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Carol烘焙新手聖經(下):手工蛋糕、蛋糕捲、慕斯、純素與無麩質蛋糕不失敗秘訣全圖解

200,000字詳細說明+170款好吃的美味糕點+6,000步驟圖解,烘焙新手們引頸期盼的鉅著
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商品訊息

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  • 作者: 胡涓涓(Carol) 追蹤作者 ? 追蹤作者後,您會在第一時間收到作者新書通知。
  • 出版社: 日日幸福 追蹤出版社 ? 追蹤出版社後,您會在第一時間收到出版社新書通知。
  • 出版日:2017/1/5
  • ISBN:9789869380256
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強力推薦

內容簡介

部落格260,000,000瀏覽人次的肯定與支持,您絕對不能錯過的一套烘焙鉅著!


繼《Carol烘焙實驗室:108封來自烘焙讀者的挑戰信》國內第一本全自製Q&A食譜後,Carol再接再厲挑戰如何製作各式各樣不失敗的餅乾、蛋糕與甜點全書。

「自己在剛開始嘗試製作甜點時也曾遇到非常多的困難,往往依照書中做法卻無法順利完成,也沒有任何人可以詢問,完全不知道失敗的問題點在那裡。遇到這樣的情形一方面覺得浪費材料時間,而且也使得心情十分沮喪。這些失望的挫折我都了解,所以更希望將自己的一些經驗累積及心得記錄下來,幫助大家解決製作甜點時遇到的各種狀況,在烘焙的道路上走得更順利。」
    
由作者Carol本人親身的經驗,讀者來信提問,加上部落格500,000個留言,歸納整理出180題烘焙新手最常遇到的各式疑難雜症,搭配170款美味簡單的蛋糕甜點實例排解。將20年來日積月累的烘焙經驗,絕不藏私、毫不保留完整地分享給所有讀者!
    
這是一套知識與實作兼具的烘焙新手聖經,全書6,000張定格式的彩色照片圖解,200,000字超翔實文字說明,是出版史上難以超越的驚人紀錄,完整圖解烘焙新手在製作蛋糕與甜點時最常遇見的種種難題。
    
「甜點帶有一股幸福的魔力,可以將您的情誼傳達給對方,我衷心希望將這份感動分享給每一位喜愛甜點的朋友,請一起收藏這份小小的幸福吧!」

本書特色

繼麵包之後,Carol再度挑戰自製餅乾、蛋糕與甜點Q&A
18大單元,從製作甜點的工具、材料、製作過程、餅乾、塔派、泡芙、布丁果凍、果乾與果醬、各式蛋糕、慕斯、蛋糕捲、純素與無麩質蛋糕的製作,到甜點裝飾,至進烤箱烘烤,針對來自各地烘焙新手提出的l80道難題,一一破解,而且舉例實證操作,完整解說,打造堅實的烘焙基礎,讓您的烘焙技術更上一層樓!

全球華人讀者公認內容最精采豐富,台灣出版史上難以超越的驚人記錄!
200,000字詳細說明+170款好吃的美味糕點+6,000張彩色照片Step by Step定格式超強全圖解,Carol絕不藏私、毫不保留地分享給讀者,讓您一看就懂,一學就會!

作者

胡涓涓(Carol

風靡兩岸三地,華人地區最受歡迎的Carol胡涓涓,目前部落格總瀏覽已破260,000,000人次,臉書粉絲團也超過180,000人,是台灣最暢銷的食譜作家,也是海外華人地區人氣最旺的食譜作者。曾多次受邀至馬來西亞與新加坡參加書展,在海外現場示範料理與點心製作,廣獲好評!

