完美料理.永續海鮮烹飪事典(暢銷經典回饋版)

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商品訊息

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  • 作者: 王永賢 追蹤作者 ? 追蹤作者後,您會在第一時間收到作者新書通知。
  • 出版社: 帕斯頓出版 追蹤出版社 ? 追蹤出版社後,您會在第一時間收到出版社新書通知。
  • 出版日:2017/4/19
  • ISBN:9789869402354
  • 適讀年齡:
  • 定價: 350
  • 特價: 7 245
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強力推薦

內容簡介

從海洋到餐桌,濃縮了世界級的絕頂美味,近100道食譜不藏私完整收錄!
精彩詳實的步驟解說,烹飪新手的最佳指南,循序漸進帶領你認識奧妙的海鮮樂園。


本書擁有大量的知識,卻不流於枯燥說教,書頁間精彩可口的料理,在翻閱時更是讓人口水直流。海鮮的挑選以及到哪裡購買較安心,清楚明瞭地詳述,沒有額外龐雜的資訊干擾,從炙燒到燻烤,多樣技巧一一收錄,即便是新手也能快速上手,不用擔心會不會在廚房裡手忙腳亂。

本書特色

1.多幅精彩可口的照片,在學習之餘也滿足了視覺

2.將海鮮世界的豐富知識一五一十地說明,對大自然的恩賜更有顆感恩的心

3.油封番茄透抽、干貝魷魚燉飯、夏威夷生魚沙拉……不管是烹飪新手還是老手,利用漁產讓自己的餐桌增色,家人吃得開心,自己也獲得成就感!

名人推薦

名人推薦

台東縣立法委員 劉櫂豪
辦桌天王阿勇師 汪義勇
安可電影公司董事長 李崗
國立成功大學 賴國安教授
美食節目製作人暨主持人 大宇
美國希爾頓大飯店客座主廚/美食外交官 黃寶元
Real Salt美國鑽石鹽亞太區總裁 蔡嘉泰

作者

東西小棧/王永賢

空軍退役飛行員,曾經獲得美國路克基地TOP GUN炸射冠軍殊榮,退伍後經營東西小棧牛排餐廳。

著作:
《完美牛排全書:12道全世界都在享用的經典牛排食譜》
《完美牛肉全牛烹飪料理事典:57道全世界都在享用的經典牛肉食譜》
《完美料理.永續海鮮烹飪事典:78道全世界都在享用的海鮮經典食譜》

目錄

推薦序
自序

Ch 1 從海洋到餐桌  
1-1人體的智慧是吃海鮮吃來的?
1-2飽和脂肪
1-3海鮮的養分能有效提升人體免疫力
1-4令人聞之色變的膽固醇?!
1-5普林 Purine―引發身體發炎,造成痛風
1-6食物塔 Food Pyramid

Ch 2 考慮少吃的漁產
2-1-漁產內含的重金屬―汞(Mercury)、甲基汞(Methylmercury)
2-2漁產內含的化學成份―多氯聯苯
2-3底拖網破壞海底生態
2-4魚到底是誰的資產 ?
2-5從海鮮到餐桌的距離
2-5-1過度捕撈
2-5-2食物塔頂的大型魚類
2-5-3黑鮪魚
2-5-4帶卵漁產
2-5-5魚苗
2-5-6魚翅
2-5-7永續漁業

