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咖啡學:祕史、精品豆與烘焙入門 Coffeeology

  • 作者:韓懷宗 追蹤
  • 出版社:時周文化 出版社追蹤 功能說明
  • 出版日:2008/5/30
  • ISBN:9789867586612
  • 語言:中文繁體
  • 適讀年齡:全齡適讀
  • 定價:350 元
  • 特價:89312(可得紅利3點)
  • 紅利優惠價:87303(折抵說明)
  • 紅利可抵:9
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咖啡學:祕史、精品豆與烘焙入門
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內容簡介 top

《咖啡學:祕史、精品豆與烘焙入門》Coffeeology



本書特色:

* 顛覆咖啡史觀
* 國際咖啡界最完整、最新資訊大彙整
* 世界精品豆全剖析
* 自家烘焙密技大公開

你每天喝咖啡,但你知道咖啡其實在持續不斷演進中嗎?
一本滿足各種咖啡迷需求的書,最好看的咖啡書終於出現!

■知識派基本咖啡迷:咖啡史全新詮釋,一網打盡各地域精品咖啡之生成與基本特性!

■實務派進階咖啡迷:如果轟動精品咖啡界的巴西國寶級達泰拉莊園「甜蜜總匯」濃縮咖啡配方還不能滿足你,就試試巴拿馬翡翠莊園出品的「藝妓」——2007年世界最佳咖啡、身價每磅130美元天價!然後,如果喝好咖啡還不夠,那就自己動手烘焙,由自己決定豆子的味道吧!

■八卦派湊熱鬧咖啡迷:看「重焙聖地」畢茲(Peet』s)vs. 徒弟星巴克(Starbucks),見識巴西與衣索匹亞兩國為野生低咖啡因樹展開諜對諜的主權保衛戰!

本書共分十章,探討咖啡的過往傳奇、現在風潮與未來趨勢,可概分為四大主軸:

1) 咖啡新史觀演繹:破解牧羊童說,追尋咖啡之父
2) 精品咖啡:非洲篇、中南美洲篇、亞洲與海島篇
3) 烘焙原理與技術
4) 咖啡與健康。

縱橫國內外咖啡論壇、浸淫咖啡界二十年的咖啡專家,終於下筆為文,以生動淺顯的文字旁徵博引國際咖啡業界重要研究資料、最新發展趨勢,以及不為外界所知的精采內幕。這不是一場咖啡壺裡的風暴,席捲全球的下一波咖啡風雲已登陸台灣。你怎能置身事外?

名人推薦top

    ★咖啡真的是牧童卡狄發現的嗎?
    ★拿破崙死前要求再喝幾口聖海倫娜咖啡?
    ★你知道咖啡也和紅酒一樣講究出品的莊園嗎?
    ★不要懷疑,天然低因咖啡真的即將問世!

    關於咖啡,還有許多你不知道的趣事與祕辛!

    這不是第一本關於咖啡的書,卻是第一本讓你同時瞭解咖啡史與咖啡界最新趨勢的書!

    ◎歷史學者胡忠信、旅歐美食生活作家韓良憶  真心推薦

編輯推薦 →咖啡學top

作者韓懷宗任職《美國新聞與世界報導》期間,因與美方編輯部時差問題,養成熬夜喝咖啡提神的習慣。起初喝即溶咖啡,但喝來乏香苦口,於是自己烘咖啡豆,犒賞味蕾,不自覺玩起咖啡,並大量蒐集國際咖啡資訊,研究咖啡烘焙與沖泡,至今已二十多年,目前擔任碧利咖啡實業顧問及相關咖啡教學工作。在本書中,他以生動淺顯的文字,旁徵博引國際咖啡業界重要研究資料、最新發展趨勢,以及不為外界所知的精采內幕,是一本同時了解咖啡史與咖啡界新趨勢的書。


作者top

  • 作者介紹


    韓懷宗

    東吳大學英文系畢業,民國七十五年進入聯合報系擔任《美國新聞與世界報導》中文版編輯,並轉任《聯合報》國際新聞中心編譯,直至民國九十二年退休。民國八十七年兼任西雅圖極品咖啡產品副總至九十一年止,協助產品開發並編寫教育月刊《Coffee Times》。

