廚房裡的人類學家(2018新版)

這本書,開啟了一代飲食書寫風潮。莊祖宜第一本著作 復刻上市!
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商品訊息

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  • 作者: 莊祖宜 追蹤作者 ? 追蹤作者後,您會在第一時間收到作者新書通知。
  • 出版社: 新經典文化 追蹤出版社 ? 追蹤出版社後,您會在第一時間收到出版社新書通知。
  • 出版日:2018/3/7
  • ISBN:9789865824969
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強力推薦

內容簡介

12年前,她在廚房料理台找到人類學的廣袤田野,
從此甘心樂意「土著化」,做廚房裡快樂踏實的人類學家。

 

這本書,不只記錄了她的學廚初心和餐飲見聞,
更以知識與實務結合的新型態寫作,
開啟一代華人飲食書寫的新風潮。

 

53篇學廚筆記× 6道私房食譜──莊祖宜第一本著作 復刻上市!

 

◎廚房,就是她的人類學田野
 

「想想是怎麼開始學做菜的,還真得感謝人類學。」
 

二十年前莊祖宜赴美攻讀人類學,求學期間發展出「做菜」這個第二專長。「做菜的樂趣就在於它看得到摸得到,聞得到吃得到,而且有付出必有回饋。」剝豆燉肉紓解了課業緊張,帶來真切的滿足感,更在博士論文苦無進展時,領她找到人生新志業,決絕放下苦讀八年的學位,縱身投入專業廚藝。
 

人類學者總想走進人群、深入草莽,但在學術高塔裡,田野往往成為不可及的想望。進入廚藝學校後,莊祖宜發覺:原來廚房就是她在人類學中不斷找尋的那片田野,生猛的草莽江湖!於是以部落格「廚房裡的人類學家」作為田野筆記,點滴記下「小學徒」最新鮮、真實的廚房見聞。
 

穿上格子布廚師褲、戴上小扁帽,從第一堂的基礎蛋料理,到刀工屠宰、點心派皮,她以初生之犢的熱情,記錄廚藝學校的學廚歷程、與師長同學的互動百態,之後又以小學徒視角,記述在米其林二星餐廳Amber摘葉切菜的苦力勞動中,味覺擴張、眼界全開的新鮮經歷,並親身見證地中海式餐廳Bio的開幕到歇業,間或穿插與名廚派翠夏、麥克.瑞德的幫廚經驗,還有與湯瑪斯.凱勒、Nobu等偶像面對面的精彩時刻,筆鋒幽默真誠,又有深刻見地,讓廚藝外行人讀來趣味橫生,又得以一窺專業廚房祕辛趣聞,門道中人也能從中領略訣竅心法,藉她的經驗得到鼓舞。

 

◎這本書,影響了好多人!
 

這些部落格文章集結成書後,意外影響了無數人。「多年來我收到過無數讀者的留言,沒想到無心插柳,我的經歷成就了一本另類勵志小品,喚起了很多人那顆蠢蠢欲動,想擺脫制式人生的初心。」有些人在書中窺見不一樣的生活經歷,有些人在書中照見當年的自己,更有些人受鼓舞決心走入廚藝專業。有些人因為她變得更敢放膽作夢,還有一些人正逢人生抉擇的隘口,也從她對烹飪志業的熱情裡找到堅定的力量,和自在做自己的勇氣。
 

如今多年過去,從學院到專業廚房再到家庭,莊祖宜的身分幾經變換,不變的是對廚藝的熱忱,透過烹飪教學視頻、撰文分享,甚至是食譜《簡單.豐盛.美好》的出版,她一次次以行動證明做菜的快樂,以熱情領人走入廚房。與書裡那初入廚門的身影兩相對照,更應證了當初無悔的選擇,她早已甘心樂意「土著化」,成為廚房裡最快樂踏實的人類學家!

 

◎這本書,開啟了一代飲食書寫風潮
 

「我以料理新鮮人眼光記錄在劍橋廚藝學校以及後來在香港做學徒的經歷,內行人難免覺得幼稚可笑,連我自己現在看了都有點難為情。但它們畢竟反應了最真實的學習歷程,也算是見證了一代飲食書寫的草創時期。」
 

十年回首,《廚房裡的人類學家》記錄的不只是她學廚的原點,書中知識與實務結合的新型態寫作,也象徵一個時代飲食書寫的開端。從劍橋廚藝學校到香港米其林餐廳,她以學術的敏銳道出常人難以窺見的專業廚房大小事,筆調詼諧自在、清通明快,既把小學徒的甘苦見聞寫得有料有味,精采冒險又砥礪人心,也開啟了新一代飲食書寫的可能性,華人飲食寫作至此一脫只求美味的餐飲品評,或以食物作為記憶象徵的美文形式,從烹飪技法到風土民情皆能入題,成為與人人生活切身相關的一門顯學。

