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  • 烹飪的科學:聚焦7大類食物,用最新科學研究食材原理,圖解160個烹調上的疑難雜症,讓廚藝臻至完美 烹飪的科學:聚焦7大類食物,用最新科學研究食材原理,圖解160個烹調上的疑難雜症,讓廚藝臻至完美 斯圖亞特.法里蒙 楓葉社文化出版 2019/4/3出版 館主推薦:★★★★☆

    ~食品科學家的奶、蛋、肉、魚料理門道~ ★英國百科權威DK出版社製作,亞馬遜5星至高好評! ★以「高解析度」解剖圖片直擊美味的關鍵科學! 「我撰寫本書時力求口語化,盡量避免專門術語,目的是協助讀者掌握更多的食物和烹飪科學知識,進而擺脫框架,讓創意起飛。」——斯圖亞特.法里蒙 .大蒜應該用壓碎還是剁碎? .為什麼沒必要將肉醃上一整晚來入味? .蔬菜應該怎麼煮

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  • 專業大廚:專業烹飪的知識、技藝與解答 專業大廚:專業烹飪的知識、技藝與解答 美國廚藝學院 大家 出版 2018/9/12出版

    「世上所有主廚的聖經。」──保羅.博古斯 影響力無遠弗屆的第一廚藝學府,傾專業大師群之力編撰 匯集近70年知識精華,收錄逾900道世界食譜 專業精神及知識系統不止影響美洲大廚,更改變了歐洲及亞洲廚房 身為專業大廚,永遠有更高的境界要追求,更新的技法要精熟。毫無疑問,「大廚」是一條需窮盡一生成就的道路,而怎樣的書籍內容和編寫系統,最能提供精準的知識和指引,

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  • 美味的科學:從擺盤、食器到用餐情境的飲食新科學 美味的科學:從擺盤、食器到用餐情境的飲食新科學 查爾斯.史賓斯 商周出版 出版 2018/5/10出版 館主推薦:★★★★☆

    感官科學研究頂尖專家的劃時代著作 有如飲食版《蘋果橘子經濟學》! 設計師.The Food Project策展人 王艾莉 飲食生活家.《Yilan美食生活玩家》網站創辦人 葉怡蘭 貓下去敦北俱樂部經營者 陳陸寬 國立高雄餐旅大學飲食文化暨餐飲創新研究所所長 蘇恒安 美味推薦(依姓氏筆畫序) 為何人們在飛機上點的飲料,有27%是番茄汁? 明星主廚能將

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  • 廚房裡最重要的小事百科:正確洗菜、醃肉、燉湯、蒸蛋、煎魚,400個讓廚藝升級、精準做菜的家事技巧 廚房裡最重要的小事百科:正確洗菜、醃肉、燉湯、蒸蛋、煎魚,400個讓廚藝升級、精準做菜的家事技巧 龍東姬 采實文化 出版 2016/7/7出版 館主推薦:★★★★☆

    廚房裡的每一件小事, 都可以做得更精準、更適切、更美好! 為什麼表面粗糙的雞蛋比較新鮮?煮咖哩時要把鍋蓋打開? 泡過水的馬鈴薯炸起來更酥脆?完美滑順的歐姆蛋使用三顆雞蛋最剛好? 真正的大廚,總以嚴謹的態度對待自己的廚房,每個小細節皆不想輕忽, 從挑刀、買菜、洗菜、煮湯、食材怎麼冷藏,到廚房清理, 越小的事越需要管理,每件小事都值得追求做到更好!

