青椒肉絲的絲，麻婆豆腐的麻：舌尖上的中文

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內容簡介

讓人垂涎三尺，怦然心動好吃的散文

作家曹銘宗說：
新井一二三真的「說得一口好菜」，這本書可謂「文字的饗宴」，值得一字一字細細「品味」。

主持人、作家馬世芳說：
有時候，的確需要倚賴一雙「異鄉客」的眼睛，來提醒我們自己原來是什麼樣的人。

解開食物隱藏的中文風情，美味加倍。
你知道在東京滿街的「拉麵」店，日本人卻覺得拉麵是中餐？
日語的餃子有山東口音？燒賣、叉燒有廣東語音？
但實際日本人愛鍋貼多於愛餃子？
台灣人創造新名詞「涮涮鍋」又是怎麼流行起來？
青椒肉絲、麻婆豆腐，原來一道一道菜的背後故事如此精彩！

從經典的回鍋肉、北京烤鴨、麻油麵線，到台灣、馬來西亞才吃得到的「幻之麵」，甚至是家常菜排名第一的「番茄炒蛋」，新井一二三長期在中文世界探索研究，日常生活更勤於在廚房切切煮煮，得出許多料理體驗與知識，這回她以輕鬆愉快的筆觸，不僅打開日本人的眼界，更讓我們對每天熟悉的味道，耳熟能詳的菜名，慢慢像拼圖遊戲一樣，在無限的變化當中，找出隱藏在其中的強大祕密。

本書特色

◎雖然耳熟能詳，但完全不知起源，本書粉墨登場的料理包括：青椒肉絲／麻婆豆腐／皮蛋／涮涮鍋／回鍋肉／清蒸魚／拉麵／餃子／煎餅／包子／獅子頭／春卷／酸菜鍋／擔擔麵／北京烤鴨／麻油麵線／蝦子麵／冷麵。
◎這是新井一二三在台灣的第33號作品，以「料理菜名」為切入點，她跨越日本、台灣、香港、中國、馬來西亞、新加坡等地域的豐富考察經驗，寫出有趣又深具文化記憶的飲食版圖，是一本讓你飢腸轆轆的文字饗宴。

作者

新井一二三
生於東京。明治大學理工學院教授。早稻田大學政治經濟學院畢業，留學北京外國語學院、廣州中山大學。
任職朝日新聞記者、亞洲週刊（香港）特派員後，躋身為中文專欄作家。
日文作品著有：《中国語はおもしろい》（講談社現代新書）、《中国中毒》（三修社）、《中国．台湾．香港映画のなかの日本》 （明治大學出版會，以林一二三之名義）。
中文作品：《心井‧新井》、《櫻花寓言》、《再見平成時代》、《臺灣為何教我哭？》、《獨立，從一個人旅行開始》、《媽媽其實是皇后的毒蘋果》、《我們與台灣的距離》、《這一年吃些什麼好？》、《東京散步》、《日本如何崩壞》等多部作品〈皆由大田出版〉。

譯者

陳孟姝
輔仁大學日本語文學系畢業，曾任職於**書店、時報出版、商周出版等公司。現為日文翻譯、出版工作者。
譯有《一個人漂泊的日子2》、《達令是外國人》、《鳥葬之山》、《兩百年的孩子》、《孩子為什麼要上學》、《終於一個人去旅行：儲存好心情，帶自己看看這個世界》《香港百貨》等作品。

目錄

壹．青椒肉絲的絲
青椒肉絲的絲 22
肉末、肉丁、肉片、肉塊 26
麻婆豆腐的麻 31
皮蛋的蛋 35
涮涮鍋的涮 39
回鍋肉的回 45
蒸籠的籠 50

貳．豐盛的主食
拉麵的拉 56
麵食的麵 62
米粉的粉 66
餃子的餃 70
煎餅的煎和餅 74
餛飩的混沌 78
包子的包 82

參．酸・甜・苦・辣
辣椒油的辣 88
酸菜的酸 92
當我們談論酢豚 98
甜蜜的沙、糊、泥 101
白酒、黃酒、紅酒 105

肆．季節的味道
獅子頭的頭 110
春卷的春 115
西瓜的瓜 120
炸醬麵的炸 124
月餅的月 127

伍．舌尖上的地圖
北京的烤鴨 132
燒賣的燒 136
四大菜系 140
八大・十大菜系 144
潮州菜 148
華語電影之味 152

六．夢幻的麵
擔擔麵（四川） 158
拉條子（新疆） 162
麻油麵線（台灣） 167
乾盤麵（婆羅洲） 172
蝦子麵（香港） 179
冷麵（北京） 182

七．中國菜與日式中餐
白湯的湯 186
乾燒蝦仁的乾燒 190
麵麻的麻194
人參與羊 198
山珍海味 202
從「日式中華」到「真中華」 207
菜單的中文 210

