會員功能列

 
( 0 件)0 元
結帳
facebook order18 Happy Go Ponta paypal LINE Pay

購物車

( 0 件)0 元
結帳

金石堂及銀行均不會請您操作ATM! 如接獲電話要求您前往ATM提款機,請不要聽從指示,以免受騙上當! (詳情)

料理的科學〈精裝〉:50個圖解核心觀念說明,破解世上美味烹調秘密與技巧 The Science of Good Cooking:Master 50 Simple Concepts to Enjoy a Lifetime of Success in the Kitchen

五星滿分破天荒評鑑!全球公認──比分子料理更實用全面的科學烹調法!

  • 作者:蓋.克羅斯比 追蹤
  • 譯者:陳維真`張簡守展
  • 出版社:大寫出版 出版社追蹤 功能說明
  • 出版日:2015/8/26
  • ISBN:9789865695286
  • 語言:中文繁體
  • 適讀年齡:成人適讀
  • 定價:1480 元
  • 特價:791169(可得紅利11點)
  • 紅利優惠價:771134(折抵說明)
  • 紅利可抵:35
  • 信用卡紅利:可折抵多家銀行 (扣抵說明)
  • 運送方式:全球配送 香港到店 國內宅配
    國內店取 
料理的科學〈精裝〉:50個圖解核心觀念說明,破解世上美味烹調秘密與技巧
參考庫存量:6本
立即購買 預計出貨日:2017/6/24

金石堂讀者好評

3 個人說讚,看排行 >

先睹為快top

相關影片

內容簡介 top

《料理的科學〈精裝〉:50個圖解核心觀念說明,破解世上美味烹調秘密與技巧》The Science of Good Cooking:Master 50 Simple Concepts to Enjoy a Lifetime of Success in the Kitchen


廚藝界聖經,美食家人手一本的寶典!
長踞Amazon食譜書、食品科學類 Top 10
近千名讀者,五星滿分破天荒評鑑!
全球公認──比分子料理更實用全面的科學烹調法!
 
★整合上萬次實驗成果:每位料理人,此生都該明白的50項實用觀念。    
★世上最具求證精神的專家作者群,集結其20年烹調Know-How於一書。
★再三爭取,唯一授權中文版!連續36個月榮登紐約時報和亞馬遜暢銷榜!
 
你很快就會發現,只要是有關料理的疑問都能在此找到解答。
尤其是其中最重要的關鍵詞──『為什麼?』
 
很多人認為,傑出的廚師們是靠直覺進行操作,他們似乎有某種內在第六感,並在做菜時由內而外展現出來。不可諱言的,世上的確很多偉大主廚心裡只是知道如何做飯,並深知廚房中一舉一動幕後的潛規則基本原理。但,這些原理後面究竟有什麼依據呢?答案是「科學」。
 
如果──
你總是遵照食譜書指示做菜,怎麼也煎不出一塊外酥內嫩的牛排?
反覆練習同一道料理,卻總是做不出餐廳一半的美味?
 
那麼,實務派的你,放下坊間食譜書的時候到了,
此刻起,翻開這本深入淺出的「料理白皮書」,
用最科學的方法,揭露「全世界都在用」的烹調法則!
 
忘了那些華而不實的分子美食、液態氮,以及花俏的烹飪器材吧!每個人都能上手的家常菜才是王道!本書收錄超過400道經典食譜,詳細調查每道好料理的背後運作環節,讓你一出手就是大師級水準!
 
◎好科學造就美味食物
 
《廚藝畫刊》的實驗廚房團隊已投入20年探索料理的基本原理,並且首開風氣,讓隱藏在食物烹調背後的科學原理,廣泛為世人所重視。現在,他們將超過三百本內容翔實的雜誌內容、上千個小時的電視節目精髓,全部濃縮整合在《料理的科學》一書裡面。也就是說:這本劃時代的書把成千上萬次的實驗成果,有條理地整理成每位廚師都該知道的五十項實用觀念。
 
正如你所想像這些觀念涵蓋居家料理的所有範疇,以及細節──
 
簡單如炒出一盤完美的炒蛋,困難到做出正統舒芙蕾甜點。至於料理技巧更是包羅萬象,其中包含了熱炒、烘烤等技法,同時也有烘焙與手作麵包。橫跨世上已知料理的基本共通法則,讓你在家也能煮出真正美味的無國界料理!
 
