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廚藝之鑰(上):完全掌握廚房,完美料理食材(廚具、蔬果、奶蛋、肉魚)

Keys to Good Cooking: A Guide to Making the Best of Foods and Recipes

經典鉅著《食物與廚藝》作者最新力作!食譜告訴你如何烹調,科學書告訴你烹調原理,本書兩者兼備
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商品訊息

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  • 作者: 哈洛德.馬基 追蹤作者 ? 追蹤作者後,您會在第一時間收到作者新書通知。
  • 出版社: 大家 追蹤出版社 ? 追蹤出版社後,您會在第一時間收到出版社新書通知。
  • 出版日:2012/5/10
  • ISBN:9789866179341
  • 適讀年齡:
  • 定價: 350
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強力推薦

影音介紹

內容簡介

食譜告訴你如何烹調,科學書告訴你烹調原理,本書兩者兼備。

經典鉅著《食物與廚藝》作者最新力作
細數食材特性、烹調原理與變化應用,解開成就佳餚的美味關鍵

◎ 完美廚藝第一步:了解你在煮什麼

不管是對初學者、家庭煮夫煮婦,或是專業廚師,烹調要愉快且成功,都得先了解自己的烹調食材。再有創意的廚師,也得依照食物天性來發揮。《食物與廚藝》作者哈洛德.馬基,從數十年來對食物和廚藝的精研中,擷取出日常烹飪的實用知識,並親身試驗,修正結果。帶領讀者從最根本了解食材該如何挑選、處理、保存和烹調,破除廚房中的一知半解,為各式疑難雜症提供明確的下廚指引。

◎ 是科學廚房的基本課,也是食譜的萬用指南

市面上的食譜多不勝數,但食譜雖多,卻很少說明食物、烹飪用具有哪些基本特性?烹調時該留意哪些食物安全及營養問題?該如何依據手邊材料來調整食譜?這些都是一般食譜無法提供,卻是烹飪時的必備知識。此外,即使是好食譜,也不保證成功,照著食譜做,還必須把語彙及方法轉換成自己的廚房、食材跟經驗。《廚藝之鑰》就是為此而寫:完整涵蓋了從廚房、器具到食材與烹調技術運用等主題,同時給予簡短的解釋。這有助於你了解為什麼要這麼做,並應用在烹飪上,將食譜的抽象指示化為真實的美味菜餚。

◎ 廚房必備的即時解惑者

《廚藝之鑰》是每個下廚者不可或缺的工具書,更是廚藝的基本養成書,以上下兩冊囊括6章廚房、18章食材相關知識。本書也有助於評估食譜優劣,找出其中可能的缺陷或問題,更在烹飪當下可據以調正和修正。最後,這本書還希望能幫助你丟開食譜,開始創作與實驗出屬於自己的烹調方式和菜餚。當你在廚房中遇上任何疑惑時,別在網路上窮蒐正誤難辨的資料,翻開《廚藝之鑰》吧!

本書特色

1. 提供廚房以及料理過程的正確知識


.錫箔紙不適合包裹酸性食物,也不宜鋪在非鋁製的平底鍋鍋底;

.盡量使用冷的自來水烹調;熱的自來水中可能含有水管中的可溶性金屬物質。

2. 破除錯誤的烹調認知

.低功率的電爐具加熱食物的效率通常比高功率的瓦斯爐高,因為電爐具所產生的熱能大都進入食物,較少散失到空氣中;

.大滾的水並沒有比小滾的水高溫,只是更會冒泡。

3. 食物的保存與處理,出其不意的簡單方便

.新鮮莓果買回家後,浸入50℃的熱水30 ~ 40秒,便足以殺死莓果表面的黴菌,瀝乾水分後冷藏可保鮮多日;

4. 挑戰並改良既定的傳統烹調技巧

.炒蔬菜不必先放熱油,直接放入冷鍋中悶煮,待熟透出水後加入少量食用油略微香煎即可,省油又健康;

.煮蛋可把蛋置於64℃的水溫30 ~ 60分鐘,蛋白剛好凝結,能讓整顆蛋從蛋殼中滑出。

5. 精準掌握食材特性和處理原則,教你食譜沒有教的事

.恢復蘆筍甜味的方法:將蘆筍置入冷水中一小時,並在水中加入1~2匙的糖;

