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這樣吃魚,最美味!33年經驗的日本築地魚老闆行家品味首度公開

季節對了,便宜魚一樣很高檔
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  • 作者: 生田與克 追蹤作者 ? 追蹤作者後,您會在第一時間收到作者新書通知。
  • 出版社: 大是 追蹤出版社 ? 追蹤出版社後,您會在第一時間收到出版社新書通知。
  • 出版日:2013/5/2
  • ISBN:9789866037801
  • 適讀年齡:
  • 定價: 280
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內容簡介

為什麼沾點醬油,就好吃到黯然銷魂?
哪種魚酥炸,連魚鱗都能吃得津津有味?
答案就在「當季」,季節對了,便宜魚一樣很高檔。

鯛魚、青魽、土魠、鰹魚、梭魚、鮭魚、鱈魚、烏賊……怎麼料理最美味?
什麼是火鍋的首選?誰是海中第一臭美食?什麼魚連吃七天也不會膩?
所謂的新「鮮」,到底是什麼味?
魚老闆33年美食經驗分享,讓你菜市場買魚、餐廳點魚都輕鬆無比。

從小討厭魚、不喜歡吃魚的日本築地魚市場老闆生田與克,因為吃到一尾三線雞魚(俗稱黃雞仔、黃雞魚),驚豔滿嘴香溢的無敵美味後……,自此和魚相處超過33年,讓他從一般人變身有品味的魚食行家。

生田與克不只懂魚、知道魚怎麼料理最美味,更進一步讓你知道什麼是「當季」的力量:如何跟著季節,吃到最便宜、品質又最好的魚。因為大自然有它的規則,錯過了季節,魚的味道就完全不一樣了(還比較貴)。

.隆冬時期,在連海水都結冰的寒冬所捕獲的本鮪(黑鮪魚的幼魚),是任何一種鮪魚都比不上的。想吃嗎?在簡單又方便的迴轉壽司店裡就可以找到!

.外表看起來一點都不美味的(魚安)(魚康)魚,可是從頭到尾、從裡到外都能成為桌上佳餚。冬天的(魚安)(魚康)魚是火鍋的首選,只要加點奶油,連內臟都有獨特的口感,濃厚又滑嫩。

.黃鰭鮪是廉價、難吃鮪魚的代名詞,但唯獨每年的四、五月時,一聽到春的呼喚,黃鰭鮪魚皮內側薄薄的油脂會擴展到腹部以外的肉,魚肉不但變得有彈性,還有獨特鮮甜。

.春夏交際的鰹魚,帶著獨特的腥香味,搭配薑、蒜、醬油,再加上一碗熱騰騰的白飯,就有滿嘴的甘甜味,邊擦汗邊吃最過癮。

.為什麼秋刀魚是家庭主婦最好的朋友?因為吃一周都不會膩。旅行過的秋刀魚最有價值。鹽烤秋刀魚時,不妨嚐嚐秋刀魚肉臟,再搭配一杯日本酒,保證有說不出的感動。

.十月,就是吃牡蠣的時候了。生食時,你可以沾點醬油或柚子醋,配上一杯啤酒;但炸過後的牡蠣,反而就不適合搭配醬汁,連配飲各種酒也格格不入。

.花蛤你常看到,但是最鮮甜的吃法只要用酒蒸,你試過嗎?

築地老闆生田與克更要教你:為什麼吃帶殼日本鳥尾蛤,得先摔盤;點象拔蚌,保證你荷包會大失血;最棒的下酒小菜是什麼?在壽司店點蝦蛄時,壽司師傅問你:「要有蛋,還是沒有蛋的?」該怎麼回答?

