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狂熱糕點師的洋果子研究室:製作糕點真的需要SOP嗎!?為果痴狂的西點達人40年實作經驗,詳盡製作方法

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  • 作者: 竹田薰 追蹤作者 ? 追蹤作者後,您會在第一時間收到作者新書通知。
  • 出版社: 瑞昇文化 追蹤出版社 ? 追蹤出版社後,您會在第一時間收到出版社新書通知。
  • 出版日:2019/2/11
  • ISBN:9789864013104
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內容簡介

「如果○○的話會怎樣?」、「這個步驟有何用意?」
製作糕點真的需要SOP嗎!?
為菓痴狂的西點達人40年實作經驗
詳盡製作方法&精密科學驗證
美味,禁得起考驗!

低筋麵粉與中高筋麵粉差在哪裡?
冰冷奶油與常溫奶油會對糕點造成什麼影響嗎?
不隔水加熱的話又會怎麼樣?
泡芙麵糊的溫度是成功與否的重要關鍵!?

綜觀古今中外各家食譜,對親手製作甜點已有不少經驗的各位,相信一定有注意到某些種類的糕點好像存在一些「規律」。「這個步驟好像是必要的!」「是不是因為溫度不對才會失敗啊?」「手邊剛好少一項材料,但又懶得出門去買,有沒有什麼東西可以替代呢?」過程中總會遇到不少類似的狀況而心生疑問。

本書的作者,正是一位對製作糕點充滿熱愛的洋菓子研究家。費時40年,經過無數次的嘗試與實驗,在西點領域大有心得。大方公開的各種實驗結果,為您解答多年以來的疑問!

【草莓蛋糕篇】

Q:打發雞蛋時,隔水加熱與未隔水加熱會有何差異?

A:香草氣味的表現與入口即化的口感會不同。

雖然絕大多數的食譜都是介紹必須隔水加熱的方法,但以前製作時有印象氣泡似乎變得比較粗,因此特別做了驗證確認。
未隔水加熱的作法雖然較為費時,但整體能產生細緻的氣泡。這些氣泡不僅讓蛋糕保有紮實口感,更能讓糕體膨鬆到入口即化。同時還能充分感受到香草的氣味。

隔水加熱使溫度上升的話,將能更快打發雞蛋。這是因為隔水加熱後,雞蛋的表面張力變弱,因此加快了打發的速度。此外,打發雞蛋的同時也在進行乳化,一旦溫度上升至某個程度後,就會變得相當容易打發。剛烘烤出爐的蛋糕體則是稍微缺乏嚼勁,並會先感受到雞蛋的風味。

店家必須一次準備大量蛋糕體時,隔水加熱將是讓作業更有效率的辦法,但若是在家少量製作,即便未隔水加熱也能做出相當美味的海綿蛋糕。

【費南雪篇】

Q:維持相同配方比例,不同種類的麵粉會有何差異?

A:「法國粉」表現紮實,「紫羅蘭」表現輕柔。

日本的麵粉種類比國外產品更為多元,各家業者推出許多極具特色的麵粉產品。根據材料行提供各款產品的蛋白質含量資訊,我進行了烘焙成品的差異驗證。

會選用蛋白質含量達12%的「法國粉」(中高筋麵粉)製作費南雪,是因為希望糕體能夠呈現出不輸給奶油的紮實強度。

由於食譜中添加了焦香味強烈的奶油以及讓口感溼潤的杏仁粉,若要做出表現不輸給這些材料的費南雪,就必須選用中高筋麵粉。
 
而烘烤出來的成品口感確實相當緊實。

為了比較驗證,我另外選擇了「紫羅蘭」(低筋麵粉)製作,烘烤出來的費南雪則是相當輕柔,同時能充分感受到奶油香氣。

【泡芙篇】

Q:將所有材料放至常溫,以及帶溫差狀態下製作,會出現怎樣的差異?