多年前從一個朝九晚五的上班族回歸到家庭變成專職主婦,並重拾自己最喜愛的料理與烘焙,開始在部落格中將自己手做烘焙及料理的完整操作過程記錄下來。雖沒受過正統訓練,但藉著部落格在廚房用料理寫日記,記錄著外婆和媽媽留下來的好味道,與大家一起分享做菜的樂趣。

獲獎紀錄:博客來網路書店2010年度新秀、博客來網路書店2011年華文十大暢銷作家。
    
作品:《Carol烘焙實驗室:108封來自烘焙讀者的挑戰信》、《麵包機新手的第二本書:只用麵包機,就能做出100道中西料理、中式麵點、蛋糕與果醬甜點》、《麵包機新手的第一本書:Carol50道健康無添加的不失敗麵包機食譜》、《Carol餐桌上的美好時光:130道療癒心靈的美味幸福配方》、《烘焙新手變達人的第一本書:Carol嚴選,3000張照片完全圖解,101道簡單零失敗の小確幸甜點》等等。

作者部落格:Carol自在生活:caroleasylife.blogspot.com/

目錄

作者序:將甜點的幸福魔力傳達給所有人
前言:使用本書之前您必須知道的事
如何使用本書
附錄1:工具與材料圖鑑
附錄2:烘焙材料店一覽表

Part1認識乳酪蛋糕
1何謂乳酪蛋糕?
2如何製作重乳酪蛋糕?
★Example:A.斑馬紋乳酪蛋糕
★Example:B.奧利奧乳酪蛋糕
★Example:C.焦糖巧克力香蕉乳酪蛋糕
★Example:D.乳酪球
3如何製作免烤乳酪蛋糕?   
★Example:A.免烤生乳酪蛋糕
★Example:B.生巧克力乳酪鏡面蛋糕
4如何製作輕乳酪蛋糕?
★Example:輕乳酪蛋糕
5為什麼烘烤輕乳酪蛋糕時,要使用水浴法?
★Example:百香果輕乳酪蛋糕)
6製作水浴法蛋糕,烤盤中添加的水是冷水還是熱水?
★Example:抹茶輕乳酪蛋糕
7如何知道輕乳酪蛋糕已經烤熟了?  
★Example:無粉簡易輕乳酪蛋糕
8為什麼輕乳酪蛋糕表面出現裂痕?如何改善?
9為什麼輕乳酪蛋糕在倒扣出烤模的過程中就坍塌了?   
10為什麼輕乳酪蛋糕的表皮掉落?  
11為什麼輕乳酪蛋糕的邊緣會分離裂開?

Part2認識磅蛋糕
12何謂磅蛋糕?如何操作?
13原味磅蛋糕若添加泡打粉應如何操作?
★Example:基本磅蛋糕(添加泡打粉做法)
14原味磅蛋糕糖油打發,若沒加泡打粉要如何操作?
★Example:原味磅蛋糕(糖油打發無泡打粉)
15原味磅蛋糕若為分蛋做法,也不加泡打粉,應如何操作?
★Example:原味磅蛋糕(分蛋做法)
16雙色磅蛋糕若為全蛋做法,不加泡打粉,應如何操作?
★Example:濃情蜜意雙色磅蛋糕
17如何製作半熟巧克力軟心杯子蛋糕?
★Example:巧克力軟心杯子蛋糕
18如何利用液體植物油做出磅蛋糕?
★Example:抹茶紅豆磅蛋糕(液體植物油)
19如何製作出不同口味的瑪德蓮貝殼蛋糕?
★Example:檸檬瑪德蓮貝殼蛋糕
20為什麼磅蛋糕組織中沒有氣孔,吃起來不蓬鬆?
★Example:斑馬紋磅蛋糕(全蛋打發,無添加泡打粉)
21為什麼磅蛋糕一移出烤箱就回縮?
★Example:栗子胡桃磅蛋糕(全蛋打發,無添加泡打粉)
22為什麼磅蛋糕成品吃起來很乾?
23為什麼烘烤磅蛋糕時底部出現大量奶油?

