掰開麵包:一場探訪小農、育種者、輾磨工、麥芽工、麵包師、釀酒師和食材在地化運動者,串聯人、食、土地的覺醒之旅

The New Bread Basket: How the New Crop of Grain Growers- Plant Breeders- Millers- Maltsters- Bakers-

帶我們深入探討人、食、土地之間的鏈結關係,重建食材的真正價值。
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商品訊息

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  • 作者: 艾咪.霍爾蘭 追蹤作者 ? 追蹤作者後,您會在第一時間收到作者新書通知。
  • 出版社: 好優文化 追蹤出版社 ? 追蹤出版社後,您會在第一時間收到出版社新書通知。
  • 出版日:2017/6/30
  • ISBN:9789869466530
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強力推薦

內容簡介

從狩獵走向農耕,小麥是人類建立文明的根基,
一粒小小的種子,餵養了全世界!
曾幾何時我們強烈拒絕,視它為惡名昭彰的百病之源,
究竟什麼才是小麥的真相?


從產地到餐桌,距離有多遠?
若無法垂直整合、助小農自力更生,
農業的轉型正義只是不切實際的口號!

跟著艾咪掰開麵包,踏上一段農藝復興的旅程,
探訪真食的滋味,也串聯人、食、土地之間消失的連結!

咀嚼在口中的美味,就代表我們所屬的文化。掰開麵包(break bread)不只是為了分享食物,還要帶我們深入探討人、食、土地之間的鏈結關係,重建食材的真正價值。

    當食物變成全球化的「商品」……
科技發達,我們隨時都能吃到不同時令的異國美食,但便利取得的同時是否想過,這也正造成一連串的蝴蝶效應:飲食觀念改變,有多少人在乎真食的滋味?從種植到研磨,自行銷到上市,食物的價值如何衡量?農業發展餵養了全人類,農夫卻淪為最底層的弱勢?文明的代價值得你我深思。

    這個世界不想知道麩質的真相!
多年來,無麩質飲食的市場一直風行不墜,但麥麩真的是造成過敏的罪魁禍首嗎?為了迎合食品工業化,大幅減少麵團的發酵和製作時間,並添加麵筋粉等物質創造口感,這才是造成不適的真正原因!拒絕小麥之前,你應該了解真正的恐懼來源。

    如果沒有市場,為什麼要種植?
食材在地化意識逐漸抬頭,從產地到餐桌的食物轉型正義,看似理所當然卻困難重重:若不能增加農夫收益、幫助他們接觸市場,建立健康土壤的輪作制只是空談;若沒有適合的存儲空間和物流條件,「當地」一詞恍如魔幻;若沒有中間人從中翻譯,農耕和行銷的世界永遠只是各說各話。永續生態必須在經濟發展上找到存在的理由。

    給青農一個返鄉的理由!
一百哩飲食(100-Mile Diet)概念的興起,讓在地新鮮食材的需求大幅激增,社區支持型農業(CSA)計畫,就是讓生產者、加工者和消費者之間互助合作的強力推手,給了農業城鎮的青年一個返鄉就業的理由,也具體落實永續環境的概念。

本書特色

•關心飲食議題、熱血返鄉青農、崇敬土地友善農作的人必讀!
•重塑糧食系統,完美消化相關研究、數據和歷史!
•堅持在地精神,平凡小人物們的超凡志業!

名人推薦

專業推薦

郭華仁 台灣大學農藝學系名譽教授
董時叡 中興大學生物產業管理研究所教授、興大有機農夫市集發起人
蔡培慧 世新大學社會發展研究所副教授、台灣農村陣線前秘書長
段淵傑 台灣自釀啤酒推廣協會理事長
賴青松 穀東俱樂部農伕
李瑞庭 BK麵包坊主人
林以涵 社企流執行長

各界好評推薦

◎    「艾咪.霍爾蘭極為精準。在這本書裡,她不僅為我們更新了糧食界裡最新、¬最振奮人心的發展,例如當地和特定區域的農耕、研磨及烘焙業發展,也帶我們認識了全新一代嶄露頭角、貢獻己力的超級新星,是他們實現了這些事。這是生活傳統從以前到現在最好的狀態,(作者)用令人興奮的當代方式重新將之塑造。實現這個想法的時機再度來到了。」——彼得.萊恩哈特(Peter Reinhart),《麵包革命》(Bread Revolution)作者

