香料咖哩調製圖解聖經:61種香料圖鑑×75款特製咖哩×38位達人秘訣傳授,用真食香料調製黃金比例

一本從初學者到專業級必備的咖哩食譜書!集日本頂尖香料咖哩專家大成之作,香料咖哩完全制霸
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  • 作者:水野仁輔 追蹤作者 ? 追蹤作者後,您會在第一時間收到作者新書通知。
  • 出版社:常常生活 追蹤出版社 ? 追蹤出版社後,您會在第一時間收到出版社新書通知。
  • 出版日:2018/12/19
  • ISBN:9789869620055
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影音介紹

內容簡介

一本從初學者到專業級必備的咖哩食譜書!

集日本頂尖香料咖哩專家大成之作,香料咖哩完全制霸

用新鮮和乾燥香料混搭出個人風格的美味咖哩

 

日本香料咖哩頂尖專家水野仁輔最新力作!長期在日本推廣不用現成咖哩塊的「本格咖哩派」水野,已有數十本咖哩的著作,此為作者長年鑽研香料咖哩的集大成之作。

 

◆香料圖鑑

29種乾燥香料、20種新鮮香料、12種綜合香料的特性、療效與使用部位和時機,是調製各式咖哩的最基礎關鍵。

 

◆調香細節

各種香料組合、基本廚具、鹽油水比例、食材切法、火候掌握等,以step by step的圖解教學,讓你第一次就上手、絕不失敗,炒製出層次豐富、達到黃金比例的咖哩。

 

◆咖哩大全

作者豐富的咖哩製作功力,一次蒐羅各式咖哩的作法,包括肉類咖哩、蔬菜咖哩、海鮮咖哩、日式咖哩、印度咖哩、泰式咖哩、歐風咖哩……共75道特製咖哩,全盤說明各種香料咖哩的製作與變化,兼具實用性和和專業深度。

 

◆秘訣問答

收錄71道關於香料的Q&A,鉅細靡遺回答各式各樣的問題,不僅破解所有製作咖哩的問題,還告訴你讓咖哩更美味的秘訣。

 

◆史地縱深

這不只是一本香料咖哩食譜書,水野仁輔憑著長年對香料的熱情與研究,從地理大發現時代娓娓道來,讓讀者能深刻瞭解堪比黃金的世界香料歷史。

 

◆香料食療:香料是有療效的,不但可控制食慾、增加對氣候冷熱變化適應力的效果,還有減少鹽分攝取和促進新陳代謝的功能,對人體有不少好處。

 

◆咖哩秘密

作者與38位日本咖哩職人對談,以他們豐富的經驗傳授不為人知的秘密武器。

作者

水野仁輔Mizuno Jinsuke

 

1974年生於靜岡縣濱松市,長期專注研究各類咖哩至今。1999年9月組成男性8人料理表演團體「東京咖哩番長」,在全日本各地的活動中現場表演製作咖哩。2008年組成四名男性的日印混合料理團體「東京香料番長」。積極舉辦許多與咖哩相關的料理活動,每年都會造訪印度鑽研印度料理。

 

著有《咖哩的美味法則》、《咖哩的準則》、《咖哩教科書》、《追尋夢幻的黑船咖哩》等45本以上的作品。目前為Air Spice負責人,定期出版道地咖哩食譜與相關搭配香料的服務,是活躍於日本咖哩界的第一把交椅。


陳維玉

 

大阪市立大學文學研究科畢業,為兼職文字工作者。曾留日三年,到中美洲兩年,喜愛旅行。目前試圖在育兒、工作和家庭間找到平衡。

目錄

2 前言

6 第一章 香料咖哩中的香料
8 給想要了解香料魅力的人

10 乾燥香料Dry Spice
12 薑黃 Turmric
14 紅辣椒 Red Chili
16 芫荽Coriander
18 孜然Cumin
20 綠荳蔻Cardamom
22 丁香Cloves
24 錫蘭肉桂Cinnamon
25 中國肉桂Cassia
26 肉桂葉 Cinnamon leaf
26 月桂樹葉Laurel
28 芥末Mustard
30 小茴香Fennel
32 葫蘆芭Fenugreek
34 胡椒 Pepper
36 紅椒粉Paprika
37 印度阿魏Assafoetida
38 番紅花Saffron
39 八角Star anise
40 豆蔻核仁 Nutmeg
40 肉豆蔻皮Mace
41 黑種草 Nigella
42 葛縷子Caraway
42 大茴香Anise
42 罌粟Poppy
42 西芹籽Celery
42 獨活草Ajwain/Ajowan
44 陳皮Citrus unshiu peel
45 印度黑豆Urad dal
45 鷹嘴豆Chana dal

