完美咖啡的細節

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  • 作者:成美堂出版編輯部 追蹤作者 ? 追蹤作者後,您會在第一時間收到作者新書通知。
  • 出版社:方言文化 追蹤出版社 ? 追蹤出版社後,您會在第一時間收到出版社新書通知。
  • 出版日:2018/3/27
  • ISBN:9789869617512
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強力推薦

內容簡介

咖啡教父田口護+世界冠軍丸山珈琲的美味祕訣
超過1000幅彩色照片+200張詳細步驟圖解
完美的咖啡,從掌握每個細節開始


細節無法掌握,難以沖煮極致風味:

►►咖啡杯會影響咖啡味道和香氣,你知道嗎?
►►烘焙怎麼改變「酸苦法則」?色澤如何變化?
►►SHB、Supremo、AA、G1等標示代表什麼?
►►日曬、水洗、半水洗、蜜處理,有何差異性?
►►咖啡研磨後需要過篩,為什麼?
►►「悶蒸」是手沖咖啡關鍵,怎麼做才正確?

千幅「彩色照片」與「科學圖表」,行家難得透露的訣竅

大量彩色照片及科學圖表,輔以專業清楚的圖文編排,由咖啡名店與職人行家親自示範,解說關於咖啡知識與關鍵訣竅。

►►從經典到現代,15種沖煮器具立即上手

不同咖啡器具沖煮出的風味迥然有別,該如何做出正確選擇?《完美咖啡的細節》以詳細易懂的步驟圖解,並由大師達人示範,傾囊相授沖煮祕訣,你可以學會——

◆咖啡教父田口護Café Bach的濾紙式手沖
◆村上春樹讚譽美味的傳奇咖啡店,「大坊珈琲店」法蘭絨濾布手沖
◆冠軍名店「丸山珈琲」的單品出杯沖煮法——法式濾壓壺
◆人氣店家「GREENS Coffee Roaster」的虹吸式沖煮法

還包括了土耳其咖啡壺、咖啡滲濾壺與愛樂壓的沖煮樂趣,以及運用美式咖啡機、義式濃縮咖啡機、摩卡壺及冰滴、冷萃咖啡壺等等,任何咖啡沖煮器具的原理和密技,你都能學會。

►►咖啡學問大解密,你的所有疑惑都得到正確解答

成就一杯美味咖啡,來自於許多環節的絲絲相扣,從挑豆、烘焙、研磨、沖煮、時間、溫度……,若有哪個微小細節不注意,咖啡就難呈現完美。《完美咖啡的細節》由專家逐一解說,深奧咖啡學中經常遭遇的最常見疑問——

{Q}瑕疵豆影響咖啡風味,如何挑選?
→不可不知的九大瑕疵豆
→掌握挑豆訣竅及分揀流程
{Q}調配綜合咖啡,獨特風味怎麼創造?
→學習混合比例及口感搭配
→推薦不同沖煮器具的調豆配方
{Q}烘豆有「最佳烘焙時間點」,如何判別?
→以爆裂聲作為參考指標
→一看就懂的咖啡風味曲線圖
{Q}在家如何進行杯測?怎麼提升風味辨別力?
→啜吸方式是捕捉味道的關鍵
→用咖啡風味輪學習風味描述及感官訓練

直擊咖啡帶,認識產地與咖啡豆

《完美咖啡的細節》也將帶你探索從種植到運輸的過程,引領你一窺世界知名產地及特色莊園。

►►深度尋味,一窺莊園產區

唯有了解咖啡產國的特色、品種、處理法、分級法、代表性咖啡豆,以及影響咖啡豆個性的氣候、土壤、海拔高度等條件,才足以掌握與推測咖啡風味,避免受騙或買錯了咖啡豆。比如,不同處理法會帶來各自獨特的風味效果——

(1)水洗法有明顯果酸,味道乾淨明亮,適合多雨地區,如哥倫比亞、瓜地馬拉、牙買加藍山、夏威夷、肯亞、巴拿馬等等;
(2)日曬法帶有果味或酒香,層次豐富,如葉門摩卡、巴西、衣索比亞等等;
(3)半水洗法介於日曬法與水洗法中間,如印尼曼特寧;
(4)蜜處理法呈現如蜂蜜般的香甜清新,乾燥後有發酵的紅酒尾韻,如哥斯大黎加。

►►精品咖啡巡禮,全球名豆風味剖析

精品咖啡近年來風靡全球,《完美咖啡的細節》詳載包括巴拿馬翡翠莊園藝伎、印尼瓦哈娜莊園日曬曼特寧,以及耶加雪菲等十多種經過杯測評比、擁有清楚生產履歷,能夠呈現產地風味的精品咖啡豆。

此外,更介紹世界三大洲知名但價格較實惠的頂級咖啡豆,如巴西聖多斯、夏威夷可娜、亞買加藍山等等,清楚呈現產地概況、風味雷達圖、建議烘焙度等原豆履歷,是咖啡愛好者不可錯過的選豆指南。