◎    「在這本書裡,艾咪.霍爾蘭埋首在迅速茁壯的當地糧食運動,尋找創造新食物文化的農夫、小麥培育者、磨坊主、麵包師及釀造者。無人能用如此的深度和熱情探索這樣廣大的視野。若你想認識麵包、啤酒、甚至是當地膳食主義運動,這是起頭的好地方。」——山謬爾.佛馬茲(Samuel Fromartz),《完美麵包的追尋》(In Search of the Perfect Loaf)作者

◎    「霍爾蘭描繪了一群富有想法且忠誠的公民,改變了世界,或者說改變了糧食。此書美妙地捕捉、描寫他們特有的風格及作法,給我們理由相信市井小民能治癒地球和我們的食物系統。」——安柏.蘭柯(Amber Lambke),緬因糧食陣線執行長(Maine Grain Alliance)

◎    「本書是一則愛的故事,關於糧食及深深著迷於糧食的人。這是個關於社區、連結和對話的故事。從歷史、到科學、各個熱情的人以及參與的組織,艾咪的書以糧食為名讓你看見揭露出的真相。生動且具說服力,她的書寫揭示了一場私密的旅程,既具教育性質又能鼓舞人心。身為麵包師,我誠摯地推薦艾咪的書。閱讀此書實為一大享受!」——西瑞爾.希茲(Ciril Hitz),麵包大師和《工藝麵包製作》(Baking Artisan Bread)作者

◎    「艾咪.霍爾蘭創作了一本當地糧食運動的紀錄書,其中包含了這場運動其他手足的速寫:農耕、研磨、釀造和建造烤爐。多麼令人讚嘆的一家人,能吃苦並堅持不懈,慷慨交換了資訊,為我們當代的食物帶回那些古老的藝術。艾咪解釋了這些共生關係如何改變當地糧食運動的味道、營養、恢復力以及經濟。」——理查.米希克維茲(Richard Miscovich),烘焙老師和《柴火窯烤爐的烹飪技巧》(From the Wood-Fired Oven)作者

作者

艾咪.霍爾蘭(Amy Halloran

幾年來一直追隨著東北區域糧食生產的復興運動。她為農耕報紙、烹飪網站和區域雜誌書寫關於食物和農業的主題。她對當地食物系統的參與,源於紐約上州的特洛伊之濱農夫市集,這個市集在她的照料下蓬勃發展,變成一個整年有五十個攤販參與的市集地,每週擁有超過一千名購物的人。為了改變居住城市的食物風景,她和朋友、鄰居一起合作教授關於烹飪、烘焙和食物正義的課程,同時也在一座青年推動的農場當志工。她喜歡為很多人烹飪,不管是供應社區餐點,抑或管理一間盡其所能在菜單上加入新鮮食物的湯廚房。她從不厭倦吃薄煎餅。


張芷淳

台北出生。取得臺灣大學中文系與外文系雙學士後,進入荷蘭奈美亨大學(Radboud University Nijmegen)研讀語言學,專攻兒童語言習得。目前旅居荷蘭,為一名自由譯者。

目錄

推薦序1 透過食物,找回人與自然之間的鏈結
推薦序2 魚幫水,水幫魚,創造更大經濟效益
各界好評
導    言 開啟世界大門的種子

一、掰開麵包,串聯人、食、土地的連結
二、當食物成為全球化下的「商品」……
三、發展永續農業,要在經濟條件上找到存在理由
四、這世界不想知道麩質的真相!
五、用農作物建立社區,創造新食物鏈
六、自然的食物吃起來是什麼味道?
七、只有當所有人都在乎,才能做出改變
八、農業的轉型正義並非想像中浪漫
九、農耕是門生物學、經濟學,更是經營學!
十、沒有市場的作物,為何要種植?
十一、當地產作物的標記,會幫助商品建立風格
十二、每一口都嘗得到一點當地風味
十三、最後:走向飲食新世代

致謝詞
詞彙表

序/導讀

推薦序1

透過食物,找回人與自然之間的鏈結

在BK坊正式營運的兩年前(2016年),曾請一位朋友品嘗自製的天然酵母麵包,當時朋友面無表情地收下。隔天一通電話打來,話筒的另一端傳來驚喜的聲音,原來他是屬於麵食極度過敏的族群,基於禮貌收下,勉強品嘗後,竟沒有預期的不舒服,這是我首次明確認知,天然酵母麵包(英文是Sourdough)轉化小麥蛋白成分,助益人體吸收的功效。至今營運約9年,許多客戶的證言更強化了這一點。