A:會改變麵糊的含水量。

奶油若在冰冷狀態下加熱,那麼待所有材料完全融解時,水分也會嚴重消失,如此一來會使麵糊的含水量變少。觀察照片便可發現,泡芙殼周圍變得很乾。

再者,含水量變少也會導致麵糊無法膨脹。麵糊會膨脹,是因為裡頭的水分變成水蒸氣後由內朝外撐起。一旦水分不足,就只能烤出略扁且偏硬的泡芙殼。

因此建議各位將奶油放置常溫使其不再冰冷,讓水分沸騰時,奶油也開始融化。

作者

竹田薰 Kaoru Takeda

西式糕點研究家、製菓衛生師。自幼開始製作糕點,更在日本國內外各種糕點教室及糕餅店學習相關知識。

目前於家中開設料理家及專業職人也會參加的西式糕點教室。

除了教授講究的食譜及自創方法外,更會從中探討「失敗的原因」、「為何選用此材料」等理論,其明確的上課方式廣受好評,並活躍於媒體界與活動場合。

•部落格kaoru-sweets.blog.jp/
•Instagram帳號 kaoru_sweets
•Instagram網址 www.instagram.com/kaoru_sweets/

目錄

2 前言
6 關於材料
8 關於麵粉
9 關於砂糖
10 關於奶油
11 關於乳化
12 Column 1 關於烤箱
 
Lesson 01 厚燒奶油酥餅
14 基本作法
18 驗證1 使用冰冷奶油與軟化奶油會有何差異?
20 驗證2 烘烤前將麵團放置冰箱冷藏與常溫麵團的成品差異?
22 驗證3 試著增加麵粉用量?
24 驗證4 維持相同配方比例,不同種類的麵粉會有何差異?
26 驗證5 打發奶油做做看?
28 Column 2  關於我的愛用品
 
Lesson 02 費南雪
30 基本作法
34 驗證1 使用焦化奶油與融化奶油的差異?
36 驗證2 使用發酵奶油與非發酵奶油的差異?
38 驗證3 是否需要泡打粉?
40 驗證4 若不靜置麵團該如何製作費南雪?
42 驗證5 改變要素讓糕點變溼潤?
44 驗證6 維持相同配方比例,不同種類的麵粉會有何差異?
 
Lesson 03 奶油蛋糕(磅蛋糕)
48 基本作法
52 驗證1 用橡皮刮刀混合&未添加泡打粉,為何還是會膨起?
54 驗證2 不加泡打粉是否可行?
56 驗證3 維持相同配方比例,不同種類的麵粉會有何差異?
58 驗證4 維持相同配方比例,不同種類的砂糖會有何差異?
60 驗證5 為何需要刷糖水?
 
Lesson 04 全蛋海綿蛋糕(草莓蛋糕)
62 基本作法
70 驗證1 打發雞蛋時,隔水加熱與未隔水加熱會有何差異?
72 驗證2 不會產生大氣泡的方法?以及氣泡大小是否會對成品帶來差異?
74 驗證3 將麵粉量或砂糖量減半會出現怎樣的差異?
76 驗證4 維持相同配方比例,不同種類的油脂會有何差異?
78 驗證5 如何改成慕斯用基底?
80 Column 3 關於課程
 
Lesson 05 法式塔皮(焦糖堅果塔)
82 基本作法
90 驗證1 使用冰冷奶油與軟化奶油會有何差異?
92 驗證2 維持相同配方比例,不同種類的麵粉會有何差異?
94 驗證3 依照內餡種類試著改變塔皮配方
96 Column 4 關於留住美味的方法
 
Lesson 06 派(法式蛋塔)
98 基本作法
104 驗證1 維持相同配方比例,不同種類的麵粉會有何差異?
106 驗證2 維持相同配方比例,不同種類的奶油會有何差異?
108 驗證3 若將麵團的的蛋黃改成全蛋,將鮮乳用水替代的話?
110 Column 5 關於法國
 
Lesson 07 泡芙
112 基本作法
120 驗證1 將所有材料放至常溫,以及帶溫差狀態下會出現怎樣的差異?
122 驗證2 增加水分會有何變化?
124 驗證3 維持相同配方比例,不同種類的麵粉會有何差異?
126 驗證4 若將鮮乳改成水會有何差異?
128 驗證5 要注意打開烤箱的時間!
 
