蔡辰男的美味人生:細說海峽會經典聚珍

對漢來飯店的企業家蔡辰男來說,吃已經變成一種態度、一項藝術、一份責任和一輩子的堅持。
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商品訊息

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  • 作者: 蔡辰男 追蹤作者 ? 追蹤作者後,您會在第一時間收到作者新書通知。
  • 出版社: 食為天文創 追蹤出版社 ? 追蹤出版社後,您會在第一時間收到出版社新書通知。
  • 出版日:2015/7/1
  • ISBN:9789869171649
  • 適讀年齡:13歲以上
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內容簡介

本書特色

 

一手打造台北來來和高雄漢來飯店的企業家蔡辰男,天生就對美食充滿熱情,對他來說,吃已經變成一種態度、一項藝術、一份責任和一輩子的堅持。

 

本書是他以味道紀錄的美食人生,書中有他和美食的各種記憶,從自己愛吃的菜、媽媽的好味道,到靈光乍現發明的創意菜餚,乃至於吃火鍋或一般餐廳不甚重視的小菜、員工餐,都在熱愛美食的蔡辰男口中說出另一番不同見解。

 

作者不但寫出自己對吃食的認真態度,並大方公開他的秘密私房食譜。

目錄

作者序>>以美食分享精彩人生      蔡辰男
推薦序>>愛上蔡爸爸的私房好菜    張嗣漢
推薦序>>向當代食神致敬!        謝金河
推薦序>>「享食人生」的最高境界  王伯元
推薦序>>不變的堅持與熱情        林泰生
推薦序>>終於讓我追到了          潘秉新
推薦序>>蔡董事長的人生滋味      劉俞青

 

01來來!來來!那些年我們創出的名菜
從來來、來來香格里拉到台北喜來登,三十三年來,雖然飯店的名稱有所更迭,但至今我仍難忘當初「蓋一個令消費者非常滿意的飯店」的創建初心。
如今這個用心,被我用在「海峽會」中發揮出來,而當年在來來創作的中、西名菜,現今饕客朋友仍津津樂道!因為用心烹製的料理,不只味蕾有感知,也連繫起人與人之間的溫暖情感。
法式龍蝦醬排翅
香煎法式鵝肝
羅西尼肝醬牛排
法式鵝肝醬
鮮石斑魚沙拉
白酒菠菜法式田螺
紅胡椒鮑魚
一品烏參
乾燒活龍蝦
麻辣田雞腿
牛肉麵

 

02火鍋教我們的事
海峽會讓吃火鍋成為筵席,提供了用大桌請吃高檔火鍋的服務。
從「水火不容」到「水火相濟」,是我們從吃火鍋學到最重要的一件事。
就中國哲學來說,「水火相濟」是至高無上的智慧。
為什麼海峽會要以大圓桌讓客人享受吃火鍋的樂趣?
除了傳承和創新,這裡面還有請客的大學問。

 

03媽媽的好味道
一個人年幼時期在味蕾上留下來的記憶,會影響他一輩子對某種食物的偏愛、對味道的敏感度,同時也是日後幫助他面對人生風風雨雨的最大力量。
我從小就喜歡吃,愛研究吃食,為什麼一輩子對吃有著這麼大的熱情?
我經常形容自己「打從娘胎就這樣」,天生的!
從小就非常喜歡廚房,因為這裡是全家人一日三餐聚在一起的地方,母親的好手藝,加上父親偶爾興起下廚露兩手,在在讓我覺得廚房是全家最溫暖幸福的地方。
瓜仔雞鍋
菜脯蛋
老菜脯排骨湯
紅蟳香米糕
五柳海上鮮
麻油雞

 

04靈光乍現,好味湧現
對我來說,食物已經不是好吃或不好吃,這麼簡單的區分而已。
「吃」這件事,已成為一種態度、一項藝術、一份責任和一輩子的堅持。
親朋好友間聊天,怎麼吃?怎麼做?也總是話題核心。
所以,經常會觸發我的一些靈感,有時候連晚上睡覺,都夢到怎麼才能把一道菜做得完美的夢境呢!
排翅霸王別姬
腿庫燴排翅
桂花翅、清雞湯
老饕牛排
紅燴羊肋排
薏仁先知鴨
大骨雞湯
田螺薺菜
燕麥核桃糊
官燕木瓜盅

 

05小菜小菜,學問很大
小菜在筵席上要發揮的功能很多,不但能開胃,還有配酒佐餐的作用。
在大菜沒有正式上桌之前,美味的小菜讓客人頻頻動筷,沒有等菜的枯燥感。
在筵席上,精彩的小菜,絕對有畫龍點睛的功效!
我很注重小菜,一直在研究小菜,
開胃的、下酒的、開席前的、席中的,還有涼的、熱的;小菜的學問不輸大菜。
蒜香排骨
腰果櫻花蝦
魩魚西瓜仁
五香鳳尾魚
XO醬蘿蔔糕
椒麻牛筋
金沙四季豆
紅趜豚尾
黑胡椒杏鮑菇

 

06快樂員工餐
我經營餐廳始終秉持著有快樂的員工才有快樂企業文化的觀念,如此廚師才會把菜做好,服務生才會笑臉迎人。
所以,我餐廳的員工餐菜色一定要好吃。
當我的同仁告訴我,他們被羨慕吃得那麼好時,我非常開心!
紹興醉雞腿
香烤雞腿
白斬玉米雞
招牌滷豬腳
酥炸豬排
酥炸挪威鯖魚
樹子蒸鮮魚
豆酥鱈魚
紅燒潮鯛魚
蝦仁炒蛋
三杯杏鮑菇
麻婆豆腐
翠玉滷白菜
香菇雞湯
牛蒡排骨湯