也由於這近9年的營業時間,讓我更清楚了解,為何在西方純Sourdough會如此小眾的原因。包括菌種的餵養、長時間發酵的不穩定性,再再考驗麵包師父的執著與經驗,這與資本主義興起,工業革命後所要求的快速均質有相當的鴻溝。普羅大眾的超市要求的是龐大、賣相單一的亮眼食品,對於蔬果及麵包的要求皆是。稍帶些許藝術氣息的Sourdough,和略有蟲啃的有機蔬果,就慢慢被屏除在大眾食品市場之外。

在旅行中曾有幾個比較特別的經驗:2000年我在尼泊爾Nagarkot認識一位藏族青年,在他的邀請下轉了兩班公車,在山區行走約3小時,才抵達他父親的藏寨聚落。在村中散步時看到湍急山澗中有一小木屋,原來是公共水力磨坊,將村中種植的青稞磨成藏民的主食。

2008年在塔吉克共和國騎單車旅行,古稱蔥嶺古道(帕米爾高原),今稱瓦罕走廊(Corridor de Wakhan)的山區溫泉民宿所提供的囊餅,就是來自民宿旁的小麥田,再經由山區水力磨坊加工製作而成。

我也曾在土耳其東南部庫德族大城Diyarbakir的柴燒磚窯麵包店,看到當地人帶著一盆盆覆蓋著布的麵團,等待麵包師父下一步的成型發酵烘烤。過程中,鄰里間的互助互動感覺很自然。這三個經驗讓我感受到,在交通不便的因素下,必須自耕且加工,土地、食物、消費者之間有直接的鏈結,另一方面則是感覺,庫德族文化中鄰里間的鏈結關係較強。

這本書想提供一個火種,在食品生產、販售全球化的今日,尋求人與土地、人與人之間更友善的連結。甚至,最重要的可能是與自己更深層的相連,重新了解人類文明演化至今,到底何謂「原我」。很感謝作者努力耕耘,提供我們重新思索,在全球化的大旗下,有沒有可能透過食物,再度找回人與自然、人與人之間更溫暖的聯繫。
 

李瑞庭 BK麵包坊主人


推薦序2

魚幫水,水幫魚,創造更大經濟效益

2002年台灣加入WTO世界貿易組織,開放民間釀酒,自此台灣的精釀啤酒正式啟航。但很可惜的是,啤酒的四項主要原料:水、麥芽、啤酒花和酵母,除了水一定是取自台灣,酵母可以在實驗室擴培以外,其他兩項關鍵原料都必須仰賴進口,偏偏麥芽跟啤酒花又是成本最高的原物料,這對於台灣精釀啤酒業者的發展來說極為不利。

從他國進口原料必須負擔關稅和運輸等費用,等於台灣酒廠業者取得原料的成本比其他國家還高,成本高相對利潤便低,於是國際競爭力便落後了。

十年前我開始從事釀酒工作時,便發現這項劣勢會阻礙產業發展,而且失去跟土地的連結。畢竟精釀啤酒就像各地特產食物一樣,都具有當地風土的滋味,於是我便開始思索要怎麼使用台灣的原料來釀酒。

啤酒花因為氣候的原因不適合在台灣種植,後來我發現台中開始有人在種本土小麥,很適合拿來釀造傳統的比利時小麥啤酒,便開始跟中都農業生產合作社配合,雙方都對這塊土地有很深厚的情感,我們使用他們種的本土小麥來釀酒,就如同魚幫水,水幫魚的關係。

酒廠得到品質好、價格划算的原料,中都農業生產合作社得到訂單可以增加耕種面積,種出規模經濟,我們合作得非常愉快,未來還計畫要大規模種植本土的大麥,嘗試用國產大麥取代進口大麥,這樣就可以創造出更大的經濟效益。

畢竟台灣開放民間釀酒也才十幾年的時間,整個產業的上下游都不夠完整,例如,原料的取得只能仰賴進口便是個隱憂,所以我積極使用本土原料,也是希望可以幫助台灣農業,並且能完整建立上游供應鏈,讓上下游都有相當程度的規模,如此釀酒產業的發展才能更健全。雖然起步艱辛,但建立好完善的架構,釀酒業才有機會成為百年大業。
 