Part3認識海綿蛋糕
24何謂海綿蛋糕?製作方法為何?
25如何改善海綿蛋糕容易乾燥的方式?
26為什麼海綿蛋糕在烤箱中膨脹得很好,但一出烤箱就回縮凹陷?
★Example:林明頓蛋糕
27為什麼烤好的海綿蛋糕都沒有膨脹,組織也不蓬鬆?
★Example:薩瓦蛋糕
28如何利用全蛋打發法製作海綿蛋糕?
★Example:蜂蜜海綿蛋糕
29如何利用分蛋打發法製作海綿蛋糕?
★Example:蜂蜜海綿蛋糕
30為什麼海綿蛋糕成品吃起來乾乾的,而且一切就掉削削?
★Example:A.海綿香蕉蛋糕(無泡打粉)
★Example:B.元寶
31為什麼烘烤杯子蛋糕時一打開烤箱就迅速回縮?
★Example:A.巧克力杏仁杯子蛋糕
★Example:B.巧克力南瓜卡士達杯子蛋糕

Part4認識戚風蛋糕
32何謂戚風蛋糕?製作方法為何?
33如何製作原味基本戚風蛋糕?
★Example:原味戚風蛋糕
34戚風蛋糕如何變換口味?
35如何製作燙麵法戚風蛋糕?
★Example:蜜橙燙麵戚風蛋糕
36戚風蛋糕為什麼表面要劃線?
★Example:百香果戚風蛋糕
37戚風蛋糕要如何倒扣及脫模?
38戚風蛋糕倒扣放涼掉下來的原因為何?
39平板戚風烤模與中空戚風烤模有什麼不同?
40戚風烤具的清潔與保養為何?
41為什麼戚風蛋糕底部凹陷了?
42為何烤好的戚風蛋糕中央凹陷回縮且組織扎實?
43為什麼烤好的戚風蛋糕表面回縮而且有些濕黏?
★Example:黑芝麻醬戚風蛋糕
44為什麼烤好的戚風蛋糕中間出現大孔洞?
★Example:香蘭戚風蛋糕
45戚風蛋糕縮腰的原因為何?
★Example:草莓戚風蛋糕
46為什麼製作巧克力戚風蛋糕時容易消泡?
★Example:巧克力蜜橘戚風蛋糕
47烤好的戚風蛋糕應如何保存?
★Example:火龍果戚風蛋糕

Part5認識蛋糕捲
48何謂蛋糕捲?如何製作?
49為什麼烤平板蛋糕要使用白報紙?
50如何判斷平板蛋糕已經烤好了?
51為什麼平板蛋糕烤好後,要馬上出烤箱移出烤盤?   
52蛋糕捲要如何操作才比較順利包住餡料?
53不同的烤盤要如何換算份量?
★Example:迷你杏仁蛋糕捲
54蛋糕捲容易斷裂的原因為何?
★Example:A.咖啡核桃蛋糕捲(乳牛紋)
★Example:B.葡萄柚蛋糕捲
★Example:C.萬聖節蛋糕捲

Part6認識慕斯
55什麼是慕斯蛋糕?
★Example:A.鮮莓果乳酪慕斯
★Example:B.洛神優格慕斯
★Example:C.抹茶優格慕斯
★Example:D.覆盆子巧克力慕斯蛋糕
★Example:E.萬聖節南瓜慕斯蛋糕
56慕斯專用模可以用其他器具代替嗎?
57為什麼製作慕斯夾層時,中間蛋糕卻浮起?
★Example:藍莓慕斯
58為什麼製作提拉米蘇時出現顆粒,組織不滑順?
★Example:提拉米蘇慕斯(慕斯餡無蛋配方)

Part7何謂純素與無麩質蛋糕
59如何做出純素食甜點?
★Example:A.南瓜蛋糕(無蛋、無奶、純素)
★Example:B.純素巧克力蛋糕(純素、無蛋、無奶)
★Example:C.純素蘋果蛋糕(純素、無蛋、無奶)
★Example:D.純素巧克力豆腐香蕉慕絲(純素)
★Example:E.巧克力酪梨慕絲(無蛋、無奶)
★Example:F.豆漿蛋糕(無蛋、無泡打粉)
60如何製作無麩質蛋糕?
★Example:A.米粉杯子蛋糕
★Example:B.豆渣巧克力蛋糕豆(無筋性甜點)
★Example:C.杏仁巧克力蛋糕(糖油打發無添加泡打粉)
★Example:D.豆粉戚風蛋糕(無筋性甜點)

