極品軒大掌櫃:陳力榮的江浙味

引領讀者從挑菜、買菜、做菜到上菜,完整呈現江浙菜的經典與創新,讓讀者一次嚐遍難得的江浙味!
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商品訊息

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  • 作者:陳力榮.朱振藩 追蹤作者 ? 追蹤作者後,您會在第一時間收到作者新書通知。
  • 出版社:積木 追蹤出版社 ? 追蹤出版社後,您會在第一時間收到出版社新書通知。
  • 出版日:2011/2/15
  • ISBN:9789861205953
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強力推薦

內容簡介

「把菜燒好的祕訣,就是和食材發生感情!」這是台灣極品軒主廚陳力榮的料理哲學,在鍋鏟世界鑽研近四十年,他經營的餐廳用料考究、做工紮實而且變化豐富,讓江浙料理在傳統與創新間達到完美的平衡,是許多美食饕客心目中的頂級名廚。他豪爽好客、注重細節,讓每個走進極品軒的客人,從政商名流、文人作家到一般大眾,都能感受到來自主廚的真心款待,稱他一聲「大掌櫃」!

《陳力榮的江浙味》帶領讀者從清晨的中央果菜市場開始,跟隨大掌櫃挑選食材,學習江浙料理的獨門技法、料理典故,領略名廚私房「煉珍堂」的美味奧祕,進而挑戰囊括極品軒經典名菜、創意新作的五十七道食譜,最後由極品軒的頭號饕客、美食大師朱振藩,娓娓道來主人翁創作紅樓宴、大千宴等令人讚嘆的美食藝術表現,以及跨越國界、文化,精彩的半生廚界傳奇。

這是一本寫給愛吃、懂吃人的書,不論是江浙菜的入門新手,或是品味成精的饕家,都能在書頁內看到門道、領略趣味,跟著大掌櫃,走入江浙料理的極致境界。

燒菜是一種藝術也是創意的展現


江浙菜是中國八大菜系之一,如何在傳統與創新之間得到最美味的平衡,一直是有三十年掌廚經驗的陳力榮不斷追求的,他秉持著「用心、認真、新鮮」的基本原則,期望將江浙菜的精神與精髓延續下去。

陳力榮創立「上海極品軒」,在料理中不斷求新、求變、求改良,為傳統的江浙菜注入源源活水,展現不一樣的生命與風貌。透過美食大師朱振藩的細緻妙筆,娓娓點出陳力榮的人,上海極品軒的事,屬於他們的故事就此展開……
※本書版稅,全數揖注城邦基金會的「濱海小學堂」計畫,幫助更多偏遠的孩子。

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饕客推薦的極品軒創意料理與最道地的江浙菜,一生必嚐一回!
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本書特色
1.教授江浙菜的入門基本功──燉、燜、炒、煮、蒸、燒、燴。
2.書中除了介紹道地菜色,更加入創意料理!
3.深入大掌櫃的生活,實地跟著採買去,不只是食譜,更是作者陳力榮的人生側寫。

目錄

《推薦序》
006 「員外」大廚 李昂
008 名不虛傳的大掌櫃──陳力榮 黃賢富
009 桂林之一枝,昆山之片玉 歐陽聖恩

《作者序》
010 美食與藝術的結晶 陳力榮
012 那人更在春山外 朱振藩

料理人生
016 陳力榮與極品軒的一天
AM 5:30 交情是走出來、聊出來、吃出來、唱出來的……
AM 9:00 緊鑼密鼓的餐廳內外場
AM 10:20 大鍋飯的感情
AM 11:00 確認、確認再確認!不容一絲出錯的廚房戰場
PM 3:00 充電時間
PM 5:00 好菜上桌前的一刻
PM 7:10 賓客至上,好湯好菜博感情
040 大掌櫃說江浙菜
特有烹調技法
特有食材及調味用料
調味用油&必備高湯

極品江浙味
053 梁溪鱔絲
055 金陵六一絲
056 老醋蜇頭
057 雲腿鮑絲拌干絲
059 荷葉小黃魚
061 醬爆大沙公
063 鯗墨魚
065 墨魚燒肉
066 冬筍干燒肉
067 花雕雞丁
068 蔥子雞
069 江菜麵筋
071 香糟老子排
072 鹹菜豆瓣
073 老鹹菜臭豆腐
074 紹酒筍
075 鮮筍蛤肉
077 火烔布袋雞
078 雞翼燉翅
079 鯽魚鱔段奶湯
081 金銀燉肘
083 芋艿老鴨煲
085 東坡肉菜飯
087 八寶辣醬年糕
088 滬江明蝦球
089 清炒劍蝦仁
090 芋泥盅
091 紅豆鬆糕