名人推薦

「她推開一扇大窗,把光線和視野引入廚房。」
──作家 蔡珠兒
 

「慧詰、真摯、敏銳,莊祖宜揮灑自如的才華,以此為起點。」
──「美食家的自學之路」版主 高琹雯Liz

 

毛奇 | 「百工裡的人類學家」共同創辦人、「深夜女子公寓的料理習作」版主、作家
宇文正 | 作家
李取中 | 《The Affairs 週刊編集》總編輯
索艾克Soac | 電視主廚
陳志煌James | Fika Fika Café創辦人
高琹雯Liz |「美食家的自學之路」版主
陳靜宜 | 作家
張大春 | 作家
張鐵志 | 作家
番紅花 | 作家
詹宏志 | PChome網路家庭董事長、作家
葉怡蘭 | 作家、「Yilan美食生活玩家」網站創辦人
楊馥如 | 作家
劉冠吟 | 《小日子》雜誌發行人
蔡珠兒 | 作家
盧怡安 | 作家

作者

莊祖宜

 

師大英語系畢業,哥倫比亞大學人類學碩士。留學期間發展出做菜的第二專長,三十出頭放棄博士學位轉行入廚,先後進入麻州劍橋廚藝學校,歷經香港星級餐廳實習,並以部落格「廚房裡的人類學家」記錄學廚生活,移居上海期間更錄製一系列烹飪教學視頻,示範做菜技巧。煙薰火燎之餘勤寫作分享餐飲見聞,著有《廚房裡的人類學家》、《其實大家都想做菜》、《簡單.豐盛.美好》。婚後隨外交官夫婿四海為家,先後旅居台北、紐約、西雅圖、波士頓、香港、上海、華府、雅加達,再到目前的成都。育有兩子述海、述亞。隨遇而安的性格孕育獨特飲食見解,以飽覽群書,吃遍四方,並認真思考一切與飲食有關的課題為人生志業。

 

「廚房裡的人類學家」系列烹飪教學視頻請見個人網站:http://www.chuangtzui.com

目錄

新版序
Intro.從學院到廚房

 

Part I.投筆從刀,廚藝學校新生活
.第一堂課
.派皮大有學問
.乾洗店裡學烹飪
.刀工訓練
.食雞的文明
.烈酒一定要喝完
.屠宰課
.餅乾的意義
.麵包瘋子
*吉姆.拉赫的免揉麵包
.三星初體驗
.廚房裡的派對
.道地義大利
.高貴的橢圓形
.一碗清湯
.廚房裡流行什麼?
.名廚的教誨
.中菜速成班
.鴨子與小老鼠
.畢業考
  *漸層菠菜糕
.小廚師戴高帽
 

PartⅡ.從零開始,餐廳實習大不易
.新手找工作
.從基層做起
.遇見Nobu
.開工了!
.完美的代價
.我的五星級零嘴
.白松露饗宴
.前進馬來西亞
.豪氣女大廚
.進入熱廚
.粗話訓練班
.神鬼交鋒
.大廚的養成
.心血換來的晚餐
.Beo有機廚房
.哈台幫廚師
.開餐廳不容易!
.員工餐
.點心師傅
.好景不長
 

PartⅢ.這樣吃那樣想,飲食雜聞趣談
.海上廚房遊
.婆婆的營養主義
.愛莉絲的美味革命
.廚房裡的貝多芬
.Fusion何去何從?
.米其林標準
.憑感覺做菜
.細火慢燉
  *Braising的基本步驟
.醬料見真章
.鑄鐵鍋
  *鑄鐵鍋保養
.Zest
  *橙皮辣椒粉
.Confit
  *油封鴨腿
.川味
  *家常紅油
  *我家的擔擔麵

序/導讀

◎新版序

 

回頭算算,距離《廚房裡的人類學家》完稿並交付台灣出版社,已經十年了。十年間變化多大啊!上回接受一位記者採訪,她問到:「據說您是從寫部落格開始的,我沒有經歷過那個年代,可以談談當時在網上討論飲食是什麼狀況嗎?」我一時啞然,本來還自認寫作資齡稚幼呢,原來已經可以老生常談了!
 

在我看来,近期中外飲食書寫的重大變革始於二○○○年出版的《廚房機密檔案》(Kitchen Confidential)。那是當時尚名不見經傳的紐約廚師安東尼.波登(Anthony Bourdain)的自傳性散文集,揭發專業廚界的祕辛,文筆辛辣幽默,瀰漫著一股江湖俠士氣息。這本書透過口耳相傳得到無以倫比的跨界迴響,不但捧紅了波登,也激勵許多新一代作者,其中不少就透過部落格形式,嘗試日益受歡迎的飲食文類。百家爭鳴的狀況下,飲食書寫的內容愈發多元和接地氣,一方面脫離過去以抒發鄉愁和人生遊歷為主的文人騷客風格,一方面也打破吃喝玩樂不學無術的刻板印象。新一代飲食寫作有其專業性,從烹飪技法、科學、藝術、環境生態、政經產業到風土人情,飲食成為探討當代各類課題的一個切入點,蔚為顯學。
 