Ch 3 烹調方式
3-1 海產的構造
3-1-1魚類
3-1-2甲殼類
3-2海鮮常用的烹調法
3-2-1魚腥味
3-2-1-1海魚
3-2-1-2淡水魚
3-3生食
3-3-1弧菌―腸炎弧菌
3-3-2 寄生蟲
3-3-2-1中華肝吸蟲
3-3-2-2 安尼線蟲―海獸胃線蟲
3-4 加熱方式
3-4-1 乾熱法
3-4-1-1 炭烤  
3-4-1-2串燒  
3-4-2 上火烤(明火)
3-4-2-1炙燒
3-4-3 爐烤/烘烤
3-4-4 燻    
3-4-4-1前製
3-4-4-2燻料
3-4-4-3熱燻
3-4-4-4冷燻
3-4-4-5燻烤
3-5 濕熱法
3-5-1波煮
3-5-2燜
3-5-3熬
3-5-4煮
3-5-5燙
3-5-6冰鎮
3-5-7滷
3-5-8燉
3-5-9蒸
3-5-10快鍋
3-6 油脂加熱法
3-6-1煎
3-6-2炒  
3-6-3淋
3-7油炸
3-7-1鍋炸
3-7-2油封
3-8 真空烹調
3-9 調味
3-9-1漬
3-9-2醃
3-9-3乾料
3-9-4酸漬

Ch 4 如何挑選海鮮與保存
4-1拿捏份量
4-2海鮮種類
4-3慎重挑選
4-3-1該挑選新魚還是冷凍?
4-3-1-1養殖還是野生
4-3-1-2冷凍
4-3-2用藥殘留
4-3-2-1吊白塊(甲醛次硫酸氫鈉)
4-3-3到哪裡買魚最安心?
4-3-3-1網路宅配
4-3-3-2超市
4-3-3-3市場
4-3-3-4漁港
4-3-4吃魚吃當季
4-3-5海鮮保存
4-3-6如何將海鮮解凍?
4-3-6-1冷藏
4-3-6-2沖冷水
4-3-6-3微波爐

Ch 5 食譜
5-1海鮮高湯
5-2麵糊
5-3海鮮佐醬
5-3-1辣根海鮮醬
5-3-2白醬
5-3-3高湯醬
5-3-4清澄奶油
5-3-5液化奶油
5-3-6奶油白醬
5-3-7荷蘭醬
5-3-8牧場醬
5-3-9義式醬汁―薩芭庸
5-3-10番茄醬
5-3-11綠番茄醬
5-3-12調味橄欖油
5-3-13青醬
5-3-14莎莎醬
5-3-15和風醬―金桔
5-3-16紅酒醋醬
5-3-17濃縮醬
5-3-18油封番茄
5-4開胃菜
5-4-1生魚片
5-4-1-1鯛魚生魚片
5-4-1-2紅魽生魚片
5-4-2 水針魚
5-4-2-1水針魚搭梅子凍
5-4-2-2沙梭魚生魚片搭柳橙
5-4-3煙仔/煙仔虎(齒鰹,正鰹)
5-4-3-1夏威夷生魚沙拉
5-4-4海鱺
5-4-4-1火烤海鱺
5-4-4-2醃漬海鱺
5-4-4-3檸檬醃魚
5-4-5鮭魚
5-4-5-1醃燻鮭魚佐柳橙魚子
5-4-6鮑魚
5-4-6-1涼拌鮑魚
5-4-6-2煙燻鮑魚
5-4-6-3油炸鮑魚
5-4-7鯖魚
5-4-7-1杏仁鯖魚
5-4-8烏魚子
5-4-8-1蒜梨烏魚子(養殖)
5-4-9 鎖管
5-4-9-1生鎖管佐和風金桔醬
5-4-10海蜇皮(水母)
5-4-10-1涼拌海蜇皮
5-4-11 蝦
5-4-11-1鮮蝦海鮮醬
5-4-12干貝
5-4-12-1煙燻干貝
5-4-12-2奶油煎干貝與蘆筍
5-4-12-3干貝魷魚燉飯
5-4-12-4干貝慕斯明蝦酪梨莎莎醬
5-4-13生蠔
5-4-13-1酒搭生蠔
5-4-14蟹肉
5-4-14-1蟹肉沙拉
5-4-14-2蟹肉薯泥
5-4-12-3蟹鬆
5-4-15秋姑
5-4-15-1秋姑佐薯泥
5-5 湯
5-5-1馬賽魚湯
5-5-2花椰菜海鮮湯
5-5-3南瓜海鮮湯
5-5-4泰式海鮮湯
5-5-5巧達蛤蜊湯,新英格蘭
5-5-6龍蝦海鮮濃湯
5-5-7烤番茄海鮮湯
5-5-8淡菜濃湯
5-5-9酸辣魚皮湯
5-5-10牡蠣湯
5-5-11仿魚翅湯(鯛魚翅)
5-5-12海鮮清湯
5-6主菜
5-6-1鮭魚
5-6-1-1半熟鮭魚佐海帶芽
5-6-2鮑魚
5-6-2-1奶油鮑魚佐季節蔬菜
5-6-3鎖管
5-6-3-1芒果咖哩鎖管
5-6-4 透抽
5-6-4-1油封番茄透抽
5-6-5 魷魚
5-6-5-1魷魚黑米燉飯
5-6-6龍蝦
5-6-6-1清蒸龍蝦佐清澄奶油
5-6-6-2奶油封龍蝦
5-6-6-3義式龍蝦肝塔
5-6-7 午仔魚
5-6-7-1午仔魚佐荷蘭醬
5-6-8 肉蒜魚
5-6-8-1肉蒜魚蒜奶豆泥
5-6-9鰱魚
5-6-9-1紙包魚
5-6-10竹筴魚
5-6-10-1 竹筴魚沙拉佐紅酒醋醬
5-6-11 虱目魚
5-6-11-1乾煎虱目魚肚
5-6-12 烏魚
5-6-12-1烏魚薯泥水波蛋
5-6-13鱒魚
5-6-13-1鱒魚青醬義大利麵
5-6-14鱸魚
5-6-14-1生火腿捲鱸魚
5-6-15 鮮魚
5-6-15-1英式魚派
5-6-15-2海鮮漢堡
5-6-16秋姑
5-6-16-1芒

