不負好食光:暢銷200年的食譜,袁枚教你懂吃學做菜

暢銷200年的食譜秘笈,晉升美食家的必備聖經
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商品訊息

  • 追蹤分類 ?
  • 作者:袁枚編 追蹤作者 ?
  • 出版社:華滋文化 追蹤出版社 ?
  • 出版日:2019/2/20
  • 適讀年齡:全齡適讀
  • 定價:550
  • 特價:79435
  • 紅利可抵: 13

內容簡介

暢銷200年的食譜秘笈,晉升美食家的必備聖經

識「食物」者為俊傑!不會怎麼辦?

就讓袁枚 教你如何懂吃懂吃懂吃懂吃

 

煎煮炒炸,悶煲燉蒸,清朝美食家教你變Master Chef;

飛禽走獸,花鳥魚蟲,只要有心,萬物都是我的養分。

 

少油少糖?兩百年前就開始流行油切?!

茶葉蛋其實是古早味?其實是在清朝就有了?

果子狸的美味還比火腿更鮮美?

魚肉和鹹蛋一起煎,會有吃螃蟹的感覺?

愛吃豆腐嗎?袁枚傳授九種吃豆腐的方法!

 

袁枚,清朝斜槓青年代表

身兼學霸、退休縣老爺、老師、

暢銷作家、地產達人、美食家。

 

《隨園食單》是袁枚集歷代前人美食經驗和其個人體會心得,書裡詳列飲食方法、食材選用和烹飪技術,禽獸到魚蟲,從甜點到茶酒,300餘道經典重現。

 

本書以簡明白話文字、文青手繪插圖,並附原文經典重現夢幻暢銷食記《隨園食單》,讓200年前的文言食譜,成為今晚下廚的實用指南。

 

吃貨世界的博大精深,中華飲食的時代鉅作,一同找回最初的味蕾,不負好「食」光。

 

 

作者

袁枚(1716-1797)

 

字子才,號簡齋,別號隨園先生。清朝斜槓青年,身兼學霸/暢銷作家/退休縣老爺/老師/地產達人/美食家。與蔣士銓、趙翼合稱「江右三大家」,又與紀曉嵐齊名,世稱「南袁北紀」。袁枚二十四歲中進士,但厭倦官場生態,三十八歲便退休還鄉,於金陵小倉山建「隨園」,閒時寫文章、投資地產,還出版許多暢銷書,家財萬貫,度過悠閒美滿的五十年餘生。著有《子不語》、《小倉山房文集》、《隨園詩話》、《隨園食單》等。

 

許汝紘

 

國立中央大學畢業,曾任震旦集團雜誌社總編輯、錦繡出版集團文庫出版公司總編輯兼行銷企劃總監、雲門咖啡行銷總監,現任高談文化社長兼總編輯。曾出版「你不可不知道」藝術系列書籍、「重繪經典」系列書籍、《用圖片說歷史》系列書籍、《越古老越美好》系列書籍、《古老商學院》系列書籍。

 

曹雲淇

 

需要聽音樂才可以靜下心畫畫的平面設計師、逛書店都只看書封與版型的路人甲。

目錄

袁枚小傳

須知單                            

先天須知

作料須知

洗刷須知

調劑須知

配搭須知

獨用須知

火候須知

色臭須知

遲速須知

變換須知

器具須知

上菜須知

時節須知

多寡須知

潔淨須知

用纖須知

選用須知

疑似須知

補救須知

本分須知

 

戒單

戒外加油

戒同鍋熟

戒耳餐

戒目食

戒穿鑿

戒停頓

戒暴殄

戒縱酒

戒火鍋

戒強讓

戒走油

戒落套

戒混濁

戒苟且

 

海鮮單

燕窩

海參三法

魚翅二法

鰒魚

淡菜

海蝘

烏魚蛋

江瑤柱

蠣黃

 

江鮮單

刀魚二法

鰣魚

鱘魚

黃魚

班魚

假蟹

 

特性單

豬頭二法

豬蹄四法

豬爪、豬筋

豬肚二法

豬肺二法

豬腰

豬里肉

白片肉

紅煨肉三法

白煨肉

油灼肉

干鍋蒸肉

蓋碗裝肉

磁壇裝肉

脫沙肉

曬乾肉

火腿煨肉

台鯗煨肉

粉蒸肉

熏煨肉

芙蓉肉

荔枝肉

八寶肉

菜花頭煨肉

炒肉絲

炒肉片

八寶肉圓

空心肉圓

鍋燒肉

醬肉

糟肉

暴醃肉

尹文端公家風肉

家鄉肉

筍煨火肉

燒小豬

燒豬肉

排骨

羅蓑肉

端州三種肉

楊公圓

黃芽菜煨火腿

蜜火腿

 