煉珍創新意
095 千層風
096 蝦籽洋芋
097 蝦籽百合
099 銀鱈蛤蜊燉蛋
100 芽白海參
101 蟹黃鮮魷
102 杏菇松阪條
103 腰果松阪丁
105 尖椒牛柳
107 XO海鮮菇牛柳
108 雪菜圓鱈魚
109 雪菜鮪魚
110 腐竹辣椒
111 豆瓣米西松子
112 黃金銀芽
113 銀菠開陽
114 紅燒半筋牛
115 干貝酥毛豆
116 鴿鬆燒餅
117 嫩雞煨麵
119 蝦絲兩面黃
120 滬式蒜香飯
121 雞米魚片粥
122 南瓜海鮮餃
123 小魚莧菜餃
124 南瓜紫米露
125 杏仁蛤士蟆甜湯
127 酒釀金桔玫瑰湯圓
129 豆沙壽桃

饕客話掌櫃
132 守經達變一儒廚 朱振藩
學徒生涯點滴
從聚豐園到極品軒
優隱的廚房──煉珍堂
紅樓夢宴
大千宴
傳統與創新的新體驗

序/導讀

《作者序》
那人更在春山外/朱振藩

關於吃和烹飪,我最認同「幽默大師」林語堂所講的:「我們需要認真對待的問題,不是宗教,也不是學問,而以吃為首,除非我們老老實實地對待這個問題,否則永遠也不可能把吃和烹飪,提高到藝術的境界。」這番話當然是千古不易的真理。其實,吃和烹飪又何嘗不是一門學問?就算只是「小道」,但其中確有「可觀者焉」。

不過,想把吃和烹飪發揮到極致,必須先學有專精,有深厚的學養,接著才能求同存異,進而觸類旁通。因此,在吃這方面,俗諺云:「三世仕宦,方會穿衣吃飯。」亦云:「富不過三代,不會穿衣吃飯。」可見吃這個學養,須不斷積累經驗,才有望品享「真」味。而在烹飪這方面,當下的「名廚」們,莫不以高檔食材及擺盤取勝,口中所謂的創意,多半花拳繡腿,中看而不中吃。這光景,不禁憶及清代「隨園」家廚王小余來,他不但能用平凡食材燒出絕美之味,而且「苦思殫力以食人,一肴上,則吾之心腹腎腸亦與俱上」。足見一個好的廚師,必須通曉「味固不在大小華嗇間也」,同時在燒菜時,要能夠全神貫注,才可信手拈來,無不恰到好處,進一步臻於化境。

在我所認識的大廚中,能吃得夠深夠廣、讀食籍夠多夠雜,且基本功夠扎實,能像《笑傲江湖》中的任我行一樣,精通「吸星大法」,並化別人內力為己用的,實屈指可數。更妙的是,居然於吐故納新之外,還能別出心裁,創出新的好菜,且這些菜皆植基於傳統,既不是天馬行空,也非天花亂墜的,那就寥寥無幾了。力榮無疑是這方面的高人,他的平中出奇及推陳出新,絕對是未來主流,在在引人入勝,足以當「儒廚」而無愧,甚至是「領風騷數十年」。

這本書是力榮繼《上海菜譜》後的又一巨著,內容更深入、手法更細膩、肴點更全面,只要一探究竟,肯定大有裨益。而他所出的書,全數充做公益,的確樂善好施,我有幸畢嚐此書中各肴點的滋味,道道皆精采、頻頻食指動,實為人生一大快事。諸君也許不能如我幸運,嚐其親炙美味,但能依式為之,雖不中亦不遠矣。轉眼虎年已盡,願諸君在親操刀俎後,皆能深中肯棨,吃得淋漓痛快,吃罷虎虎生風。

《作者序》
美食與藝術的結晶/陳力榮

我從小就不愛讀書,但愛美食。

國中畢業時,因為長輩的引薦介紹,進入餐飲業,從學徒做起,到服兵役在軍中的餐廳工作,乃至隨家人赴美開創「聚豐園」,一直到現今的「極品軒」,歷經了卅八年餘的時間,一路忠於本業,從未退轉,算也是把近半生的精華歲月,全奉獻、揮灑在這鍋鏟
瓢盆的世界裡了!

回算自上一次2001年12月出版第一本食譜《上海菜譜》迄今,一晃又隔了九年多。這段期間諸多好友在談美食、論廚藝之際,總不忘一再催促我,把這些好吃的菜肴繼續做個紀錄、做個提點,好讓一群老饕們,三不五時在自家,也能來個照表操課,展現一下
手藝,滿足「做道好菜」的成就感。

接受了大夥的建議,在經過了年餘的籌備之後,這本以「江浙菜」為主的食譜,終於完成而得以跟大家見面了。

民以食為天,中國人更是講究吃的民族,而中國的幅員廣大、物產豐饒,加上地理、氣候的差異,以及風土民情的不同,造就了多元的飲食文化,遂形成魯、川、粵、閩、蘇、浙、湘、徽等八大菜系,這本菜譜要向大家介紹的「江浙菜」,正有著以江浙一帶
雅緻的山光水色底蘊,所化育出特有的煨、燉、燜、燴、蒸等烹調技法之溫文儒雅的飲食格調。繼《上海菜譜》之後,希望再次帶給讀者不同口感的味蕾享受。