◎好廚藝的確有秘訣,而且每個人都學得會
 
本書回答了許多用「理性科學語言」清楚說明的食材料理法則;也回答了無數用「感性經驗法則」判斷菜式烹飪火候的料理人,在心中百思不得其解、反覆再三提出的問題,例如:
 
♦即使只是放在料理檯上,食物還是可能會過熟
將食物煮到理想的最終溫度並非最佳的解決辦法。你必須知道,經高溫烹煮後,食物會繼續加熱,即使只是放在料理檯也一樣!
 
♦小蘇打讓烘烤料理更美味
小蘇打不只協助烘烤食品膨脹,還能改變食材酸鹼值、促進褐變反應、製造更美味的口感!
 
♦醃汁不加酸
拋棄酸溜溜的醃汁食材,改用「加鹽」的醃汁,這才是讓醃過的肉又嫩又多汁的要素!
 
♦肉要先「擦乾」再「香煎」
表面水分蒸發後,褐變反應才會開始。除了將肉擦乾贏回香脆口感,將肉放進冷凍庫或烤箱的極端手段,有時也很值得!
 
♦蛋不是一種食材,是「兩種」
雖然蛋白和蛋黃都裝在蛋殼裡,但並不代表它們必須永遠在一起。多加幾顆蛋黃是炒蛋的美味秘訣,少加點蛋白可讓糕點味道更濃郁!
 
♦可可讓巧克力味更濃郁
可可粉的脂肪較少、氣味香濃,從奶油霜到慕斯,它可是秘密配方。想發揮極致的巧克力味,就從熱水或咖啡沖開的可可粉開始!
 
♦在家也能做出品質穩定的派皮
完美的派皮必須在「綿密度」和「緊密結構」間取得平衡,如果沒把握揉出最佳狀態的麵團,那就讓酒精濃度40%以上的伏特加幫忙,就能輕鬆製作出軟硬適中的派皮。
 
♦不需浸泡,也能讓米飯變蓬鬆
米中的澱粉質決定飯粒的口感,關鍵不在浸泡,而是米與水的「比例」以及選用入菜的稻米品種。
 
◎史上最完整權威、深入精要、易上手、好操作的料理寶典!
 
我們敢說:這本革命性的料理全經典,是短時間精通烹調藝術與科學的最根本方式。在看完本書之後,不論入門新手或廚房老鳥,隨時翻閱本書,都可以按圖索驥,煮出既紮實又美味的食物。讓人完全不憑運氣,就能煮得一手好料理!那些你以為必須在廚房工作多年才能擁有的信心與知識,憑著深入閱讀本書,很快就能擁有。而且你會在這個過程中,親眼見證自己廚藝如何獲得大躍進!
 
本書特色
 
◎經得起時間考驗的紮實內容資訊,在家就能做!
「美國實驗廚房」以科學實證方式探索各項烹飪細節,是美國當地公共電視家喻戶曉,最受歡迎的料理節目。該節目花費20年來調查每項環節,對於料理結果所造成的影響;並通過數以萬計一般家庭的居家料理取樣,確認書中收錄的家常菜式是可行的。絕對有別於坊間在「象牙塔」專業廚房環境中,所寫就的烹飪書籍。
 
◎美食家專屬百科全書:真正科學認證,提綱挈領一本就夠!
本書作者之一蓋 ‧克羅斯比是美國實驗廚房的首席科學顧問,也是哈佛大學公共衛生學系的教授。他為了本書翻查了300篇以上的論文,用以確定本書內容精準無虞,也同時能符合書本所載理論,以及廚房中的實證經驗。由於以普世通用的50項烹調原則為切入角度來論述,因此能讓人深刻快速地牢記該種食材,甚至該項觀念中最精華的部分!
 
