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廚與藝:日本料理神人的思考與修鍊

用單純的方法做出複雜的成品。---小山裕久

  • 作者:小山裕久 追蹤
  • 譯者:趙韻毅
  • 出版社:漫遊者 出版社追蹤 功能說明
  • 出版日:2012/8/21
  • ISBN:9789865956103
  • 金石碼:2014270939463
  • 語言:中文繁體
  • 適讀年齡:全齡適讀
  • 定價:360 元
  • 特價:79284(可得紅利2點)
  • 紅利優惠價:76275(折抵說明)
  • 紅利可抵:9
  • 信用卡紅利:可折抵多家銀行 (扣抵說明)
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廚與藝:日本料理神人的思考與修鍊
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內容簡介 top

《廚與藝:日本料理神人的思考與修鍊》


學料理有三大定律:仔細看,注意聽,審慎思考。
學會以後,真正的修鍊從這裡才開始--
用單純的方法做出複雜的成品。
by小山裕久


■小山裕久哪裡神?

.德島百年料亭「青柳」主廚,獲日本媒體封為「神人」,更勝「達人」、「鐵人」一籌。

.法國籍世界名廚艾倫.杜卡斯(Alain Ducasse)的創意餐廳Spoon,有一半以上的菜單是小山裕久設計的。

.東京獲米其林星級評等肯定的餐廳中,「神田」主廚神田裕行(三星)、「小十」主廚奧田透(三星)、「龍吟」主廚山本征治(二星)皆出自小山裕久門下。

■收錄小山裕久與世界頂尖名廚、知名料理人對談,包括湯木貞一、Joel Robuchon、Bernard Loiseau、Bernard Pacaud、石鍋裕、陳健一等。

怎麼做好日本料理?怎麼了解日本料理的玄妙、品嘗其真正的滋味?

百年料亭「青柳」主廚小山裕久如何使「廚」臻於「藝」,其思維與態度皆收錄在這本從以《鯛之鯛》之名初版以來、歷經近二十年而不衰的著作中,因為「不論時代怎麼改變,料理的精髓永遠不變:廚藝的基本功、料理過程的思考、服務的態度,甚至如何做到讓人吃了感到幸福…這些精神都是一致不變的。」小山裕久如是說。

料理人應該在食材的準備、廚藝精進上下哪些功夫,使兩者達到宛如渾然天成的「臨界值」?

身為客人,從菜單設計,到高湯、刀工、燒烤、蒸炸、燉魚、醋、米飯、甘甜味等細節,又該懂得什麼,才能領會眼前一菜一湯中蘊涵的料理人心意、體驗料理的精髓、全心投入這場廚師與客人共同演出的饗宴?

答案都在本書中。

■小山裕久語錄:

.正因為日本料理很簡單,反而變得更難做。
.不可能煮出相同的高湯。
.日本料理的樂趣就在白飯裡。
.沒有「因為是生的,就叫做生魚片」這麼簡單的事。
.掌握食材的「最佳狀態」也是料理的一部份。
.在每天一成不變的工作內容中找到許多自我磨練的題目。
.(做料理)就像寫書法,執筆者所有才能都寄託在那支筆上,而且是一次定輸贏。

本書最初是為想學習日本料理的年輕人所寫,出版時間是1996年,用淺顯易懂的方式,對日本料理的本質做了精闢的分析。

第一章是日本料理的思考模式,內容涵蓋從菜單的準備、高湯的製作,到如何掌握刀工、燒烤的訣竅,以及燉煮、白飯、甘味等,透過許多先進的經驗累積,以他們的所見所聞、思考心得為基礎,再加上具體的參考實例進行說明。

第二章是名師的金玉良言,收錄小山裕久與世界頂尖料理人的對談,包括湯木貞一、Joel Robuchon、Bernard Loiseau、Bernard Pacaud、石鍋裕、三國清三、陳健一等。不同國界的料理人激發出的火花,也讓喜愛料理、喜愛美食的讀者受益良多。

透過本書,讀者得以深入頂尖料理人理性與感性兼具的世界,並窺見他們透過料理展現的人生態度,不意跨越了廚藝的領域,得到在料理、工作與人生上的寶貴啟示。

(原書名:日本料理神髓)

名人推薦top

    詹宏志∕美味推薦

    已經好久沒有一本像《廚與藝:日本料理神人的思考與修鍊》(日本料理神髓)這般討論廚藝的書,會如此深得我心。讀此書的過程很像喝一碗飽富神髓的日式清高湯,在小山裕久平易近人的文字之中蘊含著了單純食物的精華,喝來通體舒暢自在。──韓良露

    讀著,是一種幾近戰慄的感動。日本料理之精髓真義,及其超越之處,就這麼款款流露。──葉怡蘭

作者top

  • 作者介紹


    小山裕久

    1949年出生於日本德島縣,自家即經營日本料理店「青柳」,但為了更精進廚藝,前往日本三大料亭之一「吉兆」修習,三年半後因為父親過世而中斷修業,回德島繼承家業。小山記取在大阪修習的經驗:「做出好料理的唯一竅門就是努力」,開始了他終身研究日本料理的熱情與貢獻。