後記 中文的口福 218

序／導讀

【推薦序1】

一字一字細細「品味」
文◎／作家／曹銘宗

新井一二三的新作《青椒肉絲的絲 麻婆豆腐的麻》，試圖從中文菜名去分析中國菜餚的特色和風味。我想，這是她身為日本作家，又能以中文寫作，才會想到這麼有趣的另類觀點。
書名中的兩道：「青椒肉絲」、「麻婆豆腐」，對一般華人來說，就是兩道常見的中國菜，大家對菜名耳熟能詳，卻不求甚解。
但新井一二三卻能點出：「絲」除了把豬肉切成細絲，還要炒到讓肉絲被油裹得有如絲質般的「晶亮」；「麻」除了源自麻婆婦人的傳說，更重要是凸顯花椒的「麻感」。
聽她娓娓道來，是不是為這兩道菜增添了色香味？
我喜歡研究「名源學」，我書寫台灣的飲食文化，都會探討食材、菜餚的命名由來。我先提出問題，例如：「高麗菜」源目韓國？「冬粉」跟冬天有關？「鴨賞」因犒賞得名？「午魚」、「赤鯮」的魚名是什麼意思？台北江浙菜餐廳的小菜「蔥烤鯽魚」，但看來不像用烤的啊！
我一邊尋找答案，一邊自嘲這是「無用之學」，即使不明食物名之由來，人們也照吃不誤。不過，當我解開了命名的謎題或錯字，這些食物在美味中就多了歷史味、文化味。
原來，高麗菜本是原產歐洲的蔬菜，在大航海時代引進台灣，台語「高麗」（ko-lê）的發音，源自西班牙語Col、荷蘭語Kool的音譯。
冬粉就是中國山東以綠豆做成的粉絲，在日本時代由海運進口台灣，原稱「山東粉」，簡稱「東粉」，因台語「東」與「冬」同音而被簡化或誤寫。
鴨賞的正字是「鴨鯗」，「鯗」指剖開曬乾的魚，依其法來料理鴨子而得名，後因台語「鯗」（siúnn）與「賞」同音而被簡化或誤寫。
午魚以「午」為名，來自此魚在福建的端午期間大出。
赤鯮的正字是「赤鬃」，台語「赤」保留古漢語指火色的意涵，此魚的特徵就是其背金黃。
蔥烤鯽魚的正字是「蔥㸆鯽魚」，「㸆」是江浙菜的烹飪方法，指用醬油、糖、酒以小火長時燜煮入味，因「㸆」與「烤」諧音而被誤寫。
語言是文化的載體，飲食堪稱文化的核心，新井一二三發現，中文與中國菜之間有一種切不斷的聯繫，只要看到幾個漢字的菜名 就可想像上桌菜餚的樣子，她稱之「品味中文裡的口福」。
原來，四川菜「回鍋肉」的「回」，指豬肉再度回鍋，這是中國菜以兩次加熱及調味的烹飪方法，可見早年先把大塊豬肉（五花肉）煮熟以便保存，這樣就有了高湯及鎖住肉汁的五花肉塊，再將之切薄片炒豆瓣醬，可煮出一道湯一道菜。
江浙菜「獅子頭」的「頭」，將肉丸子之名冠上百獸之王的頭，以彰顯又大又圓，其作法也與一般肉丸子不同，先把外層煎到金黃，再加入白菜，可煮成一道砂鍋料理。
新井一二三真的「說得一口好菜」，這本書可謂「文字的饗宴」，值得一字一字細細「品味」。

