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綺麗京都:那些舌尖上的京情奢華,感動味蕾的京豔食事

精心安排「京都旅行二十五條嚴選路線」和「綺麗京都美食地圖」。
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  • 作者: 曾郁雯 追蹤作者 ? 追蹤作者後,您會在第一時間收到作者新書通知。
  • 出版社: 聯合文學 追蹤出版社 ? 追蹤出版社後,您會在第一時間收到出版社新書通知。
  • 出版日:2014/10/18
  • ISBN:9789863230878
  • 適讀年齡:全齡適讀
  • 定價: 320
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內容簡介

京都的美食需要細細品味,需要一點時間,需要彼此心靈相通;
需要有人默默地反覆地做著微不足道的小事,才能成就。
這種不計時間的奢侈就是京都味。
時間就是金錢,在這個千年古都沒得計較,一計較就走味。
 
打開對半翠綠竹節蓋子,眼前是百花盛開的縮影。滋味高雅甜美的櫻鯛、鮑魚、干貝、大蝦被鋪在最底層,獨活、茗荷、蔥花、紅蓼、青芽紫蘇、花穗紫蘇,最上層是嫩黃花瓣綠色葉片,這道菜也是日法混搭,比較像溫沙拉的做法,從上往下,由右至左挖著吃,最絕妙的是不同食材的組合,每一口食物都激盪出不同的滋味,微酸微甜微苦微辣,味蕾轉瞬間千迴百轉,好像把此生的故事變成電影倒敘一次。
 
我暗自猜這料理長若不是情場高手就是料理天才,真想知道答案。(水邊的私邸)
 
十年來出入京都,已達到「旅行到最後傻呼呼的境界,閒適安心,過過當地人不起眼的生活」。曾郁雯寫京都最驚豔多彩的奢華食事,結合一點滲透入骨的文化,添上一點舉重若輕的歷史情境,精彩紛呈的米其林美食、擴散神祕想像的祇園藝伎、好吃到讓人幾乎死在餐桌上的料理旅館、不經意發掘的私房美味,或是早已忘記店名,只剩一點難忘滋味停駐味蕾的隱密食堂。在紙上永遠留存,在舌尖上復甦蕩漾。
 
京都的飲食是不計時間的永恆滋味,這一切需要有人默默地反覆地做著微不足道的小事,才能成就。在這個分分秒秒都會發生驚天動地、駭人大事的世界,還有人默默地反覆地做著那些微不足道的小事,難道不是最奢侈的堅持?
 
本書特別收錄最完整私房的「京都散策情報」。包括「春櫻絢爛景點」、「宵櫻(夜櫻)幽玄景點」、「秋天紅葉狩景點」、「夜の紅葉神祕景點」,以及曾郁雯親自規劃、精心安排「京都旅行二十五條嚴選路線」和「綺麗京都美食地圖」。
 
◆京豔夢幻:京都米其林美食餐廳
 
《米其林指南》(Le Guide Michelin)是法國知名輪胎製造商米其林公司所出版的美食及旅遊指南書籍的總稱。第一顆星的標準以餐廳食物品質來決定,多出來的星星則視餐廳服務的品質、裝潢、餐桌擺設、食具的好壞、上菜的順序,以及酒窖的大小和品質來決定。
 
.一顆星(Very good Cooking)的餐廳:值得停車一嘗的好餐廳。
.兩顆星(Excellent Cooking)的餐廳:一流的廚藝,提供極佳的食物和美酒搭配,值得繞道前往,但所費不貲。
.三顆星(exceptional cuisine,worth the journey)的餐廳:完美而登峰造極的廚藝,值得專程前往,可以享用手藝超絕的美食、精選的上佳佐餐酒、零缺點的服務和極雅致的用餐環境,但得花一大筆錢。
 
