用科學方式瞭解糕點的「為什麼?」:基本麵團、材料的231個Q&A

以科學角度解答製作糕點的疑問,就是零失敗與進步的訣竅!基本麵團、材料的231個Q&A
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商品訊息

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內容簡介

以科學角度解答製作糕點的疑問,就是零失敗與進步的訣竅!

  雞蛋、砂糖、麵粉、奶油,只要將這些材料混合,就可以製作出美味的糕點。製作糕點最有趣的地方,就是將這些材料幻化成原先所無法想像的、全新的形態及風味。

許多朋友們在製作糕點的過程中,產生許多疑問…例如:

  Q:為什麼需要預熱烤箱?

  Q:蛋糕在烤箱裡膨脹得很好,但脫模後為什麼會折腰?

  Q:家裡的模型與書上的尺寸不同,要如何換算?

  Q:沒有糖粉可以用細砂糖嗎?三溫糖、上白糖、細砂糖有何不同?

  Q:可不可以減糖製作?可不可以減油製作?

  Q:海綿蛋糕烤好,為什麼必須連同模型敲扣?

  Q:小蘇打和泡打粉,有何不同?

  Q:明膠片、明膠粉、鹿角菜膠使用上有何不同?

  Q:奶油的種類,發酵奶油、低水奶油有何不同?

  為何材料的混拌必須依序呢?為什麼必須先溫熱麵糊呢?為什麼會膨脹起來呢?「為什麼必須要○○○○○ 呢?」能夠如此隨時抱持著疑問是非常重要。思考這些事情並且瞭解其中原因,才是能夠進步的要領。

  本書中,以參考配方的麵糊為例,將讀者們在製作時產生的種種疑問,以詳細的圖文傳達清楚辦識最佳狀態的技巧,引導讀者們成功製作就是最大目的。知道完成的目標,並能確實明瞭完成此目標的過程,就可以避免失敗。

  基本麵團、材料的231個Q&A

  在本書中,由木村萬紀子小姐以科學的角度,將疑問以一問一答的Q&A方式為大家解惑。過去傳承至今的糕點技巧,都是累積前人的成敗經驗所獲得的成果,但延習至今「為什麼會如此製作」的理由,可藉由科學角度的解釋而讓大家更容易理解。

  糕點的製作上,不僅只是技術層面,還必須確實地瞭解各種材料所擁有的特性。為了方便各位讀者活用而特地以製作者的角度,整理出糕點製作的基本知識並集結成冊。

  希望能藉由書中內容,幫助各位讀者在糕點製作領域裡更上層樓。

作者

中山弘典 Nakayama Hironori

生於1953年。□調理師專門學校畢業。之後任職於該校糕點麵包製作研究室。曾服務於東京銀座餐廳「Belle France」,並在□製果專門學校、□調□□□□校(□調Group France學校)負責指導學生,並在法國的「Bernachon」和德國的「Cafe KOCHS」等地研習。目前服務於□糕點製作技術研究所,擔任□調□□□□校糕點製作的主任教授。著有『由基礎學習法國糕點』(柴田書店)。重視調理科學的同時,也傳遞對於糕點製作的用心,並以此做為教學重點。

木村萬紀子 Kimura Makiko

  於1997年畢業於奈良女子大學家政學部食物學系,並結業於□調理師專門學校。曾服務於□調□□□□校、□靜雄料理教育研究所,之後自立門戶。現在擔任該校講師的同時,也在調理科學領域執筆著作。共同著有『西洋料理的要領』(學研)。藉由過去培養出的經驗,更能深入理解糕點製作及調理現場的技術,利用調理科學與實務運用,以作為兩者融合的橋樑而努力。

目錄



3前言
14範例

開始製作糕點之前

未曾聽說的糕點故事Q&A
16 生日蛋糕的習慣,是從什麼地方、什麼時候開始的呢?
16在日本,從什麼時候開始有吃耶誕蛋糕的習慣呢?
17圓形的蛋糕尺寸是以「號」來表示,到底是多大呢?
17蛋糕捲的海綿蛋糕體產生裂紋而無法順利捲好的原因是什麼?
18要怎麼做才能使裝飾的水果看起來有水亮亮的光澤呢?
19 當買不到與配方濃度相同的鮮奶油時,該怎麼辦呢?
20為什麼戚風蛋糕的麵糊,即使緊黏著模型也沒關係呢?
20瑪德蕾的中央,為什麼會膨脹並且同時產生裂紋呢?
21為什麼盛放了糖煮水果的塔餅,會有一部份變軟,燒焦地沾黏在模型呢?
21蛋白杏仁圓餅光滑的表面及底部的皺摺是如何形成的?
22法式配方當中,麵粉欄中標註的Type45是什麼意思?
23為什麼焦糖布蕾(Cremebrulee)中經常使用粗粒砂糖呢?
23蒙布朗有分黃色和茶色兩種,究竟有何不同呢?
24帶著鹹味的點心是過去以來一直都有的嗎?
25Confiture和 Gelee有何不同?
25Guimauve和Marshmallow相同嗎?

