麵包大師的學徒

The Bread Baker,s Apprentice- 15th Anniversary Edition: Mastering the Art of Extraordinary Bread

橫掃各大烹飪界大賞,如詹姆士比爾德獎年度最佳烹飪書和最佳烘焙書雙料大獎、國際烹飪專業協會年度最佳食譜書,以及世界美食家年度最佳烘焙書。
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商品訊息

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  • 作者:彼得.萊因哈特 追蹤作者 ?
  • 出版社:大家 追蹤出版社 ?
  • 出版日:2019/4/10
  • ISBN:9789579542708
  • 適讀年齡:全齡適讀
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強力推薦

內容簡介

麵包師的任務,是喚醒小麥的風味潛力。

所有的原理知識、所有的學習操作,

都從這個任務出發,一切才有意義。

 

麵包品質有80%在基本發酵階段就已決定,20%才取決於烘烤等過程。這就代表,只要使你的麵團發酵正確,在家做出世界水準的麵包,輕而易舉。1994年,作者擊敗世界麵包大賽冠軍的那顆麵包,就只是放進家用烤箱中,再用植物噴霧瓶製造蒸氣烤成。

 

在本書中,你會學到麵包師所需的一切必要知識:小麥及其組成,酵母及其特性,做麵包的工具,如何操控溫度、時間和酵母,烘焙百分比的意義,以及各種類型的麵包和製作方法。然而,這一切不止是讓你做出麵包而已。

 

做麵包最重要的任務,是引出小麥的所有風味

要釋出風味,就要想到酶。根據食物作家哈洛德.馬基(Harold McGee),酶既是一種蛋白質,也能「加快某些原本耗時良久的化學反應」。酶可以將澱粉裡的糖釋放出來,也讓酵母、細菌有機可趁,再進一步透過發酵,讓所有的風味釋放出來。這正是全麥麵包吃起來跟精製麵粉做成的麵包一樣帶有甜味的關鍵。

 

◆為什麼延長發酵時間可以提升風味?

而酵母發酵的同時,麵團也在進行細菌發酵。細菌發酵能夠賦予麵包獨一無二的酸味,可是細菌的速度比酵母慢2倍,為了讓細菌趕上酵母,控制溫度與時間延緩酵母發酵便至關重要,延遲發酵法就此誕生。

 

◆解構麵包,教你知其然,更知其所以然

經過不斷的試驗,彼得.萊因哈特改良出更簡單、便利且快速的延遲發酵技術,並開始推展到全美各地。他在本書中以三分之一的大篇幅,完整介紹延遲發酵法的精髓,並用12階段建構出麵包烘焙的基本框架結構,啟發無數讀者對各類選項建立起明確概念,明瞭每一項食譜材料增減、步驟調整的作用及意義,繼而洞悉規則的內在精神,成為材料和方法的主人。書中五十多道成功率極高的傳奇配方,也以延遲發酵法為核心,成功將各種傳統手工麵包帶入家庭廚房,使人人都能做出令人難忘的世界級麵包。

 

麵粉本身並沒有什麼味道,卻能從無生命的冷硬麵團,奇蹟般變成各式各樣富含多層次風味和質地、具有生命力的麵包,為我們帶來味蕾和靈魂的歡愉。這一切的發生,不只是化學反應的結果,更是自六千多年前麵包發明以來,無數世代的麵包師追尋出來的結晶。

 

本書自2001年初版至今近20年,依舊深深影響著麵包世界。世界各地的網友一開始紛紛在部落格分享全書實做挑戰,以身為BBA(本書英文縮寫)門徒為豪,傳統手工麵包復興運動因此蔓延開來,大幅提升近代烘焙教育的數量與品質,進一步催生新式免揉法、延遲法麵包。在這本15年增訂版中,萊因哈特進一步配合現代麵包機、食物調理機,修訂配方、補充新進技巧與資訊,將烘焙百分比併入配方,還增加3則獨特新配方,希望幫助更多新讀者擺脫食譜,承繼麵包師代代相傳的任務,和他一起運用專業知識,繼續探索麵包的極限。

 

無論才剛開始摸索,還是終日與麵團為伍,這本書都能讓所有人以新的眼光重新理解麵包。

 

「祝你烤的外皮香香脆脆,永遠發酵成功!」──本書作者  彼得.萊因哈特

 

 

