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極品湯之味:高湯專家×料理達人,教你用8種鮮高湯,煮出36道頂級湯料理

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  • 作者: 杵島隆太、鵜飼真妃等 追蹤作者 ? 追蹤作者後,您會在第一時間收到作者新書通知。
  • 出版社: 山岳 追蹤出版社 ? 追蹤出版社後,您會在第一時間收到出版社新書通知。
  • 出版日:2019/3/6
  • ISBN:9789862487945
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  • 定價: 320
  • 特價: 79 253
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強力推薦

內容簡介

參雞濃湯、山藥羹、日式蔬菜牛肉湯、巧達濃湯、馬賽魚湯……
簡單、健康、美味,
在家也能輕鬆煮出主廚級湯品。

✪NHK嚴選湯品特輯,由高湯專家、料理達人與營養專家共同合作,介紹8種在家就能熬製的高湯、36道延伸料理及各道料理的營養價值。
✪依不同湯品類型採訪知名餐廳主廚,探究高湯與湯品的美味關係,了解名廚如何煮出滿足顧客味蕾的好湯。

想煮出美味湯品,關鍵就在高湯。高湯不是調味料,是萃取出食材鮮味和香氣的料理基底。只要花點時間細心熬製,就能做出營養滿分、風味獨特且不含添加物的鮮味高湯。本書擷取NHK製作的高湯節目精華,由高湯專家鵜飼真妃教你簡單就能在家熬製美味高湯的方法,料理達人杵島隆太示範輕鬆烹調高湯料理的方式,並由營養專家友利新醫師針對湯品營養提出解說與建言。

鵜飼真妃是一位高湯研究者,生長在乾貨批發商家庭,她試喝過各式高湯,發現高湯美味的祕密。杵島隆太在料理世家長大,從小耳濡目染而成為料理研究者,大力倡導「年輕世代也可以輕鬆做」的料理方法。友利新醫師是一位皮膚科醫師,致力宣導美麗與健康等主題。本書集合三位跨界達人,各自發揮所長,讓你進一步了解高湯料理的美味關鍵。

除了專家解說,本書也採訪了法式、日式、中式、義式等各式餐廳名廚,傳授高湯與各種湯品的美味祕訣:像用雞胸絞肉與雞骨一起熬煮,就能吸附雜質,煮出無雜味的湯品;而能否煮出鮮甜的蔬菜高湯,關鍵竟然與蔬菜皮有關。只要懂得這些訣竅,想在家享受極品好湯,再也不是難事。

✙8種正宗鮮味高湯,專家教你簡單在家做
.雞清湯:又稱萬能高湯。用包含肉與骨頭的雞翅就能做,是料理新手也能立即學會的百搭高湯。
.日式高湯:以柴魚片、昆布、小魚乾浸泡水中冷藏一晚,就能做出美味的高湯。
.中式清湯:用雞骨與雞胸肉熬製,能突顯湯品配料的特色,烹調出清透的湯品。
.蔬菜高湯:用零星蔬菜熬煮高湯,不浪費鮮味與營養,直接品嘗蔬菜的甘甜滋味。
.牛筋高湯:稍微汆燙再熬煮,清甜不含雜質的牛筋高湯就完成了。
.蛤蝦高湯:用蛤蜊就能熬出美味高湯,但加了帶殼蝦,口感變得更奢華。
.魚高湯:用白肉魚熬高湯,不但淡雅清香,還能完整攝取魚類蘊含的營養與鮮味。
.番茄高湯:結合番茄與柴魚片的雙高湯,透過鮮味加乘,讓美味更升級。

✙除了高湯,連熬煮高湯的食材都能成為奢華佳餚
本書不僅教你以雞清湯製作馬鈴薯濃湯、參雞濃湯,或運用中式高湯烹煮山藥羹、榨菜羹等,其實熬煮高湯所用到的食材,也可進一步發揮巧思,做成營養與美味兼具的佳餚。比方說,熬煮雞清湯所用的雞翅,便可再利用,做成甜辣燒雞翅、雞翅沙拉;煮過日式高湯的小魚乾,可成為香蒜魚乾義大利麵的食材;而牛筋高湯的牛筋,則可做紅酒燉牛筋、牛筋咖哩等。享受美味,一點都不浪費!