雜牲單

牛肉

牛舌

羊頭

羊蹄

羊羹

羊肚羹

紅煨羊肉

炒羊肉絲

燒羊肉

全羊

鹿肉

鹿筋二法

獐肉

果子狸

假牛乳

鹿尾

 

羽族單

白片雞

雞鬆

生炮雞

雞粥

焦雞

捶雞

炒雞片

蒸小雞

醬雞

雞丁

雞圓

蘑菇煨雞

梨炒雞

假野雞卷

黃芽菜炒雞

栗子炒雞

灼八塊

珍珠團

黃芪蒸雞治瘵

滷雞

蔣雞

唐雞

雞肝

雞血

雞絲

糟雞

雞腎

雞蛋

野雞五法

赤燉肉雞

鴿子

鴿蛋

野鴨

蒸鴨

鴨糊塗

滷鴨

鴨脯

燒鴨

掛滷鴨

乾蒸鴨

野鴨團

徐鴨

煨麻雀

煨鵪鶉、黃雀

雲林鵝

燒鵝

水族有鱗單

邊魚

鯽魚

白魚

季魚

土步魚

魚鬆

魚圓

魚片

鰱魚豆腐

醋摟魚

銀魚

台鯗

槽鯗

蝦子勒鯗

魚脯

家常煎魚

黃姑魚

 

水族無鱗單

湯鰻

紅煨鰻

炸鰻

生炒甲魚

醬炒甲魚

帶骨甲魚

青鹽甲魚

湯喂甲魚

全殼甲魚

鱔絲羹

炒鱔

段鱔

蝦圓

蝦餅

醉蝦

炒蝦

蟹羹

炒蟹粉

剝殼蒸蟹

蛤蜊

蛼螯

程澤弓蟶乾

鮮蟶

水雞

燻蛋

茶葉蛋

 

雜素菜單

蔣侍郎豆腐

楊中丞豆腐

張愷豆腐

慶元豆腐

芙蓉豆腐

王太守八寶豆腐

程立萬豆腐

凍豆腐

蝦油豆腐

蓬蒿菜

蕨菜

葛仙米

羊肚菜

石髮

珍珠菜

素燒鵝

豆芽

茭白

青菜

台菜

白菜

黃芽菜

瓢兒菜

菠菜

蘑菇

松蕈

麵筋二法

茄二法

莧菜

芋羹

豆腐皮

扁豆

瓠子、王瓜

煨木耳香蕈

冬瓜

煨鮮菱

豇豆

煨三筍

芋煨白菜

香珠豆

馬蘭

楊花菜

問政筍絲

炒雞腿蘑菇

豬油煮蘿蔔

 

小菜單

筍脯

天目筍

玉蘭片

素火腿

宣城筍脯

人參筍

筍油

序/導讀

詩人以:「就像祭祀或宴會的食器,排列得井然有序」,來稱讚周公治國有方,而對於凡伯的無能,也厭惡至極的說他是個「明明應該吃粗食之人,卻反而吃著精糧」。可見得古人對於日常飲食,是十分重視的。至於《周易》中提到的烹飪方法;《尚書》中提到的鹽梅調味料;《鄉黨》、《內則》反覆提到的飲食細節則多不勝枚舉。孟子雖然鄙視過度講究飲食的人,但卻也說過饑不擇食的人永遠不知道食物美味的話。

 

可見凡事都必須依循一定的準則,不可以輕易地就下結論。《中庸》一書中說到:「人都需要飲食,可是真正能夠體會飲食滋味的人實在是太少了。」《典論》中也說:「富有人家的第一代都知道一定要擁有自己的房子,但直到富了三代之後才會開始懂得講究吃與穿。」古人對於吃魚及宰分牛羊的肺葉,都有一定的程序與方法,從來都不會馬虎了事。「孔子和他人一起唱歌,如果人家唱得好,必定也會邀請他再唱一曲,並且學著與對方一同唱和。」孔子對這種小事情都能虛心學習,實在是難能可貴。

 