本書精華重點

◎以簡馭繁,了解酶、酵母、細菌發酵和風味的關係

◎13種麵包基本樣式歸納,一眼即知麵團特性與製作要點

◎利用240係數法,控制理想的麵團溫度

◎發酵布、發酵籃,用替代品一樣可以發出好麵團

◎麵包機、食物調理機也是攪拌階段的好用工具

◎雙重蒸氣法,利用手邊工具模擬專業烤爐效果

◎麵包的冷卻過程是烘烤的延續,耐心是美德

◎認識延遲發酵法,以及預發酵、酸麵團麵種

◎體驗經上百名試做大隊淬鍊而來的世界級食譜配方

 

得獎與推薦記錄

 

★詹姆士貝爾德獎之2002年最佳食譜類與烘焙點心類食譜書雙料大獎

★國際專業廚師學會之2002年最佳食譜書

★國際美食家大獎之2002年最佳烘焙書

★獲5項詹姆士貝爾德殊榮之麵包大師作家

名人推薦

【麵包大師一致好評推薦】

 

堂本麵包、亞森洋菓子創辦人/陳撫洸

「成為麵包職人路上應該要收藏的一本書!」——2011 Mondial du Pain 世界麵包大賽甜麵包特別獎得主/武子靖

 

「本書精選世界麵包,透過chef帶著你品嚐世界,無私的分享,詳細圖解使其製作過程簡單,絕對值得您擁有。」——2018 Masters de la Boulangerie 世界麵包大師賽冠軍/王鵬傑

 

「生手老手烘焙師都應讚揚彼得.萊因哈特這本《麵包大師的學徒》。彼得結合了多年來動手做的經驗與優越的教學技巧,是你所能找到最接近大師貼身指導你烘焙的著作。」──羅拉.布洛迪(Lora Brody),《基礎烘焙》(Basic Baking)作者

 

「這本出色的書,在寫作與編排設計上,為專業手工烘焙和簡單家庭烘焙之間的資訊鴻溝搭建了橋梁。所有完美發酵所需的訣竅、祕訣、檢核事項、計算、術語和步驟,如今都唾手可得了。」──貝絲.亨斯伯格(Beth Hensperger),烘焙名家、《簡單做麵包》(Bread Made Easy)作者

 

「如果你是認真且希望能迅速加深烘焙功力的家庭烘焙師,那麼跟著本書做,就相當於在彼得.萊因哈特門下學藝一般。他的諄諄教導全都收進這本動人且淵博的經典中。」──伯納德.克雷頓(Bernard Clayton),烘焙大師、《法國的麵包》(The Breads of France)作者

 

「一如麵包滋養身體,《麵包大師的學徒》也滋養著麵包師的靈魂。彼得.萊因哈特以精湛的寫作分享明確的食譜和鉅細靡遺的操作說明,讓奧祕不再是祕密,並讓你感覺他始終站在你身邊,引領你邁向成功。」──芙洛.布雷克(Flo Braker),烘焙名家、《完美烘焙的藝術》(The Simple Art of Perfect Baking)作者

作者

彼得.萊因哈特(Peter Reinhart)

 

「藉由這本書,我希望和你一起進入另一個層次:不僅僅單純做麵包,而是從內而外探索麵包的可能性,使你能擁有足夠的力量,獨立掌控你所追求的烘焙成果。我的目標是教導你成為優秀的飛行員,不時丟開儀表,用感覺來飛行。」

 

彼得.萊因哈特是世界公認首居一指的烘焙教育家,擁有創意寫作藝術碩士學位和傳播、英語和心理學士學位,而且善於運用這些能力,將麵包的學養和熱忱融入教學之中。他在1986年開了第一間麵包店,店裡的每一顆麵包都經過仔細秤重,7年下來,他領悟了烘焙百分比和麵包配方之間的重要關係。

 

1994年萊因哈特投入麵包教學,任教於加州廚藝學院(California Culinary Academy),並於1995年以技術精湛的「法式鄉村圓麵包」擊敗當年的世界麵包大賽冠軍,拿下詹姆士比爾德基金會的美國麵包大賽第一首獎。1999年萊因哈特進入世界最大烹飪學府強森威爾斯大學(Johnson & Wales University)擔任烘焙講師,同年以《麵包皮和麵包心》(Crust and Crumb)一書獲得詹姆士比爾德獎。

