糕點聖經Ⅱ(下冊)-FERRANDI斐杭狄法國高等廚藝學校:掌握世界頂尖大師的絕妙食譜與1500個技巧 (多層蛋糕.節慶糕點.糖果與果醬.巧克力.裝飾.冰品)

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  • 作者:巴黎斐杭狄法國高等廚藝學校 追蹤作者 ? 追蹤作者後,您會在第一時間收到作者新書通知。
  • 出版社:大境文化 追蹤出版社 ? 追蹤出版社後,您會在第一時間收到出版社新書通知。
  • 出版日:2018/11/28
  • ISBN:9789869620543
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強力推薦

內容簡介

必學技術全圖解!全世界頂尖糕點師熟知的技巧與訣竅

超大尺寸步驟照片1500張+235道經典食譜

網羅所有糕點製作必備的技巧手勢、專家建議、主廚「訣竅」

從食材的選擇˙搭配˙組成˙應用,傳授詳盡知識與變化

看圖學技巧的糕點技術百科

 

超大尺寸步驟照片看圖學技巧的糕點技術百科!

《FERRANDI斐杭狄法國高等廚藝學校》的『經典廚藝聖經』出版之後,不但譯成多種語言且成為獲頒許多獎項的暢銷書,接下來在此獻上糕點聖經Ⅰ(上冊)』+『糕點聖經Ⅱ(下冊)。讀者可以繼續探索關於法國美食基礎學科的知識與技術。本書以斐杭狄法國高等廚藝學校發展出的教育理念為根本,並結合實作以及與糕點大師校友之間的密切合作。

 

書中當然包含了食譜(上下冊共235道),但對於充滿熱情的人們,不論是經驗豐富的愛好者、還是選擇學習這項技藝的年輕糕點師,我們都希望能為他們提供更多:1500張按照步驟進行的技巧手勢、專業人士的建議、主廚的「訣竅」,與紮實的基礎。而本書的獨到之處,在於以巴黎《FERRANDI斐杭狄法國高等廚藝學校》的教育方式進行教學,不論是法國國內還是世界各地的讀者,都能猶如親臨學校學習法國高等糕點技術一般。

 

主題式的介紹可為讀者建立起良好的基礎:使用食材的解析、提供詳盡的歷史起源、預期最常見的錯誤,並提供成功的關鍵。進階式的教學方式實際上是受到學士課程的啟發,提供不同等級的進階食譜。因此:

<等級1>介紹的是經典,意即傳統版本的基本食譜。

<等級2>是更精緻,甚至是改良過的配方。

<等級3>是由出色糕點主廚(也是本校的合作主廚、推廣計畫負責人、諮詢委員會成員,或FERRANDI斐杭狄校友)代表性的食譜,並附上他們根據自身經驗所提供的訣竅。您可依自我衡量選擇適當的等級!

這本『糕點聖經』進一步網羅所有糕點製作必備的知識,從食材開始,選擇、搭配、組成、應用…,每一個步驟與環節除了詳細的文字外,再搭配上清楚易懂的圖解與分析,不只是全世界頂尖糕點師熟知的料理技巧,值得收藏的寶典!更是可以翻書找解答,看圖學技巧的料理技術百科!

鉅細靡遺的以專業角度,傳授各種關於糕點的科學知識與技巧,理解何謂完美的乳化和搓砂?各種奶油醬的應用?砂布列麵團、甜酥麵團的差別?哪種質地該用何種糖?每一個過程都講解得深刻、透徹,製作過程中的細節更是不放過的全圖解,讓你看得清清楚楚!

名人推薦

〔校友推薦〕

(以下按畢業年份排序)

 

Ying C. 一匙甜點舀巴黎站主
-  Ferrandi Paris, Intensive Professional Program in French Pastry, - September 2012 Session

巴黎斐杭狄高等廚藝學校糕點專業密集班2013年畢業(2012秋季入學、2013年畢業)

- Le Meurice、Saint James Paris 等米其林星級廚房及其他巴黎知名-甜點店實習與工作

-一匙甜點舀巴黎站主

 

范雯(Pia)稻町森法式甜點舖主廚兼創辦人

- Ferrandi Paris, Intensive Professional Program in French Pastry 2013

巴黎斐杭狄法國國立高等廚藝學院 甜點專修班畢業2013年畢業

- 2013年任職於巴黎知名甜點店Carl Marletti

- 2014年創辦稻町森法式甜點舖

 