◎收錄指標性400道無國界食譜,詳細圖解好記易學!
除了50項料理實用觀念,本書更提供由「不同類型菜式」進行檢索的方式:依照不同種類的食材,收錄超過400道食譜。在規格上以超越原書尺寸的大開本,搭配典藏硬殼與燙金書衣,並以精美銅版紙印刷內頁,帶來最好的閱讀效果,同時在內文關鍵的實用觀念上面,附上簡明易懂的原創圖解。力求讓讀者真正深入理解Know-How,不論初學者或專業廚師都能快速上手!

名人推薦top

    全台各界廚藝名人強力背書!
     
    電視主廚 Soac索艾克、iCook人氣部落客 俏媽咪潔思米、飲食文化研究者 徐仲、Joanna 劉韋彤……好評推薦!
     
    「料理是藝術,也是科學,此書以簡單易懂的科學原理,實際測試並應證料理的美味細節,只要掌握這些實用的關鍵技巧,在自家廚房裡也能輕鬆烹調出極致美味!」──「Cecillia優雅過生活」部落格版主/食譜作家 Cecillia
     
    「透過科學的角度搞懂食物的烹調原理,餐桌上的食物應用變化就更多了。」──味嚼喃喃主理人/包周
     
    「料理非難事,但烹調料理的科學你不能不懂!透過此書精闢圖解與理論分析,讓人更加熟悉烹飪手法的箇中訣竅。還有附帶的食譜,讓會做菜的我都看得津津有味。巴不得馬上習作一下。」──法式料理國民教主/里維

編輯推薦 →料理的科學〈精裝〉top

不是你不會烹飪,只是你不懂原理;瞭解料理共通法則,享受烹調藝術!

比分子料理法更實用全面的科學烹調法!
你知道嗎?好廚藝的確有「秘訣」,而且每個人都「學得會」。

讓這本公認的廚藝聖經──《料理的科學》,教會你大廚們在廚房多年累積而得的信心與知識,完整收錄世上所有烹調藝術和科學技巧的核心法則,存在你心中已久的疑惑,都可以在這本美食家專屬的百科全書中找到解答!

◎好科學造就美味食物
《廚藝畫刊》的實驗廚房團隊已投入20年探索料理的基本原理,並且首開風氣,讓隱藏在?食物烹調背後的科學原理,廣泛為世人所重視。現在,他們將超過三百本內容翔實的雜誌內?容、上千個小時的電視節目精髓,全部濃縮整合在《料理的科學》一書裡面。也就是說:這?本劃時代的書把成千上萬次的實驗成果,有條理地整理成每位廚師都該知道的五十項實用觀?念。

正如你所想像這些觀念涵蓋居家料理的所有範疇,以及細節──
簡單如炒出一盤完美的炒蛋,困難到做出正統舒芙蕾甜點。至於料理技巧更是包羅萬象,其?中包含了熱炒、烘烤等技法,同時也有烘焙與手作麵包。橫跨世上已知料理的基本共通法則?,讓你在家也能煮出真正美味的無國界料理!(文/編輯部整理)

作者top

  • 作者介紹


    蓋.克羅斯比博士(Guy Crosby, PhD)

    自2005年起擔任美國實驗廚房與《廚藝畫刊》的科學編輯至今。畢生致力於找出在家烹飪最棒的料理方法,並以近乎偏執的熱情聞名業界。也因此《廚藝畫刊》獲《華爾街日報》讚譽為「料理宅的聖經」。

    他在業界地位崇高:從新罕布夏大學取得化學學士學位、於布朗大學取得有機化學博士後,蓋‧克羅斯比便投身於農產品與食品材料產業逾30年。曾任科學家、研究主任,並擔任食品公司的研發副總裁。

    他同時任教於史丹佛大學、哈佛大學、弗雷明翰州立大學,現為新罕布夏大學外聘顧問、哈佛大學公共衛生學院的營養學兼任副教授。也是美國食品科技學會(Institute of Food Technologists)、美國化學學會(American Chemical Society)、美國營養學會(American Society for Nutrition)的專業會員。蓋‧克羅斯比和妻子克莉絲汀現住在麻塞諸塞州的威斯頓。

    美國實驗廚房編輯群(The Editors of America''s Test Kitchen)