 

《麵包大師的學徒》是萊因哈特的第5本書,2001年出版後,隔年即橫掃各大烹飪界大賞,包括詹姆士比爾德獎年度最佳烹飪書和最佳烘焙書雙料大獎、國際烹飪專業協會年度最佳食譜書,以及世界美食家年度最佳烘焙書。

 

2008年萊因哈特再度以《全穀物麵包》(Whole Grain Breads)奪下第5座詹姆士比爾德獎,並成為首度站上TEDTalks分享理念的麵包大師。2014年發表《麵包革命》(Bread Revolution),分享製作祖傳原生種穀物麵包的技術。最近,他也受當代最前衛實驗性烹飪書《現代主義烹調》作者之邀,參與製作《現代主義麵包》,並獲美國《烘焙雜誌》列名為2018年25位世界頂尖烘焙糕點教育家之一。

 

身為美國傳統手工麵包復興運動領袖30多年,萊因哈特目前仍任教於強森威爾斯大學,繼續帶領他的學生探索麵包世界的新疆界。

 

【名詞審訂】王先正

 

國立高雄餐旅大學烘管理系專技助理教授


許景理

 

東吳大學德國文化學系畢,曾任職出版業多年,現為自由文字工作者,享受翻譯、編輯樂趣,熱愛煮食、手作人生。譯有《對症抗敏 自療解方全書》,合譯有《失智可以預防,更可以治癒》、《無條件基本收入》《蔬食風味聖經》。

 

目錄

前言

第一章 麵包之所以為麵包

第二章 解構麵包:詳細原理教學

●假設與原理●

◎重量與容量換算

◎麵粉種類

-為什麼要用未漂白麵粉

-全麥麵粉

◎為何使用即發酵母

◎水

◎手揉、電動攪拌機、麵包機、食物調理機

◎溫度計

◎整形和發酵設備

◎烘焙紙和矽膠烘焙墊

◎為什麼噴油的效果最好

◎烘焙石板

◎發酵的溫度

◎烘焙的計算公式系統

◎麵包的種類

 

●麵包的12個階段:引出穀物裡的所有風味●

◎階段1:準備工作

-準備工作的執行要點:

◎階段2:攪拌

-直接法麵團與間接法麵團的比較

-電動攪拌機與手揉的比較

-攪拌方法

◎階段3:初期發酵

-發酵方法和酵母種類

-發酵過程如何改變麵團?這期間發生了什麼事?

-酶的重要性

-酸麵團(野生酵母)和細菌發酵

◎階段4:翻麵(排氣)

◎階段5、6、7:分割、滾圓、鬆弛(中間周期)

-分割

-滾圓

-鬆弛

◎階段8:整形和裝盤

◎階段9:醒發(二次發酵)

◎階段10:烘烤

-如何判斷麵團熟度

◎階段11:冷卻(耐心是烘烤的美德)

◎階段12:保存和食用

-保存的訣竅

-保存的禁忌

-食用

 

第三章 配方

●預發酵麵種:法式老麵種、液種和義式Biga麵種●

․安娜德瑪麵包Anadama Bread

․阿托斯:希臘慶典麵包Artos: Greek Celebration Breads

․貝果Bagels

․布里歐喜及同類麵包Brioche and Brioche Relatives

․義大利復活節麵包Casatiello

․猶太辮子麵包Challah

․義大利拖鞋麵包Ciabatta

․肉桂卷和甜麵包卷Cinnamon Buns and Sticky Buns

․肉桂葡萄乾核桃麵包Cinnamon Raisin Walnut Bread

․玉米麵包Corn Bread

․蔓越莓核桃慶典麵包Cranberry-Walnut Celebration Bread

․英式馬芬English Muffins

․佛卡夏麵包Focaccia

․法國麵包French Bread

․義大利麵包Italian Bread

․凱薩圓麵包Kaiser Rolls

․中東鹹脆餅Lavash Crackers

․低脂全麥麵包Light Wheat Bread

․大理石裸麥麵包Marbled Rye Bread

․超級雜糧麵包Multigrain Bread Extraordinaire

․法式傳統麵包Pain à l’Ancienne

․法式鄉村麵包Pain de Campagne

․西西里麵包Pane Siciliano

․潘娜朵妮義大利果乾聖誕麵包Panettone

․拿坡里披薩Pizza Napoletana

․液種法國棍子麵包Poolish Baguettes

․葡萄牙甜麵包Portuguese Sweet Bread

․馬鈴薯迷迭香麵包Potato Rosemary Bread

․普格利澤麵包Pugliese

 

