Bread 美味、想像、實踐!

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商品訊息

  • 追蹤分類 ?
  • 作者:吳宗諺 追蹤作者 ?
  • 出版社:上優文化 追蹤出版社 ?
  • 出版日:2018/4/27
  • ISBN:9789869615136
  • 適讀年齡:全齡適讀
  • 定價:380
  • 特價:85323
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內容簡介

笑中帶淚,哭著看完,本年度最溫馨的食譜集!


剛開業的前幾年,每天醒來就是場天人交戰,
一個我跟自己說:「乾脆放棄好了......生意這麼差,天天都損耗一堆麵包,
還不如以前當師傅有固定的薪資跟休假。」
另一個我又告訴自己:「只要堅持理想,總有一天......
一定會有人支持我,理解我。」

大道至簡,我的配方樸實,簡單又不簡單
但願你(妳)都能在本書的字裡行間,感受這份用心

將故事散落食譜間,每個配方看似簡單,卻是吳師傅累積了23年的心血結晶;用最嚴謹的職人之心,搭配幽默風趣的文字,細細拆解麵包製作的每個步驟。直接法是麵包店最常採用的種法,也是新手入門接觸的第一個攪拌法,請不要因為它是入門款就看輕它,本書要告訴大家,簡單,沒什麼不好!

15 歲那年,我一腳踏入烘焙業
從此開啟往後無數個日子中,風雨無阻的「四點」人生

直接法→後鹽法→中種法,早期的麵包店必須在六點半營業,才能供應早上的學生、上班族麵包,而算上發酵、烘烤時間,內場師傅必需每天四點半上班,才能恰恰在時間內出爐。

每天清晨我騎著車,呼吸街道上清冷的空氣,提醒自己一天又開始了
清晨冷冽的風,散發溫暖香氣的麵包店,當時「朵拉烘焙小舖」還不存在
我只是偷偷在心裡,悄悄的,憧憬未來

5大單元,52款麵包,歲月中的苦,終可侃侃而談,
以故事為經,記憶為緯,將歲月帶入麵團中,靜靜烘烤,
但願我的回憶,能像您烤出的麵包一樣,深邃雋永。

本書特色

讓編輯笑中帶淚,哭著看完,本年度最溫馨的食譜集。
主廚說:「我們自己不吃的東西,也不給消費者吃」堅持製作最自然、無添加的麵包!
獨家收錄桃園名店「朵拉烘焙小舖」配方,配方千錘百鍊,絕對精準。
直接法→後鹽法→中種法,本書要告訴大家,大道至簡,簡單,沒什麼不好!
排版精美,配色用心,每款麵包都擁有自己的「烘焙流程表」。
精選「伯爵黑櫻桃」、「野菜佛卡夏」製作影片QRCODE。

作者

吳宗諺

在入行23年後,終於敢自稱「職人」,對烘焙的愛來自上輩子是麵包師的稱讚,有今天的成就卻是日積月累,滴水穿石的水磨功夫;搭配很多很多的幸運,跟一位美麗善良的好老婆,大道至簡,我的配方樸實,簡單又不簡單,但願你(妳)都能在本書的字裡行間,感受這份用心。

主廚經歷
1980 出生
1995 進入烘焙業!──德美糕餅舖
1997 巧好西點麵包
1998 新美芳餅舖
1999 費加洛歐式麵包專賣店
2001 金渼星果子工坊
2003 元坊麵包
2006 夢果實烘焙坊
2008 佳樂
2009 自行開業「朵拉烘焙小舖」
2009 寰宇廣播電台採訪
2010 蘋果日報報導,赴日本進修
2011 食尚玩家採訪,赴日本進修
2012 中天電視採訪
2013 中天新聞採訪
2014 桃園農會講師
2015 桃園區農會烘焙比賽評審
2016 赴義大利、英國、法國進修
受邀新加坡教學
2017 非凡大探索採訪
2018 《Bread 美味、想像、實踐!》著作