    該機構位於波士頓市郊,面積廣達兩千五百平方呎。著有《廚藝畫刊》(Cook’s Illustrated)和《廚師國度》(Cook’s Country)雜誌。週一到週五此地隨時都有三、四十位實驗廚師、編輯、食物科學家、試吃人員和廚具專家在此工作。

    該專業團隊的任務是一次次的測試食譜,直到充分了解每道菜的美味秘訣,以及為何如此美味,直到找到「最棒的」食譜版本為止。你可以從美國公共電視頻道收看《美國實驗廚房》(AmericasTestKitchen.com)或《美國實驗廚房之廚師國度》(CooksCountryTV.com)進一步了解他們紮實又精湛的工作成果。

  • 譯者介紹

    陳維真
     
    台灣花蓮人,曾任非凡電視台新聞編譯、自由時報國際新聞編譯,現為專職譯者。譯有《長壽村的12個飲食秘密》、《簡單,就是最好的味道》等書。
     
    張簡守展
     
    高雄人,現居台北。政治大學英語系、輔仁大學翻譯學研究所畢業,現從事軟體中文化,兼職書籍翻譯。合譯譯著有《2011世界現況》。

目錄 top

料理的科學〈精裝〉:50個圖解核心觀念說明,破解世上美味烹調秘密與技巧-目錄導覽說明


  • 序言──克里斯多福.金博爾/美國實驗廚房創辦人與發行人
     
    歡迎來到美國實驗廚房
    食譜目錄
    -開胃菜
    -湯品/燉菜/辣椒
    -義大利麵與醬汁
    -米飯/穀類/豆類
    -雞肉料理
    -牛肉/豬肉/羊肉料理
    -蛋類料理
    -快速麵包/比司吉/鬆餅
    -酵母麵包/餐包/披薩
    -餅乾/布朗尼
    -蛋糕
    -派皮/水果塔
    -布丁/卡式達醬/舒芙蕾/甜點
     
    前言
    測量的科學
    時間與溫度的科學
    熱與冷的科學
    感官的科學
    工具與食材的科學
     
    觀念1:文火加熱,避免過熟
    觀念2:高溫烹煮,增添風味
    觀念3:靜置,讓肉更多汁
    觀念4:利用餘熱,繼續烹煮
    觀念5:有些蛋白質,最好分兩次烹煮
    觀念6:慢火加熱,使肉軟嫩
    觀念7:較硬的肉,必須熟上加熟
    觀念8:質地較硬的肉類,請蓋上鍋蓋烹煮
    觀念9:蓋上鍋蓋燜煮時,不一定非要加水
    觀念10:選用帶骨部位,增添濃郁、滑順、多汁的口感
    觀念11:浸泡鹽水,讓瘦肉變得多汁
    觀念12:抹鹽能使肉質多汁、外皮酥脆
    觀念13:帶有鹹味的醃汁醃肉,效果最好
    觀念14:用自製絞肉製作香嫩多汁的漢堡排
    觀念15:加入麵包糊使絞肉變得更軟嫩
    觀念16:打造永不脫落的麵衣
    觀念17:油溫,決定炸物的美味關鍵
    觀念18:油脂讓雞蛋變得滑嫩
    觀念19:小火加熱確保卡士達的質地滑順
    觀念20:澱粉可防止雞蛋凝結
    觀念21:打發蛋白時,適量加入穩定劑
    觀念22:澱粉,有助起士的融化更均勻漂亮
    觀念23:加鹽蔬菜可有效去除水分
    觀念24:處理綠色蔬菜應該先熱、後冷
    觀念25:全天下的馬鈴薯「不是」都一樣
    觀念26:馬鈴薯澱粉是可被控制的
    觀念27:「預煮」使得蔬菜維持脆度
    觀念28:豆類別只泡水,加點鹽會更好
    觀念29:小蘇打能讓豆類和穀物變軟
    觀念30:洗米「不」泡米,米飯反而更蓬鬆
    觀念31:將大蒜和洋蔥切片,會改變其原有味道
    觀念32:辣椒的辛辣風味,都藏在白髓和辣椒籽裡
    觀念33:爆香能有效提升香料風味
    觀念34:並非所有香草都適合烹煮入菜
    觀念35:麩胺酸和核甘酸可增添料理風味
    觀念36:乳化劑可讓醬汁變得柔滑
    觀念37:加酒烹調,加快蒸發速度
    觀念38:水分越多,麵包越有嚼勁
    觀念39:「靜置」麵團可減少其搓揉時間
    觀念40:時間讓麵包更有風味
    觀念41:輕柔翻摺,避免「快速麵包」變硬
    觀念42:並用兩種膨鬆劑,發酵效果更佳
    觀念43:層層交疊的奶油,造就「千層」結構的糕點內在
    觀念44:加入伏特加酒,讓派皮好處理
    觀念45:蛋白質減量,才能烤出綿軟的蛋糕和餅乾
    觀念46:打發奶油,有助蛋糕膨脹
    觀念47:使用「反向拌合」做出精緻蛋糕
    觀念48:糖會改變質地和甜度
    觀念49:糖加上時間醞釀,讓水果更多汁
    觀念50:由可可粉帶出更濃郁的滋味
     