✙從增強免疫力、促進血液循環到減重,湯品各具功效
本書提供的湯品食譜,每一道都有豐富的營養價值。像用雞高湯做出的菜餚,能提高免疫力,有預防及緩解感冒的功能;日式高湯做出的菜餚,能清血與促進血液循環;蛤蝦高湯做出的菜餚,因為飽含牛磺酸,能修復肝功能,還能緩解宿醉的不適;而用蔬菜高湯做出的菜餚能增加飽足感,是減肥時的最佳良伴。

喝上一碗好湯,是多麼幸福的事啊!撥空燉一鍋高湯,冷藏能保鮮三天,冷凍可存放一個月。想喝湯的時候,輕鬆取用,就能煮出各式各樣美味湯品,不但療癒自己的身心,也能為家人帶來滿滿的幸福滋味。

名人推薦

★營養美味推薦★
比才/粉絲團「比家的日式餐桌」主人
李婉萍/榮新診所營養師
阿妮塔/阿妮塔.愛生活.愛廚房
焦志方/美食節目製作人、主持人
(依姓氏筆畫排列)

作者

料理研究家
杵島隆太


一九八一年生於東京,祖母是料理研究家村上昭子,母親是同為料理研究家的杵島直美。從小耳濡目染下,自然也跟料理結下不解之緣。立教大學畢業後,曾到紡織業工作過一段時間。請辭後以成為料理研究家為目標,曾擔任杵島直美的助理,最後自立門戶。從男性觀點,大力提倡「年輕世代也能輕鬆做」的料理方式。活躍於各大電視節目、雜誌、料理活動。參與NHK「今日料理」、「杵島隆太的點心系列」等節目演出,更成立了料理教室。興趣是衝浪、黑人音樂等。最新情報可上網點閱DAIDOKOLOG http://www.daidokolog.com。

高湯生活研究家
鵜飼真妃


高湯研究協會代表。老家是位於名古屋市內,以柴魚片為主的乾貨批發商。大學畢業到2008年末,一直負責老家的乾貨網購事業。在試喝各式高湯的過程中,發現天然高湯風味與香氣的些微差距,都跟「紅酒」類似。因此,以「高湯品酒師」為名設立部落格,之後更成立高湯研究協會。2011年開設高湯研究三級講座,在日本擁有3000名獲得正式資格的高湯研究者,超過40名講師。監修書籍有《只要遵守基本原則,就能熬製出美味高湯(暫譯)》(日本文藝社)等。高湯研究協會網址http://dashi.be/。

醫師
友利新


出生於沖繩縣宮古島。東京女子醫科大學畢業後,便在該大學醫院內科值勤。爾後轉至皮膚科。目前任職於東京都某診所,以專業醫師角度,將美容與健康視為一種醫療活動,在雜誌、電視節目上大力提倡美麗生活的啟蒙。2014年生產後,為了尋找安心且安全的嬰兒護膚產品,自行研發出「嬰兒預防護膚產品」。以醫師、母親及公司老闆等三重身分,過著忙碌的生活。2004年第36屆日本小姐選美比賽亞軍、2006年第9屆模範母親經濟部門獎。育兒媽媽大使、兩個孩子的母親,更出版多本以美麗、健康為主題的著作。

王薇婷

日本廣島大研究所畢。研究日本文學也熱愛日本漫畫。目前為兼職譯者。譯有《名醫教你神奇的自癒發聲法!》、《不要把生命寄放在醫生那!》、《清血管、防中風,生活習慣2選1!》、《科學玩很大》、《賈伯斯找到生存力量的94句話》、《賈伯斯撼動世界的142句話》等。