【吉泉料亭★★★】
 
透明寒天葛粉魚凍,鋪上春夏之交盛產的北海道金黃色海膽,豪氣干雲,再疊上一絡深綠色乾海草,顏色和口味都層次分明,濃郁的海膽配上輕盈的魚凍入口即化,香氣卻久久不散。
 
【TOMOE河豚料理★】
 
架在鐵網上的炭燒河豚搭配杏鮑菇、大蔥很對味,翻烤兩下就鎖住肉汁,不能過久。最後的雜炊打上新鮮蛋汁,滑嫩香甜,大夥吃到一粒米都不剩,意猶未盡。
 
【廣川鰻魚飯★】
 
烤到魚肉邊上微焦,油滋滋光亮亮的醬油色、鬆軟肥腴的鰻魚淋上香甜的醬汁,忍不住一口接一口,就把一整盒飯吃光光了。
 
【浪速割烹㐂川★】
 
菜餚完全顛覆印象中的日式料理。先付將白蝦、素麵、椎茸、羊栖菜做成白橙酢味,一小撮放在寶藍色螺旋紋水晶玻璃杯,最上面還撒兩粒鮮紅枸杞,眼睛、味蕾同時甦醒。
 
◆京情奢華:京都料理旅館
 
【嵐山星野旅館】
 
吃到這裡我終於體會小山薰形容的「好想死在這個餐桌上的感覺」,暗自慶幸這次的美食之旅把這裡排在最後一站。
 
【晴鴨樓料理旅館】
 
顏色深淺對比,口感則是鬆軟緊致交疊。鵝黃碗身彩繪拙趣的櫻幹,再潑灑一片白色櫻花雨,整圈碗口描成金色,碗內卻是大膽的黑綴上幾朵金色小櫻花,一只碗立刻令人飛入春雨紛紛的櫻花樹下,一起走過花開花落。
 
【衹園烟中】
 
被溫柔體貼的藝伎伺候,竟是這麼幸福的感覺。看到她們細白柔嫩的雙手輕輕涮著同樣細白柔嫩的湯豆腐時,每個人都醉了!
 
【玉半料理旅館】
 
雕花寶藍水晶杯透出明蝦、山藥豆腐泥的底部像蕾絲花邊,香氣來自上面的柚子皮,點點青綠是祕密武器。永遠不要忘記這只湯碗,紫金色茂賀茄會召喚所有京都夏天的回憶與鱧魚共舞語。
 
【吉田山莊】
 
前菜配色美極了,白陶小皿放淡雅生魚片,鮮黃溫泉蛋浮在玻璃杯中,紅番茄與眼淚般透明晶瑩的綠色沖繩海葡萄一起放在無花果凍上面,底下是泛著水霧的藍色水晶大盤,又讓人不忍動箸。
 
◆京彩食事:京都私房美食
 
【㐂樂川床料理】
 
貴船川床料理標榜涼味涼感,是夏季旬彩的會席料理。菜色很講究,先付是開胃的川伏魚貽煮。八寸放在朱紅色小船長盤內,包含山海五味,每天都更換不同內容,一小口配啤酒剛剛好。
 
【豆水樓】
 
我們像挖冰淇淋那樣一瓢一瓢把初雪般的豆腐放進檜桶昆布湯裡輕涮幾下,然後沾蔥薑末醬油,淡淡的清香和滑順的口感令人忘憂。
 
【日出烏龍麵】
 
三兩好友閒話家常,穿著紙圍裙以防沾到咖哩汁的客人吃得好盡興,就像深夜回家還能吃到家人親手煮的食物,那種親切讓人無比心安。
 
【SHIMOGAMO DELI下鴨輕食咖啡廳】
 
三層食物都是手作或自家烘焙,各種涼拌沙拉、蔬果、魚肉蛋捲,到最下層的甜點蛋糕,多彩多姿,跟下鴨神社神之饌同樣豐富,不管供奉天神或服務顧客,都同樣恭敬虔誠。
 
【夢咖啡】
 
杯子落款炭溪,是特別為夢咖啡燒製的蒔繪,在黑陶上用金粉描繪櫻花、竹筏、流水,或是瓣葉複雜飽滿的菊花,豔麗無比。
 
【鍵善良房】
 
兩百多年的歷史老鋪,陳舊的古董櫃桌椅暗暗發出歲月光澤,牆上整排和菓子印模變成時髦裝飾,古老的掛鐘、舞伎的扇子,百分百衹園風情。
 
【茶寮都路里】
 
甜品地瓜栗子紅豆小玉冰搭配甜到不行的抹茶,幸好還有鹹昆布壓陣,要不然真的無福消受那一整碗甜蜜蜜的抹茶!
 