獨家收錄!花式咖啡祕方、拉花技法、絕配甜點食譜,所有美好一次「到味」

◆花式咖啡怎麼做?利用牛奶、水果、香料、利口酒等食材,調製出世界知名的咖啡歐蕾、熱摩卡、愛爾蘭咖啡、卡布奇諾等經典飲品,還有具備獨創風格的杏桃咖啡、橙香瑪奇朵等人氣配方。

◆咖啡拉花的成功祕訣不藏私,從萃取濃縮咖啡、製作綿密奶泡,到使用拉花杯注入奶泡、利用拉花針繪製圖案,掌握細節就能輕鬆上手。

◆教你依烘焙度選擇,並製作搭配咖啡享用的甜點,例如適合淺烘焙咖啡的檸檬餅乾,中烘焙的榛果奶油脆餅,深烘焙咖啡的巧克力布朗尼,以及各式咖啡的百搭甜點費南雪……

本書特色

◎掌握15種萃取器具,步驟圖+文字解說最好懂。
◎深入21個莊園產地,實用地圖+概況介紹超清楚。
◎全球3大產區品種分布圖,了解風味的第一步
◎世界22種知名咖啡風味矩陣圖,速查產地與風味特色。
◎18道花式咖啡製作,世界第一的卡布奇諾美味祕訣。
◎10道甜點配方分享,甜點與咖啡適性大公開。

名人推薦

名人推薦

生態綠共同創辦人 徐文彥
温咖啡創辦人 温秉錞
GK咖啡創辦人 廖光俊
環科大咖啡專技講師、冠軍咖啡職人 戴圳明

作者

成美堂出版編輯部

日本知名綜合出版社,出版內容廣及室內設計、手作、烹飪、育兒保健等領域,因實用詳盡的內容與專業的品味廣受讀者信賴與喜愛。

審訂者
盧慧玲

George House頂極產區咖啡及凰升企業有限公司營銷處經理。

從事咖啡行業將近20年,咖啡教學將近15年,目前任職於George House頂極產區咖啡已10年的時間,並持續從事教學活動。


駱香雅

輔仁大學翻譯學研究所碩士。曾任職於知名日商公司及流通產業,目前為專職譯者,從事商業、科技、法律等領域之翻譯工作。期許自己熱愛生活、樂於工作,時時感恩,感謝生命。

目前譯有《懂做人到處有貴人》、《低欲望社會》、《知的資本論》、《不想加主管臉書好友,怎麼辦?懂得這樣做,主管罩你,部屬一路相挺》、《選擇心理學,教你做對每個決定》、《生酮奇蹟實現教科書》等十數冊。

目錄

Chapter 1完美的咖啡,如何沖煮?