目錄

前言 用高湯熬製美味湯品,療癒疲倦身心
講師介紹
熬製高湯才能做出美味湯品的理由
#1 用雞翅清湯煮出馬鈴薯濃湯 ~預防感冒~
雞清湯的基本常識
在家就能做的超簡單雞清湯食譜
雞高湯跟濃湯的美味關係
在家就能做的濃湯食譜
.馬鈴薯小芋頭濃湯
.參雞濃湯
.白蘿蔔番茄雞肉咖哩湯
利用熬煮高湯的食材來增加菜色
.雞翅沙拉
.甜辣燒雞翅
#2 用正統日式高湯做清湯料理 ~促進血液循環,預防肩膀痠痛~
日式高湯的基本常識
日式高湯的材料種類與選擇方式
在家就能做的超簡單冷泡日式高湯食譜
日式高湯跟魚丸清湯的美味關係
在家就能做的清湯食譜
.雞肉魚丸清湯
.蓮藕豆包梅干湯
.蛋白霜番茄薑湯
利用熬煮高湯的食材來增加菜色
.柴魚昆布小魚乾拌梅干
.香蒜魚乾義大利麵
#3 用簡單清湯製作口感溫順的中式湯品 ~感到疲憊的時候~
中式清湯的基本常識
在家就能做的超簡單清湯食譜
清湯跟雞豆花湯的美味關係
在家就能做的雞豆花湯食譜
.花枝雞豆花湯
.山藥羹
.榨菜羹
.杵島流花枝雞豆花湯簡餐
#4 用蔬菜熬煮高湯,做出美味義式蔬菜湯 ~改善冬天肌膚問題~
蔬菜高湯的基本常識
在家就能做的超簡單蔬菜高湯食譜
蔬菜高湯跟義式蔬菜湯的美味關係
在家就能做的義式蔬菜湯食譜
.義式味噌蔬菜湯
.白味噌蔬菜湯
.洋蔥培根湯
.杵島流味噌蔬菜湯簡餐
#5 利用美味牛筋煮出洋蔥濃湯 ~讓肌膚更有光澤~
牛筋高湯的基本常識
在家就能做的超簡單牛筋高湯食譜
牛筋高湯跟洋蔥濃湯的美味關係
在家就能做的洋蔥濃湯食譜
.和風蔥白焗烤濃湯
.日式蔬菜牛肉湯
.炒豆腐泡菜湯
利用熬煮高湯的食材來增加菜色
.紅酒燉牛筋
.牛筋咖哩
#6 煮一碗散發海洋鮮味的巧達濃湯 ~玩太累的隔天~
蛤蝦高湯的基本常識
在家就能做的超簡單蛤蝦高湯食譜
蛤蝦高湯與巧達濃湯的美味關係
在家就能做的巧達濃湯食譜
.麻辣巧達濃湯
.馬鈴薯高麗菜油湯
.南洋海鮮湯
利用熬煮高湯的食材來增加菜色
.蛤蝦炊飯
.香蒜辣蝦
#7 用魚高湯製作出高級馬賽魚湯 ~讓你骨頭更強壯~
魚高湯的基本常識
在家就能做的超簡單魚高湯食譜
魚高湯與馬賽魚湯的美味關係
在家就能做的馬賽魚湯食譜
.椰奶魚湯
.白蘿蔔裙帶菜魚骨湯
.海鮮菇菇豆乳濃湯
.杵島流椰奶馬賽魚湯簡餐
#8 用口感清爽的番茄高湯製作超豐盛蔬菜湯 ~減肥必備~
番茄清湯的基本常識
在家就能做的超簡單番茄高湯食譜
番茄高湯與澤煮椀的美味關係
在家就能做的澤煮椀食譜
.喀滋喀滋澤煮椀
.蝦子餛飩番茄湯
.菜豆南瓜番茄湯
.杵島流澤煮椀簡餐
採訪餐廳資訊

序/導讀

前言 用高湯熬製美味湯品,療癒疲倦身心

寒流來襲的冬季,最讓人念念不忘的就是冒著陣陣白煙的熱湯。雖然也可以使用市售高湯,但如果想烹調出暖心又暖胃的美味湯品,就少不了正統鮮味高湯。雖然要花點時間細心熬製,卻營養滿分,風味更是獨特。不含任何添加物,絕對不傷身。

本書由知名餐廳親自傳授高湯與湯品的美味關係、在家就能熬製的八種高湯,以及利用這些高湯製作出的湯品。無論是在辛苦了一星期後的週末時光,或是身體些微不適時,喝一口讓自己感覺無比幸福的湯品,會是最可靠的存在。而熬製高湯的悠閒時光,也是一種享受。