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  • 超詳解實用料理擺盤大全 超詳解實用料理擺盤大全 La Vie編輯部 麥浩斯 出版 2015/5/23出版 館主推薦:★★★★☆

    從觀念、技法到食器應用 掌握布局原則‧食器應用特色分析‧圖解擺盤美學思考 25位名廚親自示範‧詳解200道擺盤樣式 全面掌握職人必修的實用擺盤技藝! ★透視各類型料理擺盤表現 一次掌握台、日、法、義、粵、泰等各國料理擺盤,圖文解析200道擺盤表現,讓你有系統地認識各式料理風格,並活用其經典應用技法。 ★提供詳細步驟與料理

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  • 料理好「科學」:287個科學原理,從清洗、浸泡、搓揉、刀工到蒸、煮、炒、炸、烤輕鬆解決各種料理問題 料理好「科學」:287個科學原理,從清洗、浸泡、搓揉、刀工到蒸、煮、炒、炸、烤輕鬆解決各種料理問題 杉田浩一 馬可孛羅 出版 2015/4/2出版

    在日長銷超過三十年,賣破二十五萬冊 所有從事烹調相關工作的專業人士、教師、餐飲業學生都人手一本 重量級經典終於在台上市! 揉麵團時,麵粉為何要加鹽? 漲發乾香菇時,為何要用溫水加少量的糖? 為什麼海魚先烤皮,河魚先烤肉? 燉蘿蔔時,為何要在底部劃十字? 為什麼馬鈴薯用冷水煮比較好? 炸物用的鍋子為何多是圓底鍋?

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  • 原食大實踐!超級食物教科書:一次掌握保健原理×特色食材×美味食譜 原食大實踐!超級食物教科書:一次掌握保健原理×特色食材×美味食譜 生活木 、小林理惠 養沛文化館出版 2019/6/20出版

    全方位認識「超級食物」, 輕鬆掌握日常食材搭配, 讓你聰明地吃,愈吃愈美麗! 【本書特色】 ★樹立營養概念,讓你聰明吃,健康瘦,不盲從! ★51種食材全方位知識+生活應用,讓你增加知識&美力升級! ★57道美味食譜,教你不僅吃得健康,還能天天享受美食。 ★依營養成分&保健功能製作索引,讓你針對需求,立即找到需要的食物&食譜。 【what】什麼是「超級食物」? 「超級食物」一詞源自1980年代左

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  • 食物製備完勝密技 食物製備完勝密技 陳金民、周智恒、鄭老師 上優文化 出版 2019/5/31出版

    《食物製備完勝密技》 全新職類檢定『食物製備』,單一級鑑定 測驗內容著重應檢人須具備前製備、烹調製備、善後處理三階段; 其包含識材、選材、前處理與儲存、刀工與烹調、廚務管理、成本控制等。 內含 清楚詳盡解說題目 辨識食材能力 刀工分解動作 食譜烹調細節 精美圖示輔助 大廚經驗傳授 附錄 圖卡示範、選材單、刀工規範卡、測試小題卡、

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  • 食與時:透過秒、分、時、日、週、月、年,看時間的鬼斧神工如何成就美味 食與時:透過秒、分、時、日、週、月、年,看時間的鬼斧神工如何成就美味 珍妮.林弗特 臉譜文化 出版 2019/5/30出版 館主推薦:★★★★☆

    中式料理、歐陸麵食、美式燒烤、英式果醬…… 從數十種遍及五大洲、三大洋的知名美食, 探索飲食中「分秒必爭」的重要時間學! ▍飲食行家齊聲推薦 松露玫瑰(烹飪書籍作者及譯者) Liz高琹文(Taster美食加創辦人) 焦桐(詩人/飲食文化專家) 韓良憶(飲食旅遊作家/電臺主持人) 本書專門探討烹飪當中極重要、卻時常被遺忘的重要元素:「時

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  • 日本料理切雕技法:海鮮、肉類、蔬菜的100種切法 日本料理切雕技法:海鮮、肉類、蔬菜的100種切法 島谷宗宏 台灣東販 出版 2019/3/25出版

    ‧日本東京電視台「電視冠軍R」節目所舉辦的「世界料理雕花刀工王決賽」冠軍得主所著,詳盡介紹為日本料理增添華麗感的技術「切雕」。 ‧以過去書籍沒有好好介紹過的海鮮、肉類、加工食品為中心,將實用的100種切雕技法完整收錄於本書中。 ‧每個步驟均附有照片,並以淺顯易懂的方式解說。不只切法而已,還會介紹巧妙運用切雕成品所製作的多道美味又華麗的料理。對於海鮮和肉