    任職《美國新聞與世界報導》期間,因與美方編輯部時差問題,養成熬夜喝咖啡提神的習慣。起初喝即溶咖啡,但喝來乏香苦口,於是自力救濟,自己烘咖啡豆,犒賞味蕾,不自覺玩起咖啡,並大量蒐集國際咖啡資訊,研究咖啡烘焙與沖泡,至今已屆三十年。

    咖啡之學,博大精深,仰之彌高,鑽之彌堅。學海無涯,唯勤是岸,自許為咖啡大學的終生學生!

    著作:
    《新版咖啡學:秘史、精品豆、北歐技法與烘焙概論》─2014
    《精品咖啡學上:淺焙、單品、莊園豆──第三波精品咖啡大百科》─2012
    《精品咖啡學下:杯測、風味輪、金杯準則──咖啡老饕的入門天書》─2012
    《咖啡學:祕史、精品豆、與烘焙入門》─2008

    譯作:
    《Starbucks:咖啡王國傳奇》─1998
    《咖啡萬歲:小咖啡如何改變大世界》─2000
    E-mail: ha6812@hotmail.com
    Facebook David Han www.facebook.com/david.han.167

    作者相關著作:《新版咖啡學Coffeeology Extra:秘史、精品豆、北歐技法與烘焙概論》、《台灣咖啡萬歲:令咖啡大師著迷的台灣8大產區和54個優質莊園(作者親簽版)

目錄 top

咖啡學:祕史、精品豆與烘焙入門-目錄導覽說明


  • 第一章 裂解牧羊童說,尋找咖啡教父──咖啡史演繹(上)

    牧童說的杜撰與發揚
    咖啡史觀演繹
    本章小結

    第二章 咖啡北傳,歐洲更清醒──咖啡史演繹(下)

    威尼斯點燃歐洲咖啡火苗
    維也納咖啡與柯奇斯基
    音樂家與咖啡外一章 
    法蘭西咖啡細火慢燉
    清醒、開智的英國咖啡
    咖啡大戰德國啤酒
    美國拋棄茶葉,擁抱咖啡

    第三章 香蹤傳奇:鐵比卡與波旁

    荷蘭培育咖啡母樹「鐵比卡」
    抗命軍官成就法國咖啡大業
    「波旁圓身豆」,飄香中南美
    咖啡產能開出,價格暴跌
    拿破崙囚禁聖海倫娜島的浪漫與悲情

    第四章 精品咖啡概論

    (一)選種而栽:優良血統,競賽常勝
    (二)擇地而植:不同水土孕育不同芳香精靈
    (三)去莢取豆:日曬、水洗、半水洗
    (四)精品豆分級制
    粗壯豆鬧正名爭精品

    第五章 精品咖啡:非洲篇

    衣索匹亞咖啡──傳奇多,橘香濃
    葉門咖啡──消逝中的阿拉伯狂野
    肯亞咖啡──引起科學家激辯的勁酸
    二線產國爭出頭

    第六章 精品咖啡:中南美洲篇

    巴西咖啡——柔順清甜
    哥倫比亞咖啡——尺寸重於一切
    瓜地馬拉咖啡──高地火山雨林之味
    哥斯大黎加咖啡──黃金豆的經典風味
    巴拿馬咖啡──國色天香的「藝妓」
    薩爾瓦多咖啡──變幻莫測的帕卡瑪拉
    尼加拉瓜咖啡——迷人的杏仁味

    第七章 精品咖啡:亞洲與海島篇

    印尼咖啡──悶香低酸,醇厚度佳
    巴布亞新幾內亞咖啡──最明亮的亞洲味
    印度咖啡──風靡歐洲的臘味咖啡
    牙買加藍山咖啡──幽香清甜
    夏威夷柯娜咖啡──甩開摻假醜聞向前行

    第八章 咖啡烘焙概論(上)