◆關於曹銘宗
台灣基隆人，東海大學歷史系畢業，美國北德州大學新聞碩士。現任作家、講師，兼任導遊，關注台灣庶民的語言與文化，致力台灣歷史的史普寫作。出版四十種台灣歷史、文化、民俗、語言、人物著作，包括《台灣史新聞》、《蚵仔煎的身世：台灣食物名小考》、《一午二紅沙，三鯧四馬鮫：台灣海產的身世》等等。

【推薦序2】

借一雙眼睛來吃
文◎／主持人、作家／馬世芳

這本書原以日文寫成，對日本讀者解說「中華料理」，也就是中菜。我讀新井女士文章許多年，這本書讀起來和之前很不一樣：畢竟是從日文譯成中文，敘事者雖是同一人，語感和她自己寫的中文還是不同。就像拍電影換了攝影師，還是同一個導演，畫面卻有了陌生的新鮮感。
新鮮感當然不只因為翻譯，也因為我之前讀的都是她寫給中文讀者的文章，這一本卻是和「本家人」說話，對象換了，視角和語氣自然也不一樣了。
譯者真不簡單，同樣是「漢字」，卻要能譯出「日文、繁中、簡中」三種系統的區別，光一個「麵」字，簡體寫成「面」，事情就麻煩了。不信想像一下：你能否向日本朋友解釋何以「吃麵」和「麵食」不是同一件事，而「面料」為何並不是麵裡的佐料，而是紡織品的布料？
這本書裡，新井女士對各種中菜的來由與名稱窮究到底，許多題目我從來沒想過。比方「肉絲」的「絲」和「絲綢」的「絲」除了形狀，是否還有光澤的聯想？「湯」這個漢字在日文並無食物的意思，指的是「熱水」或「溫泉」。中文所謂「白開水」──不加任何東西，煮沸過的飲用水，透露了漢人對熱水的執著。出過國就知道，一離開中文世界，「要杯熱水來喝」往往未必是容易的事。而台灣各種冷飲幾乎都有「去冰」的選項，是否也是這種思維的延伸呢？
又比方中文說到「肉」通常就是「豬肉」，牛羊才需要特別「冠名」，這是因為漢文化養豬吃豬幾千年，日本明治維新之後才有食用畜肉的習慣，講到「肉」字聯想的卻多半是牛肉。日文的「猪」字專指野豬（日本版十二生肖就是一頭野豬），對應「豬肉」的是「豚肉」。「燒鳥」的「鳥」專指雞肉，不可能是其他禽類……這些對我們來說，也是需要學習的。
日本戰後發展出各式各樣的內臟料理，我們去日本吃燒肉，那些「稀少部位」的名字一個也認不得，都點來吃吃看就是了。日本朋友若願意試試台灣的「黑白切」，大概也需要花一點工夫才能理解「肝連」不是豬肝而是「連著肝的橫膈膜」，「生腸」不是生吃的豬腸而是「負責生育的腸形器官」，也就是卵巢和子宮。台南「香腸熟肉」鋪子的「蟳丸」既沒有蟹肉也不是丸狀，而是鴨蛋、荸薺、番薯粉和魚漿或蝦仁蒸熟切塊。無獨有偶，江浙菜「賽螃蟹」並不是跑很快的螃蟹，也沒有蟹肉，而是蛋白加鹹蛋黃和魚肉炒製成「媲美蟹肉」的口感。
書裡也提到了「紅燒肉」的歧義：中菜的「紅燒」指的是醬油加水燉煮，但台灣也會把「紅麴醃製油炸的肉」稱作紅燒肉。我們吃慣了不會搞錯，初次接觸的朋友卻可能在期待燉肉的情況下，得到一盤切片的炸肉排。
新井女士便是在這看似有規律卻又充滿例外的語言迷宮中，為家鄉的讀者擔任深入中菜世界的導遊。我們不也有這樣的經驗嗎：讀外國人寫的台灣導遊書，竟發現很多自己都不知道的新鮮事。讀著這本書，我再次體會描述食物的語言，確實深深反映了集體思維與生活習慣。
有時候，的確需要倚賴一雙「異鄉客」的眼睛，來提醒我們自己原來是什麼樣的人—不都說 You are what you eat 嗎？「人如其食」，信哉。
p.s. 順帶一提：新井女士提到做麻油雞，總覺得一口氣倒一大瓶酒、一整杯麻油，有點下不了手。我是覺得若非坐月子，酒不用整瓶下，淋一圈再兌水煮就行。若用黑麻油，也用不著一整杯，兩三匙就夠了。下次試試看，應該也好吃的。

