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辛香料風味學:辛料、香料、調味料!圖解香氣搭配的全方位應用指南

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商品訊息

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  • 作者: 陳愛玲 追蹤作者 ? 追蹤作者後,您會在第一時間收到作者新書通知。
  • 出版社: 麥浩斯 追蹤出版社 ? 追蹤出版社後,您會在第一時間收到出版社新書通知。
  • 出版日:2019/10/17
  • ISBN:9789864085156
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  • 定價: 580
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強力推薦

內容簡介

完整解析辛香料搭配的活用大全
將單方到複方運用講透徹
圖解34道經典菜香氣結構

用對辛香料,讓料理提升層次!
用生薑烹調海鮮會破壞嫩度?改成南薑能引出鮮味並保持肉質滑嫩。
茶葉蛋裡的蛋黃太乾燥?可以透過辛香料保存水分帶來濕潤口感。
擔心食物裡的添加物太多?辛香料是健康的自然調味料。
掌握每種香料的習性,將勾勒出接近心中完美的料理風味。

~本書將分享~
1.烹調選擇適合的香料
2.了解單方的屬性專長
3.掌握複方搭配的邏輯
4.編排食譜香氣的架構

特色1)將辛香料依運用分為3大屬性,
勾勒出料理中香氣的主配關係。

鑽研辛香料十餘年的陳愛玲老師,
將眾多辛香料單方歸類為辛料、香料、調味料三種角色,
分辨它們的功能,是運用辛香料的第一步。

‧辛料:具有駕馭、整合眾辛香料的能力,如胡椒、辣椒。
‧香料:有滲透力,釋放芬芳氣味為食物增香,如八角、南薑。
‧調味料:發揮調味與上色的能力,如紅蔥頭、胭脂子。
‧3種不同類別組合起來,經過油脂、溫度轉化,激盪出迷人風味!

特色2)精選34種常見辛香料,
了解每種單方的獨特脾性與專長!

一道料理或食材,要選擇哪些辛香料?
哪些辛香料適合長燉、矯味、賦香?
認識單方的「氣味」與「功能」並安排得宜,
將能創造渾然天成的料理風味!

‧對味的食材:以海鮮類為例,樸實清爽的香茅特別搭配;而台灣習慣用生薑除腥可能會影響魚肉嫩度,不妨選擇南薑能更好地引出魚鮮味。
‧烹調的功能:依據料理的需求選擇,像是除腥羶味用八角、丁香、胡椒;賦清香用南薑、香茅;賦沉香兼滲透可用肉豆蔻、甜胡椒。
‧收錄66道食譜:每種辛香料後分享1~2個食譜,從台灣、印度到南洋各國的料理運用,掌握各式菜系風味精髓。

特色3)圖解34道經典菜的香氣結構,
解析多種香料如何協力堆疊風味

當辛香料在同一道料理中合作,
每種香料如同性情獨立的角色,
有些是領袖型,有些低調隱匿,有些善於待擔任中介者…
風味的結構圖將能清楚看見它們的顯隱、輕重、先後關係
舉一反三,你也能練習創作屬於自己的風味圖

‧香料的接力:以滷豬腳料理中為例,八角、花椒、草果…都能擔負除腥任務,但它們味道強烈,一次不宜放太多,因此分散克數堆疊,使用不同形態但具同等功能的單方合作。

‧創新傳統調味:在風味圖的架構中,可以看見各國經典料理的核心味道,與周圍輔助香氣。可以在保留基本風味前提下,替換或增加輔助香氣,例如:
>>傳統肉燥香,可用甘草一部分的甜度來取代蔗糖,減低身體攝取糖量,同時避免食物變質。
>>常吃的藥膳茶葉蛋,因加入幾味辛香料,能吸收水分並滲透食材,使蛋黃濕潤,食用更順口。

