廚房裡的備料&料理技巧全事典

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商品訊息

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  • 作者:松本仲子(監修) 追蹤作者 ? 追蹤作者後,您會在第一時間收到作者新書通知。
  • 出版社:常常生活 追蹤出版社 ? 追蹤出版社後,您會在第一時間收到出版社新書通知。
  • 出版日:2017/5/15
  • ISBN:9789869441124
  • 適讀年齡:
  • 定價:399
  • 特價:79315
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強力推薦

內容簡介

雖是小事,卻都是關鍵,料理人必備的廚房百科!
照著食譜書的配方煮,還是煮不出好味道?
其實是「備料工作」沒做好&不懂「料理的科學」!
超過千張圖片,OK&NG圖解分析,讓你立刻看懂料理的眉角。


為什麼外面賣的萵苣沙拉口感清脆、水份飽滿?
用一般溫度的水泡發香菇,等老半天還不膨?
紅豆直接水煮,過程中不倒掉沸水,就能粒粒飽滿?
用平底鍋加少量水蒸煮花椰菜就能保持色澤翠綠、口感好?

說到完成一道料理,大家應該會先想到怎麼烤、怎麼炸的烹調方式,其實料理前處理食材的「備料工作」也非常重要。若是備料工作沒做好,就算之後步驟再正確,也煮不到位。且它不只關係到口感風味,還能節省步驟與時間。越是簡單的料理,備料越是重要。將菜葉撕碎的萵苣沙拉,如果沒有充分瀝乾水分,口感也會大受影響。極品的鮪魚生魚片若是切得太薄,可能連好吃都說不上!

本書依各種食材類別,蔬菜、海鮮、肉類、蛋、豆類、豆製品等,介紹了清洗、切剖、泡發、汆燙、煎烤等步驟及事前準備。並詳盡圖解OKV.S.NG的對照分析,搞懂處理食材的原理與關鍵步驟,精確做好這些廚房裡重要的小事、就能大大提升廚藝!

成功V.S.失敗對照分析,輕鬆掌握美味的關鍵
【洋蔥垂直纖維方向切和順著纖維方向切,有何不同?】
OK:洋蔥纖維順著纖維方向切,可以保持口感或形狀,也比較不易煮爛,適合煎炒或燉煮。
OK:從垂直方向切斷纖維,不但可以降低辣度,口感也會比較軟,適合當做沙拉、醃漬或濃湯的材料。

【萵苣浸在常溫的水和加了冰塊的水,有何不同?】
OK:萵苣纖維在低溫會增加韌度,若要吃起來口感清脆,就浸冰水吧!但注意,浸太久反而會不好吃。
NG:浸常溫的水容易泡得太軟太溼。

【鮪魚切成薄片或厚片,有何不同?】
OK:紅肉魚的特徵是肉質柔軟,厚切才能突顯紅肉特有的風味。
NG:切太薄吃起來份量感不足。

【整塊肉汆燙,水滾再放進去煮或和冷水一起從頭煮,有何不同?】
OK:以稍弱中火從冷水慢慢加熱,熟了浸在湯汁冷卻,溫度下降的同時,可以吸收湯汁保持水分。
NG:水滾再放進去煮,火侯太大會導致表面急速收縮,讓肉質變硬。

一個步驟不對,就有可能「全盤皆毀」!
做好備料工作之後,進入料理步驟,不論是涼拌、燉煮、油炸、煎炒、燒烤等烹調方式都有可依循的科學根據與原理。本書除了針對每項工法進行成功&失敗的對照分析,破解常犯的料理錯誤。同時歸納出此工法做出好吃料理所需要注意的訣竅,最後再告訴你經典家常菜的食譜與正確料理步驟。將這些原理內建到腦海裡,精準掌握每個工法的訣竅,做菜時就能像是厲害的料理人直覺地反應,任何食材到你手上,都難不倒你。

●料理的科學:破解常犯的料理錯誤,NG與OK圖解分析,立刻知道做菜成功的關鍵鐵則。
為什麼煎牛排,老是肉的內部尚未受熱,表面就焦掉了?
為什麼勾芡的時候,老是分散著凝塊,味道濃淡不均勻?
為什麼用微波爐加熱番薯,剝開後乾癟癟的、顏色暗沉,而且口感不好?
為什麼炸洋芋片,老是不夠酥脆,還油油膩膩的?