目錄

Lesson 1:你不得不知的「麵包入門課」
◎麵包製程的各個階段:基礎烘焙流程表
◎基礎名詞釋義
 Step 1 攪拌工程
 Step 2 基本發酵
 Step 3 分割滾圓
 Step 4 中間發酵
 Step 5 整形
 Step 6 最後發酵
 Step 7 「烤焙」與「烤箱使用」
◎本書的起種辦法
◎學習換算「烘焙百分比」

Lesson 2:創意歐式麵包
◎Story 故事
法國麵包
法式之吻
櫻花蝦麵包
面具
法式香蒜
油封鴨
小巴黎
主廚麵包
松露佛卡夏
伯爵黑櫻桃
紫金燕麥
野菜佛卡夏
亞麻籽麵包
沙茶麵包
羅勒麵包
法國傳統長棍
蝶豆花麵包
拖鞋
蜂蜜裸麥
肉桂卷
巧克力香蕉
法式核桃
羊角
多種穀物
辣椒麵包
南瓜派對
小南瓜

Lesson 3:美味吐司篇
◎Story 故事
南瓜吐司
布里歐吐司
脆皮吐司
辣椒吐司
丹麥紅豆吐司
重乳酪蜂蜜吐司
胡蘿蔔吐司
黑糖吐司
抹茶紅豆吐司

Lesson 4:法式、日式甜麵包
◎Story 故事
布里歐修
紫薯布里歐
蘋果布里歐
奶油玉米布里歐
白燒
黃金乳酪
司康
香蕉司康
日式伯爵菠蘿

Lesson 5:美味丹麥
◎Story 故事
可頌
焦糖丹麥
巧克力丹麥
下午茶可頌
草莓丹麥
檸檬丹麥
杏仁可頌

序/導讀

作者序    

大約在十年前,有了「想要出一本食譜書」的想法

動機很單純,想要讓更多不會做麵包的人有更好的觀念,讓會做麵包的人可以更精進,也想讓更多人知道,原來不用添加任何化學添加物就可以讓麵包這麼好吃!

太太與我都非常喜愛美食,放假不是在尋找美食,就是在探索新食材的路上

旅途中找尋「美味」的食物;看到不同的料理,腦海會有許多新的「想像」;細細揣摩仔細推演,把鍾愛的食材加入麵包「實踐」,這就是書名的由來。

我非常喜歡看書,只要是跟烘焙、餐飲有關的我都非常喜歡,在不同時期看同一本書,以前看不懂的理論或是作法,過了幾年後都看的懂,也會做了,這就是烘焙功力進步的最佳證明。

當我接觸不同的餐飲文化,每一次的思想激盪都令我激動不已,總會有意想不到的驚喜、意外的收獲。跳脫不同的飲食圈不會讓自己陷入沒有靈感、無法突破新思維的瓶頸中。我迫不及待的想跟大家分享我的配方!拍照時編輯曾經問我,怎麼會想到把沙茶醬、櫻花蝦、魩仔魚這些材料做成麵包呢?

我的回答是:「因為覺得好吃,所以想加入試看看。」入行多年始終如一,貫穿全書的主軸「美味、想像、實踐」本書的精神所在。

2017 年經由張子瑜師傅與劉瑞峰師傅的推薦,我與上優出版社相識,在2018 年誕生了《Bread 美味、想像、實踐!》。書中收藏我累積了23 年的創作與手法,不管是配方還是製程,把曾令我感動的食材放到麵包中,每一個配方、材料的放入時間都是我苦思冥想的結果,期盼大家可以細細品味這本書,也許,多年後再拿出來看,又會有更多不一樣的想法。
 

吳宗諺


推薦序    

臺灣烘焙業近20 年來一直在進行良性質變,從吳寶春師傅在2010 年拿下世界麵包冠軍後,這種質變更是加速邁進,無法適應這種改變的傳統麵包店陸續地退出市場,取而代之的是一群充滿新時代觀念的新銳麵包師傅,這群師傅正引領著臺灣的烘焙業走向新時代巔峰!