.避免肉塊烤過熟:提前取出烤箱,肉塊表面的餘熱會持續往內部擴散。

名人推薦

媒體書評

每個下廚的人都需要《廚藝之鑰》,這是各種處理食物的資料寶庫。我在餐飲界工作五十年了,每翻幾頁都還是能學到新東西。食譜告訴你如何烹調、科學書告訴你烹調原理,本書兩者兼備。──Shirley O. Corriher,著有《CookWise》與《BakeWise》

看這本書時我在想:之前為何沒人寫這樣的書?答案很明顯:唯有馬基能回答我們面對的每道廚藝問題。下廚時你如果無法將馬基放在身邊,本書就是第二選擇!──Ruth Reichl,著有《For Your Mom, Finally》《Garlic & Sapphires》

就個人對於當代廚藝的貢獻而言,我認為馬基的地位無人能及。在我們廚師專業的養成過程以及探索新技術的過程中,始終都是仰賴馬基的指引與資訊。過去我們只學習到烹調的技法,卻未必曉得為何要這麼做,馬基的新書《廚藝之鑰》,對此則做出清楚而明確的說明。馬基讓我們真正了解食物彼此作用的方式,他是烹調領域最重要的權威人物。──Thomas Keller,著有《The French Laundry》《Per Se》

作者

哈洛德.馬基

★2005年美國美食雜誌Bon Appetit年度美食作家

★《時代雜誌》2008年全球百大影響人物

★ 代表作《食物與廚藝》獲得國際專業廚師學會(IACP)評選為經典烹飪用書、美國餐飲界最高榮譽詹姆士.畢爾德基金會評選為最佳食物類參考用書,以及英國《衛報》評選近十年最佳食物類用書。

「為什麼吃豆子容易放屁?」哈洛德.馬基為了這個問題,一頭栽進食物科學的世界,不僅浸淫在期刊論文之間,還走訪世界各地知名大廚的廚房,更把自家廚房當成實驗室,成了名符其實廚房裡的科學家。

他先後在加州理工學院和耶魯大學攻讀物理學和英國文學,2004年以《食物與廚藝》一書奠定食物科學的權威地位,2008年名列全球百大影響人物,如今是世界知名的食物和烹飪科學作家。他也為《科學》期刊、《世界百科全書》、《紐約時報》撰文,在美國餐飲學院、加拿大廚師聯合會等職業專業學校授課,並在美國科學促進會、丹佛自然史博物館、費米研究室等學術專業研討會演講,更常受邀至各大新聞媒體廣播節目。

新作《廚藝之鑰》是《食物與廚藝》的實踐篇,為科學和我們日常生活之間開啟了一個通道,是下廚及烹飪科學的必讀之作。

鄧子衿

中興大學生命科學系,目前專職科學編輯。幼年曾隨外祖母種菜宰雞,長大後假日喜歡逛傳統市場,希望以後有機會嘗試打獵。

目錄

前言
第1章 了解食物
第2章 廚房中的基本資源
第3章 廚房中的用具
第4章 熱與加熱設備
第5章 烹調方式
第6章 烹調安全
第7章 水果
第8章 蔬菜與新鮮香草
第9章 乳類與乳製品
第10章 蛋
第11章 肉類
第12章 魚貝海鮮類
索引

序/導讀

編輯小語

  食譜到處都有,書店和網路上滿滿都是。按著食譜照本宣科,有時結果還不錯,但很多時候則差強人意。有些食譜太簡要,有些食譜則太冗長;有時同一道菜餚的不同食譜,可能就有完全相反的指示,有些食譜甚至充斥著錯誤觀念和不良的示範。

  這趟烹調之旅很容易迷失。即使遵照的是好食譜,也不保證成功,因為食譜充其量只是作者成功烹調過程的不完整描述。照著食譜做,還必須把語彙及方法轉換成自己的廚房、食材跟經驗。這個詮釋和調整的過程跟食譜一樣重要,兩者兼備才能成功烹調出一道美味佳餚。

  《廚藝之鑰》並不是食譜,而是為了解釋食物是什麼、烹調是如何改變食物的,以及最佳的烹調方式與原因。本書就像導航手冊,帶領下廚者優遊自得地航行在這片迅速擴張的食譜之海,安全抵達美味佳餚的彼岸。

詳細資料

詳細資料

    • 編/譯者
    • 鄧子衿
    • 語言
    • 中文繁體
    • 規格
    • 平裝
    • ISBN
    • 9789866179341
    • 分級
    • 普通級
    • 開數
    • 頁數
    • 304
    • 出版地
    • 台灣
    • 適讀年齡

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