Part8失敗蛋糕如何再利用?
61失敗的蛋糕如何再利用?
62如何利用NG的蛋糕來製作鮮奶油蛋糕百匯?
★Example:鮮奶油蛋糕百匯
63如何利用NG的蛋糕製作蛋糕生巧克力?
★Example:蛋糕生巧克力
64如何利用NG的蛋糕來製作蛋糕脆餅?
★Example:蛋糕脆餅
65如何利用NG的蛋糕來製作蛋糕義大利脆餅?
★Example:蛋糕義大利脆餅

序/導讀

作者序

將甜點的幸福魔力傳達給所有人

櫥窗中精緻的糕點,是否曾經讓你忍不住停下腳步駐足欣賞?無論是華麗繽紛或是簡單樸素,剛剛烘焙出來的點心除了將生活妝點的多彩多姿,更是生日節慶與家人朋友一塊分享的甜蜜焦點。

時代改變,蛋糕也講求健康,更多人希望少糖少油無添加劑吃出真滋味,也會運用當季的蔬果及容易購買的材料交織出平衡的美味。為家人製作甜點時是最開心喜悅的時候,腦海中不停構思著成品口味及外觀,烤箱中傳來的甜香滋味充滿廚房讓人滿心期待,也將這份美好帶給身旁的親友。親手製作的點心雖然沒有市售成品做的這麼完美,但親手用心製作絕對更有意義也更有情意。

自己在剛開始嘗試製作甜點時也曾遇到非常多的困難,往往依照書中做法卻無法順利完成,也沒有任何人可以詢問,完全不知道失敗的問題點在那裡。遇到這樣的情形一方面覺得浪費材料時間,而且也使得心情十分沮喪。這些失望的挫折我都了解,所以更希望將自己的一些經驗累積及心得記錄下來,幫助大家解決製作甜點時遇到的各種狀況,在烘焙的道路上走得更順利。

部落格記錄至今已經10年,從新手入門的餅乾到清爽的戚風蛋糕或海棉蛋糕,到程序較複雜的慕斯蛋糕及裝飾鮮奶油蛋糕,這10年中分享了各式各樣適合家庭製作的甜點。也在部落格中持續不斷回覆廣大格友於製作過程所遇到的問題,至今已經累計回覆了約50萬條留言。其中多數是針對成品製程、外觀、口感、器具及材料使用上的問題。由於一般家庭的設備、製作的份量及材料損耗的控制與專業烘焙有些不同,許多問題是在家庭操作才會發生。因為大家的問題激發我找出更適合家庭製作甜點的方式。很多格友非常大方的將自己失敗的作品提供給我放在書中做為說明,也要特別謝謝她們。

甜點帶有一股幸福的魔力,將你的情誼傳達給對方,我衷心希望將這份感動分享給每一位喜愛甜點的朋友,一塊收藏這份小小的幸福吧!

試閱

《煙雨微微》序

  我曾說過:

  我在臺灣高雄住過十九年。

  我在臺灣臺中住過十九年。

  我在三十八歲的時候,移民美國西雅圖,這一住就是三十四個年頭了。

  我自己問自己:

  「你的故鄉在哪裡?」

  是在臺灣?

  還是美國西雅圖?

  突然我發覺,我有二個鄉愁,我念念臺灣,也念念西雅圖。

  這二個鄉愁,一直像煙雨一樣,一直的埋在我的心中,成了我永遠的思念。

  偶而夢醒:

  不知身在何方。

  ※

  有人問我:

  「你住過臺北嗎?」

  我答:

  「沒有。」

  又問:

  「臺北的街道你熟不熟?」

  我答:

  「不熟。」

  如同有人問我:

  「你住過紐約嗎?」

  我答:

  「沒有。」

  又問:

  「紐約這個大都會你熟不熟?」

  我答:

  「不熟。」

  我常常反省,我對大都會,都不熟,我住的只是中都會或小都會。

  每次看電視,那些報導,每次都是「紐約」或「洛杉磯」,「西雅圖」的新聞幾乎沒有。

  我常常想:

  「微微」這兩個字。

  我寫了一首微微的詩:

  煙微微。
  雨微微。
  城微微。
  人微微。

  這首小詩很簡單,但,卻表達了我這一生的深思,也表達了我的感想。

  ※

  我為新書寫一首詩吧!

