作調味,春天製作膾用蔥,秋天用芥作配料。

宋代菜餚有一種名為「旋切魚膾」的菜,這是一種快速製作而成的生魚膾。宋孟元老《東京夢華錄》卷七〈池苑內縱人關撲遊戲〉:「池上飲食……旋切魚膾……」金明池,每年三月初一開放,苑內不僅有諸般藝人作場,還有許多垂釣之士,他們得魚後便高價賣給遊客。「臨水斫膾,以薦芳樽。」因為魚膾用的魚是現釣現做現吃,妙趣橫生,所以做「旋切魚膾」被當時遊客視為「一時之佳味」。

宋人詩文記載了諸多關於魚膾的文字。蘇軾在〈和蔣夔寄茶〉中寫下了:「金齏玉膾飯炊雪,海螯江柱初脫泉。」《大業拾遺記》有「金齏玉膾」的做法:八、九月下霜季節,選擇三尺以下的鱸魚,宰殺、治淨,取精肉細切成絲,用調味汁浸漬入味後,再用布裹起來擠淨水分,散置盤內。另取香柔花和葉,均切成細絲,放在魚膾盤內與魚膾拌勻即成。霜後鱸魚,肉白如雪,不腥。此菜「紫花碧葉,間以素膾,亦鮮潔可觀」,謂之「金齏玉膾」。陸游在〈幽居〉中盛讚「魚膾槎頭美,醅傾粥面渾」,還在〈雨中小酌〉中寫下「自摘金橙搗膾齏」,親手製作魚膾而食。皮日休寫有「唯有故人憐未替,欲封乾膾寄終南」,可見宋代還有乾膾。

《夢粱錄》所記汴京酒肆經營的下酒食品中,有細抹生羊膾、香螺膾、二色膾、海鮮膾、鱸魚膾、鯉魚膾、鯽魚膾等。

詳細資料

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    • 編/譯者
    • 語言
    • 中文繁體
    • 規格
    • 紙本平裝
    • ISBN
    • 9789571374383
    • 分級
    • 普通級
    • 開數
    • 25開15*21cm
    • 頁數
    • 272
    • 出版地
    • 台灣
    • 適讀年齡
    • 全齡適讀

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