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泡麵為什麼總是彎的?:136個廚房裡的科學謎題 What Einstein Told His Cook: Kitchen Science Explained

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◎西班牙人的廚房為什麼沒有油煙?

烹飪油的沸點各有不同。

對使用者來說,這會造成什麼影響?

我猜你說的不是沸點,儘管「在油裡沸騰」這個想法既瘋狂又富詩意,但油不會沸騰。

在它熱到冒泡泡之前,烹飪油早就分解了,變成讓你反胃的化學物,還有碳顆粒。碳顆粒會用焦味攻擊你的味蕾,用嗆人氣味襲擊你的鼻腔,用煙霧警報器的淒厲鳴聲肆虐你的耳朵。如果你說的是烹飪油的最高使用溫度,那不取決於沸點,而是烹飪油開始發煙的溫度。

由植物種子提煉製造的普通烹飪油,大部分的發煙溫度在華氏兩百五十度至四百五十度(攝氏一百二十一度至兩百三十二度)。儘管書上會列出一些表面上精確的數字,但我們並不知道確切的發煙溫度──原因在於,需視精煉程度、種子類別,甚至植物生長時的氣候與天氣而定,即使是特定油類的發煙溫度也會有所不同。

雖然如此,依照酥油與食用油學會(Institute of Shortening and Edible Oils)的說法,烹飪油的發煙溫度範圍是:紅花籽油,華氏三百二十五度至三百五十度(攝氏一百六十三度至一百七十七度);玉米油,華氏四百度至四百一十五度(攝氏兩百零四度至兩百一十三度);花生油,華氏四百二十度至四百三十度(攝氏兩百一十六度至兩百二十一度);棉籽油,華氏四百二十五度至四百四十度(攝氏兩百一十八度至兩百二十七度);油菜籽油,華氏四百三十五度至四百四十五度(攝氏兩百二十四度至兩百二十九度);葵花油與大豆油,華氏四百四十度至四百五十度(攝氏兩百二十七度至兩百三十二度)。橄欖油可能從華氏四百一十度至四百六十度(攝氏兩百一十度至兩百三十八度);特純橄欖油通常比較低,淡橄欖油因為經過過濾,溫度最高。飽和脂肪酸比較容易分解,所以動物油的發煙溫度通常低於植物油。

如果加熱到華氏六百度(攝氏三百一十六度),大部分的烹飪油會達引火點,也就是它們的蒸氣會被外來火燄引燃的溫度。在大約華氏七百度(攝氏三百七十一度)左右,大部分烹飪油會到達燃點,自行燃燒起來。
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