Camille Cheng 芙芙法式甜點創辦人

-  Ferrandi Paris, Intensive Professional Program in French Pastry 2014

巴黎斐杭狄法國國立高等廚藝學院 甜點專修班畢業2014年畢業

- 2014年法國巴黎四季酒店( George V Paris) 任職

- 2016年STAY by Yannick Alleno Taipei 任職

- 創立Escape From Paris Sweet Lab, Taipei芙芙法式甜點

作者

巴黎FERRANDI斐杭狄法國高等廚藝學校

 

巴黎斐杭狄FERRANDI法國高等廚藝學校,是高等廚藝培訓領域的標竿。自1920年,本校已培育出數代的米其林星級主廚、甜點師、麵包師、餐廳經理。位於巴黎聖日耳曼德佩區(Saint-Germain-des-Prés)的斐杭狄FERRANDI每年接收來自全世界的學生,亦為各國提供具品質保證的大師課程。本書由校內的教授和最出色的法國主廚合力所完成。

著有《經典廚藝聖經Ⅰ(上冊)》包括:高湯、原汁、蔬菜濃縮液和醬汁˙蛋˙魚類、甲殼類、貝類和軟體動物˙肉類-羔羊、小牛肉、牛肉,與《經典廚藝聖經Ⅱ(下冊)》包括:肉類-豬肉、內臟、家禽-雞鴨鴿兔、野味˙蔬菜˙穀物˙菇蕈˙麵食與義麵餃˙水果

目錄

SOMMAIRE目錄

 

Édito編者的話  

 

FERRANDIParis,

l’école française de gastronomie

巴黎斐杭狄法國高等廚藝學校     

 

382 Entremets  多層糕點

385 Introduction引言

大蛋糕的小故事:聖多諾黑(Le saint-honoré)/芭芭(Le baba)/歐培拉(L'opéra)/蒙布朗(Le mont-blanc)/如何依賓客人數使用蛋糕圈?/清出冷凍空間/鋸齒刀萬歲!/水果與吉力丁/充分乳化的甘那許/徹底戳洞/堅固的基底/小心脫模!/製作糖漿的順序/容易加工的杏仁膏/不同的杏仁膏/較容易作為鏡面的焦糖/為蛋糕鋪上杏仁膏

 

388 Entremets classiques   經典多層糕點

 388歐培拉(Opéra)NIVEAU 1

 390歐培拉(Opéra)NIVEAU 2

 392童話歐培拉(Il était une fois l'opéra)NIVEAU 3•ANGELO MUSA

 394黑森林蛋糕(Forêt noire)NIVEAU 1

 396白森林蛋糕(Forêt blanche)NIVEAU 2

 398黑森林木柴蛋糕(Bûche forêt noire)NIVEAU 3•NICOLAS BOUSSIN

 400草莓蛋糕(Fraisier)NIVEAU 1

 402草莓蛋糕(Fraisier)NIVEAU 2

 404草莓蛋糕(Le fraisier)NIVEAU 3•ARNAUD LARHER

 406千層派(Millefeuille)NIVEAU 1

 408千層派(Millefeuille)NIVEAU 2

 410千層派(Millefeuille)NIVEAU 3•YANN COUVREUR

 412皇家巧克力蛋糕(Royal chocolat)NIVEAU 1

 414皇家巧克力二世(RoyalⅡ)NIVEAU 2

 416皇家巧克力蛋糕(Le royal)NIVEAU 3•PIERRE MARCOLINI

 418聖多諾黑(Saint-honoré)NIVEAU 1

 420鳳梨青檸聖多諾黑(Saint-honoré ananas-citron vert)NIVEAU 2

 422柑橘聖多諾黑(Saint-honoré agrumes)NIVEAU 3•NICOLAS BERNARDÉ

 424水果薩瓦蘭(Savarin aux fruits)NIVEAU 1

 426巧克力薩瓦蘭(Savarin au chocolat)NIVEAU 2

 428伊斯帕罕芭芭(Baba Ispahan)NIVEAU 3•PIERRE HERMÉ

 430香草紅果夏洛特蛋糕(Charlotte vanille-fruits rouges)NIVEAU 1

 432椰子百香夏洛特蛋糕(Charlotte coco-passion)NIVEAU 2

 434栗子糖漬小柑橘夏洛特蛋糕(Charlotte aux marrons et clémentines confits)NIVEAU 3•GILLES MARCHAL