    替廚房備齊裝備
    -廚用鍋具材質
    -不沾鍋的學問
    -刀具的基本知識
    臨時替代食材
    食品安全
    單位換算表
    延伸閱讀
    資料來源──精選科學期刊文章

序/導讀 《料理的科學〈精裝〉》top

【作者序】
 
懂得問「為什麼」,做菜才能不必靠運氣!
 
作者/美國實驗廚房創辦人與發行人 克里斯多福‧金博爾 Christopher Kimball
 
雖然俗話說「好奇心殺死一隻貓」,但讓人類與其他哺乳動物不同的正是「好奇心」。一百年前,多數主廚能使用的食譜與食材有限,但卻有充分的第一手經驗,能夠用現有的食譜做出佳餚。現在,我們站在新世紀的起點,許多人對烹飪藝術有著濃厚的興趣,但是卻缺乏大廚應有的多年實務經驗。
 
面對這種現代窘境,我們有什麼解決方法呢?這個答案讓我想起我最愛的物理學家勞倫斯.克勞斯(Lawrence Krauss)。投入生命思考宇宙奧祕的克勞斯說,為了研究宇宙和我們在宇宙間的位置,我們必須問「如何」和「為什麼」。提出問題後,就能構思實驗來證明或推翻我們的理論。
 
這番話對美國實驗廚房(America's Test Kitchen)的工作團隊來說,聽起來相當耳熟。我們每天都會提出各種疑問,像是骨頭會讓肉塊在烹煮時更有風味嗎?冰淇淋為什麼放在冷凍庫就會變冰?接著,我們在廚房中設計各種實驗,好用來解答問題,幫助身為業餘廚師的我們創造出更多不敗食譜、做出更多美食。
 
為了測試在蛋裡加入小塊的冷凍奶油是否真能帶來好處,我們在歐姆蛋(omlet)上放了兩磅重的砝碼,因為歐姆蛋越軟嫩,越無法承受重量。為了評估肉塊在煮熟後靜置的好處,我們將肉烤好後,馬上切下一塊肉片,測量出其流失的肉汁有10大匙。第二塊肉塊則是先靜置10分鐘,此力流失的肉汁縮減至只有4大匙。為了研究製作布朗尼時攪拌的重要程度,在製作第一個布朗尼時,我們輕輕攪拌,使盆內還殘留一些麵粉;製作第二個時則攪拌到所有的麵粉都混合成團;當製作第三個布朗尼時,則是用直立式電動攪拌機充分混合均勻。結果證明,只輕攪的布朗尼口感完美,其他方式所烤出的蛋糕則是硬到難以稱作美味。
 
這些實驗好玩又有趣, 可是,我們真正的目標是讓你們成為更棒的業餘廚師。只是瞭解直鏈澱粉(amylose)和支鏈澱粉(amylopectin)這兩種不同澱粉的差別,對廚藝沒有多大用處,除非我們可以利用這項知識做出更好吃的馬鈴薯泥,事實證明這是確實可行的。瞭解熱能是如何從肉塊的外部傳到內部是項實用的知識,因為我們可以瞭解,在烘烤一大塊肉的時候,為什麼用低溫烘烤是最好的選擇?當裡面都烤熟時,如何讓肉塊的外層不會過熟?
 