●酸麵團麵包和其他種變化●

◎餵養啤酒種

․基本酸麵團麵包Basic Sourdough Bread

․紐約熟食店裸麥麵包New York Deli Rye

․100%純裸麥酸麵團麵包100% Sourdough Rye Bread

․普瓦蘭米琪麵包Poilâne-Style Miche

․粗裸麥酸麵包Pumpernickel Bread

․葵花籽裸麥麵包Sunflower Seed Rye

․德國史多倫聖誕麵包Stollen

․瑞典裸麥麵包Swedish Rye (Limpa)

․托斯卡尼麵包Tuscan Bread

․維也納麵包Vienna Bread

․白麵包:三種多用途變化White Bread: Three Multipurpose Variations

․全麥麵包Whole-Wheat Bread

․發芽小麥和糙米麵包Sprouted Wheat and Brown Rice Bread

․發芽全麥洋蔥罌粟籽薄餅卷Sprouted Whole Wheat Onion and Poppyseed Bialys

․超越極限的肉桂和甜麵包卷Beyond Ultimate Cinnamon and Sticky Buns

 

●班內特谷的柴燒烘焙●

․馬鈴薯切達乳酪細香蔥橄欖形麵包Potato, Cheddar, and Chive Torpedoes

․烤洋蔥愛亞格乳酪米琪麵包Roasted Onion and Asiago Miche

序/導讀

作者序

 

我對這個增訂版感受複雜。我拒絕接受自己已經老了15歲。時間不應走得這麼快,雖然我也慢慢察覺隨著年歲漸增,每一件事似乎越走越快。這15年來,有許多優秀的麵包書出版,這代表現在麵包烘焙的族群更大,受過麵包訓練的人也更多,所以,我最起碼得在這一版《麵包大師的學徒》全面更新〈參考資源〉這個章節。

 

這些年我一直都很忙碌,不僅寫了五本新書,為別人的著作寫了許多推薦和各類文稿,也在國內外的研討會發表演說(有次還站上TED大會的講臺),還從強生威爾斯大學原本的普洛維登斯校區搬到最新的夏洛特(Charlotte)校區,現在和我妻子蘇珊很快樂地住在這裡。不過,15年怎這麼過去了?而這本書竟然也賣了25萬冊以上,還在眾多網路討論群組中得了個簡稱「BBA」(本書的英文縮寫)。我甚至聽說有不少BBA挑戰團體打算做遍書中所有麵包,每週做一種,並發布在部落格上。這本書剛出版時,「部落格」幾乎還是個陌生字眼。學無止境,除了我與其他烘焙書作家寫下的所有知識外,還有更多事要做、要學、要教。

 

如今,當我再次讀過先前寫下的文字,除了感到驕傲,也有一點抱歉。在這短短15年裡,麵包世界不只經歷了激烈、從不中斷的演變,反對攝取小麥和其他穀類的運動也讓世人對麵包產生疑慮。在這篇序文後有我為原版寫的前言,我很高興看到我在裡面寫出了許多不久後成為我核心主題的內容。事實上,我想我可能從未清楚交代這些核心主題,就算後來再提到,也沒有多作說明。我常告訴大家,我所有著作的內容都是麵包,但主題則是「關連」,而我就像一匹健壯的駿馬,在各種版本和後續的書籍中運送這個訊息。在我重讀原版前言時,我幾度思考是否要重新修訂那篇文章,但很快就打消念頭。雖然麵包的整體概念和關聯不曾也永遠不會改變,但就在轉眼幾年間也發生了許多事,影響了我們製作麵包的方式。如同第一章的最後(這也許是我寫過最好的句子):「即使過了六千多年,終點仍未出現,我們都還在不斷探索,試圖找出方法做出更美味的麵包。」如今,你可以接上那六千年和十五年,持續探索下去。

 