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  • 入門必學果凍花 入門必學果凍花 卞柔勻 上優文化 出版 2019/2/22出版

    本書集結卞柔勻老師精選的21道基礎花朵, 讓初學者也能輕鬆上手! ▲想要製做出心目中的果凍花嗎? ▽那你需要先擁有一顆知足常樂的心 ▲怎麼能做出漂亮的果凍花呢? ▽我們會建議你先「放下一些石頭,心會更舒坦」 ◆本書集結卞柔勻老師精選的21道基礎花朵,讓初學者也能輕鬆上手!由淺到深,循序漸進的帶領讀者踏入果凍花充滿驚奇的世界! ◆果凍花是一種老

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  • 擺盤藝術:構圖比例X色彩設計X創意發想,39道Fine Dining擺盤基礎全圖解 擺盤藝術:構圖比例X色彩設計X創意發想,39道Fine Dining擺盤基礎全圖解 亞烈士.維諾里 麥浩斯 出版 2018/12/8出版

    料裡如何能奪人目光?食材如何為自己發聲? 本書將料理盤飾藝術發揮到極限,重新認識不同食材的多元創作潛能。 果凝、果泥、果膠、果凍透出的光澤、形狀、顏色都不相同;食材除了幾何形狀,還有粉狀、塊狀、碎狀,帶來更多元的層次疊加;甜食與鹹食、主餐與小點的界線都被打破,隨心所欲的盤飾創作,形塑出獨具魅力的亮眼風格。 39道料理示範,帶你從視覺來重新觀察食物: 點、線、面

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  • 料理圖鑑:前進廚房的1500個祕訣(二版) 料理圖鑑:前進廚房的1500個祕訣(二版) 越智登代子 遠足文化 出版 2018/9/19出版

    日本亞馬遜5顆星溫暖好評 3000幅插圖,美味料理輕鬆上手! 一青妙(作家.台南市親善大使 )、葉怡蘭(飲食生活作家.《Yilan美食生活玩家》網站創辦人)美味推薦! 享受親自下廚的樂趣,品嚐料理的美妙滋味,人生要過得津津有味,當然少不了這本料理圖鑑。—— 一青妙(作家.台南市親善大使 ) 讓人看不出你是料理新手! 烹飪術語、技法、用具、食材、調味料

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  • 日本名店「銀座久兵衛」的壽司技法全書 日本名店「銀座久兵衛」的壽司技法全書 今田洋輔 台灣東販 出版 2018/8/29出版

    日本知名壽司老店不藏私傳授 職人必備魚類處理知識、 刀工技法與食材調味全圖解 「銀座久兵衛」可說是日本江戶前壽司中的老字號店家,不僅曾獲得米其林一星的殊榮,連前美國總統歐巴馬都曾經蒞臨。本書集結了「銀座久兵衛」的傳統技法,從壽司職人該有的儀態、刀工技法的基礎,到各式魚貝類的處理方式、小菜調味等等,均以圖解方式詳細解說,可說是一本專業壽司職人必備的參考寶典。

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  • 料理刀藝聖經:從初學到進階,切蔬果、分解肉類家禽、全魚食材備料事典 料理刀藝聖經:從初學到進階,切蔬果、分解肉類家禽、全魚食材備料事典 諾曼.溫斯坦 健行文化 出版 2017/10/1出版

    諾曼‧溫斯坦在紐約市的廚藝教育學院傳授刀工已有十多年的時間――堂堂滿座。因為溫斯坦明確把重心放在講解基本的刀工,除了發揮最大的效用,也讓下廚的人盡量減少手臂的壓力。現在,透過《料理刀藝聖經》,世界各地在家中的大廚都能學習溫斯坦經過千錘百鍊的知識與技巧。 除了專業廚師不得不下廚之外,愈來愈多人喜愛在自家廚房料理美食,這些私房大廚也希望能善用家裡的專業設備。就廚藝而言,最重要的可說是能

