麵包科學-實作版:無需攪拌機,將專業秘訣簡單化,粉.水.酵母.鹽,關於麵包480個步驟知識與技巧

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商品訊息

  • 追蹤分類 ?
  • 作者:竹谷光司 追蹤作者 ?
  • 出版社:大境文化 追蹤出版社 ?
  • 出版日:2018/12/27
  • ISBN:9789866210631
  • 適讀年齡:全齡適讀
  • 定價:400
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內容簡介

繼「麵包科學-終極板」,竹谷光司最新著作「麵包科學-實作版」!

 

將麵包製作的專業秘訣與經驗,轉化成淺顯易懂的文字與步驟

 

無論是麵包新手或是初入行的麵包師傅

 

都能從中獲得所有解答!

★集五十年製作、演講教學經驗,將麵包製作理論轉化為簡單易懂的步驟與語言

★從材料的選擇、工序開始,到完成烘焙,傳授麵包製作的所有必知科學與秘訣

★家庭烘焙更需要精進技巧、領悟發酵原理,展開手作麵包的必讀專書!

瞭解「麵包科學」等於獲得成功烘焙的入場券

 

麵包製作僅僅需要麵粉、酵母、水、鹽,這4種材料混合,膨脹發酵就能變化出各式各樣不同的麵包,材料越簡單反而製作越困難。

 

製作麵包若單單憑感覺,缺乏對各種材料與工序的瞭解與認識,往往容易造成失敗。

 

集竹谷師傅五十年製作演講教學經驗,將麵包製作的專業秘訣與經驗,轉化成淺顯易懂的文字與步驟,匯整科學數據與實驗成果,成為易學易懂的「麵包科學-實作版」。

 

有別於以專業麵包工房與大量製作為出發的「麵包科學-終極版」,各種家庭手工製作、小份量操作、簡單器具…等會產生的疑難困惑,都能從這一本「麵包科學-實作版」找到具體的邏輯與解決方案。

 

無論是麵包新手或是初入行的麵包師,在麵包製作的過程中,一定有這樣的疑問…?例如:

Q:蛋白質含量多寡,與攪拌有甚麼關係?

Q:有蓋的模型,還需要噴蒸氣嗎?

Q:高級麵粉中的蛋白質較多?「灰分」,是什麼?

Q:「麵包酵母」的種類?及水分含量?

Q:什麼是烘焙比例?模型比容積?

Q:何謂最適度的攪拌?對麵包體積影響有多大?

Q:工作檯的溫度調整,比調整室溫更具效果?

Q:如何判斷按壓排氣的最佳時間點?

Q:添加即溶乾燥酵母的時機?

Q:為什麼採用「後鹽法」?

 

每一個配方都附上大尺寸的步驟圖與竹谷師傅的訣竅解說,無論是麵包新手或是初入行的麵包師傅,都能從中精進技巧、領悟發酵原理,獲得所有關於麵包製作的完整解答!

 

 

作者

竹谷光司 Koji Takeya

 

1948年出生於北海道。北海道大學畢業後,進入山崎麵包。經由Heinrich Freundlieb先生的介紹,進入舊西德(現德國)Peach Brot GmbH公司接受麵包的研究進修。1974年回到日本並同時進入日清製粉。經歷日本麵包技術研究所(JIB)、美國麵包製作學校(AIB)的研習後,與日本年輕有志於烘焙工房(Retail Bakery)者共同成立烘焙論壇,奠定了現今烘焙發展的基礎。

 

之後從事綜合粉類、小麥、麵粉、製粉以及食品基礎之研究,2007年任職製粉協會、製粉研究所,並於此與全國的育種家成為知己。2010年在千葉縣佐倉市開設了「美味麵包研究工房つむぎ‧TSUMUGI」。2017年,開始了工房2樓咖啡廳的經營。因為一直有許多專業麵包師和家庭麵包製作者,經常到訪並提出問題,才開始了執筆本書的構想。著有「麵包科學終極版」(大境文化)。

 

目錄

前言                                                                3

「從最初最基本的麵包製作」Guide           5

 

理論之前

POINT 1 預備工序,塑膠袋。

POINT 2 麵包的分類方法

POINT 3 因為是以手揉和,所以選用這種麵粉

POINT 4 一起來認識烘焙比例吧

POINT 5 工序流程

POINT 6 剩餘麵團,放入冷藏室熟成

 

專業師傅使用的專門用語解說            12

 

STEP 1

基本的麵包5種                                                   13

餐包                                                                14

吐司                                                                24

糕點麵包                                                                34

法國麵包                                                        44

可頌                                                                54

 

STEP 2

麵包製作的材料                                           67

麵粉                                                                68

關於麵粉的考量

為什麼是麵粉?

高級麵粉中的蛋白質較多?

日本國產小麥與外國產進口小麥

新麥與Green flour

 

麵包酵母      &nb

序/導讀

麵包製作是一生追尋的朋友。

希望大家在本書中

找到一輩子相伴的益友!

 

接下來就一起享受麵包製作的樂趣吧。麵包製作比想像中簡單,領域也十分寬廣,但其深奧

之處卻是無限的深遠開闊。而一旦被它的魅力所擄獲,那麼就會成為一生的研究了。越是深入鑽研,越能體認到麵包製作是永遠不會背叛自己的終生伴侶。

 

與很多家庭製作麵包書相比,本書的目的在於儘可能用簡單易懂的語言,來解說實際製作麵包的基礎,以及作為其根據的麵包製作理論。將專業麵包師傅們無意識使用的專業用語,翻譯轉換成大眾都能理解的一般語言。希望能藉此打開被雲霧繚繞麵包製作之視野,讓製作麵包越來越有趣。

 

世界上有各式各樣的麵包,都是各地的母親、麵包師傅們,將當地種植出的小麥發揮其最大美味,下工夫精心努力的結晶。請務必試試以自己親手製作的美味麵包,來款侍家人及周圍的朋友。

 

全國各地有許多像各位讀者一樣,對麵包製作抱持高度興趣的人。因興趣開始製作的同好、入行2~3年的麵包師傅…等,藉由本書能互通有無、相互指導、競賽、品嚐比較,進而找到志趣相同的夥伴,也是件令人開心且期盼的事。

 

我個人開始麵包製作至今近50年了。即使如此,還是有很多接下來想要進行的新嘗試,想要挑戰的新想法仍是堆積如山。如果這麼做,是否能製作出更美味的麵包呢?如果用這個,是否能夠更簡單、更輕易製作出美味的麵包呢?很樂意並期盼能在某處與大家一起享受製作麵包的樂趣!

 

竹谷  光司

 

 

詳細資料

詳細資料

    • 編/譯者
    • 語言
    • 中文繁體
    • 規格
    • 平裝
    • ISBN
    • 9789866210631
    • 分級
    • 普通級
    • 開數
    • 頁數
    • 144
    • 出版地
    • 台灣
    • 適讀年齡
    • 全齡適讀

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