當然,這也讓我想起美國佛蒙特州某家店舖的老闆,有人問他,會不會提早替特別熱賣的商品補貨。
 
「不會」,這位老手回答道。
「為什麼?」顧客想知道原因。
「因為他媽的賣太快了!」
 
這種無法解釋的邏輯常常就像料理的科學。一開始似乎沒有什麼道理,但經過思考,重點就出現了。如果在瞭解科學的語言後,烹飪的過程變得更清楚,那麼在廚房中自然可以做出更好的選擇。下次在製作派皮的麵團時,你自動就會把一半的水換成伏特加,利用酒精使麵團更柔軟,進而烤出更薄脆的派皮;或者,你會知道要把豆子泡進鹽巴水、或浸漬切片水果使其變軟。
 
請盡情地享受這本書吧。有關料理的所有疑問,幾乎都能在本書裡找到解答,尤其是所有疑問中最重要的問題─「為什麼」。

試閱top

時間與溫度的科學

◎時間不見得可靠
在烹飪時,「時間」是很有用的單位,不過很多廚師犯的錯誤是把時間看得太重。我們的食譜除了時間外,還額外提供「感官線索」,讓你知道這項步驟何時算是完成。食譜所列的料理時間,是以參考規劃烹調一餐所需來設計的,烤肉需要花一小時還兩小時?以上所提並非精確的時間。記得隨時靠你的五個感官來判定某個步驟或某項料理是否已經完成。食物是否符合食譜中的描述?如果食譜說「煮至變硬」,那就觸摸看看。同樣的,如果食譜說要「煮至散發香氣」,就依照這個指示來判斷,而非死守料理的時間,來決定這個步驟完成與否。

那麼,為什麼時間不可靠呢?由於料理過程中可能因為不同的器具、食材熟度等變因,讓成果有所差異。比方說烤架和爐火的熱度就差很大。除此之外,廚具的重量和直徑也會同時影響到烹飪的時間。

就連你的烤箱也沒想像中的可靠。我們怎麼知道?因為在我們的實驗廚房中有超過二十個烤箱,每個烤箱都配有烤箱溫度計,好讓我們知道裡頭的溫度是否經過妥善校準。也就是說,這項工具是用來確定烤箱是否達到並維持轉盤上設定的溫度。當烤箱在重度使用下,我們發現實驗廚房的烤箱經過幾個月之後,烘烤溫度就會失準,於是將烤箱送修。一般的家用烤箱失準的速度會慢一些。不過,儘管烤箱刻度上顯示是華氏350度,但很有可能是沒有達到350度的。

◎溫度永遠很重要
儘管器材的不同會影響烹調時間,但卻很難精準掌握其中的差異。你怎麼得知家裡的平底鍋是否比我們實驗廚房的平底鍋熱得更快?幸運的是,在烹飪時間之外的另一個主要變因,掌握起來要簡單多了。

在很多食譜中,一開始烹調的食材溫度是關鍵要素,這點也是很多人忽略的。除了影響烹調時間,食材溫度也會影響料理的成品。如果奶油沒冰好,做出來的派皮就會變得很硬、太韌,而不是柔軟薄脆。冷藏的雞蛋比較容易把蛋白蛋黃分離,因為蛋白在冷藏時質地比較濃稠。


【觀念1】文火加熱,避免過熟
火的發現,以及隨之而來的烹飪能力,都是人類演化的關鍵。熱,可以有效地殺死細菌,畢竟要是把細菌吃下肚,人可是會生病的。透過加熱可以讓食物更可口、方便咀嚼,甚至能改變其營養價值,讓我們的身體更能輕鬆地吸收重要的維他命與營養素。不過,熱能並非百利而無一害。加熱過度的結果,往往導致食物失去水份、粗韌乾澀、難以咀嚼,尤其是在料理一整塊肉,例如牛肋排、火雞、或火腿,或是像雞蛋或蝦子等脆弱的食材時。為什麼呢?就讓我們先從「熱」的原理開始吧。