◆關於馬世芳
作家、主持人，一九七一年生於台北。曾獲六座廣播金鐘獎。著有散文輯《地下鄉愁藍調》、《昨日書》、《耳朵借我》、《歌物件》、《也好吃》，曾獲《聯合報》讀書人年度最佳書獎、《中國時報》開卷好書獎等。譯有巴布．狄倫《當代歌曲哲學》，主編《巴布‧狄倫歌詩集》、《台灣流行音樂200最佳專輯》、《民歌四十時空地圖》等書。曾獲提名電視金鐘獎最佳綜藝節目主持人。

作者序

日本人與中餐

日本人最熟悉的外國菜是中餐；只要一看東京、大阪滿街都是的拉麵店，就知道了……嗎？外國人一般以為是日本菜的拉麵，偏偏日本人深信是中餐，到底是怎麼回事？
日本人吃餃子時，愛鍋貼多於愛水餃，有什麼歷史背景？再說，「餃子」的日本讀音，為什麼帶有山東口音呢？相比之下，日語的「燒賣」和「叉燒」都受廣東語音的影響，又是什麼原因？
在日本，青椒肉絲和麻婆豆腐的鼻祖是同一個人。他在給乾燒蝦仁加了番茄醬和大量澱粉以後起了個「半唐番」式的日本名字「えびチリ」，乃日文的「蝦」（えび）加上了英文「辣椒」（chilli）的。你猜猜他離開家鄉四川以後，經過哪些地方，最後抵達了東京呢？
日本人確實愛吃中餐。只可惜，他們不知道青椒肉絲的絲是什麼意思。不僅如此，麻婆豆腐的麻、回鍋肉的回、皮蛋的蛋、麵條的麵、米粉的粉，日本人也通通不知道是什麼意思。
你也許要問：這怎麼可能？日文不也用漢字的嗎？沒有錯。否則的話，在日本，胡蘿蔔不可能叫做人參，白開水則絕對不會叫湯，豆沙也不被稱為餡子的。在不用漢字的國土，哪會發生這麼嚴重的偏差？
我是土生土長的日本人，十九歲上大學才開始學中文。對我來說，學好中文的好處有很多：其中非常重要的一項就是會看中文菜單、食譜了。以這個優勢，我在華語圈各地不在話下，連在歐美亞各國都逛過當地唐人街，嚐到了好多種不同風味光譜上的中餐。
最後回到日本教中文，我發現學生們很難把教科書上寫的內容，跟生活中的經驗結合起來，引以深化思維。例如，課本說，在中文中，重疊動詞表示動作發生的時間比較短暫。於是我告訴學生們說，你們吃涮涮鍋的時候，非得把肉片涮一涮就趕緊吃，否則肉片會變硬的，對不對？他們才張開眼睛，顯然長了個特別重要的知識。
這本書，我本來是用日文寫給日本讀者看的。書中談的內容，對大部分日本讀者來說是完全新鮮的話題。現在，把它翻譯成中文要在台灣問世，從小吃中餐、看中文長大的讀者朋友們會有什麼感想呢？我身為作者感到十分好奇。

試閱

華語圈就是中國菜的領域。
中國、台灣、新加坡、馬來西亞的華人社區，以及世界各地的唐人街……會說中文的地方，無一例外都能製作中餐，品嚐到中國菜。
日本在地理、歷史上一直位於中國文明的周邊地界。漢字和筷子就是那段歷史留下的紀念品。在位於類似位置的朝鮮半島和越南，即使漢字的使用有所衰退，使用筷子進餐的文化依然被傳承下來。
一種文化通常由語言來定義，而食物又常常是文化的核心。中國菜和中文無法割離。本書是筆者在近四十年間，在北京、廣州、香港、台灣、新加坡、馬來西亞、多倫多唐人街等地從事中文媒體工作的經歷，記下了圍繞中國菜的小故事，主要從語言和文化的角度進行描述，這些故事是筆者在這些地方目睹、聽到和品嚐到的各式滋味。
中國料理圈比歐洲圈更大，人口也更多，因此每個地區都有其獨特的風味，呈現出多元性。隨著時間的推移，有些方面也發生了快速的變化。但是因為以長達幾千年歷史的漢字文明為背景，確實存在著一些不變的本質，而那本質，看起來跟中國語言和文化呈現著相似形呢。
我希望讀者能通過這本書獲得新的知識，以便更深入地享受到中國菜的風味。好了，我們開動吧！