46 新鮮香料Fresh Spice
48 洋蔥Onion
50 大蒜Garlic
51 薑Ginger
52 咖哩葉Curry Leave
53 青辣椒Green Chili
54 香菜 Coriander leaf
55 箭葉橙Kaffir lime
55 露兜樹葉Screwpine
55 檸檬草Lemon grass
56 辣薄荷Peppermint
56 鼠尾草Sage
56 百里香Thyme
56 奧勒岡Oregano
57 留蘭香Spearmint
57 羅勒Basil
57 蒔蘿Dill
57 迷迭香Rosemary
58 西洋芹Celery
58 巴西利Parsley
59 羅望子Tamalind

60 綜合香料Mix Spice
62 葛拉姆馬薩拉Garam Masala
64 印度奶茶馬薩拉Chai masala
64 扁豆燉蔬菜馬薩拉Sambar masala
64 蔬果沙拉馬薩拉Chat masala
64 燉飯馬薩拉Biryani masala
64 坦都里燒烤馬薩拉Tandoori masala
66 孟加拉五香Panch phoron
67 咖哩粉 Curry power
67 焙煎咖哩粉Roasted Curry power
68 法式香草束bouquet garni
69 砂糖 Sugar
70 鹽 Salt
72 小專欄1 COLUMN 1 新手的料理教室「咖哩栽培室」篇

74 第二章 香料咖哩食譜
76 給想要瞭解香料咖哩的你
78 常用廚具
80 香料雞肉咖哩 基礎篇
90 為了要作出美味的咖哩 食譜中沒有寫的5項重點菁華
96 基本的雞肉咖哩
100 牛肉咖哩
104 羊肉豌豆乾咖哩(KEEMA MATTR)
108 蔬菜Korma
112 菠菜咖哩
116 魚類咖哩
118 鷹嘴豆咖哩
120 羊肉咖哩
122 豬肉酸辣咖哩(Pork Vindaloo)
124 鮮蝦咖哩
126 奶油雞肉咖哩
128 花椰菜咖哩
130 海瓜子咖哩
132 在調製香料時不失敗的秘訣
134 給為了購買哪種香料而煩惱的人
136 給想了解香料功能的人
138 給想了解製作香料咖哩法則的人
140 花椰菜馬鈴薯咖哩
141 燉豬肉咖哩
142西餐廳的牛肉咖哩
143 腰果雞肉咖哩
144 夏季蔬菜鮮蝦咖哩
145 海鮮綠咖哩
146 雞絞肉咖哩
147 馬鈴薯菠菜咖哩
148 歐風牛肉咖哩
149 招牌牛肉咖哩
150 日式咖哩
151 泰式黃咖哩
152 法式湯咖哩
153 茄子黑咖哩
154 蕎麥麵店咖哩丼
155 爽口蔬菜咖哩
156 鱈魚香咖哩
157 鮭魚菠菜咖哩
158 薑汁鮮蝦咖哩
159 羅勒雞肉咖哩
160 檸檬雞肉咖哩
161 燉雞翅腿咖哩
162 小酒館鮮蝦咖哩
163 蕪菁雞肉丸咖哩
164 雙湯咖哩
165 乾式牛肉咖哩
166 花椰菜白咖哩
167 豬肋排咖哩
168 香料豬肉咖哩應用篇
169 香料雞肉咖哩應用篇
170 小專欄2 COLUMN2 新手的料理教室 「咖哩設計」篇