【洛匠】

名人推薦

◆京華推薦:
 
.作家/李昂
.作家/鍾文音
.食聖/朱振藩
.旅日作家/劉黎兒
.詩人‧畫家/席慕蓉
.飲食文化專家/焦桐
.親子旅遊作家/梁旅珠
.作家‧美食達人/王宣一
.樂沐法式餐廳主廚/陳嵐舒
.旅日作家‧文史學者/王孝廉
.日本飲食與文化工作者/林嘉翔
.作家.生態保育工作者/劉克襄
.新一代私房菜始創者.專欄作家/劉健威

目錄

推薦序/王孝廉
推薦序/鍾文音
 
Ⅰ京都米其林美食夢幻之旅
春雨微微晴鴨樓∣京都車站、晴鴨樓料理旅館
喧鬧的不是花  ∣金閣寺、龍安寺、吉泉料亭
鰻魚與河豚    ∣廣川鰻魚料理、天龍寺、TOMOE河豚料理
長安水邊多麗人∣一澤帆布、錦市場、豆水樓、衹園烟中藝伎
水邊的私邸    ∣保津川、嵐山星野旅館
 
Ⅱ京情緒
旅人
家人
日出
多謝款待
風景便當
京都限定
食器天下
神之饌
黑豆美人
深夜食堂
 
Ⅲ綺麗京都
三㐂之川        ∣玉半料理旅館、貴船神社㐂樂川床料理、㐂一澤帆布、大阪㐂川割烹
寧寧之道兩端    ∣高台寺、圓德院、夢咖啡
甘味STOP       ∣鍵善良房、都路里茶寮、洛匠、長樂館
京‧食家五帖    ∣十解日本料理、京都滿喫俱樂部、食桌情景、料理王國、陰翳禮讚
比叡山的緣福列車∣比叡山延曆寺、無動冥王堂、坂本、滋賀縣雄山莊
 
Ⅳ後記
時間的味道
 
Ⅴ附錄、京都散策情報
作家筆下的京都舞台
春櫻絢爛景點
宵櫻(夜櫻)幽玄景點
秋天紅葉狩景點
夜の紅葉神祕景點
京都花散策
京都、奈良世界遺產27寺社
京都旅行二十五條嚴選路線
京都美術館、博物館
提供舞妓變身的場所
 
本書景點資訊

序/導讀

京都米其林美食夢幻之旅
水邊的私邸─保津川、嵐山星野旅館
 
如果想了解京都為何能從一個千年古都不斷延續蛻變,至今仍魅力四射,「星野嵐山」是一個最佳案例。
 
這次的京都米其林美食和風之旅我們住了四家旅館,第一天的晴鴨樓歷史悠久,古色古香,會席料理別出心裁,食器搭配講究,款待客人的心意體貼入微,是典型的老鋪料理旅館,接連兩天入住的大倉飯店The Kyoto Okura,已有一百二十年歷史,重新翻修後是京都第一家高達六十公尺的都會型度假旅館,可以將古都街景盡收眼底,尤其推薦十七樓的頂樓餐廳Orizzonte,這裡雖然是自助早餐,每道菜都非常可口美味,不管和式或洋式都到位,一邊品嚐咖啡,一邊欣賞落地窗外鴨川與東山之間無敵的京都風景,絕對值得提早起床慢慢享用。
 
大倉飯店位於中京區河原町市役所正對面,交通便利,搭地鐵「京都市役所前」站直通飯店地下二樓。從這裡去高瀨川、祇園、先斗町、錦市場都非常容易;搭到下一站烏丸御池,又是另一種風貌的逛街天堂。舒適寬敞的西式住房、衛浴特別適合長者或外國旅客,大倉的服務非常親切,也可以替客人安排舞伎到旅館表演,旅館大堂寬敞氣派,建議可以留些時間在旅館或地下街逛逛。
 
最後一天的星野完全沒辦法用以上的標準分類,這也是星野集團從東京輕井澤開始,一路到京都嵐山、沖繩竹富島三個旅館所呈現的理念,就是一方面納入當地的環境與文化,一方面創造自己獨特的風格。
 