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  • 廚房裡的包裝設計:超過150 個從基本技巧延伸,可以不斷變化創新的料理包裝術+40 道可口溫馨的甜點食譜 廚房裡的包裝設計:超過150 個從基本技巧延伸,可以不斷變化創新的料理包裝術+40 道可口溫馨的甜點食譜 福田里香 積木 出版 2017/5/11出版 館主推薦:★★★★☆

    透過誠意100% 的自家包裝,將廚房裡的美味傳遞出來,甜點研究家教 大家運用最少的材料,以簡單、環保又富設計感的技巧為料理打包: ‧ 超過150 個實用與美感兼具的包裝概念; ‧ 運用基本的摺紙技法,搭配不同包材變化改造,增添新意; ‧ 白紙、烘焙紙、蠟紙、牛皮紙、素面紙袋、牛皮紙袋……方便取得對環境也很友善,並附包材採買指南; ‧ 追求不過度包裝的優雅質感,讓塔派

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  • 蔬果雕中級大全 蔬果雕中級大全 楊順龍 橘子 出版 2017/3/9出版

    1500張步驟圖清楚示範, 你也能成為果雕大師! 用創意果雕打造餐宴美學, 讓吃飯成為賞心樂事! 繼《蔬果雕初級大全》後, 金牌果雕大師楊順龍再度傾囊相授, 以20多年豐富果雕實戰歷練, 親自操刀、攝影、繪圖, 進一步呈現動物的立體造型, 是適合擁有基礎技法的你, 提昇蔬果雕技術的最佳參考用書。 本書特色 ★名師解說

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  • 不思考廚房:日本銷售第一的家事SOP,想都不用想,就能快速搞定廚房大小事! 不思考廚房:日本銷售第一的家事SOP,想都不用想,就能快速搞定廚房大小事! 高木惠美 蘋果屋 出版 2016/10/14出版 館主推薦:★★★★☆

    ★年度最怦然心動的暢銷書12萬部突破! ★日本家事生活類實用書NO.1! 做廚房裡的事一點也不需要品味! 日本第一の烹飪專家教你善用「不用思考」的家事技巧, 掌握不用思考的「SOP」, 就能把進廚房前、在廚房中、出廚房前的每一件事做得更精準! 不論是規劃菜單、採買食材,還是下廚烹調、清潔整理 不用再多想一秒鐘,就能輕鬆搞定廚房所有大小事

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  • 真空烹調 真空烹調 程玉潔 五南 出版 2016/9/10出版

    做菜不僅僅是文化,更是科學。文化帶出菜餚的情感,賦予菜餚生命,但科學提升菜餚的品質,讓菜餚的生命發光發熱。現今國際廚藝講求的是科學根基(science-based)。臺灣不能在這以科學為根基的烹調技術中缺席。 真空烹調是將食物放進真空包裝袋中,以真空包裝機抽真空密封,然後以低溫烹調的方式來加熱烹煮。這看似簡單的操作模式及設定都有科學的依據,並且不論是在食物品質或是經營管理層面上都有許多

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  • 料理解剖圖鑑大全:100個藏在細節裡的烹飪科學 料理解剖圖鑑大全:100個藏在細節裡的烹飪科學 豐滿美峰子 大田 出版 2016/9/1出版 館主推薦:★★★★☆

    「好吃!」是有科學根據的! 一句話搭一張圖,食譜書不會告訴你, 馬上就懂!100個讓食物變美味的訣竅。 魚從肉或從皮開始烤有什麼不同? 蔬菜,要縱切還是橫切?炒肉、蔬菜、蛋的順序該如何決定? 100項祕訣皆附插圖解說簡單易懂 只要讀這本,誰都能變身料理達人! Q1:泡過紅酒的牛肉真的比較嫩? A1:蛋白質只要浸泡在酸性液體就會軟化。 Q2:

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