請問詹姆士:為什麼能這麼好做?下班做飯不慌亂!解救餓忙族的90道姆士流家常菜(附完整步驟視頻)

快手主廚詹姆士的第一本「全方味」烹調總秘笈
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  • 出版社:寫樂文化 追蹤出版社 ? 追蹤出版社後,您會在第一時間收到出版社新書通知。
  • 出版日:2018/4/24
  • ISBN:9789869561136
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影音介紹

內容簡介

同樣的菜色,為什麼餐廳端出來就是比較香?
誰說雞湯只能慢慢熬?


快手主廚詹姆士的第一本「全方味」烹調總秘笈
用廢料煮出營養高湯,自製調味油,用輕醃法讓蔬菜鮮、爽、脆…
做菜方法轉個彎,顛覆你對料理的想像,
這樣煮,絕對又快又好吃!

*不靠重油、不加人工甘味、不浪費瓦斯過度燉煮,以天然食材提鮮出味
*西廚為體、中菜為用,再調和日式料理手法,各地技法截長補短聰明煮
*5大技巧,你一定要掌握,做菜就不會老是「欠兩味」!
【高湯】跟山東師傅學自製「常備高湯粉」,不用人工甘味、不必浪費瓦斯熬到地老天荒。
【醬汁】「原湯化原食」,善用「對比」與「搭配」兩大法門,補足原食材味道的不足。
【醃漬與發酵】善用醬油、鹽、糖、醋的搭配,讓食材快速入味、去腥,也正是加速熟成的過程。
【煉油】蝦油、蒜油、花椒油、雞油…只要3~5分鐘,煉出食材天地精華,整盤菜就香得不得了!
【香料】從葡國雞到泰國咖哩蝦,掌握關鍵香料,在家也能完美駕馭異國料理。

給只想10分鐘上菜的餓忙族、沒靈感的媽媽們、料理苦手、想精進技巧的料理同好,
關於家常料理的大小疑問,詹姆士一次告訴你。

本書精采內容

Q:沒時間熬高湯,又不想放味精或雞粉,怎麼辦?
A:跟食材借味道,簡簡單單清水變高湯,煎雞皮煮湯法、炒魚骨蝦殼熬湯法、魚露+皮蛋或魚露+牛肉的60秒煮湯法、自製天然鮮味粉⋯⋯不必放人工甘味劑又能方便一鍋燒。

Q:在家煮變化少,大菜好麻煩,家人老是喊吃膩了?
A:搞懂食材互搭原理,家常味也能變化無窮,起司+醬油?和洋風就靠這一招!豆瓣醬+味增+美乃滋?絕妙沙拉醬!咖哩粉+蠔油?南洋風味鹹香甜!起司+泡菜?搭!
 
Q:想要炒菜有香噴噴的鑊氣,但不想像餐廳菜這麼油?
答:專業廚師會把油當成調味料用,學會煉油,做菜自然香!煎雞皮、五花肉把油煉出來,油吃得少菜更香;用蝦殼煉蝦油,蝦仁炒蛋香氣一吃難忘!

Q:該先加鹽還是後加鹽?會不會不入味?
A:食材本身有鹹味,料理的過程也會放調料,最後再做調整味道最準,也不會吃進過多的鹽分。

Q:為什麼一樣用大同電鍋蒸魚,有時成功、有時魚肉變澀好難吃?
A::用三根筷子把魚身架高,受熱均勻才不會一面生一面熟。魚身先抹鹽,不是為了入味,而是鹽分會把肉類表層的組織液排出來,記得把出水吸乾即可去腥。

Q:煎牛排要怎麼煎到剛剛好的五分熟?
A:233不失敗秘訣:2公分厚度,大火高溫2面共煎3分鐘,取出記得靜置3分鐘。

Q:買了壓力鍋卻不太會抓時間?
A:壓力鍋的時間換算很簡單,25分鐘相當於一般鍋具一小時。

作者

快手型男主廚 詹姆士

早從2006年就開始在《型男大主廚》、《美食鳳味》電視節目擔任主廚、專長日式、法式、義式創意料理的專業廚師詹姆士,發現自己最常收到讀者來信詢問的問題,大多是料理最基本的觀念。而俗話說:「戲子的腔、廚師的湯、醫生的方」,例如常用兩種概念來替代傳統的高湯,一是縮短煉湯的時間直接融入料理的步驟中,二是用天然食材做成高湯粉。用最方便又健康的方法提鮮出味,是家庭料理必學的方法。另外,最喜愛做菜給女兒吃的詹姆士,也在本書中公開許多為了家人而做、卻意外引發網路瘋狂點擊的大人氣料理!他期待和讀者分享──所有的料理作法簡單,成就滿滿!

