台式麵包研究室: 麵包名師超過二十年實作研究揭開發酵、整形、餡料及烘焙的50個成功關鍵

由名店福利麵包、20年經驗的麵包師傅&部落客聯合著作,解析常見的失敗關鍵,一次搞懂就能挑戰成功
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商品訊息

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強力推薦

內容簡介

麵包製作方式沒有一定,但好吃很重要!
本書以點播率最高的「台式麵包」作為基礎
透過「Q&A」編排方式,突破大家做麵包失敗的關鍵技法,
從台式麵包甜麵團發酵過程、整形的關鍵、填充餡料的技巧,
到最後入爐、出爐的控溫等,保證不藏私一次說清楚。


【讚!獨家揭開,台式麵包成功密技】
‧如何保持蔥麵包,蔥花不烤焦?
關鍵→油脂和蔥花比例很重要。
‧菠蘿皮要包到多少才漂亮?
關鍵→要擀平、厚薄平均並包覆麵團9分滿。
‧夾心奶油麵包的奶油餡無法把麵包黏起來?
關鍵→麵包冷卻後再塗。

【棒!麵包職人20多年經驗大公開】
本書由名店福利麵包,20年經驗的麵包師傅,部落客等聯合著作,
蒐集大家製作台式麵包時,最容易失敗的原因,
從做法、口味和技巧,用經驗和技術逐一破解,
讓你不再盲目亂做。

本書特色

特色1
超強卡司—老牌麵包店、名店師傅密技不私藏!
老牌麵包店─福利麵包:分享經典品項製作訣竅,大公開!
知名烘焙師─小胖老師(王勇程):示範麵團製作過程撇步,說清楚!
莊敬高職烘焙專任老師─劉美妤:解析常見的失敗關鍵,最專業!
巴洛克手作坊版主─王淳鈺:分享自己在家做的技巧,零失敗!

特色2
成功率高—麵包名師以QA方式,解密失敗率最高的原因!
回憶起兒時的台式麵包,鹹甜滋味難以忘懷,想要自己在家做卻總是失敗!
麵團發酵沒成功?整形技巧就是不完美?美味程度總是差一點?
本書網羅最多「烘友」最常出現的失敗關鍵,讓麵包名師親上火線直接解答,
一次搞懂就能挑戰成功,不再苦吞失敗的成品!

特色3
加值收錄!7款古早味點心的美味關鍵及新手入門小知識!
除了30款經典的台式麵包外,附有7種大家最愛吃的古早味點心的成功秘技,
譬如:牛力(台式馬卡龍)、杏仁酥等。並貼心附有剛入門做麵包的「烘友新生」正確的烘焙小知識,
更能快速上手,操作順利不失敗!

作者

福利麵包食品有限公司

創立於民國 38 年,公司前身為上海法租界區著名之百貨公司。

早期成為美軍顧問團之主要供應商。

為第一個引進最先進烘焙設備、原料的麵包店。

因法國麵包品質相當優異,並囊括中點製作技術精華,在早期無人能出其右,相繼成為許多地方主要供應商。近年來陸續引進各國之烘焙產品,但最出名的奶油大蒜麵包,仍舊是最用心且不變的美味。舉凡國際知名之產品皆可在福利麵包找到,故有麵包聯合國美稱。

王勇程(小胖老師)

師承麵包大師莊鴻銘、文世成,擁有近二十年的實作經驗及深厚功底。
至今「小胖老師」一名在業界占有一席之地。
善於挑戰各式麵包的可能,打造又有趣又美味的烘焙殿堂。

個人著作
1.「 私房特級人氣麵包」/2014年9月(膳書房)
2.「 做麵包不失敗的15堂關鍵必修課:世界杯麵包大賽優勝得主小胖老師教你一堂價值5000元的專業級烘焙課」/2015年6月(台灣廣廈 )
3.「地表上史無前例的烘焙寶典」/2017年6月(上優文化)

劉美妤

熱愛烘焙,前後挑戰國內外烘焙證照,不斷嘗試各種烘焙方法。
對麵包有深層的認識,並將美味的秘訣分享出來。

現職/新北私立莊敬高職烘焙專任教師

經歷:
2000  美國聖地牙哥蛋糕裝飾大賽少年組最高榮譽獎
2002  美國惠爾通裝飾蛋糕學校蛋糕裝飾教師證照
2009  獲得澳洲Level-3烘焙證照
2011    任職台北君悅大飯店點心房  廚師comis1  
2015  Amandier雅蒙蒂法式甜點  副主廚

合集出版
《百變PIZZA機料理》/2017年12月(上優文化)