Lesson 08 蘭姆葡萄夾心餅乾
130 基本作法
136 驗證1 製作奶油霜時,奶油有無打發會產生怎樣的差異?
138 驗證2 製作奶油霜時,將糖漿加入完全打發變硬挺的蛋白中會產生怎樣的差異?
140 驗證3 試著用蛋黃基底製作奶油霜
 
Lesson 09 咖啡達克瓦茲

144 基本作法
150 驗證1 使用雞蛋敲開後立刻取出的蛋白,以及放置些許時間後的蛋白會產生怎樣的差異?
152 驗證2 使用冰冷蛋白與半解凍蛋白會產生怎樣的差異?
154 驗證3 試著改變加入蛋白的砂糖量
156 驗證4 維持相同配方比例,不同種類的麵粉會有何差異?
 
158 結尾

序/導讀

前言

初次見面,謝謝各位翻閱此書,我的名字叫竹田薰。

每天製作糕點時,看著世界各地的食譜,我不禁都會思考,「為何會用這個材料?」「為何是這樣的使用量?」「為何是這樣的步驟?」並在日常生活中研究這些疑問。

這本書,集結了不斷研究後獲得的所有驗證結果。

我常會使用「解讀食譜」、「閱讀食譜的字裡行間」這類表現用語,指的是讀懂寫食譜之人的想法。上述的「為何?」則是指自己對事物的解釋方式。學會了解讀技巧後,一旦遇到無相同材料的情況時,便能提出替代方案,甚至在作法上加入調整變化。

舉例來說,若出現「製作的糕點須使用5g的轉化糖,但家中無轉化糖」的情況,那我們可以怎麼處理呢?「添加轉化糖是為了讓麵團紮實」掌握了材料的用處後,即便沒有轉化糖,只要不在意香氣或味道,蜂蜜亦是選項之一。像這樣了解了食譜的材料與作法理論,將能確實降低製作糕點的難度。

此外,有些人不喜歡太甜或在意卡路里,因此隨意減少砂糖用量,但如此一來將難以做成糕點。只要了解其中的理由後,便有機會做出符合自我需求的成品。只要了解其中道理,自己便能依需求做出口感膨鬆或紮實的糕點。本書更寫有許多能為各位在製作糕點上帶來幫助的驗證。

不喜歡做糕點的人或許是因為害怕失敗,或是討厭無法掌握失敗的原因。任誰都不想失敗,但總是事與願違。當然,我也非常不喜歡浪費材料。但我同時也認為,從失敗中能學到非常多的事物。透過思考失敗的原因,並從中學習,讀懂食譜的字裡行間,就能讓製作糕點變得更愉快。在可執行的理論範圍內,嘗試改變麵粉種類、改變打發程度、調整砂糖用量,隨自己的想法做變化。就算遇到關卡時,也能找出補救的辦法。

心想著要更開心、更自由地製作糕點,於是撰寫了此書。為了「雖然會做,但想調整得更符合自我風格」、「想知道失敗的理由或原因」、「雖然有在做,但總是無法做更好」的讀者,從各個角度進行全方位驗證。

當各位了解了糕點狂熱分子的世界後,製作糕點時的種類與質量會出現大幅的變化。希望讀者們能一探糕點狂熱分子的世界。
竹田薰

詳細資料

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    • 編/譯者
    • 蔡婷朱
    • 語言
    • 中文繁體
    • 規格
    • 平裝
    • ISBN
    • 9789864013104
    • 分級
    • 普通級
    • 開數
    • 頁數
    • 160
    • 出版地
    • 台灣
    • 適讀年齡

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