過去只說得出魚名、不知如何點菜,不知要清蒸、紅燒、還是煎炸?以往任由師傅擺布的你,下次上餐廳點魚時,你一定會搶著看菜單、看魚缸,找出最適合當季、最好吃的料理方法。

名人推薦

各界推薦

海大首創「養殖與食魚文化」超人氣課程助理教授 黃之晹
臺北漁產運銷股份有限公司總經理 陳清華
臺灣魚達人 李嘉亮
從小愛吃當季魚的知名中醫師 吳明珠
「樂活的大方@用心玩樂學」部落客 大方

目錄

【推薦序】當令漁產--最理想的健腦食物∕吳明珠
【推薦序】吃魚好健康、健康吃好魚∕陳清華
【推薦序】一本大飽眼福與口福的美食書∕李嘉亮
【前 言】我在築地,用魚感受四季

第一章 跟著季節,吃便宜的極品
1 當季,讓我從討厭魚到愛上魚
2 迴轉壽司店就能吃到的好料:鮪魚
3 象徵幸福的味道:鯛魚
4 野生花蛤,胖到連殼都裝不下
5 炙燒鰹魚,邊擦汗邊吃最過癮
6 主婦的一週竹筴魚挑戰
7 鹽烤三線雞魚的美味關鍵
8 小尾金梭魚,讓孩子學會感恩
9 一年四季輪番上陣:各種烏賊
10 旅行過的秋刀魚,最有價值
11 讓你喉嚨著火、血壓飆升的鮭魚
12 生食牡蠣,只和酒對味
13 煮火鍋的首選:(魚安)(魚康)魚
14 青魽,名字隨著成長而改變?
15 鱈魚肚,精力旺盛的代表
16 處理沙丁魚,不必動刀
17 看到土魠魚,就知道春天快來了

第二章 行家必點、魚老闆推薦菜單
18 去日本料理店必點的紅蝦
19 海中的第一臭美食--飛魚
20 在微微出汗的季節,點盤蝦蛄吃
21 吃帶殼日本鳥尾蛤,得先摔盤
22 汆燙傻瓜蛤,和醬汁最搭
23 萬能的食材:扇貝
24 大眼(魚甬),油炸成天婦羅
25 賣剩的星鰻,我全包了!
26 短爪章魚關東煮,燙燙燙……
27 點象拔蚌,保證你荷包失血
28 皇帝魚,鰈魚中的高級品
29 長鰈,從小到大的回憶
30 最能挑逗你的味蕾:亞洲油鰈
31 最棒的下酒小菜:水針
32 棘黑角魚昆布捲,在家也能料理
33 乾燒長槍烏賊,好吃到你會感謝我

第三章 這樣吃魚,有行家品味!
34 只吃秋刀魚肉臟的帥氣歐吉桑
35 最棒的配角:甜薑、海苔、蘘荷
36 「鮮」味,到底是什麼味?
37 我最愛吃的「悠閒自在」壽司
38 魚河岸頭號廚師的拿手料理

第四章 重建即將消失的魚食文化
39 那些年,老闆娘教我的事
40 打破產地直送就新鮮的迷思
41 「有名」是炒作出來,跟好吃無關
42 買的人是外行,賣的人才是專家
43 我的美味,在食譜裡找不到

【後記】食育的根本!敬畏大自然

序/導讀

前言

我在築地,用魚感受四季

魚真的很美味!雖然來築地魚河岸橫丁(編按:築地市場主要分成「場內市場」和「場外市場」。場內市場再分為業界地帶和魚河岸橫丁:業者地帶是業者競標採購的地方,魚河岸橫丁則是一排排林立的店家。作者所經營的「鈴與」就是魚河岸橫丁的鮪魚專賣店)已經三十三個年頭,但直到現在每次吃魚,我還是會忍不住慶幸自己生為日本人。

對喜歡吃魚的我來說,魚河岸橫丁就像是天堂。雖然店家的生意已經大不如前,但是只要在這裡,就可以吃到美味的魚料理。關於魚的一切知識,我可以自信地說,自己一定比許多偉大的人物懂得還多,因為我吃過不計其數無敵好吃的魚料理。雖然這不是什麼了不起的事情,但卻是一項讓我引以為傲的事實。

每天到築地魚市場,都可以看到因為季節交替而補獲的各種魚類。與其說我是用「肌膚」在感受季節變化,其實更多時候我是用「魚」在感受季節。例如,秋天一看到肚子裡滿是魚膘的太平洋鱈,就會發現早晚的天氣愈來愈涼了,暗示著我們搶食火鍋的冬天,馬上就要到了。