█ 選豆祕訣

►咖啡豆命名和意涵
從名稱標示看出咖啡豆等級與品質

►烘焙的八個級度
咖啡風味和烘焙息息相關,該怎麼拿捏

►搭配沖煮的研磨選擇
顆粒粗細,能讓咖啡風味產生微妙變化

►阻抗劣化的鮮度保存
即使最後一杯,同樣享受最佳風味與香氣

█ 沖煮技法

►萃取美味的絕妙技巧
改變酸苦平衡,抑制壞味只讓美味溶出

►風味透明感的濾紙手沖
方便好用,風味調整自由度最高

►手沖咖啡的美味秘訣
步驟圖解,各款濾杯的沖煮訣竅

►醇厚濃郁的手沖技法
法蘭絨濾布,讓咖啡豆的個性毫不隱藏

►美味易重現的浸泡濾壓
法式濾壓壺,帶出精品咖啡獨特個性

►萃取穩定性高的虹吸壺
熟練火力控制,散發強烈香氣與純粹風味

►美式咖啡機也有好滋味
只要掌握使用訣竅,快速便利和美味不衝突

►高壓萃取的濃縮咖啡
義式濃縮咖啡機,煮出濃厚深奧的好風味

►摩卡壺萃取力超乎想像
用得越久遠,風味越香濃的「養壺」樂趣

►溫潤柔和的冰釀咖啡
萃取時間較長,能萃取咖啡特有的甜味

One point lesson
水、糖、乳,咖啡的絕配挑選
咖啡杯的秘密
顛覆創新與咖啡沖煮的原點

Column
何謂新豆、老豆?誰較美味?
烘焙帶來變化,咖啡的酸苦法則

Chapter 2AZ,徹底解讀「豆」知識

█ 咖啡豆學問

►通過杯測評比的精品豆
呈現產地風味,有可追溯的生產履歷

►國際認證的永續咖啡
友善人類和環境,兼顧公平貿易與生態平衡

►解剖咖啡果內外構造
咖啡豆的原始樣貌,生豆其實是種子

►咖啡原生種大解密
阿拉比卡產量第一,常見變種豆全圖解

►咖啡風靡全球的祕密
從非洲到世界各地,咖啡樹傳播路線圖

►影響風味的生豆製程
種植環境與處理法,決定風味和品質

►咖啡產國及其品種
尋訪咖啡帶,從咖啡豆產地圖看品種

█ 咖啡豆型錄

►全球驚豔的精品咖啡豆
►世界三大洲頂級咖啡豆
►咖啡風味矩陣圖

█ 產地尋味

►巴西
咖啡產量全球居冠

►哥倫比亞
年採收兩次的高品質咖啡

►瓜地馬拉
品質世界聞名的薇薇特南果

►薩爾瓦多
夢幻品種帕卡瑪拉原產地

►尼加拉瓜
令人驚豔的小農生產

►哥斯大黎加
甜感與香氣十足的蜜處理

►巴拿馬
因藝伎嶄露頭角的翡翠莊園

►牙買加
高雅清香,價值不菲的藍山味

►多明尼加
產量稀少的加勒比海咖啡

►夏威夷
火山土孕育出高品質可娜咖啡

►印尼
深受好評的蘇門答臘島曼特寧

►巴布亞紐幾內亞
獲歐洲青睞的天堂鳥莊園

►衣索比亞
獨特果酸花香,耶加雪菲聲名大噪

►葉門
摩卡咖啡的發源地

►肯亞
分級與拍賣制度嚴謹,品質受肯定

►坦尚尼亞
酸度明亮,口感厚實的吉力馬札羅

►風格獨特的產地
孕育出有趣咖啡豆的國家

Column
打開莊園知名度,評選完美的咖啡競賽
體內發酵豆「麝香貓咖啡」背後的祕密

Chapter 3花式咖啡,第一次就上手

█ 咖啡配方

►經典款
咖啡歐蕾╱肉桂咖啡╱愛爾蘭咖啡╱黑咖啡╱熱摩卡╱維也納咖啡╱皇家咖啡╱羅馬諾濃縮咖啡╱冰咖啡歐蕾╱蜂蜜冰咖啡╱雪克咖啡╱卡布奇諾

►個性派
杏桃咖啡╱櫻桃咖啡╱橙香瑪奇朵╱眾香子咖啡╱黑蜜香蕉冰咖啡╱覆盆子摩卡  

▌創意拉花

►卡布奇諾拉花
►拿鐵拉花

One point lesson
製作綿密奶泡的訣竅

Column
咖啡大賽,職人相互較勁的舞台

Chapter 4杯測與烘豆,探索咖啡風味與香氣

█ 杯測評鑑

►評比咖啡品質的杯測
確認香氣與風味特性

►杯測的評分項目
風味越豐富,分數越高

►提高測味效率的啜吸方式
啜吸是捕捉味道的關鍵

►咖啡風味輪與感官訓練
咖啡的整體印象,與嗅覺有很大關聯

►如何正確使用杯測表?
參照標準,為咖啡評分

►三角杯測訓練法,提升辨別力
居家簡易杯測,透過遊戲精進技巧

█ 手工烘豆

►咖啡品種會影響烘焙難易度
豆體大小與含水量,決定烘焙難易度的要素

►手工分揀,減少瑕疵豆影響
挑豆有利烘焙,並提升沖煮後的風味

►選擇最佳烘焙度,發揮咖啡豆個性
判斷烘焙進度,爆裂聲是參考指標

►手網挑戰自家烘豆
從深烘焙體驗咖啡豆的烘焙變化

►二次烘焙是什麼?
縮小生豆含水量、抑制酸度和澀味

█ 配方調豆

►創造均衡感佳的新風味
調配第一步,先從混合熟豆開始

►掌握調豆四要領
決定基礎豆,妥善搭配凸顯個性及深度

█ 甜點饗宴

►咖啡與甜點的完美結合
咖啡的酸苦,影響搭配甜點的契合度

►手作甜點
咖啡凍╱義式咖啡冰沙╱榛果奶油脆餅╱檸檬餅乾╱費南雪╱巧克力布朗尼╱異國香料風味咖啡蛋糕╱水蜜桃法式貝涅方餅 ╱凱薩咕咕霍夫╱國王蛋糕

Column
烘豆機的構造祕密
百藥之王,這樣飲用才正確

Chapter 5咖啡的歷史

█ 文化史

►咖啡起源的三大傳說
歐瑪爾、吉馬列丁及牧羊少年卡爾迪的傳說

►從伊斯蘭世界到歐美國家
公民社會誕生,咖啡象徵覺醒時代到來

►鎖國時代登陸日本
日式咖啡館相繼誕生,祕藥變成時

詳細資料

詳細資料

    • 編/譯者
    • 駱香雅
    • 語言
    • 中文繁體
    • 規格
    • 平裝
    • ISBN
    • 9789869617512
    • 分級
    • 普通級
    • 開數
    • 18開17*23cm
    • 頁數
    • 272
    • 出版地
    • 台灣
    • 適讀年齡

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