序/導讀

推薦序

從產地到餐桌只是結果,烹調的過程才是重點

接到永賢的新書邀序,心裡頭正納悶,這位讓我一家人陷入牛排烹調世界的跨界飛官又有什麼新「出頭」了?

從F16炸射冠軍的TOPGUN,到開了牛排餐館寫了二本完美牛肉料理書的大廚,電話那頭一貫儒雅地說,我要寫一本:「完美海鮮的經典食譜。」

想想也沒錯,台南是美食之都海鮮之鄉,台灣人又喜歡海產攤,這書寫得好,寫得對極了,還在想要怎麼把牛排的焦香味轉化成鮮香,手機的來信鈴聲阻止了我分泌唾液的幻想,打開熱騰騰的《完美料理永續海鮮烹飪事典》,我一改到廚房跟鍋具一起分享烹飪書的習慣,這回不是熱鍋,而是看得自己感動莫名。

這是一本告訴自己為什麼要好好吃的書,曾經我們對吃進肚裡的東西來源毫不在意,太多約定成俗傳下來的烹調方式,連自己都懶得問為什麼要這麼煮?從產地到餐桌只是結果,但是過程呢?永賢不藏私地把鏡頭下的處理概念曝光,輕輕鬆鬆的讓我跟著他走了一趟築地八斗子,為什麼要清蒸?還是要煎得赤赤?現撈仔最鮮?

多虧永賢,我現在也能端上海陸大餐了。
 

台中真善美電台(飛碟聯播網)¬FM89.9美食節目製作人暨主持人  大宇


作者序

完美海鮮,永續食用

「嚐鮮」,不需要過度調味

我愛吃海鮮,從小在台東海邊長大,海水、海風的味道對我來說有種「家鄉味」,鮮甜的海產給人帶來熟悉的眷戀與愉悅,偶爾跟家人、好友嚐到不曾吃過的海鮮珍味,那種味蕾上的美好,可以拂去現實的煩憂,可以烙印在記憶深處久久迴盪不去,這就是烹飪者與食材最完美的對話。但說起烹飪這回事,在美國學廚藝時,主廚曾分享:「最完美的烹調,就是少烹調」,而這句話用在這次的食材主題「海鮮」十分恰當。