我認為這種與食物連結的感性,不需要向任何人學習,這是人類自古以來,就擁有的近似本能的感性。這種感性是一種感謝大自然恩賜的情懷,更是一種感受生命尊嚴的力量。

也因為這種純樸的感性,把全世界最引以傲的魚食文化,留在日本。但是,最近卻有傲慢的商人為了自己的利益,把在嚴酷大自然中求生存的魚類,活生生地貼上了品牌,表示「只有△△生產的○○,才是真正的○○」。如果這些話是出自個人的親身體驗,還情有可原,但可悲的是,許多自稱是魚食達人的消費者,現在只相信經濟主導下的膚淺資訊,而不相信、更不磨練深烙在自己DNA中的感性。

雖然我在築地市場的資歷已有三十三年,但是在這高手遍布的市場中,我仍然只是個需要精進的小夥計。或許你會對書中的知識或是內容,感到好笑或疑慮,但是我希望不管何時何地,大家都能因為喜歡吃魚,而有魚食達人的氣概與感性。

推薦文一

當令漁產--最理想的健腦食物∕吳明珠 從小愛吃當季魚的中醫師

大家都知道吃魚實在好處太多,例如:低熱量、營養多、高蛋白質、不飽和脂肪酸多,高礦物質和維他命,所以喜歡吃魚的民族通常比較長壽,這點可以從一些國家的死亡率窺見,尤其是長壽國--日本,更是吃魚的專家;另外像是愛斯基摩人,罹患心血管疾病的比例也偏低,這些都和吃魚的習慣息息相關!

魚肉的脂肪中含有優質不飽和脂肪酸奧米加三(Omega-3),指的就是魚油中的DHA(DocosaHexaenoic Acid)和EPA(EicosaPentaenoic Acid),尤其DHA 是構成神經細胞的重要組織,魚油更是視力保健的佳品。所以攝取當季魚不但有助於嬰幼兒的腦部發育,也可以增強青少年和兒童的智力發展,是理想的健腦食物。除此之外,還能夠降低血中的三酸甘油脂、膽固醇和低密度脂蛋白中之膽固醇含量、減緩血液凝固的時間,藉此降低心臟病、腦中風等疾病的罹患率,達到預防心血管疾病的效果。

我喜歡吃魚,我兒子也喜歡吃魚。魚肉蛋白質纖維較短,小朋友和老人家吃特別好嚼、好消化,再配上適量的調味口感更好。這些蛋白質不但是增進幼童成長發育的必要營養素,也是提供人體生長和修護細胞所需要的重要養分!

不論是生食生魚片或熟食魚肉,都要注意當令魚的保鮮和衛生,至於調味方式,則以自然清淡為主,不必靠味精調味就能嚐出魚肉本身的鮮美。

從小因為媽媽喜歡吃魚、非常會做魚料理,家中又靠近市場,我幾乎每天都有不同的魚可吃,所以一看到《這樣吃魚,最美味!》、《這樣吃海鮮,最美味!》真是深有同感!尤其是《這樣吃海鮮,最美味!》還貼心附上簡易的料理食譜,更讓我愛不釋手。在此,我要鄭重推薦這兩本書給想追求優質健康生活的讀者朋友們。

推薦序二

吃魚好健康、健康吃好魚∕陳清華 臺北漁產運銷股份有限公司總經理

《這樣吃魚,最美味!》是一本值得再三閱讀的好書,無論你是吃魚的「達人」或是「素人」,以現今最夯的「魚食文化」來說,它都能增長你的知識、豐富你的常識。

大家都知道日本人喜歡吃魚,幾乎是無餐不魚,這是日本獨特的文化,其源自日本西元六世紀時,天武天皇因篤信佛教頒訂「五不殺令」,就是不能殺馬、牛、豬、雞、狗五種動物,人民不能吃肉類,「魚」自然就成為蛋白質食物最大來源。就整個日本史而言,我們大可稱之為充滿「吃魚」的歷史文化。