二〇〇九年十二月開業的星野嵐山,位在狹長的崖邊,前方環抱嵐峽,共有五棟建築,二十五間客房號稱絕景的部屋。館方在停車場先把我們的行李載走,他們走的山路非常狹窄,除非溪水暴漲,遊客都是走過渡月橋到星野專屬的搭船口check in。
 
我們在最美的暮色初啟時分來到碼頭,對岸人家三三兩兩散步遛狗,印著星野logo的黑色屋型船緩緩抵達。水波輕輕晃動,我們向傳說中的世外桃源悄悄挪近。
 
遙想從前,出身江戶的航運豪商角倉了以和他的長子素庵,這對父子跨越了戰國、安土桃山、江戶時代,開削大堰川,成功打通丹波、大阪、高瀨川與伏見的水上運輸,保津川的遊船至今仍影響整個嵐山嵯峨野,春天坐在船上看著川風花吹雪,落櫻成筏;盛夏避暑,激流中穿越奇巖,水聲鳴鳴;秋天紅葉錦繡如織;冬天則躲在暖房船內,欣賞兩岸白雪皚皚的峽谷。橋衣背上印著大大的船士魂三個字,十足男子氣概,但旁邊那行慶長十一年(一六〇六年)開航的小字更令人動容。
 
角倉當初在大堰川山腹搭建宅邸,一百年前這裡被改建成旅館,星野集團接收時就把「水邊の私邸」的概念保留下來,二〇〇九年十二月正式開幕。星野集團社長星野佳路認為相較於輕井澤,文化在京都佔很大的比重,這樣才能達成星野的「在地」精神。
 
維修過程堅守兩個原則,一是有價值的建設儘量保持當初的陳設和素材;二是加入的新建材成分必須是自然素材和具有手感的東西。尤其後者充分發揮京都職人的傳統工藝,房間內土牆翻修後改用京都老鋪「丸二」版木印染的揉唐紙,傳統花紋在纖細燈光中若隱若現,散發一種靜謐優美的氛圍,不直接上映京情緒,卻能讓人在不知不覺中完全放鬆。
 
陷在摩登木沙發床中欣賞細格紙窗外的青山綠樹,大堰川偶爾小船滑過,對岸青楓中紅色嵯峨野小火車偶爾閃過,回過神來看到身邊保留床之間的客廳,時髦花器插著當季鮮花,現代造型的和紙竹燈籠,線條利落的拉門隔間,障子型的天井,用最洗練的道具演出最傳統的戲碼,才恍恍惚惚發現置身京都。
 
這樣的氛圍拿捏得絲毫不差,就像提到京都永遠不會漏掉嵐山,但嵐山永遠還是嵐山;星野之於京都也是如此。
 
星野除了窗景優美的客房之外,迎賓的小音樂台放在入口的「水の庭」中央,這裡也可以變成表演的小舞台,並連接會客室,夕暮時分倒映兩側燈光,很像星野輕井澤飄在水上的蜉蝣燈,非常迷人。
 
沿著小徑飛石往裡走有座「奧の庭」,用燻瓦、瓷磚嵌成交錯的紋樣表現川面水流,散置石塊、青苔,旅人可以走入枯山水近玩;一到深秋,片片紅葉就像飄落在波浪起伏的水面,青苔猶綠,銀杏透黃,此時白砂灰石宜遠觀。
 
二十四小時都可以躺著看書、吃小點心的圖書室是夜貓族的最愛。室外面還有一個可以看著大堰川四季變化的「空中茶室」,需事先預約,限六人以內。可別小看這個窄窄小小的空中茶室,春天在這裡享用抹茶、和菓子或花見便當;六月的晚上搖身變成BAR HOTARU,可在此啜飲調酒,欣賞季節限定,滿天飛舞的螢火蟲。
 
這個空中茶室還可以讓客人體驗「風薰的朝食」,若三天前預約成功,就可以遠眺小倉山,在大自然懷抱中享受特別的早餐。那天剛好花藝大師在星野接受國外媒體的訪問,幾件作品放在茶席的位置,旁邊還撐著大紅風流傘,對面就是潺潺溪流,光想像拍出來的畫面,就知道大老遠跑來這裡絕對值得。
 