青椒肉絲的絲

大家熟悉的青椒肉絲，青椒指的是ピーマン（green pepper），肉絲指的是豬肉切絲。這樣的命名非常簡單，直接反映了食材組成的單純命名。就像腰果雞丁是指腰果和雞肉丁一樣，這是中國菜的一種最為直觀易懂的命名方式。值得一提的是，腰果之所以被稱為腰果，是因為它的形狀。在原汁原味追求單純的飲食文化中，正宗的青椒肉絲通常不會添加竹筍。
那麼，為什麼ピーマン被稱為青椒，豬肉絲又被稱為肉絲呢？
在中文裡，青這個字和日語一樣，本來是指天空的顏色，但在現代的顏色名稱中，它可能包括綠色、黑色等植物的色彩。另一方面，椒這個字原本指的是花椒（成熟山椒果皮）帶來的辛辣感，但後來轉義為胡椒、唐辛子（中文稱為辣椒）等各種辛香料中使用的名稱。
青椒本是南美原產的辛辣果實，在傳播至各地時經過品種改良而成的蔬菜，中文名稱除了根據顏色命名的青椒外，還有根據形狀命名的燈籠椒、柿椒，以及加上表示甜味意思的甜椒等稱呼。像是橙色或黃色果實肥厚甜美的椒（パプリカ，paprika），通常被稱為甜椒。
接著來說肉絲。
在中文裡，一般而言，提到肉時通常指的是豬肉。肉來自牛的叫牛肉，來自羊的則稱羊肉，然而，豬肉卻有著獨自稱為「肉」的情況。由於在中國料理中占據重要地位，豬肉有時也被稱為「大肉」。
表示切絲的「絲」這個漢字，是「糸」的繁體字形，但它不僅僅是指普通的「糸」。這是指絹絲的意思。無論是由棉花、麻、羊毛等製成的「糸」，在中文中都稱為「線」，分別叫做棉線、麻線、毛線以示區別，而不使用「絲」這個字。因為絹絲的地位是格外崇高。
製作絹絲及織成綢緞的技術是從大約西元前三千年左右開始於中國流傳。這項生產技術有很長一段時間並未傳播至其他國家，從而充滿異國情調的東方長途運輸到歐洲，因此這條路徑後來被稱為「絲路」。日本在一九八○年，二戰後斷交的中日兩國重啟邦交後不久的時候，NHK播放了一個連播的紀錄片節目，標題就是《絲綢之路》，當時由喜多郎創作的主題曲也隨之流行起來。
青椒肉絲的日文翻譯為「炒青椒和豬肉絲的炒物」，雖然在意義上並沒有錯誤，但無法完全傳達「肉絲」一詞所引起的意象。要能想像出肉絲是指豬肉切成細絲狀，這纖細如絲的肉又包裹著油，猶如絹絲一般閃閃發光這樣的清晰形象才是。
絹絲是閃耀光輝而美麗的。此一形象從古至今，在中文裡代代傳承。中文裡，形容「美麗」意思的形容詞是「漂亮」。這個語詞在歷史上最早的部首字典《說文解字》（西元一○○年）中已出現，其意思是「絲色」，特別是「水中的絹絲反射出的光輝」。因此，在「漂」字的後面，放了表示光輝的「亮」字。
感受到光輝的美感，稱之為「漂亮」。將實際的、具象的事物轉化為或抽象的概念，這就是中文裡存在的一種魔法。當水中的絹絲閃閃發光時，其心之所動，不就像是人們初次墜入愛河的感覺。即使身處人潮之中，驀然回首，在燈火闌珊處，僅有戀人所在之處看起來閃閃發光。很多人應該被這種時刻打動過。在看到水中的絹絲被日光照亮，閃耀光輝之時，物理現象和觀者的心靈活動交織在一起，古代中國人發現了美，並將「漂亮」這個詞留給了後世（順帶一提，在日語中的「面白い」〔有趣〕一詞，有一說法是源自於前方明亮，看著泛白，引申為有趣、令人愉快的意思，這是兩種語言共通的部分）。
青椒肉絲的「絲」就是絹絲的絲。被仔細地切得細細小小同樣寬度的豬肉，在中式炒鍋中被油裹得晶亮，在盤子上閃閃發光。只有真的具有此番視覺形象，這道菜的名稱才能說真的被正確理解。