做菜是我一生的興趣,如何做出好菜,更是我一生的職志。

朋友常讚嘆「你這道菜真好吃!」其實,做菜需要創意,而要做出一道好菜,個人認為,除了食材的挑選、烹調的方式、火候的拿捏等,最重要的,就是「放感情──和食材發生感情」;讓自己像是一個陷入熱戀中的情人,要以「愛心」、「用心」,認真的去對待每一個細節;又要如藝術家以「求善」、「求美」的態度去處理每一個過程。若能如此,這道菜做出來,就盡是「美食」與「藝術」的結晶了。因為,畢生投身在「美食世界」裡,我雖以一個「廚師」為起點,但我更以「精緻美食藝術家」為終身的期許。

台灣是美食的天堂,中外各式料理薈萃,有如美食聯合國。若說,個人在此占有一席之地,這實在要感謝近四十年來,給我空間、讓我毫無後顧之憂的家人;給我機會、培育我的師傅前輩;以及一路愛護我、協助我、支持著極品軒的全體工作團隊,謝謝大
家。
《推薦序》 「員外」大廚 /李昂

十幾年前,為了要以飲食寫作一部長篇小說,我拜朱振藩先生為師,學習有關中國菜的種種。就在這個時候,我認識了朱老師的好友──陳力榮大廚;也開始了我們之間一段不平凡的交情與情誼。
陳力榮是我第一個有深交的大廚,我常半開玩笑地對他說:「廚師這麼有意思,看來,我也要學學某個知名女記者,嫁給一個大廚!」而他也開玩笑的回應我:「不要忘了有我這一號人物喔!」
這當然是一句玩笑話,十幾年下來,我沒有真的把自己嫁給一個大廚,也知道嫁給廚師不是每天在家裡等著吃香喝辣、切磋廚藝,而是──一個在廚房裡工作了一天,辛苦至極的大廚,回家後基本上是極少下廚的。

於是,我嫁給廚師的夢想,才真的破碎。

另個理由是,我發現要切磋廚藝只要常常到「極品軒」,也能混到小貓三兩下功夫,因為陳力榮完全不藏私,要知道種種特殊的烹調技法,只要問得出來,他就答得出來,這也正是他的食譜與一些坊間的飲食書籍不太一樣的地方。我尤其喜歡他「開餐廳就不怕吃」的「員外」性格。

有一次,一項文化活動邀請了一些海外的藝術工作者來台,可是經費有限,連普通的小餐館都請不起,無法吃上一頓好飯,我便央求陳力榮幫忙。其時正值台灣經濟不佳時,他的餐廳當然也受到了影響,可是他仍然在他的頂級私人廚房──「煉珍堂」,親自為
我們燒了一桌菜,我們還把他隨手把放在吧台上的一瓶威士忌喝掉半瓶,後來也只向他吐吐舌頭,作了一個不了了之的傻笑陪不是。
這麼多年來,我更看到陳力榮獨特的經營頭腦,在普遍不景氣的時候,他獨排眾議,花大筆的金錢重新裝修餐廳;現在回過頭來看,我想他大概就是少數在其時看到餐廳分眾的將來性的人。

當然,重新規劃、重新出發,也使得這樣老字號的上海菜餐廳「極品軒」,更加精益求精,而且每每有新奇之處;像前不久在「極品軒」用餐時,便吃到一道用辣椒和花椒炸的鴨頭、鴨翅膀,真是讓人一新耳目,原來是他到中國大陸打高爾夫球時,在一個餐廳
吃到不怎樣的類似菜色,回來後用他的聰明與經驗,重新加以改良烹製。於是那一天,大家不僅吃了道地的上海菜,又有他神來之筆的新菜,使得我們賓主盡歡,每個人都大呼過癮。

我尤其喜歡陳力榮不是一個小鼻子小眼睛的人,永遠只看到成功的人、事。有一次我和一些已經不是那麼得意的朋友上他的餐廳吃飯,樓上一位知名的國民黨重要政客結束宴客,留下上好的高粱酒送給陳力榮,他卻毫不遲疑的拿出高粱敬我的朋友們,而這些
朋友與他的政黨取向,並不相同。老實說,對這一些小事,我們其實點滴在心頭。
會作菜、有創意、不藏私、有氣度,這樣的大廚,在台灣不是太多,所以,我收回那一句要嫁給大廚的心願,轉變成──和像陳力榮這樣的大廚做一輩子的朋友!

真的!即便是夫妻,也不保証可以廝守長長久久,但有個大廚好友,嗯!還真有可能吃喝不盡呢!

李昂

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    • 編/譯者
    • 語言
    • 中文繁體
    • 規格
    • 平裝
    • ISBN
    • 9789861205953
    • 分級
    • 普通級
    • 開數
    • 16開19*26cm
    • 頁數
    • 144
    • 出版地
    • 台灣
    • 適讀年齡

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