魯邦種的奧義:令人怦然心動的「天然酵母麵包」!魯邦種麵包技術報告

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商品訊息

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  • 作者: 賴毓宏 追蹤作者 ? 追蹤作者後,您會在第一時間收到作者新書通知。
  • 出版社: 上優文化 追蹤出版社 ? 追蹤出版社後,您會在第一時間收到出版社新書通知。
  • 出版日:2018/3/23
  • ISBN:9789869615112
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  • 定價: 420
  • 特價: 79 332
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強力推薦

內容簡介

20款餡料 7種基本麵團 46品無添加的天然酵母麵包
無數個日日夜夜,紀錄每一次的成功與失敗
十年磨一劍,彙整專屬「魯邦種」的製作方法
從說明魯邦種天然酵母菌,到如何培養、如何餵養保存發酵活性等
專屬「魯邦種」的真情書!


15年轉瞬即逝,我是多麼的熱愛麵包
那些等待發酵的時光,恍惚間,便是一生

以魯邦種為經,四大製法為緯,貫穿全書46款麵包

頂級粉類搭配魯邦種天然酵母菌,根據配方特性,使用不同的拌合技巧,於四大製法間操縱自如,最終由時間靜靜陳釀麥香,輕鬆演繹麵團的無限可能,發掘魯邦種靈魂深處的美味。

5大單元,46款麵包,每款麵包都蘊含對魯邦種最深沉的愛

直接法→後鹽法→中種法→宵種法,篇章單元由淺入深、循序漸進,配方工法、工序條理分明,全書近30000字,豐富詳實的文字,用詞淺顯易懂,詳盡卻不繁瑣,搭配全彩高清圖片,用圖文並茂的方式完全解析作法,讓讀者依序、依圖順利做出麵包,不只收穫滿滿的成就感,同時也得到最療癒的麵包,從心靈到感官,一次撫慰。

本書特色

‧條裡最分明:全書由淺入深,循序漸進解密麵包各項技法
‧基礎超扎實:詳盡解說烘焙二三事,勤勤懇懇打好基礎
‧變化超多元:多款麵團配方!其中又以7款基本麵團延伸33種變化
‧配方最精準:配方皆經過反覆查驗、核實,實作成功率超高
‧內容超豐富:全書近30000字、600張彩色高清照片,Step by step完全解析製法

作者

賴毓宏

工作經歷

吳鳳科技大學 專任講師
烘焙王麵包店 執行總監
華王大飯店 點心房主廚
德麥食品 西點烘焙技師
漢王大飯店 點心房主廚

專業經歷

2018 年 蜜蜂故事館烘焙 技術顧問
2017 年 臺灣蛋糕協會聖誕節蛋糕比賽 評審
2017~2018 年 昇祥食品烘焙 技術顧問
2015~2017 年 高雄易牙蛋糕比賽 評審
2014~2016 年 德麥烘焙 技術顧問
第47 屆 全國技能麵包製作競賽 裁判委員
第44 屆 全國技能麵包製作競賽 裁判委員
第43 屆 國際技能競賽國手選拔賽 裁判委員
勞動部技能檢定 乙、丙級烘焙食品 監評委員

比賽經歷

2017年 韓國WACS 現場二層鮮奶油蛋糕比賽 金牌
2017年 韓國WACS 小型藝術麵包工藝 銀牌
2012年 FHC 上海國際廚藝烹飪藝術比賽裝飾點心擺盤組 銅牌
101 年 勞動達人盃全國技能競麵包製作職類 優勝