星野有很多體驗課程,隔天一早我參加了聞香體驗,也可安排至京都或嵐山一日遊,時間充裕就體驗一二,若只想徹底休息錯過也無妨。
 
旅行最重要的是節奏,該快則快,當慢則慢,除非團體行動,舒服快意就好。旅行也是經驗的累積,終會找出最適合自己的步調。年輕時什麼都沒有,只有用不完的體力,絕無行程太緊的問題;有了年紀千萬別勉強,多一個行程不如少一個,從容自在也不簡單。
 
為了拍照,我習慣先在附近逛一圈,捕捉最美的黃昏之光,之後回房間泡澡,這也是我在日本旅行最愉快的時刻。晚餐前先短泡,消除旅途疲勞,換上旅館提供的浴衣輕鬆用餐;睡前可以稍微泡久一點,徹底放鬆,幫助睡眠;第二天早餐前再來一次短泡,這時候身心都處在醍醐狀態,是旅行中最幸福的一刻。若在日本旅行,尤其是溫泉區,千萬別錯過這兩短一長的泡澡時光,日本甚至還有「去溫泉泡一次澡可以多活三年」的說法呢!星野會隨季節更換泡澡的水(季節湯),上次在冬天的輕井澤泡的是蘋果,這次我決定先泡萊姆,入睡前的長泡再換純米清酒sake bath,體會一下美肌的效果。
 
客房門口路燈已經亮起,我們踩著落櫻小徑前往餐廳卯月,由於今日晚餐是此次美食之旅最後的正式聚餐,星野特別安排最大的餐室,剛好容納十二人,黑色長桌中間一道大紅色讓空間產生視覺焦點,大家坐定後先點酒,然後光是欣賞隨後送上來放在碎冰、竹葉上的酒器就已經令人陶醉。不同的清酒分裝在描藍白色小口陶壺,或銀製鍛紋竹筒中,酒杯造型各個不同,大家選酒杯就像在做心理測驗,又像在選美,熱絡得不得了。
 
就在大家互相敬酒之際,第一道先付杏仁豆腐放在深咖啡色螺旋紋陶皿中悄悄端上,伴隨雪白豆腐的還有綠蕨菜、海鼠腸,點綴粉紫色的山花葵,打泡的高湯讓這道味道清爽的前菜混搭日式法式兩種料理手法,果然符合卯月「革新傳統,融合料理」的功力。名為「春爛漫の肴核」的八寸置於長方形水晶盤中,水晶盤上再疊放綠竹片組合的小川床,季節感滿載,美到令人不忍動箸。南蠻漬、鯛魚木芽押壽司、櫻筍羹、川海老、蕨、蜜煮一寸豆、櫻瓣百合根、章魚、香魚煮,撥開竹筍裡面是粉紅色蛸煮櫻花飯。雖然每道食物都只有一小口,味道卻各自鮮明。我想最重要的原因除了嚴選季節食材,再加上星野與附近農家合作固定採買在地的有機野菜、農家自栽果物,應該就是讓這些簡單的食物釋放驚人滋味的原因。
 
吃到第三道向付時我幾乎流下感動的眼淚,忍不住站起來跟女侍說:「麻煩代我向料理長致意,這道生魚片實在太精彩太好吃!」那位剛好也來自台灣,年輕可愛的女侍忍不住笑著回答:「一定!一定!」
 
該如何形容這道菜呢?
 
打開對半翠綠竹節蓋子,眼前是百花盛開的縮影。滋味高雅甜美的櫻鯛、鮑魚、干貝、大蝦被鋪在最底層,獨活、茗荷、蔥花、紅蓼、青芽紫蘇、花穗紫蘇,最上層是嫩黃花瓣綠色葉片,這道菜也是日法混搭,比較像溫沙拉的做法,從上往下,由右至左挖著吃,最絕妙的是不同食材的組合,每一口食物都激盪出不同的滋味,微酸微甜微苦微辣,味蕾轉瞬間千迴百轉,好像把此生的故事變成電影倒敘一次。我暗自猜這料理長若

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    • 編/譯者
    • 語言
    • 中文繁體
    • 規格
    • 紙本平裝
    • ISBN
    • 9789863230878
    • 分級
    • 普通級
    • 開數
    • 頁數
    • 240
    • 出版地
    • 台灣
    • 適讀年齡
    • 全齡適讀

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