接連著出版了兩本以「牛肉」為主題的書,是因為我個人愛吃,在美國嚐到「真正的牛排」後久久無法忘懷,也希望分享在美國學到的廚藝,讓如同我一般的老饕們能夠在家裡烹調出一塊真正好吃的牛排;而在第二本全牛料理中,將各式的牛肉料理完整地分享,就是希望除了個人喜好也呼應家庭日常烹飪絞盡腦汁的需求,時時變換不同的牛肉料理,慰藉老饕們朝思暮想的食慾。

而這次在全牛料理之後,選擇以「海鮮」成為此次烹飪的主題,除了家鄉珍饈的記憶揮之不去,海裡孕育的食材是大自然賜給我們最珍貴的食物,不儘多元還富含了豐富的營養。人類發展需要攝取各種食物,才有均衡的營養;食安不停地爆出問題,畜養的肉品多含有抗生素、荷爾蒙、生長激素,天天吃的牛、羊、豬、雞不斷出狀況,再加上環保與人道議題,食用蛋白質轉向海鮮中似乎是個合乎期待的正確選擇;海洋比陸地大得太多,海產無窮無盡,取之不盡,用之不竭,魚肉熱量低、營養高,加上天然的美味,實在是上天完美的賜與。

纖細的海鮮比起其他料理,更重視新鮮與保存,美味營養兼具,但要把海鮮製做量化成食譜是比較有挑戰性的工作,即使是完美的食譜,在不同人手上就有不同的演繹,而書中所列的食材,並沒有甚麼是非吃不可的,我個人認為,除了「鹽」以外,沒有一定要用的調味料;除了知足,沒有無可取代的食材。

永續,讓下一代也能嘗到海底珍饈

正因為海洋珍饈正被人類濫殺濫捕消耗殆盡,我常思考這樣美味的食材,我們的下一代還吃得到嗎?寫到這裡感覺似乎有些沉重,一本食譜書來談論這樣的主題確實有些嚴肅,這本書並非希望引起大眾的省思後鼓吹不食,而是應該如何更聰明且有規劃地食用,才能與後代子孫共享。海洋是活的,是動態的,多注意永續經營議題與狀態,選擇對生態友善的海洋食材,才是此刻語重心長的動機,甚至昨天鼓勵吃的,今天就禁止,今年禁止的,明年生態恢復又可以好好享用,瞬息萬變,生意盎然。

所有的生命,包含你我,起源均來自海洋。海洋艮古浩瀚,占了地球表面七成的面積,加上海面以下深遠無垠的空間,世代以來孕育著無數生命,因為海的廣大與寬容,提供了人們取之不盡,用之不竭的食物與財富。

留一口美味,只不過需要大家一起來,而且就從下一餐開始,一起加油。

試閱

推薦序

從產地到餐桌只是結果,烹調的過程才是重點

接到永賢的新書邀序,心裡頭正納悶,這位讓我一家人陷入牛排烹調世界的跨界飛官又有什麼新「出頭」了?

從F16炸射冠軍的TOPGUN,到開了牛排餐館寫了二本完美牛肉料理書的大廚,電話那頭一貫儒雅地說,我要寫一本:「完美海鮮的經典食譜。」

想想也沒錯,台南是美食之都海鮮之鄉,台灣人又喜歡海產攤,這書寫得好,寫得對極了,還在想要怎麼把牛排的焦香味轉化成鮮香,手機的來信鈴聲阻止了我分泌唾液的幻想,打開熱騰騰的《完美料理永續海鮮烹飪事典》,我一改到廚房跟鍋具一起分享烹飪書的習慣,這回不是熱鍋,而是看得自己感動莫名。

這是一本告訴自己為什麼要好好吃的書,曾經我們對吃進肚裡的東西來源毫不在意,太多約定成俗傳下來的烹調方式,連自己都懶得問為什麼要這麼煮?從產地到餐桌只是結果,但是過程呢?永賢不藏私地把鏡頭下的處理概念曝光,輕輕鬆鬆的讓我跟著他走了一趟築地八斗子,為什麼要清蒸?還是要煎得赤赤?現撈仔最鮮?