說到日本人的「魚食文化」,就不能不提到築地市場,緊臨東京河畔的築地市場,當地的老行家則以「魚河岸」為暱稱,就其規模或是知名度,在日本甚至是全世界皆為首屈一指。身為臺灣漁產運銷界的一份子,近年來積極以推廣無毒、養生、休憩的魚食文化為職志,深信築地市場是值得一去再去的取經聖地,參訪「築地市場」也不下四、五次了,最後一次是二○一二年十月分,每每造訪該地,都會獲得不一樣的驚豔,書中的珠璣內容立即與腦海中的體驗記憶相呼應,產生畫龍點睛的效果,令人玩味再三引人入勝。

臺灣四面環海,地理環境條件與日本頗為類似,本地飲食文化與日本差異性也不大,加上得天獨厚有黑潮、親潮於本島東西兩側交會,使得臺灣週遭海域有著豐富水產資源,現代化進步的補撈及養殖技術,使得整體漁業發展迅速,近年來隨著國民所得增加,民眾的消費習性改變,吃魚從「吃得飽」到「吃得安全」及「吃得健康」的養生概念已深植人心,也對應我在多年前提出的「吃魚好健康、健康吃好魚」的飲食觀念,其皆為鼓勵消費者「多吃魚保安康」。

感謝大是文化能專為「魚食文化」推出此一高水準的作品,以嘉惠大眾,謹綴數言以為序。

推薦文三

一本大飽眼福與口福的美食書∕李嘉亮 臺灣魚達人

多數人對於美味的追求,最終都停止在挑選一家好餐館、物美價廉的小吃攤,很少有人會繼續往前且深入的探索。我們多半都靠餐廳裡的大廚、小吃攤的老闆,代替自己網羅各種當令食材、辨識鮮度、巧手調味,以滿足我們味蕾的渴望。可是面對自己所不了解的地方,卻只會聽別人怎麼說,不靠自己的力量尋找解答。經過長久的資歷累積、四處雲遊,天南地北吃透透後,就稱自己為「饕客」、「美食家」。

一般來說,只有海鮮大廚、極少數身家豐厚的漁夫、資深釣友,或執著挑剔美味的人,才會進一步追根究柢、探詢食材產地、漁撈、時令、保存要訣,搜尋產地美味烹調的關鍵等,並萃取上述最根本的魚食菁華,幻化成餐桌料理與私房菜。正因如此,海鮮的料理得以不斷推陳出新,成為熱門料理、或是具個人或地方特色的菜餚。

而海鮮食材的種類繁複程度,不但比其他時蔬、禽畜肉高出數倍,更繪製出一幅無止境的珍饈尋寶圖,讓諸多愛好海鮮的追尋者,飽腹揮汗、絡繹於途,直到永不知止境。

本書作者生田與克先生,因為從小不吃魚,反而奠定他不被主流海鮮料理所束縛的另一種可能性,在世界最大的漁獲拍賣海鮮市場,開設鮪魚專賣店,歷經三十三個寒暑,不斷追尋當令生鮮海產、拋開主流海鮮料理的既定模式,用個人獨特的美味神髓,成為非主流卻又匠心獨具的魚食達人。

書中提出一般海鮮書籍中難得看到的海鮮食材,相信讀者一定能大開眼界,發現海鮮料理還有這麼一片尚未探索的天空。

在高手林立的築地,有眾多的漁夫、海鮮販賣業者、庶人饕客、採買大廚等,他們個個舌尖帶鑽子,在海鮮叢林裡打滾多年、遍嚐各類海味。這些達人在築地魚市場開餐館攬客,天天有食客上門品嚐各類海鮮佳餚、進行評鑑測驗。而作者透過三十餘年的磨練,把豐富的經驗,書寫成一家之言,引領各位讀者體驗不一樣的魚食文化,讓大家大飽眼福和口福。

推薦文四

食魚文化,美食的專注與熱情
黃之暘
海大首創「養殖與食魚文化」超人氣課程助理教授

近幾年拜數位3C商品、網路便捷與部落格擺脫時空限制之賜,不但訊息傳遞快速,同時針對資訊、時事與個人興趣,也多有深刻著墨;其中相關「飲食男女,人之大欲」之吃喝食事,自然成為最貼近生活,且能打動人心的項目。

