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螞蟻上樹

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3 闕一刀走進餐館替主廚代班

1

「大家早。我是闕一刀。」闕一刀站在廚房中間,向集合在廚房裡的廚師和接待員自我介紹,「相信章主廚已經向大家說過,他休假的這段時間,由我代班。」
有幾個人點了點頭。
「除了做菜,我懂得不多,所以除了代替章主廚做菜,其他事我幫不上太多忙,代班這四天,請大家多多指教。我和章主廚曾經同門學藝,章主廚已經對我說明過貴店的食譜,我也會照章主廚訂下的料理方式出菜,客人絕對嚐不出有什麼不同,不會砸了貴店的招牌;」闕一刀環顧四周,「如果有哪位信不過我,可以現場考我。」
一個年輕廚師學徒動了動,旁邊年長的廚師偷偷拉住他的胳臂。
沒有其他人做出反應,闕一刀點點頭,「請問現場哪位是最資深的前輩?」
年長的廚師挺挺腰,闕一刀注意到了,「麻煩您,帶我巡一遍廚房。」

這家餐館坐落在市內鬧區的巷子裡,占地不小。市內精華地段百餘坪的租金,尋常餐飲業者根本負擔不起,這店之所以屹立不搖,一是歷任主廚皆是名家、菜色口碑極好,二是經濟起飛、房價高漲年代前就已占得地利,更要緊的,是歷代政商名流常來光顧──餐館牆上掛著不同時代不同黨派不同總統及大小府院首長與每一任主廚的放大合照,接待員每天的第一件工作,就是將每張裱框高懸的合照仔細地拭淨擦亮,不留一點灰塵。
整排的合照當中,最大最顯眼的,自然是初代店主與當年元首的合影。原來的照片已經泛黃,去年才被慎重地取下,經專人掃瞄之後妥善地收藏在老闆辦公室的防潮保險櫃裡;現在掛在牆上的,是用電腦繪圖軟體處理之後的修復照片,店主惶恐但驕傲的笑容與元首極具威嚴的光亮頭顱,就像剛剛拍好的一樣清清楚楚。
初代店主自己就是餐館主廚,約莫二十年前退休,十年前去世。初代店主退休之後,餐館換過幾任主廚,目前的章主廚是第五任,菜單內容數十年間雖然有些更動,但每任主廚都堅守招牌菜色的做法,務求完美重現原初讓元首大力稱讚的美味。
外人不知道的是,初代店主退休時交付經營權的對象,本身並沒有當過一天這家餐館的主廚──那人當年剛剛在食品業界崛起,對餐館的經營很有想法,做菜的技術只是普普通通,而初代店主看中的,其實也是那人的商業頭腦,而非烹飪才能。
雖然料理技巧只算中等,但那人的確具有美食家敏銳的舌頭,同時也有自知之明。在這二十年間,他成功地讓餐館招牌成為國內飲食界的一則傳奇:沒有分店、沒改裝潢,也從未隨波逐流推出奇巧菜色,但卻是口袋夠深的消費階級都認為該來朝聖的名店。他只管經營、不做廚事,不過找來的每任主廚不但都是他精挑細選的決定,還都得不定期接受他的品嚐測驗,端上桌的菜式味道稍有差池,他就會馬上另尋下一任替代者。
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