目錄

前言:打造屬於你自己的味覺地圖

ch1高湯
越南河粉*
鯧魚米粉*                            
皮蛋魚片湯
牛肉燴飯
天津飯*
中華蓋飯
關東煮湯豆腐
蛋酥鹵白菜
蛤蠣絲瓜牛奶麵線*
肉末蒸蛋*
芋頭米粉
牛尾羅宋湯*
客家鹹湯圓
滑蛋蝦仁燴飯
雞肉豆乳鍋
雞肉丸子鍋
麻油豬肝湯
澎湖金瓜米粉
洋蔥湯
海皇豆腐羹                           
水餃皮鍋貼
砂鍋魚頭
奶油淡菜
番茄雞蛋麵*
山東打滷麵
羊肉鍋
石川蓋飯

ch2醬汁
百菇雞腿排
黑胡椒漢堡便當
薑汁燒肉蓋飯*
日式麻婆豆腐蓋飯*
海鮮義大利百香冷麵
堅果花椰菜*                                
咖哩蛋包飯*
韓國辣雞翅鍋*
豆瓣醬豆腐沙拉*
紅酒骰子牛*
回鍋肉*
秘魯椒香燴飯
班乃迪克蛋
韓國牛肉豆腐鍋
可樂蠔油雞翅
墨西哥脆片
金銀黃魚
沙拉涼麵
牛排起司貝果
豬排蓋飯
茄燒黃魚
沖繩黑糖燉肉
豬肉山藥精力蓋飯*                      
高粱排骨
滷肉飯
蒜香鱈魚
白菜佐堅果醬*
蒜香中卷

ch3煉油
原汁原味雞腿便當
蔥雞湯
麻油雞油飯
麻油雞麵線*
鮮蝦燉飯
蒜味蛤蠣義大利麵
姆士流蔥炒飯
滑雞燉飯*
詹爸麵包
豬油拌菜飯*
啤酒蝦*
臘味飯*
義大利蒜味蝦*                             
黑白蘿蔔糕

ch4醃漬與發酵
百菇焗泡菜*
葡萄牙嫩煎雞肝
三色蛋*
清蒸鱈魚*
客家小炒*
雪菜年糕
火椒皮蛋*
日式燒肉蓋飯
上海菜飯
啫啫雞腿煲*                              
煎烤海鮮
牛肉起司飯
韓國泡菜豬肉
剝皮辣椒香菇雞
香根牛肉湯
清冰箱炒野菜

ch5香料
星洲炒米粉
古早味赤肉羹*
匈牙利燉牛肉
葡國雞
泰式咖哩蝦*

序/導讀

自序

打造屬於你自己的味覺地圖

我很幸運,從小就愛吃,第一次做菜是幼稚園大班,前一天看媽媽做了一道宮保魷魚,隔天還想再吃,就趁爸媽不在家的時候自己翻冰箱試做出來。一直到現在,就算不在店裡、沒有節目通告的時候,我都還是吃完一餐就開始想下一餐要吃什麼,當愛吃成為做菜的的動力,你就會做不累也做不膩。

擁有愛吃的天份一點都不難,對不對? 正在看這本書的你,十之八九都有愛吃的基因,要不你不會看我的粉絲團裡做菜的影片,或是花幾百塊買下這本書,想像著晚上變出什麼料理讓大家吃得開心!對吧!

確定你愛吃,這一切就好辦了,只要手腳靈活,耐得住性子準備食材,自己在家做一道餐廳等級的豬排蓋飯、鮮蝦燉飯、牛排三明治就絕對難不倒你,做蔥雞湯、大滷麵、上海菜飯這類家常料理更是信手捻來。我暫且假設正在看這本書的你,絕對具備以上的能力。

既然如此,愛做菜的你為什麼需要看這本書?或是,我為何要寫這本書?

大家應該都知道,專業廚師的工作其實是極其複雜跟瑣碎的,就拿世界上兩大得到公認的中國菜與法國菜來說,雖然在料理核心理念上有所不同,中菜的風味靠的是融合,法菜的味道則是疊加,但為了風味更加複雜具有層次,不論在中西餐館的廚房裡,廚師都得花很長的時間熬高湯、提煉醬汁,甚至自製調味料,這些工作大多都不是一位素人廚師在家有時間去做的。

我年輕時曾在日本學廚,日本的傳統料理受中國文化的影響,真所謂「割不正不食」,在料理學校花了很長的時間學刀功與組裝,要求把每一道菜精細切割並搭配適當的器皿,但其實懷石料理從沒讓我的味覺震撼,反而不如日本的庶民料理:居酒屋、拉麵店、和洋料理所帶來的驚喜。

身為一位愛吃鬼廚師(對我來說,有一顆愛吃的心比廚藝重要得多),最感動的不是吃到多麼複雜厲害的菜,不是那些米其林限量錯過了就一輩子吃不到的料理,是那種「不按牌理出牌」廚師出的菜,往往簡簡單單就能讓我感動到痛哭流涕。我從前在居酒屋吃過一道菜,鵝肝串燒上覆草莓,並佐草莓與醬油所調配的醬汁,吃到這樣的料理總會讓我默默在心中為廚師叫好:「有你的!這樣搭也行!」

