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潘明正老師的甜點實驗室:不只說How也說Why!開店配方、技巧不藏私大公開

優化可能導致失敗的步驟,提升實做成功率。

  • 作者:潘明正 追蹤
  • 出版社:上優文化 出版社追蹤 功能說明
  • 出版日:2018/10/17
  • ISBN:9789869659055
  • 金石碼:2014271427105
  • 語言:中文繁體
  • 適讀年齡:全齡適讀
  • 館主推薦:★★★★☆
  • 定價:420 元
  • 特價:79332(可得紅利3點)
  • 紅利優惠價:77322(折抵說明)
  • 紅利可抵:10
  • 信用卡紅利:可折抵多家銀行 (扣抵說明)
  • 運送方式:全球配送 香港到店 國內宅配
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潘明正老師的甜點實驗室:不只說How也說Why!開店配方、技巧不藏私大公開
參考庫存量:2本
立即購買 預計出貨日:2019/1/17

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內容簡介 top

《潘明正老師的甜點實驗室:不只說How也說Why!開店配方、技巧不藏私大公開》


從事食品行業二十三年,比起一般人,我有更多機會探詢食品的製作原料與製作方法,在這段長長時光中,我看到廠商的掙扎,也發現許多臺灣食材的隱憂;時光轉瞬即逝,當年的擔憂漸漸浮上水面,成為人人談之色變的食安風暴,有鑒於黑心食品連環爆,想要出一本書,讓大家可以在家自己做的念頭更加強烈,書中不只收錄我從業至今的心得與手法,也想與大家說說我對食材的理解。

本書特色

【特色15大單元 52款配方 超詳盡的Q&ATIPSNOTE
全書收錄5大單元,52項產品實做示範,從餅乾、蛋糕、布丁、塔派到慕斯,附上老師的Q&A、心得TIPS、知識收錄NOTE,不只說How也說Why!探詢美味成因、味之科學。

【特色2】穩定性強、成功率高的配方
本書收錄的每道食譜,都是潘老師用於營業的獨門配方,產品會供應給各大飯店、餐廳、咖啡館,因為要大量製作,配方的精準性非常重要,經由老師無數次實做確認,配方穩定性強、成功率高。

【特色3】極富巧思的步驟示範
優化可能導致失敗的步驟,提升實做成功率。比如為什麼要將可可粉與油脂先做混合呢?這是因為可可粉的原料本身具備油脂,在製作成粉的過程中,材料內的油脂(可可脂)被抽掉,當我們把可可粉融在油裡面,第一好融;第二它比較不會有結顆粒的狀況,我們的重點就是「不要讓它有結顆粒的狀況」,在製作的過程中,時不時可能出一些小意外,比如沒拌勻、溫度差導致結塊等,將可可粉預先融在油裡,去除失敗隱憂,提升實做成功率。

【特色4Step by step 連續圖片的清楚說明
採用直式排版,運用連續且清晰的圖片示範,確保不遺漏任何細節,生動說明製作流程。

作者top

  • 作者介紹


    潘明正

    經歷
    麗尊飯店西餐部 師傅
    華王飯店西點部 師傅
    海景西餐廳副 主廚
    藍色狂想美食館 主廚
    芙蘿菓子工坊 負責人

目錄 top

潘明正老師的甜點實驗室:不只說How也說Why!開店配方、技巧不藏私大公開-目錄導覽說明


  • Part1:手工餅乾
    冰切大理石
    冰切巧克力杏仁
    巧克力脆片
    芝麻酥餅
    紅糖燕麥
    巧克力奶酥
    阿薩姆紅茶餅
    核桃烤餅
    格蘭夏
    菊花餅乾
    維也納木莓酥
    長堤酥

    Part2:小蛋糕
    原味毛巾蛋糕卷
    巧克力毛巾蛋糕卷
    抹茶毛巾蛋糕卷
    古早味蛋糕
    巧克力波士頓派
    布郎尼蛋糕
    黑玫瑰情人蛋糕
    蔓越莓磅蛋糕
    養生果仁巧克力蛋糕

    Part3:彌月蛋糕
    黑森林彌月蛋糕
    濃情蜜意巧克力
    知心抹茶蛋糕
    古典巧克力蛋糕

    Part4:布丁、塔派與果凍類
    ●吉利丁凍
    法式焦糖布丁
    法式焦糖烤布蕾
    ●派皮 與 塔皮
    南瓜塔
    夏威夷果仁塔
    核桃派
    燒烤乳酪派
    藍莓乳酪派_皮
    鮮奶酪
    抹茶凍
    咖啡凍
    檸檬茶凍
    洛神花茶凍

    Part5:慕斯
    ●關於慕斯
    ●慕斯基本功
    ●製作慕斯的流程解析
    Step 1. 備妥蛋糕體
    Step 2. 製作慕斯體
    慕斯材料處理單
    Step 3. 組合裝飾
    入模的辦法:倒入抹平
     入模的辦法:放入擠花袋,擠入抹平
    ●慕斯的脫模辦法&流程
    ●蛋糕體示範:抹茶蛋糕
    巧克力慕斯
    伯爵奶茶慕斯
    乳酪慕斯杯
    抹茶慕斯
    花生巧克力慕斯
    紅豆牛奶慕斯杯
    夏日芒果慕斯
    焦糖奶味慕斯
    火龍果慕斯杯
    經典提拉米蘇
    愛戀草莓甜心
    經典咖啡慕斯
    藍莓優格慕斯
    復古米漿慕斯
    薄荷巧克力慕斯

詳細資料top

語言:中文繁體
規格:平裝
分級:普級
開數:16開19*26cm
頁數:176
出版地:台灣

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