172 第三章 香料咖哩 Q&A
174 關於香料的Q&A
179 關於工具的Q&A
180 關於食材的Q&A
182 關於頭痛問題的Q&A
190 漢堡肉
190 嫩煎孜然豬排
191 法式蔬菜清湯
191 烤鯖魚
192 薑汁豬肉
192 雞肉蕪菁葛煮
193 照燒鰤魚
193 日式炸雞
194 普羅旺斯雜燴(Ratatouille)
194 番茄風味坦都里烤雞
195 印度炸蔬菜(Pakora)
195 香煎茄子
196 馬鈴薯沙拉
196 紅蘿蔔沙拉
197 炒黃秋葵
197 炒雙菇
198 義式蕃茄起司沙拉(Caprese)
198 香炒菠菜
199 拿坡里義大利麵
199 蒜香辣椒鴻禧菇義大利麵
200 鮭魚香鬆蓋飯
200 玉米炒飯
201 豬肉味噌湯
201 南瓜濃湯
202 白蘿蔔乾絲
202 涼拌烤茄子
203 可食用辣油
203 絞肉味噌
204 小專欄3 COLUMN 3 新手的料理教室 「不用眼睛作咖哩」篇

206 第四章 為什麼香料咖哩那麼迷人?
208 香料的歷史
215 藥膳咖哩
223 主廚的香料觀
236 香料觀問卷調查
248 小專欄4 COLUMN 4 新手的料理教室 「藥膳咖哩」篇175

252 索引INDEX
254 結語

序/導讀


給想要了解香料魅力的人

所謂的香料,是以植物的某個部位進行加工的產物。有現摘下來的新鮮香料,也有乾燥的香料,也有經過炒熟、磨粉或熟成等程序的香料。隨著外觀型態的變化,香料的香氣和特徵也隨之改變,讓人看到它千變萬化的風情。而凝聚眾多香料的成品居然是如此美味的咖哩,實在是一件不可思議的事。也正因如此,它是那樣的充滿魅力。

香料裡含有具揮發性的精油成分,經加熱後可以提煉出來。而此種精油據說有三個功能:增加香味、增添色彩和提高辣度。在這三個功能之中對香料咖哩來說,最重要的就是香味。香味是萬能的調香料,因為香料的功能並不是增添食材的味道,而是賦予香氣,能夠增加各式料理的味道和層次。

也許一提到香料,有人就會覺得那是刺激性的東西。像是辣味、苦味、或是一些不習慣的香味等等……。但是不知為何,這些香草植物都有令人療癒的特質。在香料的領域裡,新鮮現採的狀態或是在義大利料理中使用者,稱為香草,都帶有正面的印象。明明香料和香草就是同樣的東西!其他也有稱為佐料(日語漢字為:薬味)、蔬菜或中藥的說法,但其中也含有香料的成分。反過來說,香料正是種帶有眾多期望效果的物品。

那麼,具體說來可以想到的效果有那些呢?與直接料理食材相比,在肉類、蔬菜或魚類上使用香料,那獨特的香氣可以使食材的味道更為豐富有層次,即使不倚賴調味料,也可以讓料理有令人滿意的味道。香料可以產生出像香味和辣味這種帶有餘韻、令人難以忘懷的感覺。而且香料具有藥效和減少食鹽用量的效果,對身體的健康也有益處。

從上述各點看來,讀者們是否開始覺得香料真是種好處多多的東西呢?那就對了,香料正是好得令人無可挑剔。不過,在錯誤的使用方法下,或者是不熟悉如何使用時,當然無法產生令人期待的效果。所以,為了要充分感受香料的魅力,建議大家先閱讀一些相關資訊,然後實際接觸香料,聞聞它的味道,再試著加入料理中。本書中會特別介紹香料咖哩中不可缺少的香料,讓我們一起來認識各種香料、增加對它們的印象吧!

詳細資料

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    • 編/譯者
    • 陳維玉
    • 語言
    • 中文繁體
    • 規格
    • 平裝
    • ISBN
    • 9789869620055
    • 分級
    • 普通級
    • 開數
    • 16開19*26cm
    • 頁數
    • 256
    • 出版地
    • 台灣
    • 適讀年齡

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