宗諺師傅正是這群新銳麵包師的佼佼者,他對麵包執著的熱情,讓人從他平實的奮鬥軌跡中看見他的不平凡,其創立的「朵拉烘焙小舖」正以平穩、優雅的腳步逐漸成為桃園地區最閃耀的麵包名店!良好品質 + 創新力量 + 堅持風格 + 專業服務正是一家麵包個性店所具備的特質,假如說,麵包個性店展現著麵包師傅的形象特質,那這位麵包師傅所撰述的著作,必然也蘊含他充滿專業智慧的麵包魂!當你(妳)閱讀這本麵包書的時候,不要只在乎其中配方的數據,閉上眼,讓字句在心間發酵,每一頁的字裡行間,都可以細細品味宗諺師傅的思想深度。
 

喬禾國際企業有限公司  王冠堯


從一個,不喜歡吃也不懂得欣賞麵包的我,到現在能夠由衷的推薦給顧客,介紹製作的方式及食材和吃法。這樣的轉變不是當太太的私心,而真的是被美味的麵包征服,當然還有著那,我不思議的堅持,我曾問過他:「入行至今23 年是否曾經想過換從事別的產業?」他說:「雖有過低潮但總是想方法克服,未曾想過放棄」( 好堅定,好想加上漫畫的粗眉眼睛)驚呼之餘~只有佩服!(請受小女一拜)

現在!我要用太太的私心邀請您,翻閱了這本書,走進了我們的故事、展開您吃麵包的知識與生活,希望您和我一樣被征服了。
 

朵拉烘焙小舖老闆的上司  林禾凡


首先,非常感謝宗諺師傅邀請我為此書寫序,也希望藉由這本書,能讓更多人知道宗諺的麵包路。每位麵包師傅都有自己對於麵包製作的堅持,無論這個堅持是在配方設計還是產品外觀,都是想給消費者一種口感的享受,同時兼具現代人對健康的訴求。當麵包師傅看到顧客熱情的回應、喜歡吃他所做的麵包時,我相信這除了讓師傅對自己的產品更有自信外,更會從心底湧起深深的自豪與自我肯定。我相信宗諺也是一樣,每天都認真的製作麵包,享受工作的同時也讓消費者深深感受他的用心,一切的付出只是要讓消費者能在店裡安心選購豐富又美味的麵包。我所認識的宗諺,除了是位熱愛製作麵包的師傅外,也是一位非常有想法的麵包師傅。有進取心,不斷進修及學習,喜歡充實自己,是一位一直在進步的老闆兼主廚,如此有實力的麵包師傅要出書了,相信也是烘焙業的一大喜事。《Bread 美味、想像、實踐!》藉由本書,一方面讓更多想加入烘焙業的年輕朋友瞭解麵包的奧妙與樂趣,另一方面也對職場上正在學習的夥伴們增添一大幫助!
 

張泰謙麵包主廚兼研發  張泰謙


多年前,在一次日本烘焙研習會中我認識了宗諺師傅夫妻,因為彼此對製作天然無添加改良劑麵包理念相近而成為好友。宗諺與我都是熱愛跟擅長運用臺灣在地食材創作麵包的人,在這本新書中,我們可以非常清楚的看到宗諺以他多年的烘焙經驗,加上臺灣在地食材所創作出來的健康麵包,相信他無私的分享所出版的新書,必定會對各位喜愛麵包的讀者帶來非常大的助益。期待藉由宗諺的這本《Bread 美味、想像、實踐!》,讓更多麵包愛好者一同來參與、運用在地食材,製作天然無添加麵包。

Mondial du pain 世界麵包大賽冠軍  陳耀訓


認識阿諺師,是在桃園農會的烘焙研習課程,出於好奇,這麼年輕的麵包店老闆有多少經驗可以分享?可以滿足農會家政班這些資深學員們對師資的要求嗎?第一堂課,我就被收服了!師傅本人,就像他經營的「朵拉烘焙小舖」一樣,真的料多實在,自然優雅的外表下,藏著滿滿的熱情,鉅細靡遺的講解、示範,不厭其煩的回答每位學員的問題,這,不容易呀!在教學的領域中,難得遇到跟我理念相同的人,所以格外惺惺相惜,這樣的緣份,終於等到師傅要出書了,一定要大力推薦給每一位在意吃的品質、追求健康理念的讀者們。

