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新手也不失敗?「基礎麵包」40款:20年自製麵包經驗大公開,吐司、貝果、餡料麵包、天然酵母麵包,人

  • 作者:石澤清美 追蹤
  • 譯者:方冠婷
  • 出版社:貝果文化 出版社追蹤 功能說明
  • 出版日:2015/1/29
  • ISBN:9789869112949
  • 金石碼:2014271117945
  • 語言:中文繁體
  • 適讀年齡:全齡適讀
  • 定價:380 元
  • 特價:79300(可得紅利3點)
  • 紅利優惠價:77291(折抵說明)
  • 紅利可抵:9
  • 信用卡紅利:可折抵多家銀行 (扣抵說明)
  • 運送方式:全球配送 香港到店 國內宅配
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新手也不失敗?「基礎麵包」40款:20年自製麵包經驗大公開,吐司、貝果、餡料麵包、天然酵母麵包,人
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內容簡介 top

《新手也不失敗?「基礎麵包」40款:20年自製麵包經驗大公開,吐司、貝果、餡料麵包、天然酵母麵包,人》


【我的第一本手作麵包書】
麵粉 麵糰 麵包,完全圖解,
超詳細步驟解說,初學者也能立即上手!
 
遠離食安問題,自己做最安心!麵包新手不知從何入門?
想自製麵包,卻擔心只有三分鐘熱度?麵包機太貴買不下手?
 
【手感風味,感動加倍!】
 
想走入麵包製作的世界,卻害怕失敗、不敢前進?
這是一本步驟清楚、絕對圖解的麵包書,
從麵粉到麵糰的調和,揉捏塑型的技巧,到發酵的變化,
完全圖解呈現,
Step by step,成功做出幸福的手感麵包。
 
◎新手也能做出美味麵包的5大關鍵
 
Point1基本的工具&材料,簡單好取得
沒有過於專業或難買的工具,所有的材料在一般烘焙店皆可購得,輕鬆進入製作麵包的第一步。
 
Point2詳盡的步驟圖解,掌握流程不慌亂
步驟照片逐步呈現,確實掌握所有的製作流程。實際照片+插圖說明雙管齊下,大幅提升理解度!
 
Point3好吃的製作關鍵大提點
「精確測量」是成功做出美味麵包的要訣。麵粉、砂糖等材料,務必要用電子秤精細測量;分割麵糰的大小,也要均勻等份;利用刀子分割,避免破壞麵糰構造等等,小細節叮嚀,決定美味的關鍵。
 
Point4清楚標示麵糰大小
想做出美味的麵包,將麵糰延展成適當的大小與形狀是相當重要的。每款麵包的理想尺寸,都清楚標示在照片中。
 
Point5掌握烘烤時間
專業級的瓦斯烤箱與一般家用插電烤箱,所需的烘烤時間與溫度不盡相同,分別列出兩種時間,方便自行調整。
 
◎本書適合哪些人:
 
1、崇尚「雙手萬能」的麵包狂熱份子
手揉麵糰有點小辛苦,需要多花一點點製作時間,但為什麼還是讓許多人忍不住投身其中?從麵粉變成油亮圓潤的麵糰,再看著小小麵糰發酵長大,就好像看著寶寶成長,自製麵包帶來的喜悅與成就感,讓人迷戀不已。
 
2、懶得揉麵糰、卻又想自製麵包的人
揉和麵糰需要一點時間與體力,如果怕累又嫌麻煩的人,可以利用麵包機來代替這段製作過程。從「混合材料」到「一次發酵」的過程完全交給麵包機代勞,由本書中「再次整圓」的步驟再開始親自動手即可。使用麵包機也可以幫助材料充分混合,減少失誤。
 
3、第一次做麵包的新手
要做出成功好吃的麵包,基本功的練習很重要。初學者可以先從簡單的種類開始,例如:原味小餐包、披薩、馬芬等等,掌握麵糰揉捏及敲打的技巧,以及發酵的時間控制等等,慢慢進入麵包的世界,體會製作麵包的要訣與樂趣。
 
4、擁有製作經驗的烘焙高手
已有麵包製作經驗的高手,跟著本書挑戰進階的口味,像是:可頌、歐式麵包、糖霜肉桂捲等等,需要花費更多的時間與更高的技術,能帶來加倍的感動。
 
◎清楚掌握基本步驟與流程
 
1混合材料、2揉和麵糰、3一次發酵、4整成圓形、5分割切塊、6靜置休息、7再次整形、8二次發酵、9最後修飾、10進行烘烤,詳盡的十大步驟解說,幫助你打好製作基礎,享受成功的美味。
 
