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發酵聖經(2冊套書)

the Art of Fermentation: An In-Depth Exploration of Essential Concepts and Processes from around the

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商品訊息

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  • 作者: 山鐸.卡茲 追蹤作者 ? 追蹤作者後,您會在第一時間收到作者新書通知。
  • 出版社: 大家 追蹤出版社 ? 追蹤出版社後,您會在第一時間收到出版社新書通知。
  • 出版日:2014/9/24
  • ISBN:8667106503778
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強力推薦

內容簡介

誠品、博客來、香港誠品三選書
《食物與廚藝》之發酵版

◎以發酵食物做為你的獨立宣言◎
只不過是一大缸酸菜罷了,這口氣未免也太大!
然而,在全球飲食口味和體驗漸趨一致、人們只能被動消費量產商品之際,自己釀造或醃製 食物,製作出展現自我和居住地特色的獨特產品,的確就是對這種經濟模式最有力的對抗、 就是向這樣的經濟模式宣布獨立!因為你做的酸菜或是私釀,跟我的或別人的絕對不一樣。

◎重新與微生物締造夥伴關係◎
從微生物到人體,從史前文明到網路時代;從沙漠到雨林,從平地到山城,發酵一直與人類共生。
把微生物視為敵人,一股勁地消滅它,只會讓各類病菌發展出抗藥性,演化得更強大!事實上,人體一直是複雜菌叢的宿主,細菌不僅寄居在體表,還居住在呼吸道、消化道和生殖道,提供消化、營養、防禦、免疫等重要功能。人類自古就是和植物、動物及微生物一演化,也和我們的食物共同演化。人類對共同演化的夥伴趕盡殺絕,可能要付出很大的代價。

◎不僅要補充維生素,更要補充微生物◎
當今,我們之所以過敏、免疫力低下、腸胃不適,很可能都是體內菌叢種類太少所導致。一味區分好菌跟壞菌,僅注重少數菌種對某種生理症狀的影響,只會造成體內微生物菌相不平衡,對人體的整體健康造成更多危害。

要維持身體健康,只補充維生素是不夠的,還要多方從食物補充微生物!不要僅食用超高溫殺菌的食物,並拒絕種類單一的工業化食品。食用含有豐富菌種的發酵食物,是人體平衡微生物菌落的最佳途徑。

◎讓細菌來牽制細菌,用發酵來延長食物壽命◎
當人為培養的菌種占據食物,便會排擠其他造成食物腐敗的細菌,抑制其生長。這些菌種藉由製造細菌素、酒精、乳酸和醋酸來自我保護,創造出不利於腐敗菌種生長的環境,人類則以此來保存食物。

數千年來,餵飽亞馬遜雨林、西非沙漠、墨西哥山城居民的,都是發酵食物。在冷藏設備尚未問世或未及之處,要延長食物壽命並維繫人類生存,發酵就是最重要也最健康的方法。

◎發酵是在新鮮與腐敗曖昧不明的分界上,進行令人讚歎的變化◎
世上之所以有形形色色的乳酪,正是因為裡面長了不同的細菌和真菌!
乳酸的風味讓人口舌生津,麵團經過發酵烘焙能產生各種帶勁、鬆軟、輕盈的口感,醃漬發酵的食物則能用來提味和調味,甚至當佐料。

發酵的轉化作用能讓食物的外觀、風味、香氣和口感產生特殊變化。發酵是「經過控制的腐敗」,在新鮮與腐敗曖昧不明的分界上,進行令人讚歎的變化。一旦習慣了這股味道,就會深深愛上這種帶有腐壞味的味道,擁抱生命最樸質的一面。

★以生物學、人類學、社會學的角度來談論「發酵」。
★自種自製自食,簡單上手,實用和知識兼備。
★素食發酵隨手可做,葷食發酵風味變化無窮,運用手邊現有資源,當地當季盛產什麼就做什麼,最簡單也最能體現發酵的原初精神!

作者

山鐸‧卡茲(Sandor E. Katz)

自學而成的發酵實驗家。2003年出版《自然發酵:風味、營養及現存的發酵手藝》(Wild Fermentation: The Flavor, Nutrition, and Craft of Live-Culture Food),書中革命性的野生發酵觀念和完整的素食發酵知識,被《新聞週刊》譽為「發酵界的經典之作」。2012年,卡茲在原書的既有架構上,再加入肉類和魚類的發酵食材,完成這本《發酵聖經》。書中完整呈現發酵所需的全面知識,從真菌細菌的微生物世界、實際的發酵操作方式,一路談到人類、土地與社會的飲食關係,並鼓勵以原本就存在於空氣、麵粉和各類食材中的酵母來進行發酵。
卡茲馬不停蹄地在北美各地開設工作坊講授發酵相關知識和技術,被譽為「發酵的復興主義者」。但他都自稱「山鐸酸菜」(Sandorkraut)。

王秉慧

台灣藝術大學表演藝術研究所畢。婚後從琴房中的溫室花朵搖身變成揮舞鍋鏟的廚娘,從原本米都不會煮、麵都不會揉,到三不五時辦一桌西式、中式或東南亞料理。熱愛閱讀食譜,竟也跟麥可.波倫一樣,開始在家中廚房養起會冒泡泡的發酵蔬菜水果了。

目錄

《發酵聖經(上):蔬果、穀類、根莖、豆類》
推薦序:麥可.波倫
自序
引言
CH1 發酵為共生演化的力量
CH2 發酵的實際效益
CH3 基本概念和器具
CH4發酵蔬菜(及部分水果)
CH5發酵穀物和塊莖
CH6 培麴
CH7發酵豆類、種籽和堅果
《發酵聖經(下):奶、蛋、肉、魚、飲料》

CH1 發酵乳製品
CH2 發酵肉類、魚類和蛋
CH3 將糖發酵為酒精:各種蜂蜜酒、葡萄酒和蘋果酒
CH4 發酵啤酒及其他穀類酒精
CH5 發酵非酒精飲品
CH6 經營你的發酵事業
CH7 發酵非食品
後記:與世界建立網絡,復興發酵在地文化!