多虧永賢,我現在也能端上海陸大餐了。

台中真善美電台(飛碟聯播網)¬FM89.9美食節目製作人暨主持人 大宇

作者序

完美海鮮,永續食用

「嚐鮮」,不需要過度調味

我愛吃海鮮,從小在台東海邊長大,海水、海風的味道對我來說有種「家鄉味」,鮮甜的海產給人帶來熟悉的眷戀與愉悅,偶爾跟家人、好友嚐到不曾吃過的海鮮珍味,那種味蕾上的美好,可以拂去現實的煩憂,可以烙印在記憶深處久久迴盪不去,這就是烹飪者與食材最完美的對話。但說起烹飪這回事,在美國學廚藝時,主廚曾分享:「最完美的烹調,就是少烹調」,而這句話用在這次的食材主題「海鮮」十分恰當。

接連著出版了兩本以「牛肉」為主題的書,是因為我個人愛吃,在美國嚐到「真正的牛排」後久久無法忘懷,也希望分享在美國學到的廚藝,讓如同我一般的老饕們能夠在家裡烹調出一塊真正好吃的牛排;而在第二本全牛料理中,將各式的牛肉料理完整地分享,就是希望除了個人喜好也呼應家庭日常烹飪絞盡腦汁的需求,時時變換不同的牛肉料理,慰藉老饕們朝思暮想的食慾。

而這次在全牛料理之後,選擇以「海鮮」成為此次烹飪的主題,除了家鄉珍饈的記憶揮之不去,海裡孕育的食材是大自然賜給我們最珍貴的食物,不儘多元還富含了豐富的營養。人類發展需要攝取各種食物,才有均衡的營養;食安不停地爆出問題,畜養的肉品多含有抗生素、荷爾蒙、生長激素,天天吃的牛、羊、豬、雞不斷出狀況,再加上環保與人道議題,食用蛋白質轉向海鮮中似乎是個合乎期待的正確選擇;海洋比陸地大得太多,海產無窮無盡,取之不盡,用之不竭,魚肉熱量低、營養高,加上天然的美味,實在是上天完美的賜與。

纖細的海鮮比起其他料理,更重視新鮮與保存,美味營養兼具,但要把海鮮製做量化成食譜是比較有挑戰性的工作,即使是完美的食譜,在不同人手上就有不同的演繹,而書中所列的食材,並沒有甚麼是非吃不可的,我個人認為,除了「鹽」以外,沒有一定要用的調味料;除了知足,沒有無可取代的食材。

永續,讓下一代也能嘗到海底珍饈

正因為海洋珍饈正被人類濫殺濫捕消耗殆盡,我常思考這樣美味的食材,我們的下一代還吃得到嗎?寫到這裡感覺似乎有些沉重,一本食譜書來談論這樣的主題確實有些嚴肅,這本書並非希望引起大眾的省思後鼓吹不食,而是應該如何更聰明且有規劃地食用,才能與後代子孫共享。海洋是活的,是動態的,多注意永續經營議題與狀態,選擇對生態友善的海洋食材,才是此刻語重心長的動機,甚至昨天鼓勵吃的,今天就禁止,今年禁止的,明年生態恢復又可以好好享用,瞬息萬變,生意盎然。

所有的生命,包含你我,起源均來自海洋。海洋艮古浩瀚,占了地球表面七成的面積,加上海面以下深遠無垠的空間,世代以來孕育著無數生命,因為海的廣大與寬容,提供了人們取之不盡,用之不竭的食物與財富。

留一口美味,只不過需要大家一起來,而且就從下一餐開始,一起加油。

詳細資料

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    • 編/譯者
    • 語言
    • 中文繁體
    • 規格
    • 平裝
    • ISBN
    • 9789869402354
    • 分級
    • 普通級
    • 開數
    • 頁數
    • 256
    • 出版地
    • 台灣
    • 適讀年齡

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