段淵傑  台灣自釀啤酒推廣協會理事長 

試閱


◎第一章 掰開麵包,串聯人、食、土地的連結(摘錄)

為商品市場耕作的農夫,將他們的糧食一貨車一貨車的賣給買賣中間人。接著這些麵粉會被檢測影響其烘烤品質的疾病、雜草和其他因子。磨坊和烘焙坊有自己的配方和產品規格,不須和農夫討論他們需要的數字,或那些數字代表什麼。數字只和更多數字溝通,人和人之間沒有對話的空間或需求。輾磨工和麵包師追求他們想要的產品數據,這樣的循環屏除了人際間的溝通。

當穀物在盲目的商業過程中種植、使用,最後將會變成不明的概念,只剩下代表的數字。不僅烘焙業,這情形也發生在孵麥芽、釀造和蒸餾工業。

將農產減至地區規模,對話必然會從基礎開始。農夫必須照看土壤,花心思解決伴隨農作產生的雜草、害蟲和疾病問題。輾磨工需要詳讀每次裝運的穀物數據,數據分別載明各樣特性和一手掬起的麥粒的模樣和氣味。麵包師傅得報告麵粉的使用情況。

商品的工業化標準減縮了這樣交流的需求。大型磨坊研磨著大量的穀物,製造更加一致的商品。烘焙工廠需要一模一樣的麵粉,一袋接著一袋。麵粉應是自然的產物,但是調節物與其他添加物改造了麵粉,製造出一桶桶相同的麵團,連綿產出麵包。

社區規模的製作有更多空間讓穀物及麵粉說話。它們會說:「嘿,這個季節很潮溼,穀物沒有足夠的蛋白,我們製作出這樣的麵粉可以嗎?」糧食作物清楚反映了土壤和氣候的狀況。藉由種植前的滋養和為提高作物用途而施予的肥料,農夫能因此獲得某些回饋。但農作仍由四季決定,輾磨工和麵包師必須配合大自然的意見工作。

我二○一一年到訪綺色佳時,看見農夫、輾磨工和麵包師相互的合作關係。幾年來,我看見了每個行業所需的接納力。每個人都必須處理變動的因素,試著控制自然,使其以可預測的方式運作。這其實是不可能的,但和史蒂芬•山德斯上了一堂烘焙課後,我才真正意識到這個現實。

「人們最常抱怨的是當地產的麵粉的多變特性。」史蒂芬這樣告訴課堂上的學生,他們一群是來上密集課程的家庭麵包師和專業人士,學習手工製作麵包及了解當地產麵粉的特性。史蒂芬詳述著:若麵包師無法精準測量麵粉及水分,無法精確調整溫度和溼度,他的選擇會製造出比任何磨過的麵粉還要多的變異因子。

即便是來自大型磨坊的麵粉也會有不一樣的地方。因處理穀物量的關係,四月買的五磅重麵粉小麥,其來源可能跟五月買的麵粉完全不同。麵包師每天都要小心這些微小粗心所造成的變動。不好的麵包來自不精準的測量,或者化學及生物作用過程中的疏忽。麵團是有生命的,影響其成果的問題很多。為了達到可預測範圍中的表現指標,混合麵粉雖能稍微控制變異因子,卻只能達到一定程度。

麵包師、麵包成分和發酵過程,彼此是溝通的關係。麵包師必須留意之間的對話,或者麵團該進行到哪個地步。對於當地產麵粉則需要更多的傾聽。

工業化農耕、機械化烘焙和商品系統,讓這些人和過程消失了。掙脫這個系統能讓過程透明化,使人看見彼此和個別的工作。在我流理臺上的透明袋裝麵包,無法反映我們共同為糧食及彼此所做的社會投資。我想要聽見質問。我想知道關於健康問題和環境問題的答案。

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    • 編/譯者
    • 張芷淳
    • 語言
    • 中文繁體
    • 規格
    • 平裝
    • ISBN
    • 9789869466530
    • 分級
    • 普通級
    • 開數
    • 25開15*21cm
    • 頁數
    • 352
    • 出版地
    • 台灣
    • 適讀年齡

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