 436蒙布朗(Mont-blanc)NIVEAU 1

 438大黃栗子蒙布朗(Mont-blanc rhubarbe-marron)NIVEAU 2

 440蒙布朗(Mont-blanc)NIVEAU 3•YANN MENGUY

 442甘那許蛋糕(Entrements ganache)NIVEAU 1

 444甘那許蛋糕(Entrements ganache)NIVEAU 2

 446解構「甘那許」蛋糕(Réinterprétation entrements « ganache »)NIVEAU 1

 448摩卡咖啡蛋糕(Moka café)NIVEAU 1

 450摩卡蛋糕(Moka)NIVEAU 2

 452摩卡蛋糕(Moka)NIVEAU 3•JULIEN ALVAREZ

 

454 Entremets de saison     季節性多層糕點

Les entremets de printemps春季多層蛋糕

 454泰國羅勒鳳梨蛋糕(Ananas-basilic thaï)

 456酸櫻桃馬斯卡邦乳酪蛋糕(Entremets griotte-mascarpone)

 

Les entremets d’été夏季多層蛋糕

 458紅果主廚盛宴(Régal du chef aux fruits rouges)

 460皇后靠墊(Le coussin de la reine)

 

Les entremets d’automne秋季多層蛋糕

 462秋日蛋糕(Entremets automne)

 464薑香榅桲蛋糕(Entremets coing-gingembre)

 

Les entremets d’hiver冬季多層蛋糕

 

序/導讀

〔推薦文〕

(以下按畢業年份排序)

 

Ying C. 一匙甜點舀巴黎站
Ferrandi Paris,Intensive Professional Program in French Pastry, September 2012 Session

巴黎斐杭狄高等廚藝學校糕點專業密集班2013年畢業2012秋季入學、2013年畢業

 

本書不僅值得收藏,也能放在手邊隨時翻閱解惑,我誠心地推薦給大家

當學校在2014年推出《FERRANDI斐杭狄法國高等廚藝學校-經典廚藝聖經》時,我和眾多校友與甜點愛好者在讚嘆之餘,便開始翹首盼望它的甜點版。盼了三年,終於在去年10月等到了。那時我在自己的Facebook粉絲頁分享這個消息,許多台灣讀者就一直在問中文版什麼時候會推出。大境文化一定是聽到了大家的殷殷期盼,才一年的時間,就把完整翻譯的中文版《糕點聖經》帶到我們面前。

 

這本書延續了Ferrandi出版品一致的嚴謹編輯邏輯與品質,在呈現方式上也秉持著一貫的詳實細緻,包括130個專業技巧的步驟圖文詳解,更有經典法式甜點食譜與主廚提供的訣竅。每一種甜點都有三種層次與難度的變化,在最具挑戰性的食譜中,有數十位當今法國最具知名度的甜點主廚(其中有許多正是Ferrandi校友!)與MOF(法國最佳工藝職人)等分享他們的私房食譜,這樣的黃金陣容大概也只有號稱為「甜點界哈佛」的Ferrandi能辦到。

 

法文甜點食譜的翻譯不容易,因為中文世界其實很缺乏甜點詞彙、也沒有像法文一樣精確的術語與表達方式,這本繁體中文版的《糕點聖經》翻譯是由相當有經驗的法文甜點食譜譯者與編輯合作完成,雖然有些地方可以再做討論,但整體而言非常流暢、品質也很值得信賴。對甜點初學者、愛好者、或是想要更深入進階瞭解法式甜點的專業人士來說,本書不僅值得收藏,也能放在手邊隨時翻閱解惑,我誠心地推薦給大家。

 

Ying C. 一匙甜點舀巴黎站主

-  Ferrandi Paris, Intensive Professional Program in French Pastry, September 2012 Session

  巴黎斐杭狄高等廚藝學校糕點專業密集班2013年畢業(2012秋季入學、2013年畢業)

  • Le Meurice、Saint James Paris 等米其林星級廚房及其他巴黎知名甜點店實習與工作
  • 一匙甜點舀巴黎站主

甜點人,巴黎養成。2013 年自巴黎斐杭迪高等廚藝學校畢業後,陸續於米其林星級廚房如Le Meurice、Saint James Paris 及其他巴黎知名甜點店實習及工作。目前以甜點、攝影、與文字穿梭巴黎與台北兩地。除持續撰文深度解析法式甜點奧秘外,更以Instagrammer @applespoom身分活躍於巴黎社群媒體界。 著有《巴黎甜點師Ying的私房尋味》。