科學原理
「熱」是一種能量,「熱」這個詞是用來形容分子在空氣和水等物質中移動的速度。溫度越高,分子移動越快,擁有的能源或熱就越多。為了讓熱能傳達到其他物質,移動速度快的分子,會撞上移動較慢的分子,讓較慢的分子速度增快。因此,熱能總是從高溫的物體,或是食物高溫的位置,傳到低溫的地方。

烹調食物的加熱方式有好幾種。傳導(conduction)是指食物內的高溫處,將熱能傳給低溫的位置,分子實際上是在單一物質上移動。舉例來說,烤牛肉時,隨著外層的分子移動加快,冰冷的中心也開始變熱。由於水分子的體積比脂肪和蛋白質分子小,移動速度相當快,因而傳導了大部分的熱能。

熱對流(convection),指的是熱能從高溫的液體,例如沸水、熱油,或氣體,像是烤箱中的熱空氣傳到食物裡。在這兩種情況,熱是由外部熱源產生,像是瓦斯爐的爐火或烤箱裡的加熱元件。大多數的烹飪工具都會運用到熱傳導和熱對流。不過,還有一種更重要的加熱方式:熱輻射(radiant heating)由遠端的物體散發高能量波來傳遞熱能。最好的例子就是太陽照在地球表面的熱。以料理來說,輻射加熱大多發生在燒烤、水煮、 ...看全部

詳細資料top

編/譯者:陳維真`張簡守展
語言:中文繁體
規格:精裝
分級:普級
開數:23*30
頁數:504
出版地:台灣

共1篇好評top

  • gi*****02 說:
    真的覺得這本書內容很充實,如果剛學料理或是想知道一些料理的知識,可以試試看買這本書來讀,真的可以從中得知很多不一樣的知識,也可以從中找到其他相關的資訊,真的是本不錯的書。
    • 我覺得這篇好評?
    • 實用
    • 精闢
    • 真心
    • 獨到
    • 有趣
    • 還好
我的標籤

團體專屬服務top

訂購須知top

  • 防治詐騙,提醒您!!
    金石堂及銀行均不會請您操作ATM! 如接獲電話要求您前往ATM提款機,請不要聽從指示,以免受騙上當!


    • 商品運送說明:
    • 當商品送達金石堂門市或便利商店後,您會收到E-mail及APP出貨/到貨通知,您也可透過【訂單查詢】確認到貨情況。
    • 建議您可下載『金石堂APP』並開啟推撥設定,即可收到相關出貨/到貨通知訊息。
    • 並請您於指定期限內取貨付款,若逾期未取,您取貨的金石堂門市或便利商店將會辦理退貨作業。
    • 產品顏色可能會因網頁呈現與拍攝關係產生色差,圖片僅供參考,商品依實際供貨樣式為準。

    • 退換貨說明:
    • 依據「消費者保護法」第19條及行政院消費者保護處公告之「通訊交易解除權合理例外情事適用準則」,以下商品購買後,除商品本身有瑕疵外,將不提供7天的猶豫期:
    • 1、 易於腐敗、保存期限較短或解約時即將逾期。(如:生鮮食品)
      2、 依消費者要求所為之客製化給付。(客製化商品)
      3、 報紙、期刊或雜誌。(含MOOK、外文雜誌)
      4、 經消費者拆封之影音商品或電腦軟體。
      5、 非以有形媒介提供之數位內容或一經提供即為完成之線上服務,經消費者事先同意始提供。(如:電子書、電子雜誌、下載版軟體、虛擬商品…等)
      6、 已拆封之個人衛生用品。(如:內衣褲、刮鬍刀、除毛刀…等)

    • 若非上列種類商品,商品均享有到貨7天的猶豫期(含例假日)。
    • 辦理退換貨時,商品(組合商品恕無法接受單獨退貨)必須是您收到商品時的原始狀態(包含商品本體、配件、贈品、保證書、所有附隨資料文件及原廠內外包裝…等),請勿直接使用原廠包裝寄送,或於原廠包裝上黏貼紙張或書寫文字。退回商品若無法回復原狀,將請您負擔回復原狀所需費用,嚴重時將影響您的退貨權益。
  • .18