封面上的年輕女子是柴崎文惠,攝影師羅恩.曼維爾拍下這張現今已成標誌的照片時,她才19歲,是我麵包課的新生。這張照片並非事先計畫,那時她正好要拿麵包給我們,然後我聽到羅恩說:「等等,文惠,不要動。」喀嚓!那是寶麗來拍立得相機,60秒後我們一群人就看到了這張照片。接著,我們之中的某個人開口了,可能是美術總監南茜.奧斯丁、道具設計師琳妮亞、其他幾名學生幫手或我妻子蘇珊(我不記得是哪一位,畢竟那是15年前!),總之有人說道:「就用這張當封面。」

 

關於如何製作這本週年版,我和現在的編輯必須要做一些決定。我們該重拍照片嗎?要增加新配方嗎?改變現存的配方,還是只留下夠好的配方?還有一個出版社和作家在書籍改版時都會面臨的重要問題:該不該拍新封面照,好讓整本書煥然一新?這些確實都是問題,不過最後我們決定不重拍,原本的照片既有力也耐看,而且我們知道我們永遠無法超越這張照片。文惠現在跟我一樣大了15歲,已是日本的糕點主廚。我希望她飛回來美國重拍封面。我的構想是她一樣穿著當年的強生威爾斯大學制服,不過這一次讓她抱著一名小孩,小孩穿上廚師服,手上也抱著相似的大米琪麵包。那會很有時代意義,但話說回來,為什麼要這樣亂搞經典?不過,如果你看到這本書的最後,會看到一張文惠與她姪子的新照片。

 

我們決定不改寫每章前言和每種麵包的介紹,而是在必要時添加新的說明來補充現有的內容。如果我修改了一個食譜,通常會加上補充說明來解釋。不過,我也加了一些新內文,那都跟方法的改良有關,例如使用更多次拉摺法,這個方法可以取代或加進原本的攪拌法(見58頁)之中。從238頁開始的酸麵團法,我也在專家和大批業餘超級麵包迷(也就是家庭烘焙手)的幫忙下,根據我自身學習的成果做了更新。最後,我也特別增加三道新的食譜/配方,以縮小這15年學習曲線的缺口。

 

我在原版《BBA》中,最驕傲的成就是介紹了延遲發酵法,這是我在巴黎受到戈瑟蘭所啟發的方法,199頁法式傳統麵包的食譜中有相關說明。我當時就預料這個方法不僅可以也將會對麵包師產生巨大影響,而且我很高興透過吉姆.拉赫(Jim Lahey,《紐約時報》上著名的免揉麵包創始人)、柔依.法蘭索瓦(Zoë François)和傑夫.赫茲柏格(Jeff Hertzberg,著有《每天5分鐘做出傳統手工麵包》系列食譜)、南茜.貝吉特(Nancy Baggett,著有《不必揉的簡單麵包》[Kneadlessly Simple]),以及其他作家或麵包師的作品(尤其是他們還將這些方法用在自家店裡),看到這個預料成真。回過頭看,他們運用先進的發酵、預發酵法和酶活性等等技術,在調控時間、溫度和材料上發展無窮變化,這一切似乎如此理所當然。然而,當我們拿最近的書與這之前的相比,就能立即顯示出我們已經走了多遠。

 

我從1986年開始烘焙,做麵包時,材料全用量匙和量杯來測量。我要再過7年才發現比例和百分比,這寶貴的烘焙算法能將食譜變成配方公式。這一點基礎知識扭轉了我的生活,並開啟了無窮無盡的可能性。我成為麵包烘焙講師並首度出版著作後,正是尋找解答回覆眾人提問的過程促使我成長,學生會問:「如果我這樣做而不是那樣做,會發生什麼事?」採訪則會問:「是什麼讓麵包這麼特別?」這些問題驅使我更投入這一行,並讓我意識到,雖然有些知識已為人所知,但或許還有一些仍等待我們去發掘。最令人訝異的是,儘管我們擁有數千年的烘焙知識,但還有更多麵包新領域等著我們去探索。《麵包大師的學徒》為我開啟了這些新領域的大門,並引領我不斷探索日新月異的新領域。我現在確信的一件事:知識的探求永無止境,特別是自我認識的探索。身為永遠的學徒,我學到的,就是這種心態。

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    • 編/譯者
    • 許景理
    • 語言
    • 中文繁體
    • 規格
    • 精裝
    • ISBN
    • 9789579542708
    • 分級
    • 普通級
    • 開數
    • 頁數
    • 336
    • 出版地
    • 台灣
    • 適讀年齡
    • 全齡適讀

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