你知道,吃一口充滿幸福感的麵包有多難嗎?臺灣的麵包美味程度聞名全世界,可是食安問題一直存在,消費者覺醒了沒?為了能吃到好吃又健康的麵包「想吃真食物,拒絕加工食品」這並非口號,而是真的有人將這理念認真的付諸實現,你可以找到桃園名店「朵拉烘焙小舖」或是看著吳師傅的《Bread 美味、想像、實踐!》自己動手做,書中的品項,以朵拉店裡的麵包為主,強調無任何化學添加物,也可以做出好吃的麵包,如果你見識過店裡料多到爆的熱銷商品,或是你欣賞阿諺師,因為拒絕色素而用大量帶皮南瓜去做的明星商品「南瓜吐司」不同於一般店家強調的獨家秘方,而是大方分享給喜愛天然麵包的愛好者。這樣的氣度,值得鼓勵,這樣的烘焙書更值得珍藏!
 

知名烘焙烹飪教師  辜惠雪


不知不覺,麵包已成為佔據我們生活,重要的角色之一
要吃到好吃的麵包不容易,要做出好吃的麵包更不簡單!

宗諺師傅的麵包不只是充飢,更是「神級之美味」,他讓吃到麵包的那份感動與幸福久久充實我們的心靈,同樣身為烘焙職人,宗諺師傅讓我看到他對麵包的熱情,同在烘焙的路上我只看見他對麵包的執著與努力。

如今他終於可以好好與大家分享他麵包職人魂的心路歷程,跟我們一樣熱愛烘焙的你,絕對可以透過這本書到達麵包職人魂的另一個境界!我給他的肯定,就有如我們對烘焙永遠不變的職人匠心那般堅定。
 

甜點職人 劉瑞峰 Ray


聽到宗諺請我幫他的麵包食譜書寫序,老實說我有一點受寵若驚!一來跟宗諺其實很少討論工作,二來我們比較算是「玩樂咖」。從事食品業的我們都需要從食物中去尋找新創意、新靈感,喜歡三五好友聚在一起品嚐美食,從堆疊的日常閒聊之中我感受到宗諺的麵包魂,在全國食材南崁店拍攝日當天,宗諺開心的邀約我說你一定要幫我寫這個序,讓大家知道我的麵包,二話不說立即接下。

宗諺跟太太在九年前白手起家,頂下了現在的朵拉烘焙小舖,兩人一個做技術,一個做管理,一路上從不斷的摸索商品定位與市場需求,到後來針對位處於社區的地理位置而改變了營業時間,且增加麵包種類的多元性,力求滿足各消費族群。此外更積極投入公益,在忙碌的工作之餘,夫妻倆還熱心的投入捐血車活動。夫妻同心的共同努力才讓朵拉在桃園奠定了基礎。

甚至在去年五月天的桃園演唱會上,宗諺還替五月天設計了專屬的麵包,這真的令我感到佩服!朵拉的實力真的受到大家認證。

可能是大家年紀相同,又有共同喜好,一樣在創業之路上摸索並努力調整步伐,因此有種惺惺相惜的感覺,也因為這樣的緣分,全國食材大力邀請宗諺加入講師的行列。得知宗諺要出書,全國當然傾全力支持,提供設備及場地的支援。為的就是讓宗諺對麵包的熱情跟堅持可以透過出書,傳達給臺灣每個喜歡麵包的人。我最記得宗諺的夫人在聊天的時候跟我講過一句話「宗諺每次到日本絕對不會忘記要做的事,就是購買麵包食譜書。」我相信這本書絕對是在宗諺對麵包的熱愛下所誕生的。如同父母對小孩的深沉而雋永的愛,麵包對宗諺而言就是他的小孩,他這一生最大的資產。
 

全國食材廣場  簡振暘

詳細資料

詳細資料

    • 編/譯者
    • 語言
    • 中文繁體
    • 規格
    • 平裝
    • ISBN
    • 9789869615136
    • 分級
    • 普通級
    • 開數
    • 16開19*26cm
    • 頁數
    • 160
    • 出版地
    • 台灣
    • 適讀年齡
    • 全齡適讀

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