●每項工法的烹調重點:食譜書裡常出現的POINT全集結在這本書裡,每個料理人都需要的廚房百科。
炊飯:用鍋子炊煮時,一定要充分浸泡。沒有吸飽水分滲透米芯,飯粒就無法熟透。
涼拌:蔬菜放置一段時間通常會出水,要吃時再拌能減少蔬菜水分滲出。
快炒:基本上魚類、肉類都以大火快炒,封住美味;蔥、薑、大蒜等則建議以小火慢慢爆香。
煮麵:煮烏龍麵時,於足量滾水中,不弄散麵條直接加入,待麵條開始浮起再輕柔攪開。

●家常菜食譜:30道最受歡迎日式經典家常菜配方及180個做起來好吃的料理訣竅。
滑嫩漂亮玉子燒:打蛋時應該要讓筷尖碰觸調理碗底部,像要切斷蛋液的方式攪拌,讓空氣含量降到最低。
鬆軟入味馬鈴薯燉肉:馬鈴薯要先用水浸泡,洗去表面澱粉,加熱開始就一口氣煮到好,煮好再稍微放置。
鮮美飽滿酒蒸蛤蜊:大火一口氣蒸熟,讓所有蛤蜊幾乎同時開殼,再加入大蒜、薑等和一點點鹽巴調味。
外香脆內軟嫩炸豬排:捶打肉塊,沾裹麵衣時用兩手夾住肉塊按壓,讓麵衣附著牢固;單面炸好再翻面。

本書特色

1.「OK」&「NG」圖解分析:破解料理常犯的錯誤,解決「明明跟著配方做,卻做不出好味道」的疑惑。
2.近1100張料理實際照片圖例:以大量的圖片做詳細圖解,讓你一目了然比較出料理細節的差異。
3.全書涵括一般食譜書的重點提醒:食譜書的料理重點&提醒大集結,料理人必備的廚房百科,這本就足夠。
4.依食材分類,讓你快速查詢資訊:依蔬菜、海鮮、肉類、蛋等分類,告訴你清洗、切剖、泡發等豆知識。

作者

松本仲子(監修)

1936年於韓國舊京城(現為首爾)出生,畢業於福岡女子大學家政學部,具女子營養大學碩士學位。現為女子營養大學名譽教授、聖德大學研究所兼任講師、醫學博士。曾發表「簡化烹調方式對食物風味的影響」等多項研究。著有『家庭料理の底力(暫譯:家常菜的潛力)』(朝日新聞出版)、『調理と食品の官能評価(暫譯:烹調與食品的感官品評)』(建帛社)、『絶対に失敗しない料理のコツおいしさの科学(暫譯:絕對不失敗的料理訣竅-美味的科學)』(幻冬舍),監修『1日にとりたい食品と量がわかる基本の献立練習帳(暫譯:認識1天的飲食及攝取量-基本菜單練習簿)』(朝日新聞出版)等書。


林奕孜    

專職貓奴,以日文教學、翻譯維生。愛吃,喜歡蔬菜水果勝於大魚大肉。喜歡翻閱食譜,有種莫名的幸福感。

目錄

前言
學會正確的烹調準備
讓每天的料理更加美味

如何使用本書

PART1蔬菜的備料技巧
──蔬菜切法的徹底查證
○1高麗菜切絲,不同作法差異為何?
○2切洋蔥,不同作法差異為何?
‧認識切菜的方法
‧蔬菜如何去皮
‧蔬菜的各式切法圖例
‧COLUMN
其他切蔬菜的刀法、手撕
各種蔬菜的清洗方式
──蔬菜浸泡的徹底查證
○1牛蒡浸水,不同作法差異為何?
○2萵苣浸水,哪種作法才正確?
‧認識浸泡蔬菜的方法
‧各種蔬菜如何浸泡圖例
──乾貨泡發的徹底查證
  ○1泡發乾香菇,哪種作法才正確?
  ○2泡發蒲瓜乾,哪種作法才正確?
  ○3水煮黃豆,哪種作法才正確?
  ○4水煮紅豆,哪種作法才正確?
  ○5泡發乾燥凍豆腐,哪種作法才正確?
  ○6泡軟春捲米紙,哪種作法才正確?
‧認識乾貨泡發的方法
‧各種乾貨如何泡發圖例
──磨蔬菜泥的徹底查證
  ○1不同器具磨蘿蔔泥,差異為何?
  ○2磨山葵泥(哇沙比),哪種作法才正確?
  ○3磨山藥泥,不同作法差異為何?
‧認識磨蔬菜泥的方法
‧各種蔬菜磨泥圖例
──水煮蔬菜的徹底查證
  ○1水煮馬鈴薯,不同作法差異為何?
  ○2汆燙菠菜,不同作法差異為何?
  ○3汆燙白菜,不同作法差異為何?
  ○4汆燙花椰菜,不同作法差異為何?
  ○5水煮蓮藕,哪種作法才正確?
  ○6水煮里芋,不同作法差異為何?
  ○7青菜燙好之後,哪種作法才正確?
  ○8白菜燙好之後,哪種作法才正確?
‧認識水煮蔬菜的方法
‧如何水煮各種蔬菜圖例
‧COLUMN
  壓碎.搗碎的差異在於?

