歐式麵包的下個世代:極致風味的理論與實務

值得專業烘焙者、準備開店創業人士收藏的歐式麵包工具書
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商品訊息

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  • 出版社:質人文化 追蹤出版社 ? 追蹤出版社後,您會在第一時間收到出版社新書通知。
  • 出版日:2014/11/12
  • ISBN:9789869112413
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影音介紹

內容簡介

外形巨大、皮很硬不好咬、放一段時間會變很乾的麵包,就是歐式麵包?


在台灣,大多人習慣也喜愛的麵包多偏日式、軟式甜麵包,多半會添加餡料在其中以增加風味,而強調健康、香氣、口感的歐式麵包,近幾年因台灣烘焙師傅參與國際比賽大放異彩,歐式麵包才逐漸在台灣市場蓬勃發展。

相較之下,歐洲國家的麵包在種類上的變化較為多元,也富含了較多的文化內涵,更緊密連結了歐洲人的生活。例如法國長棍麵包,在歐洲國家的街道上到處可 見民眾帶著它,亦或邊走邊隨性品嘗,又或是當配其他食材成為主食,「法國人說:一次最好買兩條!因為到家之前往往已經吃掉半條了」(艾立克‧多勒/玉蘇 拉‧費莉諾, 2006)。

為了讓更廣泛呈現歐式麵包那充滿天然小麥、奶油、堅果、水果香氣的魅力,第三屆法國世界麵包大賽(Mondial du Pain)甜麵包項目特別獎得主武子靖,從基礎觀念、麵粉、材料與器具認識,到麵種培養、歐式麵包實作技法教學,還不藏私公開比賽得獎麵包、所創之莎士比 亞連鎖烘焙坊多款超人氣歐式麵包配方。

《歐式麵包的下個世代:極致風味的理論與實務》是一本值得專業烘焙者、準備開店創業人士收藏的歐式麵包工具書。

本書特色

麵包是食物也是藝術,透過眼睛看、嘴巴嘗的過程,那美好滋味帶來的愉悅感受、迷人風味帶來的衝擊與震撼,是讓麵包師傅不斷追求的目標。

《歐式麵包的下個世代:極致風味的理論與實務》厚實且誠意十足,收錄:
6大麵種
48種歐式麵包
10種餡料

由簡至繁,從基礎到變化;不同形態的老麵、預發酵系統、不同麵糰的攪拌、發酵與整形,以及不同材料的複雜搭配。從這本書,可以看見歐式麵包的過去、現在與值得期待的未來,而這一切,都是為了做出「好吃的麵包」,如此單純的目的而已。

作者

武子靖

生於1986年,僅28歲,外傳為台灣之光吳寶春師傅的大弟子,曾於吳寶春師傅出國比賽之際,擔任助手。畢業於國立高雄餐旅大學烘焙管理系與餐旅管理 教育所,獲36屆全國技能競賽麵包製作金牌、39屆國際技能競賽麵包製作銀牌、香港國際廚藝競賽現場麵包製作最佳團體獎,2011年更代表台灣參加第3屆 法國世界麵包大賽(Mondial du Pain),獲得甜麵包項目特別獎殊榮。

除了擁有紮實的烘焙基礎,年輕的武子靖也十分具有生意頭腦。2010年,抱持著年輕必須要有嘗試的勇氣、失敗的本錢,當時還是學生的他就與學弟王鵬傑共同創辦「莎士比亞烘焙坊」,至今在高雄已拓展至三間分店。

目錄

推薦序
作者序

Chapter I 歐式麵包的認知
|關於麵包|
歐式麵包的定義/麵包在歐洲/麵包店的由來/麵包師傅追求的目標/麵包的藝術

|配方揭露|
比賽/創業

Chapter II 歐式麵包的烘焙基礎
|歐式麵包材料|
麵粉/水/鹽/糖/酵母/蛋/乳製品/油脂/蜂蜜/堅果/水果乾 /酒

|歐式麵包製程|
攪拌/發酵/翻麵/整形/烤焙

|歐式麵包預發酵系統|
預發酵原理/中種/法國老麵/魯邦/水果菌/裸麥酸種/燙麵種

|歐式麵包機器設備|
發酵箱/丹麥壓麵機/整形機/烤箱

Chapter III 歐式麵包實作
|麵種|
魯邦種
魯邦硬種
葡萄菌水
裸麥種
裸麥硬種
法國老麵

|麵包|
傳奇甘味法國
基礎傳統法國
蔓越莓乳酪球
小藍莓乳酪
小脆法國
開心哞哞
天然酵母法國
瑪格麗特
95%水量法國
柏尼西摩
雙色橄欖法國
田園玉米
蜂巢麵包
蜂蜜土耳其
花神
柚香巧克力棍子