  〈煙雨微微〉

  每一天的清早
  我看著野煙裊裊

  小雨過後
  青翠的枝葉之間
  出現了日光的曉

  我記錄我的生活日記
  少少
  一日又一日
  老了又老
  了了又了

蓮生活佛.盧勝彥聯絡處:Sheng-yen Lu
17102 NE 40th Ct.

愛倫坡的文字,轉譯成大家都可以理解的意思,就是:

如果宇宙是穩定恆態的無限空間,而且平均分布著數量無限多的發光星體,那麼身在地球的我們,無論望向天上哪一個方位,都應該見到無數星體的表面,星與星之間不應該有黑暗,黑夜時整個天空都會是光亮的,星星應該填滿天空才對!

這項有趣的假設,天文學家克卜勒(Johannes Kepler )在一六一○年就提出類似的看法,經過幾個世代不同學者的醞釀、思索與調整,最後由德國天文學家奧伯斯(Heinrich Wilhelm Matthäus Olbers )在一八二六年,提出了「夜空為什麼是漆黑」的疑問,我們稱它為「奧伯斯佯謬」(Olbers’ paradox)。

夜晚的黑暗,印證了宇宙並非穩定恆態的。天文學家透過不斷的觀察、思考,繼續推演出「宇宙的年齡是有限的」結論,同時也成為「大爆炸理論」(Big Bang)的證據之一。

一個看似簡單,連孩子也會思索的問題,背後隱藏了宇宙初始的祕密。

童年的星光,承載著我的許多想像與失望,不過更多的時候,仰望夜空帶給我的,是某種深邃幽遠的溫暖,既奇異又親密的神祕感受。

許多年後,我逐漸明白,當時仰望星空,那份讓我夢寐縈懷的神祕感受,是幽遠亙常的「永恆」,是開闊浩瀚的「無垠」,是身而為人,第一次對時間與空間的超驗探索。

***

許多年後,我離開了家,踏入充滿功利算計、平凡庸碌的現實人生。這段輕浮荒唐歲月中,我流連在煙水芳草間,耽溺於春花秋月的甜軟旖旎,在紅燭昏羅帳的放縱裡浪擲了青春。

生活中,只剩下笙歌達旦的走馬霓虹,與紙醉金迷的奢靡浮華。

童年純粹明亮的星空,愈來愈黯淡,愈來愈遠。

又過些年,我離開了島嶼,走向更寬闊的空白與未知。

我走過上古文明的滄桑,踏過現代都會的繁華,經歷了茹毛飲血的野蠻,也參加過冠蓋雲集的盛宴。我在非洲蘇丹喀土穆的尼羅河畔,與蘇非教派穆斯林在夕陽下一同舞蹈,歌頌造物的玄妙;在南太平洋的新喀里多尼亞群島,在歷經煎熬的成年禮考驗後,與薩摩亞少年少女歡慶踏入大人世界的慶典;在中東葉門的第一大港亞丁,我在宵禁的夜晚,透過鏽蝕的窗格,凝望在低空閃耀的南十字星。

在每個異鄉流落的歲月裡,我看盡人間豔影霓裳的熙來攘往,我也感受了隱藏在燈紅酒綠背後的人情冷暖,只有童年的星光,依舊緊緊相隨,不管我走到哪裡,來自百萬年外的星光永遠陪伴著我。

或許,在不同的國度,天上的星辰位置會有所不同,在挪威的北方邊城阿爾塔,我必須抬頭抑望,才能發現北極星的蹤影;在南大西洋的島國維德角,織女星於夏季來臨時,會在九十度角的天頂附近徘徊,居民則在這一天迎接新年的到來。