    黃豆與咖啡豆,芳香精靈懸殊
    咖啡芳香精靈大閱兵
    認識烘焙機
    正確的烘豆節奏
    時間、溫度、風門與烘焙曲線
    編製烘焙記錄表

    第九章 咖啡烘焙概論(下)

    畢茲歐式重焙風,點燃精品咖啡熱
    重焙染指美東
    星巴克背叛深焙
    畢茲重焙技法大剖析
    另類快炒:威力烘焙技法探祕
    重焙死硬派大集合
    咖啡的甘甜與燥苦因子
    硬豆淺焙磨酸之要訣
    波巴特與碧利烘焙機淺焙示範
    雙炒與單炒問題
    配方淺談
    烘焙機的污煙與保養

    第十章 咖啡萃取與健康

    洗刷咖啡污名
    咖啡:抗氧化物來源
    咖啡的營養素
    咖啡三大寇:咖啡因、咖啡醇、咖啡白醇
    輕鬆泡出好喝咖啡

    後記

    附錄一 烘焙機解剖圖
    附錄二 相關表格
    附錄三 咖啡宗師艾佛瑞•畢特試世,《紐約時報》、《華盛頓郵報》追思文
    附錄四 烘焙紀錄表一與表二
    附錄五 阿拉比卡咖啡因含量
    附錄六 廠商資料
    參考書目

試閱top

法國咖啡的人文味:百科全書•革命•拿破崙


法國南部餐飲美食深受義大利影響,咖啡熱從義大利燒到法國南部城市,逐漸加溫,才傳抵時尚之都巴黎。法國南部的馬賽、里昂很早就接觸到咖啡,商人帶進的咖啡悉數供私人使用,民間並不普及。法國南部商人間的咖啡熱,約比威尼斯商人晚三十多年。

《航向葉門》(Voyage de l’Arabie Heureuse)的作者拉侯克(Jean de La Roque,1661-1743)從小就受咖啡文化薰陶,父親曾陪同法國大使旅遊伊斯坦堡,一六四四年返回馬賽,也把土耳其咖啡的泡煮器皿一併帶回。一六五四年,拉侯克的父親在馬賽開了第一家咖啡館,也是法國有史以來第一家咖啡館。一六六○年,從土耳其經商回國的馬賽商人受不了咖啡難買之苦,開始小量進口咖啡豆解癮頭,里昂商人也跟著進口咖啡豆,並開起小型咖啡館,熱潮逐漸在南部加溫。法國醫生開始發表不利咖啡的言論,批評咖啡會使血液乾枯,引發中風、性無能,毫無醫療功能,是一種有毒的外來新飲料。但南部民眾不為所動,咖啡用量愈來愈大。

但巴黎的精英人士不屑異教徒飲料,持續冷漠以待,主因是法王路易十四曾於一六六四年試喝過咖啡,印象不佳,失去帶動上流社會喝咖啡的契機。儘管咖啡在法國似乎是南熱北冷,但土耳其駐法大使蘇里曼艾佳(Solima Aga)持續推廣咖啡。一六六九年,他在巴黎官邸舉辦豪華的咖啡派對,窮盡奢華能事:室內裝潢金碧輝煌,器皿非金即銀,服侍人員穿著中東華麗服飾,並雇用黑奴卑恭屈膝侍奉達官貴婦。唯一目的就是塑造咖啡的時尚感,讓巴黎政要迷上咖啡,進而帶動咖啡成為上流社會的飲品。

巴黎咖啡熱漸有起色,開始出現回教徒開的小咖啡館,採街頭吆喝叫賣試喝方式,介紹市民認識咖啡,甚至挨家挨戶推銷,但行銷方式和咖啡店風格仍不甚高雅,只吸引巴黎最窮的中下階層,無法成為時尚飲料。

不過,法國醫生此時對咖啡有了新見解。一六八五年,幾位巴黎名醫站出來澄清咖啡有毒之說,並推崇加奶調味的歐蕾咖啡(Café au lait)具有療效,甚至出書宣揚咖啡可利尿,紓解痛風,甚只宣稱用咖啡潄口有益嗓音等。