王淳鈺

巴洛克手作坊粉絲團版主
用最原始的食材,創造出最純粹的美味。
不需要特殊的食材、花俏的包裝,
吃不膩的單純麵香,是最真誠的「原味」健康。

文字整理/就是愛美食編輯小組

熱愛美食並且擁有高度熱忱的一群人。

舉凡烘焙、甜點、料理等,所有可以療癒自我及提升生活品質的食物,都希望能透過書籍製作傳達給每一位讀者。讓所有喜愛料理的人,都能和我們一起,挖掘更多名師的密技,從中獲得成就感及樂趣。

目錄

編者的話:最強麵包師傅卡司,教你不失敗又美味的台式麵包!  
名師陣容:
走過近七十個年頭,保留最真的傳統美味!─福利麵包      
傳授做麵包不失敗的「絕對關鍵」─王勇程(小胖老師)    
美味延續教學─莊敬高職 劉美妤 老師          
回歸家庭式美味!─巴洛克手作坊 王淳鈺 老師  
 
PART 1:作台式麵包時,最需要的即時解答!
台VS.日VS.歐‧各式麵包比一比
關鍵1:常見烘焙工具
關鍵2:基本烘焙材料
關鍵3:甜麵團‧從揉製發酵到整形
 
PART 2:難以忘懷的14款鹹麵包!
關鍵4:經典三星級─蔥花麵包
關鍵5:百吃不厭─肉鬆麵包
關鍵6:台式麵包天后─香蔥肉鬆麵包捲
關鍵7:千層鹹香酥脆─起酥肉鬆麵包
關鍵8:南洋台客風─咖哩肉脯蔥麵包
關鍵9:遠遠飄香─大蒜麵包
關鍵10:鹹香好滋味─吉士條
關鍵11:一人獨享─PIZZA麵包
關鍵12:黃金玉蜀黍─玉米麵包
關鍵13:滿載漁獲─鮪魚洋蔥麵包
關鍵14:野餐必備─熱狗捲
關鍵15:早餐首選─台式漢堡
關鍵16:豐盛號寶船─沙拉船
關鍵17:經典不敗─台式三明治
 
PART 3:吮指回味的16款甜麵包
關鍵18:甜蜜的號角─螺絲捲
關鍵19:下雪的山丘─夾心麵包
關鍵20:不同日式─紅豆麵包
關鍵21:甜蜜黃色漩渦─克林姆
關鍵22:熔岩般的紅色瀑布─草莓麵包
關鍵23:甜脆可口─巧克力麵包
關鍵24:層層疊疊─大理石麵包
關鍵25:蝴蝶心─椰蓉麵包
關鍵26:龜裂的美妙─菠蘿麵包
關鍵27:口味百搭─奶酥麵包
關鍵28:引爆味蕾─炸彈麵包
關鍵29:圓圓大帽子─墨西哥麵包
關鍵30:圈圈奶香─奶露麵包
關鍵31:香氣十足─奶香包
關鍵32:金黃酥脆─金牛角
關鍵33:兒時記憶─台式甜甜圈
 
PART 4:鬆軟可口的 7款經典小點心
關鍵34:義大利風結合在地口感─薩芙亞蒂(牛粒)
關鍵35:懷念的傳統風味─古早味蛋糕
關鍵36:披著虎斑紋的戚風蛋糕─虎皮蛋糕
關鍵37:酸甜可口+檸檬清香─檸檬蛋糕
關鍵38:如蜂蜜般甜蜜的口感─蜂巢蛋糕
關鍵39:樸實的吮指美味─雙巧酥
關鍵40:每一口都是酥脆─杏仁瓦片
 
加值篇:新手入門!手感麵包零失敗Q&A
關鍵41:做麵包一定要多油多糖嗎?可以用別的材料替代嗎?
關鍵42:製作麵團,要用冷水、溫水、熱水哪種好?
關鍵43:直接法、湯種法、中種法等怎麼分?台式麵包多用哪一種?
關鍵44:免揉麵包與手揉麵包的差別在於?
關鍵45:高筋麵粉若全改小麥粉製作可以嗎?
關鍵46:傳言出爐後都要大力震一下麵包?作用為何?
關鍵47:為什麼麵包內部有空洞?
關鍵48:怎麼樣確定麵包烤好了?
關鍵49:奶油要軟化還是固體?形態有關係嗎?
關鍵50:台式麵包要怎麼保存?

詳細資料

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    • 編/譯者
    • 語言
    • 中文繁體
    • 規格
    • 平裝
    • ISBN
    • 9789869601900
    • 分級
    • 普通級
    • 開數
    • 18開17*23cm
    • 頁數
    • 160
    • 出版地
    • 台灣
    • 適讀年齡

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