PART2海鮮.肉.豆類.豆製品.蛋的備料技巧
──海鮮類備料的徹底查證
○1烤魚的口感,不同作法差異為何?
○2去除魚肉腥味,不同作法差異為何?
切生魚片,哪種作法才正確?
‧認識海鮮類的備料處理
‧各種海鮮的烹調準備、切法圖例
‧COLUMN
生魚片的盤飾佐料
──肉類切法的徹底查證
○1切肉絲,不同作法差異為何?
○2肝臟放血,不同作法差異為何?
‧認識肉類的備料處理
‧各種肉類的烹調準備、切法圖例
──汆燙肉類的徹底查證
○1整塊肉汆燙,哪種作法才正確?
○2肉片汆燙,哪種作法才正確?
──汆燙海鮮類的徹底查證
○1鮪魚汆燙,哪種作法才正確?
○2烏賊汆燙,哪種作法才正確?
‧汆燙肉類.海鮮
如何汆燙各種肉類.海鮮
──豆製品備料的徹底查證
○1豆腐去水,不同作法差異為何?
○2處理油豆腐皮,不同作法差異為何?
‧認識豆類.豆製品的備料處理
‧各種豆類.豆製品水煮方法、烹調準備圖例
──雞蛋的備料處理圖例
‧COLUMN
為什麼蛋白或鮮奶油可以打發呢?

PART3調理科學的基礎與新常識
──涼拌方式的徹底查證
○1芝麻涼拌,哪種作法才正確?
○2和風白醬涼拌,哪種作法才正確?
○3醋香涼拌,哪種作法才正確?
○4生菜沙拉,哪種作法才正確?
‧認識涼拌料理
增強料理功力:涼拌
‧各種菜餚的烹調秘技
芝麻涼拌/和風白醬涼拌/醋香涼拌/生菜沙拉
──燉煮方式之徹底查證
○1燉白蘿蔔,不同作法差異為何?
○2滷魚,不同作法差異為何?
○3燉煮肉類,不同作法差異為何?
○4肉片煮湯,哪種作法才正確?
‧認識燉煮料理
增強料理功力:燉煮
‧各種菜餚的烹調秘技
馬鈴薯燉肉/清燉里芋/滷魚/高麗菜捲
──煎炒.燒烤方式的徹底查證
○1炒青菜,哪種作法才正確?
○2烤魚,不同作法差異為何?
○3煎牛排,哪種作法才正確?
○4和風玉子燒,哪種作法才正確?
‧認識煎炒.燒烤料理
增強料理功力:煎炒.燒烤
‧各種菜餚的烹調秘技
炒青菜/烤魚/牛排/漢堡肉排/煎餃/嫩煎鮭魚
‧COLUMN
好吃的雞蛋料理
──勾芡方式的徹底查證
○1勾芡,哪種作法才正確?
○2法式奶油醬,不同作法差異為何?
‧認識勾芡料理
增強料理功力:勾芡
‧各種菜餚的烹調秘技
蛋花湯/燴飯/白醬/濃湯
──蒸的方式的徹底查證
○1茶碗蒸,不同作法差異為何?
○2蒸番薯,哪種作法才正確?
‧認識蒸的料理
增強料理功力:蒸
‧各種菜餚的烹調秘技
茶碗蒸/蒸魚/酒蒸雞肉/酒蒸蛤蠣
──油炸方式的徹底查證
○1炸雞,不同作法差異為何?
○2炸魚,哪種作法才正確?
○3使用少量油來炸,哪種作法才正確?
○4炸洋芋片,哪種作法才正確?
‧認識油炸料理
增強料理功力:油炸
‧各種菜餚的烹調秘技
炸雞/炸豬排/什錦炸餅/炸蝦
──煮飯方式的徹底查證
○1煮飯,不同作法差異為何?(電鍋)
○2煮飯,不同作法差異為何?(鍋子)
○3什錦炊飯,哪種作法才正確?
○4用電鍋煮紅豆飯,,哪種作法才正確?
‧認識米飯
增強料理功力:米飯料理
‧各種菜餚的烹調秘技
白米飯/壽司飯/什錦炊飯/炒飯
‧COLUMN
如何煮出好吃的麵條
‧COLUMN
單面烤爐與雙面烤爐使用上的差異

PART4調味料的功能與使用
‧認識測量的方式
‧增強調味功力:調味料的用量
調味料的鹽分含量
──萃取高湯的徹底查證
○1萃取高湯,哪種作法才正確?
2萃取高湯,哪種作法才正確?
‧認識高湯
增強湯頭調味功力:萃取高湯
關於速成濃縮高湯
‧調味料的使用方法
鹽巴
醬油.味噌
砂糖.味醂
‧COLUMN
萃取高湯的主要食材

PART5一定要學起來「換算量」&「可食量」
‧認識「換算量」
換算量&可食量和廢棄量
圖例:換算量 可食量 廢棄量
‧一天應該吃多少呢?(盤子計算法)

詳細資料

詳細資料

    • 編/譯者
    • 林奕孜
    • 語言
    • 中文繁體
    • 規格
    • 平裝
    • ISBN
    • 9789869441124
    • 分級
    • 普通級
    • 開數
    • 25開15*21cm
    • 頁數
    • 256
    • 出版地
    • 台灣
    • 適讀年齡

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