試閱

發酵食物迷人之處
從有記憶以來,我就迷上了發酵所產生的乳酸風味。酸黃瓜(蒔蘿酸黃瓜)是我孩提時期的最愛也最想吃的食物,不過我同樣也抗拒不了德國酸菜的誘惑。時至今天,不用聞到味道,光想到乳酸的風味就足以讓我口齒生津。發酵通常能創造出鮮明強烈的風味。

發酵的風味也不只有乳酸而已,隨便到一家食材商店走一回,眼裡所見的、鼻子聞到的主要都是發酵食物。現在在腦海中想像自己走入了札巴(Zabar’s)這家我從小光顧的紐約食材店,首先映入眼簾的是橄欖,一桶桶的橄欖用不同方法醃漬而成(生橄欖有毒,而且味道太苦)。「醃漬」這個詞用途很廣,包含了許多不同的熟成技術(甚至可以指食物以外),不過多半都會伴隨發酵作用。橄欖通常都在簡易的鹵水中發酵醃漬而成。從橄欖區轉過身去,我盡情觀賞架上的乳酪,各色各樣令人眼花撩亂;乳酪並不全是發酵而成,不過有強烈風味、香氣的都是,硬質乳酪和流質的軟乳酪也是。乳酪的種類之所以如此多變,最主要是因為當中長出了不同的細菌和真菌,且在不同的條件下。為了配乳酪吃,店內還有個烘配區,陳列造型、大小和風味各不相同的麵包。發酵讓麵包不變成硬梆梆的磚頭,還讓麵包有了口感、鬆軟的碎屑和蓬鬆輕盈的質地,當然還有風味。肉品部的義大利撒拉米肉腸(salami)、鹽醃牛肉(corned beef)、煙燻牛肉(Pastrami)和義式乾醃火腿(Prosciutto)等發酵肉品也都很引人注目。巧克力和香草是發酵的,咖啡和某些種類的茶也經過發酵。葡萄酒和啤酒是發酵的,醋也是。發酵形成的風味和口感受人喜愛、推崇,而且是許多廚藝傳統中最受重視的珍饈佳餚。

用發酵來增添風味,效果在調味料中可能最為顯著。世界上許多地區每天都使用發酵調味料。調味料最特別之處在於讓原本平淡、單調、枯燥的主食變得開胃。德國酸菜和韓式泡菜可以調味、提味,還能搭配米飯、馬鈴薯、麵包等味道較平淡的食物。狄拉爾(Hamid Dirar)估計「蘇丹各種發酵食物,有一半用來製作的醬汁和佐搭配高粱主食……這些醬汁和佐料很有營養價值,能讓大家多吃主食、補充高品質的蛋白質補充,也可能提供了飲食中相當高比例的維生素」。亞洲有許多發酵調味料,醬油和魚露就是其中兩種。番茄醬可能是美國人最喜歡的調味料,根據歷史學家史密斯(Andrew F. Smith)的說法,番茄醬最早於1680年由東南亞經英國進口到美國。

英國人發現的番茄醬並不是一種明確的產品。今天,在印尼「克恰」(kecap,正式拼法為ketjap)一詞單純只指醬料,而且通常指的是帶有一種烤木薯風味的發酵黑豆。發酵的克恰產品有很多,包括克恰阿辛(kecap asin,鹹醬油)、克恰馬尼斯(kecap manis,甜醬油)、克恰宜甘(kecap ikan,以酵素分解魚料產生的棕色鹹液),還有克恰樸地(kecap putih,一種白醬油)。

現代美國的番茄醬由高果糖玉米糖漿製成,並盡然經過發酵,而是像現代美國大部分的調味料如:芥末醬、沙拉醬、辣醬、伍斯特醬(Worcestershire sauce)、辣根醬甚至美乃滋那樣,都是加入醋這種發酵產品。

發酵的轉化作用可能造成外觀、風味、香氣和口感各方面的特殊變化,從乳酪就可見一班。我最愛的是熟透、極為濕軟、特別濃烈芳醇的流質乳酪。這種乳酪的氣味令我垂涎,但有時候其他人聞到卻會感到不舒服,更別提放進嘴裡嚐上一口了。《食物與廚藝》是本不可或缺的廚房參考書,作者馬基(Harold McGee)就指出:「有些人深深著迷於乳酪的風味,有些人卻感到噁心。」味道是無法用數值標記的。有極乾、味道極濃的,如帕馬森乳酪(Parmesan

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    • 編/譯者
    • 王秉慧
    • 語言
    • 中文繁體
    • 規格
    • 平裝
    • ISBN
    • 8667106503778
    • 分級
    • 普通級
    • 開數
    • 頁數
    • 672
    • 出版地
    • 台灣
    • 適讀年齡

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