製作糕點的器具Q&A
26 在家裡開始糕點製作時,首先必需要備齊的器具有哪些?
26現有的蛋糕模型與配方的尺寸不同時,要如何計算其用量呢?
27模型的材質,要如何選擇比較好呢?
28為什麼需要預熱烤箱呢?預熱溫度是多少呢?
29即使烤箱已達預熱的溫度,為什麼不要立刻放入麵團比較好呢?
29 以相同的烤盤並排烘烤時,為什麼糕點的色澤無法呈現均勻相同狀態呢?
30對流式烤箱(ConvectionOven)是什麼?
30在烤盤中烘烤海綿蛋糕薄片時,要如何使其不沾黏在烤盤上?
31蛋糕用的蛋糕刀要選擇什麼樣的較適合?
31均勻分切海綿蛋糕使其厚度相同的訣竅是什麼?
32裝飾著奶油的蛋糕,要如何才能漂亮地分切?

糕點製作的為什麼?
34糕點圖鑑
46奶油圖鑑

CHAPTER1
全蛋打發法海綿蛋糕
48●基本的製作方法
49●什麼樣的材料,各會有哪些作用呢?
50●在製作過程中的結構變化
51● 麵糊製作的基本
52●全蛋打發法與分蛋法的不同

全蛋打發法海綿蛋糕Q&A
53打發全蛋時要如何才比較容易打發?
53全蛋中加入砂糖隔水加熱時,為什麼要用攪拌器混拌呢?
54全蛋中加入砂糖後,隔水加熱至幾度最好呢?
55◎加熱全蛋的溫度
56以手持電動攪拌器將全蛋打發成細緻發泡時,用什麼樣的速度攪打比較適合呢?
58◎雞蛋的打發,是均勻且極為細緻的
58 添加麵粉前的全蛋必須打發到什麼樣狀態才好呢?請教導大家辨視的方法。
59◎打發狀態最簡單的確認方法
59打發全蛋時,為什麼需要觸摸缽盆底部呢?
60◎手持電動攪拌器打發時的考量
60如何讓每次的全蛋打發都呈現相同狀態,辨視的方法?
61常聽到要「大塊地切拌」麵糊,但卻無法順利地混拌。其方法為何?
62◎混拌方法不同而衍生出的口感特徵
62在打發的全蛋中加入麵粉,要混拌多久才適宜呢?
63◎ 海綿蛋糕麵糊與麩素Ⅰ/麩素過多時的缺點
63在打發的全蛋中加入麵粉混拌後,如何判斷混拌是否已經完全?。
64最後加入麵糊中的融化奶油,應該要加溫至幾度比較好?
65融化奶油加入麵糊時,為什麼必須將奶油澆淋在刮杓上再加入其中呢?
66請教導大家麵糊中加入奶油後,混拌狀態的判斷標準。
67麵糊完成時的最後比重,多少才是比較適當的?
68◎混拌次數與麵糊的比重
69海綿蛋糕烘烤完成後,為什麼必須連同模型在工作檯上敲扣呢?
70◎蛋糕體下陷的原因
70烘烤完成之海綿蛋糕表面,為什麼會產生皺摺呢?
71海綿蛋糕在烘烤完成後,為什麼要倒扣冷卻呢?
72海綿蛋糕麵糊中的麵粉,為什麼使用的是低筋麵粉呢?
73要如何才能製做出膨鬆綿軟口感的海綿蛋糕呢?
75◎ 海綿蛋糕麵糊與麩素Ⅱ/按壓後可再回覆原狀的柔軟彈力
76要如何才能製作出口感柔潤的海綿蛋糕呢?
77◎麵糊與澱粉/澱粉的糊化
77 可以用沙拉油等其他液狀油脂代替融化奶油嗎?
78想要製作甜度較低的糕點時,砂糖減量也可以製作嗎?
80海綿蛋糕麵糊中,如果增加砂糖的用量,會有什麼影響嗎?
80使用上白糖來代替細砂糖,也可以製作出海綿蛋糕嗎?
82為什麼巧克力口味的海綿蛋糕,總是無法漂亮順利地膨脹呢?
83改變了海綿蛋糕配方時,有什麼樣的法則可作為增減的標準呢?