皮蛋的蛋

你知道皮蛋嗎？它是一種可長期保存的食品，是將黏土加上石灰等鹼性物質、混合鹽和茶葉製成浸泡底料，然後將生鴨蛋連殼一起埋入其中，進行保存發酵。以前，這種食品通常以帶稻殼的狀態出售，但最近在中國，人們開始將土洗淨，然後裝盒打包，擺放在超市的貨架上出售。在中國，這是一種擁有五百年以上歷史，可以追溯到明代的傳統食品。
世界各地都有許多發酵食品和保存食品，比如將新鮮蔬菜醃漬、鮮肉用鹽醃，或是風乾或低溫燻製後製成生火腿等等，但利用生蛋製成的卻不常見，對於日本人和其他外國人來說，一開始會感到驚訝也是很正常的。在英文中，皮蛋有時候也會被稱為世紀蛋（century egg）或千年蛋（thousand-year egg），但實際上它們只需要幾週到幾個月的時間就能完成。
購買了皮蛋後，剝開外殼，用菜刀將其呈放射狀切開，搭配上醋、醬油等調味料和薑絲一起食用。蛋白部分呈現半透明的咖啡色，像是較硬的果凍般富有彈力，蛋黃部分則呈現出深綠、紫色、黑色等複雜的色彩，上等皮蛋蛋黃中心部分則是流動的。皮蛋的「皮」指的是那層硬咖啡果凍般的蛋白，漢字寫作「皮」（日文用片假名「ピータン」）。當其表面出現類似松針葉的紋路時，被稱為松花蛋。松花指的是松針的紋路，蛋則指卵（日文裡的蛋）的意思，這是皮蛋的美稱。
漢字寫作「皮蛋」。在中國料理中，可以單獨食用或與鹹蛋一起作為前菜，還可以與豬肉一起用於粥的配料，或者添加到炒菜中。
中文和日文中有許多使用相同漢字的詞語，但另一方面，有時意義可能有所偏差。與其說蛋白質的「蛋」指「卵」，不如說「蛋白質」本來就是「卵白質」的意思。
蛋就是指日文中的卵，而雞蛋則是指雞的卵，因此日文的卵炒飯中文稱為雞蛋炒飯，卵湯則被稱為蛋花湯（製作卵湯時，將水溶澱粉加入湯中勾芡，滴幾滴麻油，最後輕輕地將打散的蛋液倒入，形成美麗的蛋花）。在華語圈，大人小孩都喜歡的トマ玉（toma tama）就是番茄炒蛋。
那麼，如果「蛋」字指的是卵，那麼「卵」字又代表著什麼呢？
「卵」這個字，跟日語中一樣雖然有時用來指稱蛋，但更常指的是卵子或卵細胞等。這是因為這個字原本是指水中產下的魚卵，因此與柔軟的形象有關。
另外，需要注意的是，不論是「蛋」還是「卵」，由於本來與生殖相關，因此常常被用於黃色的詞匯，甚至被用作罵人的話。
特別是「蛋」這個字，如果將兩個蛋字連在一起，就明確地表示睾丸的意思。中文裡會用「壞蛋」來指稱壞人，用「笨蛋」來指稱愚蠢的人。
最厲害的王牌是「王八蛋」，這個詞一出口就意味著挑釁，甚至可能被對方打一拳。與壞蛋和笨蛋略有不同的是，王八蛋明確指的是王八也就是鱉的睾丸。在古代中國，雄性鱉被認為沒有生殖能力，而雌性鱉與蛇交配後產子，因此將男性比喻為雄性鱉是一種侮辱。過去，妓女的皮條客和娼館的老闆也被稱為王八，這也是出於同樣的邏輯。至於對王八的解釋，有些說法是原本應該寫作「忘八」，意思是忘記儒家的八德。但考慮到在中文世界裡，經常出現鱉或龜（俗稱「綠帽子」，指被妻子背叛的男人）這類形象，自然會將其與王八聯想在一起。
另一點，也涉及到中文跟日文的區別是，把「卵（tamago）」寫成「玉子（tamago）」是日文獨特的寫法。在日語中，「玉（tama）」跟「球（tama）」是同音字，意思也相通。但是中文的「玉」字只有玉石的意思。於是寫成了「玉子」，中文語境中就出現玉石的想像，至於菜名「玉子豆腐」所引起的想像，則跟「雞蛋豆腐」完全屬於不同級別的高級而精緻的一道菜了。同樣道理，因為中文的「玉」字沒有「球」的意思，日語所說的「玉の汗」，一到中文語境中去，就無法直覺地明白，反而要留下廣大的想像空間了。中文語境中「玉」字引起的想像，和日語的「tame」所具有的形象，兩種語感的偏差讓人覺得頗為好玩。