目錄

‧如何使用本書

Chapter 1、什麼是魯邦種天然酵母菌?魯邦種培養概念與基礎技術
●何謂魯邦種天然酵母菌?
‧商業酵母菌與魯邦種天然酵母菌的差異
●寫在開始前:魯邦種天然酵母菌培養
‧概念與基礎技術
①基礎培養概念
②技術與注意事項
③起種之容器
④起種成功與否判斷方法
⑤PH值(酸鹼值)測量辦法
⑥可能會遇到的起種狀況
●製作基本種
‧「魯邦原種」起種配方
‧「魯邦種」續種方法
‧魯邦種酵種
‧魯邦種法國老麵種
‧魯邦種酵母頭
‧基礎小講堂:材料篇
●麵粉介紹
‧酵母的產品搭配比例
‧烘焙百分比
‧水溫?麵團終溫?如何計算各項烘焙係數
●基礎小講堂:餡料篇
‧歐丁奶油乳酪餡
‧覆盆子歐丁乳酪餡
‧藍莓歐丁乳酪餡
‧焦糖核桃歐丁乳酪餡
‧蒜末椒粒歐丁乳酪餡
‧紅椒雙蔥歐丁乳酪餡
‧咖啡歐丁奶油乳酪餡
‧越式醃白蘿蔔(無配料)
‧越式醃白蘿蔔(有配料)
‧維也納餡
‧明太子醬
‧香蒜餡
‧青蔥餡
‧韓國泡菜餡
‧原味菠蘿餡
‧炒麵餡
‧可可波蘿巧克力餡
‧小山圓抹茶菠蘿餡
‧披薩醬
‧紅豆餡
●那些烘焙二三事
‧攪拌技巧──「直接法」
‧攪拌技巧──「後鹽法」
‧攪拌技巧──「中種法」
‧攪拌技巧──「宵種法」
‧擴展與擴展完成
‧基本發酵
‧翻麵與翻麵技巧
‧分割滾圓
‧中間發酵
‧整形
‧最後發酵
‧烤焙須知
‧整形
‧最後發酵
‧烤焙須知
‧麵包Q&A
‧附錄:原料特色比一比

Chapter 2、「基本型」傳統法國麵包的技術運用
‧Bread A:基本面團:法國魔杖麵包
‧Bread B:基本面團:法國吐司
‧Bread C:基本面團:法國鄉村麵包
‧A-1:法國明太子麵包
‧A-2:變化式:香蒜法國麵包
‧A-3:變化式:越式調理燻雞法國麵包
‧A-4:變化式:橄欖形法國麵包
‧A-5:變化式:橄欖形法國黑胡椒培根麵包
‧A-6:變化式:橄欖形法國乳酪麵包
‧A-7:變化式:橄欖形法國餐包
‧A-8:變化式:德國香腸麥穗法國麵包
‧B-1:變化式:法國蛋糕吐司
‧B-2:變化式:油炸披薩法國麵包
‧B-3:變化式:葡萄乾乳酪法國麵包
‧B-4:變化式:蔓越莓乾拿鐵乳酪甜圈法國麵包
‧B-5:變化式:油炸甜甜圈法國麵包
‧C-1:變化式:紅豆法國鄉村麵包
‧C-2:變化式:青蔥法國鄉村麵包

Chapter 3、「中階型」今後麵包的技術運用
‧Bread D:基本麵團:流淚吐司
‧Bread E:基本麵團:法國麵包
‧D-1:醃白蘿蔔調理炸豬排流淚吐司
‧D-2:葡萄乾歐丁乳酪吐司
‧D-3:巧克力咕咕霍夫吐司
‧D-4:小山圓抺茶乳酪吐司
‧D-5:乳酪培根吐司
‧D-6:菠蘿蔓越莓巧克力吐司
‧D-7:巧克力菠蘿吐司
‧D-8:小山圓菠蘿紅豆吐司
‧E-1:起士爆漿吐司
‧E-2:油漬番茄乳酪法國麵包
‧E-3:維也納法國麵包
‧E-4:迷迭香番茄橄欖法國麵包
‧E-5:白葡萄乾乳酪法國麵包卷
‧E-6:炒麵法國麵包變化式

Chapter 4、「高階型」進化麵包宵種法的技術運用
‧印度烤餅
‧夏威夷果仁全麥麵包
‧手揉鄉村麵包
‧Bread F:乳酪貝果麵包
‧F-1:韓國泡菜貝果麵包
‧巧克力貝果麵包
‧小山圓貝果麵包
‧拿鐵貝果麵包

Chapter 5、「義大利窯爐」烤焙麵包的技術運用
‧Bread G-傳統披薩:瑪格利特披薩
‧G-1:傳統披薩:街頭小吃炸披薩
‧G-2:傳統披薩:美國披薩
‧G-3:傳統披薩:水手披薩

詳細資料

詳細資料

    • 編/譯者
    • 語言
    • 中文繁體
    • 規格
    • 平裝
    • ISBN
    • 9789869615112
    • 分級
    • 普通級
    • 開數
    • 16開19*26cm
    • 頁數
    • 176
    • 出版地
    • 台灣
    • 適讀年齡

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