◎普蔻:世界最古老的咖啡館兼百科全書編輯部


巴黎一直缺少引動時尚風潮的高級咖啡館,直到一六八六年,義大利裔的法國人普蔻(Francesco Procopio dei Coltelli)選在精華地段法國歌劇院附近,開立巴黎第一家以知識份子與藝文界人士為訴求的普蔻咖啡館(Café Procope,後來改名為Le Procope),一炮而紅,成了上流精英的聚會場所。由於劇院就在對面,男女演員、劇作家、樂手和編導經常流連普蔻,獲譽為「劇院咖啡館」,此雅號一直延用至今。創辦人普蔻出身義大利西西里島的帕勒摩(Palermo),一六七○年移民巴黎,早在一六七五年就曾在巴黎開家小咖啡館,普蔻是他的第二家店,營業至今已有三百二十二年,榮登最長壽咖啡館寶座。

普蔻咖啡館長壽的祕訣值得推敲。早期店員都穿著土耳其衣飾,除了阿拉伯咖啡出名之外,另一絕活是酒與水果調合的水果冰品,加上地點好、裝潢優、氣氛佳,明顯與中低階層聚集的普通咖啡館區隔開來,很快成為文藝界聚會找靈感場所,連想成為藝壇或政壇明日之星的人也會去朝聖,汲取大師駐足的靈氣。不過,目前的普蔻已成為豪華餐廳,少了昔日咖啡館的感覺。隨著時代腳步而調整,或許就是普蔻三百多歲的祕訣。巴黎典型的咖啡館(café)都已跨出傳統「coffee house」格局,因為純賣咖啡很難在巴黎存活,故花都的咖啡館幾乎是咖啡、水果冰品、酒吧和餐廳的結合體。普蔻亦不例外,稱它為法國最古老的餐廳絕不為過。

普蔻咖啡館對法國、歐洲,甚至於美國政治進化的貢獻,遠勝於它對餐飲界的影響。它是十八世紀法國啟蒙運動溫床,也是近代第一本百科全書的編撰地點,更是一七八九年巴黎大革命爆發前的會議室。法國這部《百科全書:科學、藝術和工藝之系統化字典》(Encyclopédie, ou dictionnaire raisonné des sciences, des arts et des métiers)的編輯工作,帶動了開明與革命思潮,影響尤其深遠,我們可以說:普蔻咖啡館成了十八世紀「百科全書幫」和「革命幫」兩派開明人馬互動交流、相濡以沫的場所,咖啡因則提供雙方進步思潮最佳的助燃劑,進而帶動歐洲啟蒙運動,並點燃法國大革命。

《百科全書》全書於一七五一年至一七八○年發行,共三十五冊,包含71,818篇文章和3,129張圖片。伏爾泰(1694-1778)、狄德羅(Denis Diderot,1717-1784,《百科全書》總編輯)、盧梭(Jean-Jacques Rousseau,1712-1778)、孟德斯鳩(Montesquieu,1689-1755)也是編輯群之一。他們視《百科全書》為「公開提供常識、暗地摧毀迷信的工具」,啟蒙運動的理念完全體現在《百科全書》裡。伏爾泰、孟德斯鳩等人就是在普蔻咖啡館的水晶吊燈下挑燈夜戰,完成這部大作,啟迪民心。

美國開國元勳班傑明•富蘭克林、湯瑪斯•傑佛遜、約翰•保羅•瓊斯也是普蔻的常客,開明思潮也從這家咖啡館帶回美國。富蘭克林就是坐在普蔻的水晶燈下,為美國憲法作最後修訂,影響力不可言喻。沒有普蔻咖啡館做為催化劑,巴黎大革命和美國憲法能否順利進行,不無疑義。普蔻的歷史地位不在於它是當今最長壽咖啡館,而在於它是歐美民主運動的火苗。
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語言:中文繁體
規格:平裝
分級:普級
開數:25開15*21cm
頁數:334
出版地:台灣

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