身為水產養殖系的老師,向來僅在生產技術間琢磨,對於產品後續延伸與市場動態少有關注;雖然我們的責任是教導學生養魚,但是對於養出來的魚,卻亟需更多深入的思考;特別是在海洋資源枯竭、環境屢遭汙染破壞的當下,以往「給魚吃,不如教他們釣魚」的思維,顯然必須延伸為「教他們學會吃魚」,甚至是吃出些什麼。因此從前年起,我在系上開了一門名為「養殖與食魚文化」的課。

食魚文化,其實需要先分開說明,那便是飲食、水產與文化;而當這三者合併一起時,自然能呈現出,這經過時空千錘百鍊的深厚工夫與扎實經驗。本書的作者便是一例,在書中我們看到他的生長背景,從抗拒吃魚到鑽研各類食材的特殊季節、料理技巧與蘊含於飲食間的文化,這無疑正是食魚文化的縮影。而其所處的東京築地市場,以及家學淵源的魚販經驗,自然成為內容真實且有趣的最佳保證。

這幾年受許多美食節目、街邊巷尾櫛比鱗次的特色料理影響,大眾味覺雖開,也樂意花錢享用美食,然而仍無法在短時間內吃出些「什麼」。這些「什麼」包括歷史、背景、來源、組成、營養價值及特色風味等。我有幸在精通廚藝的母親關照下成長,而父執輩對於美食的專注與熱情,也感染我並成為遍嚐美味的長期動力。加上所學專長與個人興趣,自然讓食魚文化,不再僅是一個描述品嚐、烹調與料理水產食材的名詞,而是已然成為我生活奉行的飲食方向。

期待您藉由這本兼具健康、趣味、智識與文化的,一同感染並體會「食魚文化」。

試閱

魚中之王,日本稱本鮪、臺灣的黑鮪
冬天來自日本青森縣大間港的本鮪(編按:此時為黑鮪魚的幼魚,而日本人把在自己海域捕獲的黑鮪稱「本鮪」,臺灣俗稱黑甕串),不僅是鮪魚中的首選,更是品牌的保證。因為正好符合當季,所以魚肉美味得無可挑剔。

本鮪盛產旺季就是隆冬時期(編按:臺灣最主要的黑鮪捕撈季為四至六月),在連海水都結冰的寒冬中捕獲的本鮪,是任何一種鮪魚都比不上的;牠的美味不但是王者之王,價錢也是相當的昂貴。

大自然有它的規則,錯過了季節,魚的味道就完全不一樣了。雖然,最近到了九月大間港的本鮪就吃得到,但每一尾吃起來都乏善可陳。魚肉不但乾扁、沒有油脂,就連魚身看起來也毫不起眼。我想,本鮪還是要十一下旬至隔年一月捕獲的,最好吃!

黃鰭鮪廉價、難吃?四、五月的可不一樣
每年的四、五月,一聽到春的呼喚,大目鮪就來了。雖然春天的大目鮪,肉質不像秋初那樣緊實,卻十分可口美味。但在這春季裡,我想推薦一種魚,就是黃鰭鮪。

平時一提到黃鰭鮪,就是廉價、難吃鮪魚的代名詞,但只有四、五月的黃鰭鮪,魚皮內側薄薄的一層油脂,會擴展到一般鮪魚腹部以外的肉(編按:日文稱之為「赤身」,鮪魚肉除了腹部之外,大都是深紅色,所以稱為赤身),所以魚肉不但變得有彈性,還有鮪魚獨特的鮮甜。我和店裡的員工都非常喜歡這段時期的黃鰭鮪,吃過的人各個都說棒。只可惜這個季節的黃鰭鮪,產量非常少,想吃還不容易呢。

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    • 編/譯者
    • 劉錦秀
    • 語言
    • 中文繁體
    • 規格
    • 平裝
    • ISBN
    • 9789866037801
    • 分級
    • 普通級
    • 開數
    • 頁數
    • 216
    • 出版地
    • 台灣
    • 適讀年齡

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