    憑著善用四國豐富的漁獲食材,以及習自大阪的精緻廚工,小山裕久持續創新日本料理,日本飲食界開始口耳相傳:「德島有間厲害的店!」就這樣,「青柳」的名號日漸打響,終於在東京開立青柳的分店,並另創 「家常菜basara食堂」品牌,持續開展他對日本料理的諸多想像。

    ◎經歷

    1993年,小山應日本著名旅館 Plaza Athenee Hotel 之邀,主辦「日本料理博覽會」,隨後也在麗茲酒店(Hotel Ritz)、布里斯托酒店(Hotel Bristol)先後舉辦,開啟了小山與國際接軌的契機,之後便每年前往法國,為日法之間飲食文化的交流貢獻良多,也結識許多知名的法國料理主廚。

    2004年獲頒法國農事功勞勳章。

    2005年起日本內閣知識產業調查委員會聘為委員,協助建立知識產業與日本品牌之間的各項事務。

    2006年起,國際交流基金會於巴黎的日本文化中心,邀請小山成為第一位飲食文化顧問,致力於在法國推動日本料理的努力。

    小山裕久除了活躍於國際舞臺、出版料理相關書籍之外,還在家鄉德島創辦平成調理師專門學校,在日本料理的傳承與創新上都有莫大的貢獻。

    2010年應台北晶華酒店之邀來台復刻青柳料亭的菁華料理,打造融合日本料理精隨與台灣本地當季食材的正宗懷石饗宴。

  • 譯者介紹

    趙韻毅

    六年級女生。私立輔仁大學日文系畢業,日本上智大學國際關係論碩士,曾任電視台體育記者、駐日特派員。譯作包括《賺錢是最重要的美德》、《世界史圖解》、《簡報技術圖解》等。

目錄 top

廚與藝:日本料理神人的思考與修鍊-目錄導覽說明


  • 前言
    楔子
    第一章 料理的思考模式
    一、領會日本料理的真實面貌
    二、菜單的準備工夫
    三、高湯的製作
    四、如何講究「刀工」
    五、「燒烤」的訣竅
    六、如何讓菜單更多元化
    七、「蒸」、「炸」
    八、何謂「燉煮」
    九、醋的特性、醋的功用
    十、白米和白飯
    十一、自然的甜味
    十二、如何學習真正的日本料理

    第二章 名師的金玉良言
    ●湯木貞一【吉兆的大老闆】
    德岡孝二【京都嵐山吉兆的老闆】
    ●田崎真也【品酒師】
    ●石鍋裕【Queen Alice主廚】
    ●貝爾納盧瓦索Bernard Loiseau【La Cote d’Or餐廳主廚】
    ●陳建一【赤阪四川飯店主廚】
    ●Bernard Pacaud【L’Ambroisie餐廳主廚】
    ●三國清三【HOTEL DE MIKUNI主廚】

    ●Joel Robuchon【Taillevent Robuchon餐廳料理首席顧問】
    ●山本益博【料理評論家】

    結語
    尾聲 與田中康夫的對談

試閱top

領會日本料理的真實面貌

正因為日本料理很簡單反而變得更難做


  首先,大家先從整體面來想想看日本料理。

  跟法國料理相比,日本料理的製作過程比較單純。不管是要做生魚片、燒烤、甚至是烹調燴煮,從開始料理到完成上菜,所需要的料理手續通常不太多。比方說,以最基本的高湯和肉汁清湯來做個比較。高湯通常是以昆布和柴魚片所熬煮而成,不需要耗費太久的時間。但是肉汁清湯則是集合了動物的骨頭、肉、青菜、香料、還要添加數種調味料,所需要熬煮的時間和工夫都相當繁複。雖然兩者都是很棒的湯頭,不過如果要把製作過程的繁瑣程度加以比較的話,兩者之間可以說是天壤之別。

  另外,就是因為製作過程簡單,所以很難看出料理者的個人特色,就好比鯛魚的切片方式、天婦羅的做法、燉煮蘿蔔的方式。當然,每個廚師做好的成品或多或少有些不同,但是如果從製作程序來看的話,不管是哪家店,我想幾乎都是用相同的方式切魚、燉煮蘿蔔。

  換句話說,日本料理可以說是相當「簡單」的料理。就因為結構很單純,料理人只要學會料理的基本功,就能夠做日本料理,而且還可以做得有聲有色。但是也有人會說,正是如此,才讓日本料理顯得更困難。當然,如同前面所說的,只要能瞭解日本料理製作過程的順序然後再照著做就可以了,從這樣的角度來評價,日本料理還真的是很簡單。然而,身為專業日本料理師傅所做出來的日本料理不應該只是這種程度。

  這也就是我為什麼會覺得「正因為日本料理很簡單反而變得更難做」。
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編/譯者:趙韻毅
語言:中文繁體
規格:平裝
分級:普級
開數:25開15*21cm
頁數:336
出版地:台灣

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