涮涮鍋的涮

當我一說到「しゃぶしゃぶ裡『しゃぶ』的漢字是……」「什麼！しゃぶしゃぶ居然有漢字！」日本人都會很驚訝，但中文本來就是只有漢字的，基本上所有的事物都可以用漢字來表達。再說，在日本一般被認定為日本料理的しゃぶしゃぶ，雖然是二戰後，從關西的料理屋中開始供應，最後才普及全日本，但是可以推測最初是來自傳統北京菜涮羊肉的變種。
涮羊肉是把切薄片的羊肉放在一種中央有凸起火筒的黃銅鍋子中煮食的鍋料理。據傳說，蒙古帝國第五代可汗、元朝初代皇帝忽必烈在現在北京建築首都大都時帶來了，或者發明了這道菜的。
草原出身的蒙古人，有飼養食用羊的習慣，經常是連肉帶骨頭一起料理，然後用手抓食。但是這種帶著骨頭的肉烹調起來要花費比較長的時間，根據傳說，為了不讓空腹的皇帝等待，廚師們迅速地將切成薄片的肉煮熟並端上，忽必烈大帝龍心大悅，之後就在北京流行起這種吃法。因此，在現代的北京中心鬧區王府井一帶，還有著好幾家像是東來順這種百年老店。
元朝大概一百年就滅亡了，經過明代，在中國史上最後的清王朝，乃來自東北的滿洲族，為了對抗人口數量眾多的漢民族，同時也重用了一樣是少數民族的藏族、蒙古族以及信奉伊斯蘭教的維吾爾族（當時也稱之為色目人）。因為在中國的首都北京有過這段歷史，羊肉就跟豬肉、牛肉、雞肉一樣，直到今天是非常普通的食材。平日是咬著羊肉串當零食吃，到了寒冷的冬天，則是圍著羊肉涮涮鍋，喝酒精度數五十六度的高粱酒二鍋頭⑫來取暖的。
為了準備涮羊肉，銅鍋中央底下要放上點燃的木炭，上面再放一個裝了湯汁或熱水的甜甜圈形狀鍋子。中央的火筒配有可以開關的蓋子，用來控制火筒裡的氧氣量，是觀察炭火的燃燒程度，開啟或關閉以調整火力的。在日本的火鍋料理中，只有涮涮鍋不使用陶罐，而是使用甜甜圈形狀的銅鍋，不外是因為它延續了涮羊肉的傳統形式。在日本，幾乎沒有吃羊肉的習慣，因此改變為一道使用牛肉的料理，但除了柚子醋以外，芝麻醬也成了常見標配，這讓人想起了涮羊肉必備的芝麻醬。
順帶一提，從北京傳入日本的菜色不只有涮涮鍋。在日本也很少見的北海道羊肉料理成吉思汗燒烤，原型應該就是北京菜裡面的烤羊肉。
位於故宮附近、什剎海湖畔的烤肉季飯莊⑬是一家古老的清真（即伊斯蘭教規定）餐廳⑭，可以品嚐到涮羊肉和烤羊肉，非常推薦。這家店供應的烤羊肉是放置在一個金屬製的器具上，不辱成吉思汗之名的優雅。曾經專門上貢給皇帝和貴族所生產的羊肉，即使現在，在其他地方也難以找到同樣柔軟的口感，據說這是由於飼養羊和供應肉品的過程中都存在著不外傳的祕密。
因此，涮涮鍋的「涮」字源自涮羊肉的「涮」。這個漢字表示水中晃動的動作，就像印刷中刷子左右移動一樣。在「涮涮鍋」中重複使用「涮」字的原因是因為中文裡有一種稱為「動詞的重疊型」的結構，中文學習者可能會了解，它帶有「稍微（做點）什麼」的意味。換句話說，就是在湯中稍微晃動肉片，就是涮涮鍋。
有趣的是，文化並不是單向傳播。即使是將涮涮鍋帶到日本的中國北京，也有一天會有從日本傳回北京涮涮鍋的日子，誰能預料到呢？