鄉村麵包 翅膀
鄉村麵包 橄欖形
鄉村麵包 菸盒
鄉村麵包 雙胞胎
鄉村麵包 辮子橄欖
鄉村麵包 短棍
鄉村麵包 螺旋形
鄉村麵包 蘑菇
黃金亞麻子蔓越莓
全麥核桃
66%裸麥的重裸麥麵包
無花果黑麥
酸裸麥麵包
酸裸麥 火焰
蜂蜜Lodève
多穀物種子
蜂蜜芝麻棍子
脆皮吐司
蜂蜜吐司2013
特級柔軟黑糖吐司
阿爾薩斯白酒吐司
芳醇紫米吐司
布里歐餐包
覆盆子布里歐
巴黎午後的咖啡檸檬
艷陽之下香草鳳梨
可頌
巧克力可頌
焦糖榛果可頌
戀愛的玫瑰與紅酒洋梨
台灣農人地瓜可頌
潘娜朵妮

|餡料|
香草克林姆餡
咖啡克林姆
香草鳳梨
鳳梨奶油
紅酒洋梨
地瓜餡
焦糖榛果條
檸檬糖漿
糖漬檸檬片
油漬番茄

序/導讀

麵包,是用來吃的

法國為了保留並發揚自古傳承的麵包文化,巴黎市及巴黎商工會議所合作,從1995年開始,每年三到五月之間於法國舉辦一年一度的法國長棍麵包大獎( Grand Prix de la Meilleure Baguette)。透過競賽選出當年最佳的法國長棍麵包,冠軍可獲得4000歐元的獎金,並享有提供法國總統府一年份法國長棍麵包的殊榮。

我曾經在巴黎的旅途中,循著某幾年的巴黎第一名法國麵包指南,前往那些店家朝聖,但到了其中一間店看到麵包時,我很訝異,這得到全巴黎第一名的法國麵包,怎麼做的這麼醜,根本就是不合格的麵包啊!

與法國的麵包師傅聊起這件事,他們對我說:麵包是食物,你得放進嘴裡才能斷定好或不好!這對我而言,是一個很大的領悟。

我們往往忘了麵包不是用眼睛吃的,時常以目測的方式來評論麵包的好壞,但對法國人而言,麵包是食物,而吃的東西就是要進到嘴裡才能決勝負,因為食物是拿來愉悅味覺和嗅覺,不是拿來看的。

在追求美味的過程中,必須先考量到食物和鼻腔、口腔的親密關係。東西入口前該有怎樣誘人的香氣?進到嘴裡,第一個接觸的表面會有什麼樣的味道?咀嚼過 程中的味道和口感怎麼變化?嚥下後留在鼻腔齒縫間的餘韻又多能回味…。這一切的一切,才是真正能讓人因為感官的愉悅,而擁有享受、舒服的飲食體驗。

所以,當我想以歐式麵包為主軸,探討未來歐式麵包會在我們生活中,呈現怎樣的狀態時,我自然以感官的體驗和享受為出發點,來安排這本書裡所有的配方與做法:使用了許多不同形態的老麵、預發酵系統、不同麵糰的攪拌、發酵與整形,以及不同材料的複雜搭配…。

這一切,都只是為了做出好吃的麵包,如此而已。

 

作者/武子靖

詳細資料

詳細資料

    • 編/譯者
    • 語言
    • 中文繁體
    • 規格
    • 平裝
    • ISBN
    • 9789869112413
    • 分級
    • 普通級
    • 開數
    • 頁數
    • 352
    • 出版地
    • 台灣
    • 適讀年齡

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