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在家也能做的正統和果子教科書

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商品訊息

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  • 作者: 梶山浩司 追蹤作者 ? 追蹤作者後,您會在第一時間收到作者新書通知。
  • 出版社: 台灣東販 追蹤出版社 ? 追蹤出版社後,您會在第一時間收到出版社新書通知。
  • 出版日:2017/5/26
  • ISBN:9789864753710
  • 適讀年齡:
  • 定價: 400
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內容簡介

和菓子的歷史至少有五百年以上了。

雖然世界各地存在著各式各樣的甜點,
不過在日本傳統守護下孕育出來的和菓子可謂一支獨秀,
找遍全世界都沒有類似的甜點。

和菓子和西式甜點最大的不同在於「季節感的展現」,
或許是因為日本有著花鳥風月等自然美景,和鮮明的四季。

在賞櫻季節來臨前享用櫻餅,就會感覺「春天快到了」;
天氣變熱之前則可以送上水羊羹,向對方傳遞「希望能帶來一絲清涼感」的心意。

時至今日,世界對於日本人的待客之道多少都有了一些認識,
其實和菓子當中也包含了相同的款待之心。

在人與人相遇的場合,奉上用心沖泡的茶和悉心製作的點心,
應該能讓客人感受到主人的溫柔心情,度過安閒舒適的美好瞬間吧。
這種時候,如果端出的是自己親手製作的和菓子,想必能為彼此製造一些話題。

本書將盡可能用簡單的作法,
向各位介紹一些在家中也能製作的四季和菓子和常見的和菓子。
由於製作甜點需要一些技巧,請大家務必多加練習來抓住感覺和訣竅。

沒有比自己製作和菓子更棒的待客之道了!
希望喜歡點心的你,
能夠透過本書體會被稱為「五感藝術」的和菓子之美,
並且為重要的人親手製作出專屬的幸福好滋味。

本書特色

正統日式點心名校・「東京製菓學校」校長的獨家和菓子教科書!

將繁複的做工簡化成新手也能理解操作的簡單步驟,讓你在家就能輕鬆製作!

介紹市面上最常見的和菓子,以及因應季節變化的四季和菓子,一本帶你進入五感皆美的和菓子世界。

作者

梶山浩司(KAJIYAMA KOUJI

出生於長崎縣。從中央大學和東京製菓學校畢業之後,進入釜人缽之木(東京‧阿佐谷)就職。接著進入滿月(東京‧龜戶)擔任工廠長,隨後轉任母校「東京製菓學校」的教師。2013年起擔任校長。

兼任日本菓子協會「東和會」的營運部長,負責組織籌劃全國菓子研究團體連合會及相關活動、國際親善協會等等,致力於將和菓子推向全世界。

東京製菓學校

於1954年創校。秉持著「以菓子育人」的教育理念,肩負著將專業技術延續至下個世代的使命。目前設有洋菓子、和菓子、麵包3種專業課程。為了培養學生的即戰力,特別減少導師人數,尊重學生的自主性及創造力,並且以最先進的特殊設備和實用的課表進行教學。

2007年起,全面協助全國和菓子教會所認定的「選‧和菓子職」新興和菓子業者。

目錄

前言 2
製作和菓子的工具
製作内餡及麵團的工具 6
收尾的工具 7

關於材料
餡料/葛粉、蕨粉、寒天 8
粉類(白玉粉、道明寺粉、上新粉、糯米粉) 9

製作基本餡料
顆粒豆餡 10
豆沙餡 12
求肥、雪平 14

專欄1 和菓子的分類 40
專欄2 運用於上生菓子的生菓子分類 66
專欄3 和菓子及日本的歲時記 92

販賣和菓子材料及工具的商店 142
作者及學校介紹 143

春季和菓子
油菜花(金團) 16
櫻饅頭(薯蕷饅頭) 18
紫藤花(練切) 20
富貴草(練切) 22
引千切(艾草豆沙麵團) 24
櫻餅(道明寺) 26
櫻餅(麵粉) 28
柏餅(上新粉)30
草餅(上新粉) 32
御手洗團子(上新粉) 34
調布(麵粉) 36
蛋黃牡丹(蛋黃豆沙餡) 38
※和菓子名稱後的()內是麵團或主要材料。

夏季和菓子
繡球花(半錦玉羹) 42
牽牛花(雪平) 44
枇杷(外郎) 46
蕨餅(蕨粉) 48
葛饅頭(葛粉) 50
水無月(外郎) 52
水羊羹(紅豆沙) 54
心太(紅藻類) 56
道明寺羹(錦玉羹) 58
果凍(洋菜) 60
白玉善哉(白玉粉) 62
殘月(麵粉) 64