專業廚師跟一般的料理愛好者之間最大的差別,在於對食物味覺的經驗值,這點很現實,廚師每天在第一線戰場大量的做大量地吃,你沒吃過的食物,就不會知道味道,自然也不會理解什麼跟什麼搭在一起的感覺。

廚師分三種,第一種當謀生為了討生活,第二種是你喜歡餐飲行業的工作環境或料理的過程,第三種是你因為愛吃好東西,自然學會把料理做出來。不論是哪一種廚師,回到原點都必須得要大量地吃,味覺沒辦法光靠想像,理解了各種滋味後,才能夠用技法把味道組合起來。

透過大量地品嚐各種食物,素人都可以變專家,一起主持節目的曾國城與夏宇喬,原本都不是精通料理的人,從錄《美食大三通》因為工作吃各地美食,先是練就了好的「說菜」能力,後來做《型男大主廚》,每週看專業廚師現場示範,經常還要下場比賽,這麼日積月累下來在廚藝上的精進,連他們自己都很驚嘆。

在電視圈工作了10年,其中經驗讓我對於做菜產生很大的影響。每一節料理示範,你只有10分鐘可以表現,看電視的大多是愛作菜的家庭主婦(現在煮夫也不少)們,家常菜餐餐上桌,設備、食材、預算都有限制,在設計料理與做法時就得思考:

「專業廚房都用過油,一般人可以怎麼做?」
「有什麼更快的方法可以讓雞湯出味?」
「白醬一定要用奶油麵粉下去炒?對不習慣做西餐的人有沒有方法替代?」
「燉飯要用生米?炒飯要用冷飯?用剛煮好的白米飯行不行?」

大家或許不知道,在《型男大主廚》裡教做菜,不是難在示範,花最多時間就是想食譜,不但菜本身要有創意,要吸引人,還不能只是把傳統做法照搬,要不斷的幫觀眾想「簡單煮」的方法,把步驟簡化,但美味不打折,不只是我,同台的師傅們都是「台上十分鐘,台下十年功」。

去年我辭掉了當了10年的旅遊節目主持人,把時間空出來經營自己的料理影片頻道跟臉書,在拍攝《姆士流》的影片時我有個大原則,食材與調料要大賣場就能買得到,器材盡量不複雜,例如不是每個家庭都有烤箱,我就得想辦法不用烤箱就把菜做出來。影片上線後,很多網友給我的正面評價是:「老詹,你的料理真是好做又好吃」,也有網友因為料理太簡單而質疑我沒有廚藝,但每當看到網友在影片一上線後,馬上就把照做的料理拍照上傳分享,就讓我有莫大的成就感。

經營社群比起電視節目,跟觀眾有更多更密切的互動,每一次的料理示範po文,留言動輒數百條,雖然沒辦法一一回答,但每個問題我都看過,總結下來,網友最多提問的幾種問題不外乎:

「某某食材跟某某食材怎麼搭配?」
「如果不吃某種食材可用什麼來替代?」
「某種醬汁或高湯怎麼煮?」
「某某食材該如何處理、醃漬或保存?」

各位朋友啊,你們隨口一句幾個字的問題,對我來說都是大哉問,問我某種醬汁高湯怎麼做,這除非拍一支影片示範,要不三言兩語也交代不清楚。至於食物之間的搭配這類的創意題,則是牽涉到料理原理原則,舉個例子,韓國的辣醬、日本的味增、中國的豆瓣醬、西式料理的起司,這幾樣食材是可以視情況排列組合搭在一起,原因是因為他們都是發酵製品,但因為發酵的原料不同,像是豆瓣醬,因為是辣椒為主,黃豆或蠶豆為輔,出來的味道就會跟以黃豆為主發酵的豆腐乳不同,發酵品之間互加所產生出新的味道就是很有趣的實驗了⋯⋯

是不是!這些答案根本就不是臉書回應幾十個字可以寫完的嘛!(摔鍵盤)

言歸正傳,為什麼寫這本書跟你為什麼看這本書的理由,其實是為了一次性的回答大家在臉書上的問題,我把做菜30年的經驗,加上10年來因為主持旅遊節目在世界各地吃到看到的感想,用一般家常料理的步驟歸納出的方向作為章節,把我的心得作為內容,並發想出由此原則而生的料理,與大家分享。

所以,看完書就不會再有問題了嗎?

不不不,愛吃絕對是條不歸路,征服完這道料理,下一道菜又會在遠處向你招手,到時就會有更多的「為什麼」等著你,請盡量來我的臉書上發問,拜託,我下一頓飯做菜的靈感,可能就在你的問題之中。

接著,咱們話不多說,抄起鍋鏟,上工去囉!

詳細資料

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    • 編/譯者
    • 語言
    • 中文繁體
    • 規格
    • 平裝
    • ISBN
    • 9789869561136
    • 分級
    • 普通級
    • 開數
    • 18開17*23cm
    • 頁數
    • 216
    • 出版地
    • 台灣
    • 適讀年齡

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