◎認識麵糰的差異
 
麵糰的作法大致可分為「當天發酵」和「事先發酵」。初學者可以從比較簡單的「當天發酵」入門,例如吐司、貝果、法國麵包、菠蘿麵包等等;「事先發酵」麵糰需要發酵一晚,製作時間較長,但口感也較為豐富,屬於進階款,例如天然酵母麵包、可頌。
 
本書特色
 
特色一: 40種人氣麵包,滿足全家人的味蕾!
菠蘿麵包、紅豆麵包、可頌、馬芬、貝果等等,最想吃的口味,全部收錄。
 
特色二:從麵粉到麵糰,製作步驟完全圖解!
全書超過1000張的詳細分解步驟,製作過程完全掌握。
 
特色三:達人不藏私分享,美味祕訣大公開!
20年的製作經驗,告訴你麵包好吃的關鍵。

作者top

  • 作者介紹


    石澤清美

    曾任出版社食譜書編輯,而感受到美味料理對生活的重要性,現為料理研究家。在報章雜誌上發表適合家庭製作的食譜,除了料理,還包含了麵包及點心等等,也參與食品製造商的商品開發工作。年輕時便開始製作保存食,經歷了各種失誤,至今仍持續嘗試找出更簡單易做的方法。她認為:不是要把保存食做得跟市售品一樣,而是透過親手製作,感受到市售品所沒有的自然美味。

  • 譯者介紹

    方冠婷
     
    日文本科生。喜歡舞蹈、舞者的身體、做好吃的食物餵食別人。
     
    年輕時自以為流浪不羈很瀟灑,總是假借讀書、工作、充電之名行遊歷之實,日本、澳洲、東南亞、上海、西班牙、葡萄牙,硬是用力乘風亂飛。飛到了地球的另一端才發現能夠這樣任性是因為自身何其幸運,有最親愛的家人朋友撐持,是時候還債,噢不……回饋了。路沒有白走,旅程帶回來的是滿滿的力量,接下來的第N個人生,立志以譯者以及友善農夫的身分,對家人,對朋友,以及這片孕育自己的土地做最好的後盾。
     
    譯著有《醫學大發現!坐姿決定你的健康》、《自己做羊毛氈口金包》(采實文化出版)。

目錄 top

新手也不失敗?「基礎麵包」40款:20年自製麵包經驗大公開,吐司、貝果、餡料麵包、天然酵母麵包,人-目錄導覽說明


  • 準備好適當的服裝&完善的廚具,開始做麵包!
    麵包新手也能做出美味麵包的5大關鍵
    製作麵包的基本步驟與流程
    開始前,先認識麵糰的差異!
     
    PART1 用簡單&豐富的基本麵糰做超好吃麵包
    原味小餐包
    (變化款)可樂餅三明治
    核桃花形麵包
    (變化款)黑芝麻麵包
    香濃奶油捲
    (變化款)可可風味奶油捲
    原味吐司
    (變化款)紅蘿蔔山形吐司
    原味貝果
    (變化款)黑醋栗豆漿貝果
    巧巴達
    (變化款)巧巴達生火腿三明治
    法國長棍麵包
    (變化款)奶油起司麵包
    (變化款)培根麥穗麵包
    歐式橄欖鄉村麵包
    法式小禮帽奶油包
    月彎彎可頌麵包
    (變化款)核桃奶油小酥餅
     
    PART2 好吃又有飽足感的超有料麵包
    咖哩麵包
    (變化款)烤咖哩麵包
    培根番茄披薩
    (變化款)明太子山藥披薩
    熱狗麵包捲
    (變化款)火腿麵包捲
    (變化款)鮪魚美乃滋麵包捲
    (變化款)雞蛋玉米麵包捲
     
    PART3 吃一口就能感覺到幸福滋味的香濃麵包
    日式菠蘿麵包
    糖霜肉桂捲
    水果乾核桃馬芬
    杏仁奶油丹麥麵包
    (變化款)香蕉黑糖丹麥麵包
    (變化款)水蜜桃丹麥麵包
    卡士達麵包
    紅豆麵包
    (變化款)軟綿綿地瓜麵包
    (變化款)巧克力麵包
     