秋季和菓子
栗子(紅豆沙麵團) 68
山茶花(雪平) 70
紅葉(練切) 72
荻餅(糯米) 74
栗子金團(白豆沙) 76
故里(麵粉) 78
栗子蒸羊羹(紅豆沙) 80
甘藷金鍔(地瓜) 82
秋色(半雪平) 84
甜薯(地瓜) 86
秋姿(紅豆沙) 88
粟餅(小米) 90

冬季和菓子
寒紅梅(練切) 94
水仙(外郎) 96
千代之鶴(雪平) 98
萬兩(蛋黃餡) 100
花瓣餅(半雪平) 102
椿餅(道明寺) 104
黃鶯餅(求肥) 106
吹雪饅頭(薯蕷饅頭) 108
蕎麥餅(蕎麥粉) 110
柚子饅頭(饅頭) 112
馴鹿(薯蕷饅頭) 114
聖誕樹(金團) 116

常態性和菓子
栗子饅頭(麵粉) 118
月餅(麵粉) 120
桃山(白豆沙) 122
波羅小饅頭(麵粉) 124
栗子大福(求肥) 126
味噌饅頭(饅頭) 128
銅鑼燒(麵粉) 130
艷袱紗(麵粉) 132
石衣(乾菓子類) 134
黃豆粉州濱(乾菓子類) 136
紅豆松風(麵粉) 138
葛湯(葛粉) 140

試閱

春季和菓子

油菜花[金團]
和菓子用語中的「金團」,指的是將金團篩壓出的染色金團餡用筷子黏在內餡外層,表現出季節感。這種上生和菓子的粗絲狀豆沙不僅外觀華麗,口感也非常特別。

材料(約12個份)
寒天粉 3g
水 120ml
細砂糖 50g
白豆沙 350g
水麥芽 25g
染色劑(黃、藍) 各適量
內餡 145g

成品重量
・42g
黃綠色金團餡 20g
黃色金團餡 10g
內餡(顆粒紅豆餡) 12g

前置準備
・將顆粒紅豆餡分成12等分球狀的內餡。

作法
1 將寒天粉和水放入鍋中,以小火加熱。
2 煮沸後加入細砂糖。
3 將白豆沙剝碎後加入鍋中,以木匙攪拌。
4 攪拌滑順之後將其分成兩份,分別用染色劑染成黃色和黃綠色,再加入水麥芽。
5 倒入模具中使其凝固定型。
6 凝固之後切成適當的大小,兩種顏色分別用金團篩壓成粗絲狀。
7 用筷子將內餡外黏滿黃綠色金團餡,接著在上方放上黃色金團餡。

染色的訣竅

染色劑要分次慢慢加入,攪拌後觀察一下顏色,再斟酌添加。

小知識
使用淡米色和淡粉色彷彿春天的櫻花,加紫色則像夏天的繡球花,根據染出的顏色,可以展現出不同季節的感覺。

專業用具
金團篩有竹製、藤製、金屬製等材質。一般家庭製作金團時,可以用普通的篩網代替。


櫻饅頭[薯蕷饅頭]
薯蕷饅頭中染成粉紅色的白雙糖宛如風中飛舞的櫻花花瓣。薯蕷是各種山藥的總稱,蒸過之後會膨脹,所以能做出蓬鬆的口感。

材料(16個份)

大和芋山藥*(略小米號放下方代表註解) 50g
上白糖 100g
上用粉 60g
白雙糖 30g
染色劑(紅) 適量
內餡 480g

成品重量
・45g(外皮15g‧內餡30g)
・內餡:紅豆沙

前置準備
・將紅豆沙分成16等分球狀的內餡。

*原產於中國,在日本栽種的塊狀山藥,味道濃郁,黏性強。

作法
1 使用銅鑼燒匙等工具去除山藥外皮,再用水清洗,用孔洞較細的磨泥器將山藥磨成泥。
2 將1裝入盆中,一邊用擀麵棍攪拌,一邊分3~4次加入上白糖混合,慢慢地攪拌。
3 在另一個盆中放入染色劑、少許的冰(分量外)、白雙糖,用橡皮刮刀混合均勻,將白雙糖染色後放入調理盤中。
4 將染色過的白霜糖加入上用粉中,用手拌勻。
5 將2的山藥泥加入4的上用粉中,像折疊一樣,一點一點將上用粉揉入山藥泥中。
6 以上用粉作為手粉,捏成每個15g的麵糰。
7 將麵糰壓成圓片,包入內餡,捏成橢圓形。
8 放入蒸鍋中擺好,用噴霧器噴水,以中火蒸10分鐘左右。
◎表面有小裂痕的話,可以噴一點低濃度的醋水。
9 取出放在冷卻架上放涼,印上櫻花圖形的烙印。

詳細資料

詳細資料

    • 編/譯者
    • 徐瑜芳
    • 語言
    • 中文繁體
    • 規格
    • 平裝
    • ISBN
    • 9789864753710
    • 分級
    • 普通級
    • 開數
    • 16開19*26cm
    • 頁數
    • 144
    • 出版地
    • 台灣
    • 適讀年齡

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