 

附錄1>>基本功,各種高湯與醬汁的熬製
附錄2>>基本功,牛、豬分割示意圖
附錄3>>廚務衛生SOP
附錄4>>外場清潔SOP
附錄5>>海峽會經典菜單一覽表

序/導讀

以美食分享精采人生

 

在國外唸書的時候,我才開始自己動手買菜、做菜,除了自己吃,也給當時還是女朋友、現在我的太太保枝一起吃;我做好了菜,她經常是第一個品嚐,然後給予意見,一直到今天,五十年了,都是如此。因此我常說,如果我做的菜還算不錯,我太太是最大功臣。

 

如今吃對我而言,已經不是填飽肚子、滿足食慾,或只是請客應酬這麼簡單的事。對我來說,吃是一種生活的態度、一項藝術,更是一輩子的堅持。當年為了實現夢想,我開設了台北來來飯店和高雄漢來飯店,前者共有十六個,後者共有二十一個異國及中華美食餐廳,就是希望以好吃的食物,和大家交朋友。

 

儘管時光荏苒,這樣的心願始終沒變,只是做菜的心得隨著年齡增長,逐漸回歸到食材本身天然美好的原味,只要稍加提味和別出心裁的創意,再加上適宜的環境,每個人都應該有享受美食的權利。

 

就是基於這樣的理念,「海峽會」於焉而生,在這裡,有我從來來飯店時期一路跟著我的主廚,我們的默契不在話下,我和夥伴、團隊,歷經不斷嘗試、品嚐、調整、改進,才烹調出的中式南北佳餚、法式精緻美食和日式海鮮火鍋,呈獻給每位用餐的客人。

 

美食人人都愛,無論您是否蒞臨「海峽會」,我都希望透過這本食譜,把自己多年來的做菜心得與大家分享,這本食譜裡沒有「藏步」,每一道菜跟著做,都一定做得出來,只要多練習幾次,一定會越來越進步,每個人都可以做出擁有個人風格的佳餚。

 

謹以此書與所有的好朋友共同分享,就讓我以美食和您共同分享生活中的美好時刻,和生命中的無限精彩。


蔡辰男

試閱

來來!來來!那些年我們創出的名菜

從來來、來來香格里拉到台北喜來登,三十三年來,雖然飯店的名稱有所更迭,但至今我仍難忘當初「蓋一個令消費者非常滿意的飯店」的創建初心。如今這個用心,我在「海峽會」中發揮出來,而當年在來來創作的中、西名菜,現今饕客朋友仍津津樂道!

民國七十年的時候,我之所以會想經營「來來飯店」,主要是我常常出國,總覺得,台灣沒有一個像外國那樣讓我滿意的五星級飯店。

當時,台北最好的飯店有國賓、統一、圓山、華國,其中統一和華國我有投資,是董事會成員,有機會接觸飯店經營,但越參與越覺得,經營的想法都是本地觀念,沒有一個有國際觀。設備呢,也沒有新的飯店那麼豪華,另外,我覺得要改善的,是飯店內的餐廳家數太少,菜餚也有待加強,所以那個時候我住飯店,幾乎都不在飯店裡吃,總是往外跑,除非下雨或身體不舒服才留在飯店用餐,好像在飯店吃飯變成最後選擇。

除了這些問題,還有兩件令我很感慨的事,促使我下決定投身飯店業。記得有一次,我去某飯店拜訪一位日本朋友,當我們聊天的時候,飯店天花板竟然出現「砰砰砰」老鼠跑動的聲音,頓時,我感到非常丟臉。還有,雙十節一到,飯店都不會預留房間給長期老客戶,總是把房間通通賣光,這就像過年除夕,大家都要訂桌,如果事先沒有詢問VIP客人的需求,等他們來訂的時候卻鎩羽而歸,這些都是「服務不好」的表現。

七0年代的台灣,經濟環境越來越繁榮,國民生活越來越富裕,出國人數也越來越多,我認為,飯店的管理和服務也應該跟著提升才對,儘管當時財神酒店開了,希爾頓也號稱五星級,但我還是想做一個符合自己理想、一個能融合國際觀和本地化的大飯店。

首先,要為飯店取名,「來來」這兩個字,好記又好聽。台語有「來來!來來!擱再來!」意喻客人一直光臨的意思,同時這兩個字有上下左右都一樣的好處,還有,英文、日文發音也都相似,我越想越喜歡。之所以會想到「來來」這兩個字,是有一次我到日本,看到一家「謝謝拉麵」的招牌,我覺得很有意思,然而,要謝謝顧客光臨之前,總要顧客先「來」到這個店,才有機會說謝謝啊,就這樣我想到了「來」這個字,然後聯想到以「來來」這個複字的名稱命名。

詳細資料

詳細資料

    • 編/譯者
    • 語言
    • 中文繁體
    • 規格
    • 平裝
    • ISBN
    • 9789869171649
    • 分級
    • 普通級
    • 開數
    • 16開19*26cm
    • 頁數
    • 240
    • 出版地
    • 台灣
    • 適讀年齡
    • 13歲以上

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