正如古代的游牧民族或水手一樣,每當仰望日月星辰的同時,在那一瞬間,馬上明白,我離家太遠了。

***

天上的星辰,永遠以最溫柔的方式,守護著人們的幸福與孤獨,而人們也將心情與願望,寄託給遙遠的星光。在浩瀚的天穹面前,人人平等,但幾乎每個人都看到不同的世界,得到不同的經驗。

一部分人從宇宙中淬取出神話,這些古老神話後來則演變成傳奇、故事與民間習俗;另一批人則由天體運行的節奏,歸納出經驗與常識,進一步將觀察經驗運用在航海、農耕、漁獵與天氣預測上。有一部分人則創造了一門以數學為基礎的科學體系,終其一生,想要窮究宇宙成住壞空的原因,抵達時間與空間的盡頭。而最後一種人,則純粹從仰望星辰中自我療癒,享受幻想與追夢的樂趣。但是,所有人專注的目光,以想像豐富了人類的生活。

在這裡,我沒有打算引介深奧的天文知識,也不想描述遠古人類探索星空的情形與進展,只想和你聊聊生活在地球上的人們,是怎樣看待星空。

我們會踏入民間流傳已久的故事傳說,你會發現,相同的天空醞釀出迥異的信仰,面對這些千奇百怪的天文萬花筒,往往令人神迷目眩,不知從何談起。其實,這些故事表面上看起來不盡相同,甚至相互矛盾,其中卻往往隱藏著微妙連結,透過數字與符號,我們可以推想神話、信仰、宗教、藝術的共同靈感。

糾葛在象徵與符號背後的心理動機,也映對著我們複雜多舛的生命境遇。專家學者嗤之以鼻的占星與塔羅,依舊對我們的生活具有某些程度的影響。占星學以另類方式引導我們認識自己、權衡抉擇,你也會發現,在所有神話傳奇中,都有一個無法以理性分析的精神核心,但這些精神能量總是可以啟動我們,奔向想像的未來。

即使在備受科學理性攻擊與考驗的現代世界,神話與神祕學,依舊流傳下來,靠的是它們生動的故事形態,與豐富的心理意象。

創作者則更深入去挖掘個人與集體、唯心或唯物、屬靈及屬世的藝術源泉:畫家梵谷在南法所看見的星空,與作家愛倫坡在美國巴爾的摩所看到的星空,並沒有太大差別;回溯千年,居住在羅馬帝國埃及行省亞歷山大港的天文學家托勒密,他所觀測到天琴座最明亮的恆星Alpha Lyrae,與東方晚唐詩人杜牧在長安城所凝望的織女星,兩者即使有微妙的差距,也應該相去不遠。更重要的是,透過藝術家的目光,開拓了你我的心靈視野。

星空,是世界的倒影,生機盎然,充滿衝突與戲劇性,同時也帶來慰藉與平靜。不需要額外的裝備,只需要你好奇的心與眼,當你抬頭仰望時,會意外發現,這片星光從我們的童年開始,不曾改變,也未曾遠離。

真正改變的,是不斷以純真換取智慧,逐漸滄桑的自己。

摘自《星空吟遊》序曲

詳細資料

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    • 編/譯者
    • 語言
    • 中文繁體
    • 規格
    • 平裝
    • ISBN
    • 9789869380256
    • 分級
    • 普通級
    • 開數
    • 16開19*26cm
    • 頁數
    • 288
    • 出版地
    • 台灣
    • 適讀年齡

讀者好評

(共1 則好評)寫評價
  • bianna1210 說: 2018/6/29 下午 09:30:29
    認真說起來 carol 老師應該是我的烘培起蒙老師, 第一次做蛋糕就成功, 這本書當然一定要買的他是一本很有用的工具書, 他是用各個 新手會遇到的相關問題整理出來然後再一一作解釋並有範例, 謝謝carol老師的用心!
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