CHAPTER2
分蛋打發法海綿蛋糕
86● 基本的製作方法
87●什麼樣的材料,各會有哪些作用呢?
87●在製作過程中的結構變化
87●麵糊製作的基本

分蛋法海綿蛋糕Q&A
88打發蛋白時,冷藏雞蛋和常溫雞蛋,要使用哪一種比較好呢?
88蛋白為什麼要先打散之後再開始打發呢?
89正確打發蛋白的方法。
89打發蛋白時,為什麼砂糖要分三次逐次加入呢?
91在蛋白中分次加入砂糖打發,必須在什麼時候加入砂糖呢?
93◎因方法、攪拌器不同,加入砂糖的時間點也各不相同
93如何判斷蛋白霜適度發泡的標準。
94打發完成的蛋白,卻變得乾燥剝離。這樣還能使用嗎?
94蛋黃加入砂糖後,必須要打發到什麼程度才夠呢?
95在蛋白霜中加入打發的蛋黃及麵粉時,要如何混拌。
96 在蛋白霜中加入蛋黃與在蛋黃鍋中加入蛋白霜,哪一種比較容易混拌。
97蛋白霜與蛋黃很難混拌均勻,為什麼呢?
98與麵粉混拌後的麵糊,最理想狀態是什麼樣子呢?
99為什麼在烘烤手指餅乾(biscuitsalacuillere)前必須先篩上糖粉呢?
100分蛋法的海綿蛋糕麵糊的其他變化。

CHAPTER3
奶油麵糊
102●基本的製作方法
103●什麼樣的材料,各有哪些作用呢?
104●在製作過程中的結構變化
104●麵糊製作的基本
104●其他的製作方法(麵粉奶油混拌法)

奶油麵糊Q&A
107奶油與砂糖必須要混拌至什麼樣的程度呢?
107奶油中加入砂糖,即使充分混拌,為什麼仍然無法變成發白狀態呢?
108在奶油中加入雞蛋的混拌要領。
110在奶油中加入雞蛋,奶油立即變成乾粗狀態,原因是什麼呢?
110◎奶油與雞蛋的溫度關係
111在奶油中加入雞蛋時,就開始產生分離狀態。還可以補救嗎?
111在加入麵粉之後,必須要混拌至呈現何種狀態才是最適宜的呢?
112想要製作出更輕柔的奶油蛋糕,必須如何製作才好呢?
113◎順利製作分蛋法奶油蛋糕的重點
114如何才能將奶油麵糊烘烤出漂亮地表面裂紋?
114◎表面裂紋產生的原因
115改變奶油麵糊的配方時,必須注意什麼呢?

CHAPTER4
塔麵團
118●基本的製作方法
119●什麼樣的材料,分別有哪些作用呢?
119●麵團製作的基本
120●其他的製作方法(砂狀搓揉法sablage)

塔麵團Q&A
121奶油使用時什麼樣的硬度最適宜呢?
121為什麼在加有糖粉的奶油當中,必須少量逐次加入雞蛋呢?
122奶油與雞蛋混拌完成的麵糊狀態。
123添加麵粉後,進行混拌時的重點。
124 烘烤溫度較高的塔麵團,為什麼會變硬呢?
125烘烤完成後的塔餅底面向上浮起。有方法可以防止嗎?
127放入重石烘烤,必須在什麼時間取出重石較為適宜呢?
127◎白燒與空燒
128塔麵團雖然很順利地製作,但烘烤後卻縮小了,為什麼呢?
128塔麵團中為什麼必須要使用糖粉呢?
129當塔麵團的配方改變時,有什麼是必須注意的呢?

CHAPTER5
派麵團
132● 基本的製作方法
134●什麼樣的材料,分別有哪些作用呢?
134●在製作過程中的結構變化
135●麵團製作的基本
135● 其他的製作方法(反轉法Feuilletageinverse、快速摺疊派皮Feuilletagerapide)

派麵團 Q&A
137摺疊派皮麵團,烘烤完成時有多少層呢?
137外層麵團必須揉搓至什麼程度呢?
138◎使麵粉均等吸收水分的整合法
138外層麵團必須靜置多久才最適當?
139◎麩素網狀構造的重組
140外層麵團的麵粉,為什麼要混合高筋和低筋一起使用呢?
141◎食鹽具有使麩素產生作用的效果
141塊狀的奶油,要如何使其開展變薄?
142奶油必須調整至什麼樣的硬度呢?
142□壓包覆奶油的麵團時,為什麼奶油會產生裂紋呢?
143□壓摺疊派皮麵團時,麵團變得十分柔軟。該怎麼辦呢?
144為什麼摺疊派皮麵團表面會產生白色和黃色的斑點呢?
144在進行2回3摺疊後,為什麼必須要將麵團靜置於冰箱中?
145重覆進行

詳細資料

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    • 編/譯者
    • 語言
    • 中文繁體
    • 規格
    • 精裝
    • ISBN
    • 9789570410822
    • 分級
    • 普通級
    • 開數
    • 頁數
    • 320
    • 出版地
    • 台灣
    • 適讀年齡
    • 全齡適讀

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