試閱

使用雞翅清湯煮出馬鈴薯濃湯
~預防感冒~
這道口感濃而不膩的湯品,
包含雞肉的肌肽、馬鈴薯的維他命C等
能提高免疫力的養分。
不僅能預防感冒,更能減緩各種感冒的症狀。


高湯專家鵜飼真妃親自傳授
雞清湯的基本常識
全世界的料理都會使用雞清湯等用雞做成的高湯。
看起來難,做起來卻很簡單!
用途也很廣泛,一定要學起來善加利用。

鮮味均衡又萬能,使用範圍不設限。
自古以來就深受全世界喜愛的雞清湯,是做菜時不可或缺的高湯。在法式料理裡被稱為「Fond De Volaille」,中式料理則被稱為「毛湯」。不管是義大利料理或其他亞洲菜,都屬於最基本的高湯。食材簡單,但不管跟哪國料理都能搭配,還能讓料理變得更有深度。因此,鵜飼老師建議「因雞肉含有豐富的肌苷酸,雞骨則富含麩胺酸。兩種成分合而為一,就能讓美味加倍。所以,在製作雞高湯時,一定要選雞翅等帶骨的部位」。雞肉與雞骨的肌苷酸與麩胺酸含量也很均衡,因此只要使用雞肉就能充分熬煮出鮮味。雞肉也沒什麼腥味,香氣很溫和,用途十分廣泛。「不僅能跟西式料理搭,用來烹調馬鈴薯燉肉等日式料理,也不會讓味道變得突兀。」這樣的萬能高湯,沒有任何局限,可以發揮創意自由搭配。

新手能立刻上手的溫醇滋味,
高湯料營養豐富,所以也能直接品嘗。
寒風刺骨的冬季,想預防感冒、流感,就不能讓病毒等外敵傷害我們身體,因此一定要想辦法提高免疫力。雞肉所含的肌肽、甲肌肽等胺基酸,都能幫助提高免疫力。這次使用的雞翅膀,除了骨頭四周富含可以保護血管、皮膚的膠原蛋白外,還含有能保護喉嚨、鼻腔黏膜的維他命A,以及增強體力與提升抵抗力時所需要的蛋白質。鵜飼老師說:「營養如此豐富的雞翅,熬完高湯後丟掉,就太浪費了。這些湯料也能用來做菜(參考24頁),記得一定要試試看喔!」
另外,若想在家輕鬆熬製高湯,雞翅會比雞骨好處理,味道也較為溫醇。之所以會推薦給料理新手,就是因為它跟各國料理都很搭(百搭高湯)。除了濃湯等西式湯品外,可以在家做的料理,幾乎都能用到這款高湯。可以說是它的魅力所在。

超市就能買到所有食材,
作法簡單,還能自由發揮創意!
不管是在傳統市場或超市都能買到雞翅,輕鬆就能挑戰製作高湯。「雞翅原有的鮮味成分就很均衡,輕鬆就能熬製出美味高湯。又比雞骨容易取得,也不需要去血水,真的很方便。大力推薦給第一次挑戰熬製雞高湯的人。」但若想多下點功夫讓鮮味加倍,就可以搭配雞骨、雞腳、雞拳骨(膝關節)等部位。如此一來,不但口感更濃厚,還能讓味道變得更有深度。另外,如果想讓口感變得清爽,也可以使用肉較多的翅中跟翅腿。
至於香料蔬菜,則可使用右圖中這三種西式雞清湯使用的基本蔬菜。不但清爽,還能讓口感變得更有深度。「想做中式料理,再加入蔥薑即可。這些香料蔬菜也是可以自行變化的喔!因為百搭,所以製作時不用想得太複雜,盡情發揮創意吧

詳細資料

詳細資料

    • 編/譯者
    • 王薇婷
    • 語言
    • 中文繁體
    • 規格
    • 平裝
    • ISBN
    • 9789862487945
    • 分級
    • 普通級
    • 開數
    • 16開19*26cm
    • 頁數
    • 112
    • 出版地
    • 台灣
    • 適讀年齡

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