在台灣,當時我看到葉怡蘭、謝忠道、徐仲等人開始從事這樣專業性的飲食書寫,備受鼓舞。我開設「廚房裡的人類學家」部落格,一方面是為了給自己半途而廢的人類學訓練做一點交代,一方面也就是想向這些中外前輩看齊。我常說,文章寫得比我好的大有人在,但他們很少像我花這麼多時間做菜,也難有機會深入專業廚房領域;反之,菜做得比我好的高手也比比皆是,但他們太忙碌太專注,少有餘力寫作分享。我身處一個特殊的平衡點上,對文字和廚藝都充滿初生之犢的熱情,有種非得紀錄些什麼的使命感。
 

於是,「廚房裡的人類學家」這個部落格就在二○○六年──當我決定掙脫自暴自棄的博士論文深淵,改跑道進入廚藝學校的那個秋天開始了。現在回頭閱讀,看到很多片段自己也忍不住笑出聲,比如初學切魚時發現「原來魚也有屁股!」,又比如我穿肥大的格子布廚師褲去實習被業界廚師調侃「很專業喔!」。每一個經歷都是進入新領域初始的真實體悟,不是刻意搞笑想得出來的,日久也必然因習以為常而自認不足為道,正是田野筆記講究的那種既投入又帶一點外來者距離的新鮮視角。
 

我以料理新鮮人的眼光記錄在劍橋廚藝學院以及後來在香港做學徒廚師的經歷,內行人難免覺得幼稚可笑,連我自己現在看了都有點難為情。比如說那些配圖照片,當年沒有現今社群網絡鋪天蓋地的美食圖做對照,我理直氣壯的用陽春型號手機在制式大廚房裡就著淒慘的日光燈拍食物,不修圖沒濾鏡,一樣上傳分享,還印刷到書裡去,恐怕是後來那些扛單眼上刀山下油鍋的美食部落客不能想像也無法容忍的。再說食物的擺盤吧,當年實在是太……青澀了,現在隨便一個咖啡館的打工生大概都能擺得好看些。我曾認真考慮再版時把這些照片都抽除滅跡,但想想它們畢竟反應了最真實的學習歷程,也算是見證了一代飲食書寫的草創時期吧!
 

我想,新鮮和真實大概是這本書最大的長處,也是為什麼那麼多讀者在其中獲得共鳴的原因。我曾多次外出用餐時遇見熱情的廚師前來告訴我,他們在書裡看見了當年的自己,或甚至因為這本書而走入廚藝專業。看著他們發光發亮,我感到無比欣慰且與有榮焉。另外有很長一段時間,如果你在Google上搜尋「人類學」關鍵詞,拙作竟是第一個搜尋結果,專家學者大可評為不倫不類。好在我當年的同儕/今日的學術中堅們秉持著人類學界傳承的草根精神與幽默感,並不嫌棄,還有人用《廚房裡的人類學家》在系所課堂裡探討田野研究和餐飲文化呢!
 

而更意外的是,這本書似乎觸動了許多與廚藝和人類學領域不相關的讀者。因工作倦怠而思考人生新方向的都會白領讀它,心中有夢的孩子買了給爸媽讀,爸媽買了給孩子讀……。它流傳到各級鄉鎮和海外華人的圖書館,也常以破損的姿態出現在文藝咖啡廳和青年旅舍的書架上。多年來我收到過無數讀者的留言,告訴我他們怎樣機緣巧合認識這本書,書中文字又怎樣在徬徨的抉擇關頭帶給他們力量。沒想到無心插柳,我的經歷成就了一本另類勵志小品,喚起了很多人那顆蠢蠢欲動,想擺脫制式人生的初心。
 

一路走來,我不曾後悔過,即使在最疲憊、氣餒、慌亂的時刻,我總能在做菜和思考與飲食相關的一切事物中獲得慰藉和力量。我發現當自己篤定了,踏實了,別人怎麼看我真的沒那麼重要。網路世界上常有的負評我可以一笑置之,鄰居長輩拿我跟他們大富大貴的兒女比較,我也不太在意。除了日復一日在工作和生活中感到充實之外,這本書能受到讀者喜愛並在多年後改版,也是我當年走上這條路時難以想像,求之不得的肯定。感謝我的父母一直相信我,支持我。現在做了母親,我面對孩子也是一樣的心情,衷心希望他們能追求心之所向並全力以赴,也以此勉勵祝福大家。

詳細資料

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    • 編/譯者
    • 語言
    • 中文繁體
    • 規格
    • 平裝
    • ISBN
    • 9789865824969
    • 分級
    • 普通級
    • 開數
    • 頁數
    • 264
    • 出版地
    • 台灣
    • 適讀年齡

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