首先，在離北京和日本很遠的台灣，一種名為涮涮鍋的火鍋料理流行起來。這背後的故事是，台灣人敏銳地意識到戰後日本流行的「牛肉涮涮鍋」實際上源自於中國的涮羊肉，當他們將以牛肉為主的日式鍋料理帶到台灣時，結合了容易被中文使用者理解的「涮」字和日語名稱「しゃぶしゃぶ」的意境，創造出了新名稱「涮涮鍋」。
台灣的涮涮鍋一方面延續了傳統的幾人共享一鍋的方式，同時也採用了「在吧檯個人涮鍋」的形式，因此大受歡迎。在吧檯用餐的概念在日本的餐廳中較常見，如壽司店和拉麵店，但這個形式在中國菜文化中原來不存在。換句話說，台灣的涮涮鍋店透過在吧檯上設置個人火爐和鍋，成功地展現了日式料理的異國風情，又突顯了都市化的形象。許多人應該還記得一九九○年代在台北車站二樓美食廣場，坐在吧檯上，一個人享用涮涮鍋的情景。
接著在一九九八年，北京開設了名為「呷哺呷哺」的火鍋店。該店以日語中的「しゃぶしゃぶ」命名，同時在店內設置吧檯，將「一人一鍋」作為其最大的賣點，實際上是在模仿台灣式涮涮鍋。在中國料理圈，長期以來主要都以大家聚在一桌共享餐點的方式用餐，而預見到以個人為單位的吧檯式餐廳將會風行的經營者，直覺非常準確，中國境內的加盟店迅速增加，到二○一四年已在香港證券市場上市。
二十一世紀的中國式「呷哺呷哺」採取了混合日式和台灣式風格，與北京傳統的涮羊肉有著很大的不同。
舉例來說，放在電磁爐上的鍋是不鏽鋼製，火盆已經消失了。盛放材料的盤子，以呈現出和食的風格的四方形為主。湯底不僅有清湯，還有濃郁的麻辣味、印度咖哩味、鄉村番茄味，連日式的壽喜燒口味也有。蘸料有和風味噌味和台灣風沙茶味。主要食材除了羊肉、牛肉外，還有豬肉。飲料則是以珍珠奶茶為主的軟飲料（就是不含酒精），時髦的年輕人不喝五十六度的高粱酒等。
回想起一九八○年代，中國經濟發展之前，寒冷的北京冬天，燒得紅通通的炭火上沸騰的熱水中，放入凍結的羊肉涮一涮，取暖的日子已經過去了四十年。在現今的中國，年輕人即使跟他們說「呷哺呷哺，是抄北京傳統料理涮羊肉」，恐怕也會感到一陣迷惘吧！
不管是哪種，在中華料理圈中，理所當然都會把しゃぶしゃぶ用漢字標示，不論寫作涮涮或呷哺呷哺意思都是一樣的。

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• • 語言
  • 中文繁體
  • 裝訂
  • 紙本平裝
• • ISBN
  • 9789861799711
  • 分級
  • 普通級
• • 頁數
  • 224
  • 商品規格
  • 14.8*21*1.50
• • 出版地
  • 台灣
  • 適讀年齡
  • 全齡適讀
• • 注音
  • 級別

中文書＞文學＞旅行飲食／自然文學＞飲食文學

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