 

 

范雯(Pia)稻町森法式甜點舖主廚兼創辦人

 

Ferrandi Paris, Intensive Professional Program in French Pastry 2013

巴黎斐杭狄法國國立高等廚藝學院 甜點專修班畢業2013年畢業

 

這絕對是太棒的一本工具書,準確、踏實,還很美,並牽動著於我記憶中的各種共鳴。

在巴黎走跳的那年其實沒有想得很多,有幸進入一個美感和風土文化交織 的飲食重鎮,傳統麵包店和現代甜點店這樣落在各個街角,從一日日的生活對應課程理解法國餐飲界瞬息萬變的脈動,跟呼吸般簡單又自然。

 

早晨迎接涼涼的空氣踏進位於六區 Ferrandi 斐杭狄專業廚藝學校的廚房, 理論和實作交錯滿載在這些一天又一天,所有看似很複雜的甜點類別還有內餡種類,漸漸地、漸漸地,在實習每天跟法文工作用語戀愛的狀態一樣一樣歸位。

 

記得幾年前學校先出了廚藝系列專書,心中許願盼阿盼地,終於等到甜點特輯出世,還譯了繁中版。翻著這厚厚的兩本,像是跨回學校充滿發酵奶油香的空氣裡,甜點依大品項分類至細節小品,同時依難易度分級,再搭配這些年當紅主廚最新大作,好像聽到當班 Chef 呵呵笑的聲音,還有那些廚房用語的一字 一句。嗚呼!跟記憶裡同樣清晰美好。

 

至於能夠和一群好得要命的夥伴,在稻町森這樣充滿彈性的平台,走過各種大大小小的旅程,需要感激的人事物太多太多,每每需要與誰走入法式甜點工藝精巧的世界,這絕對是太棒的一本工具書,準確、踏實,還很美,並牽動著於我記憶中的各種共鳴。

 

好開心人生中的每個決定都足夠精彩,至少我是這麼覺得地。

 

感謝進入 Ferrandi 的那一年,敬2013。

 

范雯(Pia)稻町森法式甜點舖主廚兼創辦人

-  Ferrandi Paris, Intensive Professional Program in French Pastry 2013

 巴黎Ferrandi法國國立高等廚藝學院 甜點專修班畢業2013年畢業

-  2013年任職於巴黎知名甜點店Carl Marletti

-  2014年創辦稻町森法式甜點舖

 

 

Camille Cheng  Escape from Paris 芙芙法式甜點

 

Ferrandi Paris, Intensive Professional Program in French Pastry 2014

巴黎斐杭狄法國國立高等廚藝學院 甜點專修班畢業2014年畢業

 

如同身歷於巴黎廚藝學院般的法式甜點圖文百科全書

回憶起在巴黎六區街道上,迎面撲來冷颼颼的涼意,踏著路上的枯葉,小奔跑著只為了趕上早晨的第一堂課。

 

翻開此書,細細品味著美味的文字解說,感受如同當初在課堂裡老師親自示範教學的每一步驟;步步皆是邏輯性的編排及文字描述,彷彿回到了當年在教室裡的感受。耳邊聽到主廚大聲訓斥手拙學生的吆喝聲,身旁的同學雙手沾滿了巧克力不知所措,爐火上正在沸騰著等等課堂要考試的果餡,攪拌機迅速的轉動著,大夥匆忙的來回奔跑希望趕上課堂的進度,只為了做出心目中理想的法式甜點。

 

依序著排列起老師按部就班耐心地教導我們每一步驟,希望能步上專業甜點師的軌道;從塔皮、千層派皮、甜麵包、甚至是巧克力裝飾或冰淇淋製作,搭配著詳盡的圖文解說,一一在腦海中刻畫出屬於自己的記憶。全部於教室中的回憶都完整仔細且真實的編排於本書中。

 

「糕點聖經」集結了法式甜點的實用基礎至進階配方,並且詳細記載了法國甜點相關歷史及起源。本書中每道配方清楚的標示材料,搭配上詳盡的製作過程。

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詳細資料

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    • 編/譯者
    • 林惠敏
    • 語言
    • 中文繁體
    • 規格
    • 精裝
    • ISBN
    • 9789869620543
    • 分級
    • 普通級
    • 開數
    • 頁數
    • 288
    • 出版地
    • 台灣
    • 適讀年齡

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