職人手作懷舊麵包:令人懷念的古早味麵包,味道卻有了新風貌。紅豆麵、克林姆麵包、哈密瓜麵包IG爆紅麵包

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  • 作者:山崎豐 追蹤作者 ? 追蹤作者後,您會在第一時間收到作者新書通知。
  • 出版社:瑞昇文化 追蹤出版社 ? 追蹤出版社後,您會在第一時間收到出版社新書通知。
  • 出版日:2018/12/20
  • ISBN:9789864012862
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內容簡介

紅豆麵包、克林姆麵包、哈密瓜麵包、熱狗麵包、牛奶麵包、
葡萄麵包、炸麵包、甜甜圈……

 

在「歐式麵包」成為市場主流的今天,
是不是有點懷念小時候愛吃的甜麵包們?

IG上擁有超高人氣的麵包大師,

教您在家重現童年的回憶。

 

【本書特色】

 

●免揉的「揉麵團」

    本書作法中所寫的「揉麵團」作業,並不需要各位想像中的「用力摔打」。而是用手指頭勾起麵團,然後用手腕的力量將麵團摔在鋼盆(或是作業台)上。就算不用力,麵團也會因為離心力的緣故而拉長變細,這是所有麵包共通的重要「揉麵團的方式」。

 

●把固態奶油,混入麵團的訣竅

    軟化的奶油會因為手的溫度漸漸融化,破壞麵團的筋性,造成麵團變得黏手。要再次讓麵團產生筋性,必須花費一大段時間來揉麵團,會非常辛苦。書中教你輕鬆省去上述煩惱的秘訣!

 

●麵團的光滑面就是麵包的「表面」

    當麵團逐漸產生筋性後,就會開始脫離鋼盆、作業台或是雙手。接觸作業台或是鋼盆的光滑面,就會是麵團的表面。由於此光滑面一直到最後都會是麵團的表面,所以在揉麵團的過程中,就要確定好「哪一面要當成表面」。

 

●過度發酵NG!避免發酵失敗的方法

    書中詳細介紹「中種法」與「直接法」兩種麵團各自的發酵方法,讓製作過程不再毀於這一步!

 

●不須敲打的「按壓排氣」

    製作麵包時一定要進行「排氣(推出空氣)」。把發酵後變得柔軟的麵團裡頭的氣體暫時排出,替換成新空氣使酵母的活力更旺盛。照字面上的意思來看,「排氣」容易讓人聯想到「拍打擠壓」,但對於手工揉製的麵團而言,這是不可行的方法。因為手工揉的麵團會比用機器揉的麵團更柔軟,所以只要用手拿著麵團,把麵團左右兩邊往下摺,旋轉九十度後重複此動作,就足以達到排氣的效果。

 

●藉由「冷藏」,讓麵團做起來更輕鬆、更美味

    本書的特徵,就是所有的麵團在一次發酵後都要冷藏。藉由冷藏,可以大幅縮短揉麵團的時間,並讓麵團在這段擱置的時間內緩緩發酵,因此不論是甜味或是香氣都會明顯地增加,讓麵包變得更美味可口。而且麵團本身也會變柔軟,更方便捏製成形,使麵包口感變得濕潤不乾。

 

●方便應用的「材料表」

    本書將麵粉總計的重量以100%計算,並且一併記載材料的烘焙比例。另外,依據高筋麵粉的種類與各自的特徵,麵包在出爐時會有些差異。若使用與食譜中相同的材料時,就能夠烤出與書中幾乎一樣的麵包!

作者

山崎 豐(Yamazaki Yutaka)

 

於德、法等國學習麵包、甜點的製作,曾擔任大阪阿倍野辻製菓專門學校的麵包製作教授、福岡與熊本的「ジェラールミュロ」、大阪「ブーランジェリー ブルディガラ」等麵包甜點店的料理總長。2012年擔任德國慕尼黑iba世界甜點大賽的日本代表監督。現在於國內外指導麵包製作。身為經驗豐富且擁有高超技術的專家,也擁有大批狂熱的粉絲。因為本身並未開店,所以被稱為「傳說中的麵包大師」、「粉之魔術師」。

目錄

Contents

做出完美的「懷舊款麵包」的共同技巧,

只要遵從這些技巧,一定能夠做出成功的麵包…4

 

Part 1 「甜麵包」御三家

比起任何麵包都來得更「胖嘟嘟又軟綿綿」

〔甜麵包麵團的基本〕…8

 

1大納言和三盆顆粒紅豆麵包…13

大納言和三盆顆粒紅豆餡的作法…16

輕鬆做出顆粒紅豆餡…17

圓形小麵包…17

栗子豆沙麵包…18

甜酒紅豆麵包…20

 

2克林姆麵包…23

卡士達醬的作法…27

W克林姆麵包…28

冷凍奶油醬做成的克林姆麵包…29

蘋果克林姆麵包…30

甜蘋果醬的作法…31

W變化克林姆麵包

W巧克力克林姆麵包…32、34、38

W抹茶克林姆麵包…33、36、38

巧克力圓麵包+抹茶紅豆麵包…38

巧克力卡士達醬的作法…38

抹茶卡士達醬的作法…38

 

3哈密瓜麵包…39

哈密瓜麵皮的作法…43

小型哈密瓜麵包…44

南瓜哈密瓜麵皮的作法…45

覆盆莓哈密瓜麵皮的作法…45

黃金哈密瓜麵包…46

黃金哈密瓜麵皮的作法…47

水果奶油哈密瓜麵包…48

哈密瓜餅乾…48

 

Part 2 絕品鹹麵包與點心麵包

比起「蓬鬆柔軟」,更多的是「Q彈有勁」

〔鹹麵包與點心麵包麵團的基本〕…50

 

1熱狗麵包…53

懷舊熱狗麵包

紅豆奶油熱狗麵包…56、58

草莓鮮奶油熱狗麵包…56、58

滑蛋熱狗麵包…57、59

滑蛋的作法…59

炒麵熱狗麵包…57、59

炒麵的作法…59

熱狗麵包新潮流

蒙布朗熱狗麵包…60、62

生巧克力熱狗麵包…60、62

普羅旺斯燉菜沙拉熱狗麵包…61、63

普羅旺斯燉菜的作法…63

藍紋起司胡桃熱狗麵包…61、64

 

2牛奶麵包…65

奶油霜牛奶麵包

煉乳奶油霜牛奶麵包…68、69

焦糖奶油霜牛奶麵包…68、69

牛奶麵包的改編曲

綜合莓果牛奶麵包…70、71

巧克力豆牛奶麵包…70、72

 

3葡萄麵包…73

杏仁奶油葡萄麵包…76

橢圓葡萄麵包…77

奶油起司葡萄麵包…78

 

4炸麵包…79

各式各樣的灑料…82

圓圓麵包…83

冰淇淋炸麵包…84

 

5甜甜圈…86

果香甜甜圈

覆盆莓糖霜甜甜圈…90、91

草莓巧克力甜甜圈…90、91

檸檬糖霜甜甜圈…90、91

本書使用的主要材料與烤箱…92

詳細資料

詳細資料

    • 編/譯者
    • 胡毓華
    • 語言
    • 中文繁體
    • 規格
    • 平裝
    • ISBN
    • 9789864012862
    • 分級
    • 普通級
    • 開數
    • 16開19*26cm
    • 頁數
    • 96
    • 出版地
    • 台灣
    • 適讀年齡

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