    PART4 品嘗麵粉的原始風味天然酵母麵包
    天然歐式鄉村麵包
    (變化款)無花果歐式鄉村麵包
    原味Q彈山形吐司
    (變化款)五穀雜糧山形吐司
     
    column
    麵包是什麼人發明的呢?
    貝果的由來
    完美的法式手藝──法國麵包
    常見用語小辭典
    疑難雜症Q&A

試閱top

開始前,先認識麵糰的差異!
了解麵糰的屬性和掌握製作麵包的基本流程,是邁向成功的第一步。
正式開始前,請務必詳閱本頁的說明。

初學者也不怕!
新手也可以輕鬆做出美味麵包

根據酵母發酵時間的長短,麵糰的作法大致可分為兩種,一種是「事先發酵」;另一種則是「當天發酵」。
建議初學者先從作法比較簡單的「當天發酵」開始做起,除了可以減少等待的時間,也可以幫助初學者有更多的時間練習做麵包的基本流程。另外,「當天發酵」的麵糰,可以運用在更多種的麵包款式上,變化更多種口味。

例如……
1 奶油捲  2吐司  3貝果  4法國麵包  5菠蘿麵包
美味更升級的
「事先發酵」麵包

可頌麵包和天然酵母麵包就是屬於這類型的麵包。製作它們的酵母必須在冰箱發酵一晚,才能夠用在麵糰中,因此實際的製作時間需要兩天。雖然要花比較長的時間與手續,相對的,口感也會更加豐富。熟悉「當天發酵」麵包的製作流程後,請一定要挑戰看看「事先發酵」麵包,做起來會更有成就感。

例如……
1天然酵母麵包  2可頌
原味小餐包
麵包新手可以從這款麵包開始做起!

製作時間 約2小時40分
難易度

清美老師
の貼心小叮嚀
要將麵包做好,最重要的就是基本功的訓練。
掌握麵糰「揉捏」和「敲打」的技巧,以及發酵的時間點等等。
因此,從最簡單的麵包開始學習,是最有效的方法。
透過反覆地練習,仔細體會當中的要訣及樂趣。
習慣了麵包的製作過程後,還是要經常把書拿出來看,複習一下會更好噢!

材料(10個份)
.麵糰
高筋麵粉…250g
鹽…3g
砂糖…15g
脫脂奶粉…8g
速發酵母粉…3g
溫水(約300C,請參考P10)…155g
無鹽奶油…15g
.修飾用材料
雞蛋…1個*
水…30g(2大匙)
.其他
麵粉(高筋麵粉)…適量

*未使用完的蛋液,可以用來煮湯。

工具
電子秤 保鮮膜 耐熱量杯 攪拌盆(直徑18~20cm) 量尺 刮板 烘焙紙 砧板 刀子 塑膠袋(容量20L) 小碗 毛刷 冷卻架

事前準備
將奶油切成1cm左右的塊狀,放在室溫下軟化備用。

裁一段約30cm長的保鮮膜,灑上一些麵粉,攤開與攪拌盆直徑大小相同備用(一次發酵時使用)。
要訣1
可以防止發酵後的麵糰粘黏在保鮮膜上。

混合材料
1 將鹽、砂糖與
高筋麵粉混合
依序將高筋麵粉、鹽及砂糖放入攪拌盆中,用手指拌勻。如果砂糖有結塊的情形,務必完全撥散開。
要訣2
鹽會抑制酵母的生長,因此必須將鹽和其他材料充分混合後,再加入酵母粉。

2 加入
脫脂奶粉
加入脫脂奶粉,將全部材料混合均勻。

3 加入
速發酵母粉
脫脂奶粉充分拌勻入麵粉後,再加入速發酵母粉拌勻。

4 加入溫水
將溫水倒入。

5 混合拌勻
為了避免混合時粉塵飛散,導致材料的分量減少,一開始用手指輕輕地混合材料,過一段時間就會漸漸變成黏稠狀。
對話框
將粉狀材料與水
充分融合在一起

1~2分鐘
混合材料會從黏稠狀變成一大塊。注意,黏在攪拌盆和手上的麵糰也要取下,繼續揉捏混合1~2分鐘左右。
對話框
變成一大塊就OK了!

揉捏加入奶油揉捏
1分30秒~2分30秒

大重點!
觀察麵糰的狀態,進行適當地調整
高筋麵粉所需的水量,會隨季節及麵粉種類的不同而有所改變,必須適時調整。觀察麵糰的狀態,覺得麵糰太硬可以加入一些水;覺得麵糰太黏,則可以加適量的高筋麵粉。

6 取出麵糰放在工作台上揉捏
將麵糰從大攪拌盆中取出放到工作台上。
30秒
在工作台上將用單手將麵糰向前搓開延展,再收回來,重複這個動作約30秒。

7 加入奶油塊揉捏 ...看全部

詳細資料top

編/譯者:方冠婷
語言:中文繁體
規格:平裝
分級:普級
開數:24*18
頁數:216
出版地:台灣

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