我很仰慕這樣的精神,每一次在別的地方飽嚐美食之後,我都會讓家裡的廚師以弟子的身分前去拜師學藝。四十年來我搜集了各家美食的烹製方法,其中有些技巧一學就會,有些也能掌握十之六、七,有的則只能粗略的理解其中的二、三分,也有的就真的完全失傳了。

 

對於這些美食我都會虛心地去請教對方,並且將這些方法一一整理記錄下來。至於有些烹製方法雖然我不太能理解,但也會記錄這是出自於某家或某菜,以表達我的仰慕之意。虛心學習,本來就應當如此。雖然那些陳規陋俗無法拘限名廚的巧手藝,但即使是名家之作也未必都能做到完全與當初的味道吻合,因此,我認為,烹製食物無須拘泥於食譜中所記載的方法。當然,若是能按照書上的步驟來做,至少不會犯什麼大錯。在必須臨時準備酒席時,總是也有方法可以參照。

 

有人說:「人心各異,就好似千人千面,怎麼能夠保證天下人的口味都和自己的一樣呢?」我認為:「只要依循一定的方法,應該差異不會太大。雖然我不奢求大家的口味都跟我一樣,但卻不妨礙我將自己喜歡的美食與大家分享。飲食這件事雖只能算是一件小事,但基於忠恕之道,我已盡心盡力了,還有什麼可遺憾的呢?」至於《說郛》中所記載的三十多種飲食方法,陳繼儒、李漁也都有飲食方面的著作。我曾經親手嘗試著按照記載去烹製菜餚,但都十分難吃,想必多半是淺陋書生牽強附會的說詞罷了,我在書中並未予以採納。

試閱

須知單

做學問的道理,在於先學會了知識再動手去執行,飲食烹調的道理也是如此。因此撰寫了《須知單》。

先天須知

世界上所有的事物都有其先天的特質,就像人一樣,各有各不同的天資與稟賦。若是人的稟性愚昧低下,就算是讓孔子、孟子親自來教導,也是無濟於事的;同樣的道理,如果食物材料本身的品質就不夠好,即使讓易牙這樣的名廚來烹調,也很難做出美味佳餚來。

概括來說:豬肉要以皮薄的為佳,不可以有腥臊味兒;雞最好選用閹過的嫩雞,不要用太老或太小的雞;鯽魚要以身扁肚白的比較好吃,黑背的鯽魚,肉質較硬,盛盤之後賣相必然不佳;鰻魚以生長在湖水、溪水中的比較好,生長在江水裡的鰻魚,骨刺交錯,魚刺多得像樹枝枒一樣;用谷米餵養的鴨,肉質白嫩肥美;施過肥的土地中長出來的竹筍,筍節較少而且味道鮮甜。同樣是火腿,好壞之間有如天壤之別;同樣產自浙江台州的魚乾,味道也如同冰火兩重天。其他食物原料也可以依此類推。

大體而言,一席佳餚,廚師的手藝占有六成的功勞,而採買人的水準則占了四成。

作料須知

廚師所使用的調味料,就跟女人的衣服和首飾是一樣的。有的女人雖然仙姿貌美,化妝術高明很會擦脂抹粉,但如果穿得破破爛爛的,即使她貌美如西施,也很難讓人發現她的美貌。擅長烹調的名廚,用醬必用夏日三伏天製作而成的醬料,還必須親自嚐一嚐是否味道甘美;用油則一定會用香油,而且還必須辨別究竟是生油還是熟油;酒則一定會用發酵過後的米酒,而且還得將酒裡的糟粕過濾掉;醋則使用米醋,味道要清爽甘醇。

而且,醬有清、濃之分,油有葷、素之別,酒有酸、甜之分,醋有新、陳之異,使用時千萬不可有絲毫的差錯。其他的例如蔥、椒、姜、桂、糖、鹽等等調味的材料,雖然使用的不多,但也應該挑選品質最好的。蘇州店鋪所賣的醬油,分成上、中、下三種等級。鎮江醋顏色雖然不錯,但是酸味不足,失去了醋的本意。醋還是要以板浦醋的品質最好,浦口醋次之。

詳細資料

詳細資料

    • 編/譯者
    • 語言
    • 中文繁體
    • 規格
    • 平裝
    • ISBN
    • 9789867101921
    • 分級
    • 普通級
    • 開數
    • 頁數
    • 352
    • 出版地
    • 台灣
    • 適讀年齡
    • 全齡適讀

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