作者

陳愛玲


馬來西亞人,人稱香料女王,從小吃香料長大,從每日的生活、科學與古印度醫學阿育吠陀裡綜合出對香料的理解。全身有股香料魂,尤其熟悉複方香料彼此間的風味邏輯與搭配關係,重視調香時的起承轉合。從事香料教學十多年,近年致力於讓香料在地化,以健康的調味,做出台灣菜的味道。

~香料世界博大精深,我是滄海一粟,願化為一縷香料魂,謙卑聆聽你的密語。~

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目錄

Chapter1  阿育吠陀、辛香料與健康飲食
食物的「六味」,滋養生命之源
督夏、六味與五種元素
六味能創作出三千種以上料理變化
多數辛香料具抗癌與助消化功能
用辛香料取代加工品調味更健康

Chapter 2  辛香料與香草的屬性
殖民與辛香料
辛香料的屬性
什麼是「辛料」
什麼是「香料」
什麼是「調味料」
什麼是「藥膳辛香料」

Chapter3  辛香料在食譜中的風味展現
在每道料理中,辛香料各有獨特脾性與專長
【風味展現】
潛在之味
顯現之味
長韻之味
中層段
尾韻
回韻

Chapter4  34種精選單方與風味圖解析

【屬性:全方位辛香料】
1辣椒─整合眾辛香料的領味者
2花椒─麻、辣、香!除腥羶力強
3胡椒─提鮮、去腥、具辛辣感
4甜胡椒─集五種味覺,兼具香氣與辛辣
5丁香─去腥、添幽香
6生薑─味道辛辣,擅軟化肉質與提鮮
7黑小豆蔻─有龍眼乾味道,適合搭配海鮮
8阿魏─蔬食好朋友,保水性佳

【屬性:香料、調味料】
9八角─熬湯、燜煮,肉類最佳搭檔
10大茴香─微清涼感,眾辛香料間的中介者
11小茴香─羊肉最對味,能除腥羶順便提香
12肉豆蔻─有麝香味,能圓融複雜的菜餚味道
13錫蘭肉桂─輕柔香氣,搭配淡食材
14中國肉桂─軟化肉質、保水、解肥膩感
15葫蘆巴─蔬食料理的香氣與蛋白質來源
16草果─除腥羶香料中的武林高手
17香茅─除腥高手,海鮮好朋友
18南薑─香氣捕手!潮汕滷水的靈魂
19檸檬葉─清新柑橘氣息,適合素食者增香
20茴香子─清香無色,亞洲滷水中常見的調和隱味
21咖哩葉─柑橘香氣,與海鮮食材最契合
22月桂葉─久燉料理少不了的關鍵調味

【屬性:辛料、調味料】
23芥末子─內斂辛度適合搭配豆類與根莖類

【屬性:香料】
24小豆蔻─清新果香,適合燜燒與久燉

【屬性:調味料】
25胡荽子─聚甜感的隱味香料,是咖哩好朋友
26羅望子─油切高手,酸香開胃,最搭海鮮
27胭脂子─融於油脂及水中,為食物上橙黃色澤
28薑黃─融於油脂及酒類,南洋餐桌的上色香料
29分蔥─鋪陳基底的好幫手,最佳口感來源
30斑蘭─飄逸芋香,食物的綠色染料
31石栗─類輕勾芡效果,擅長聚焦食物風味
32椰奶─搭甜點、咖哩、湯品,做高湯用
33甘草─調味高手,清涼回甘,適搭陳皮
34陳皮─擅長為菜餚調味、除腥

‧香料香草哪裡買

‧34個辛香料風味與特性表

序/導讀

推薦序


出神入「味」的香料專著
──蘇恒安 國立高雄餐旅大學飲食文化暨餐飲創新研究所所長

讀起《辛香料風味學》的當下,腦中不覺浮起近日在印尼萬隆Malabar 山區目睹當地人鮮採肉桂皮的一幕──至今「香」猶未盡!

這本書就有這股鮮香的魔力,愛玲彷彿就是那位現場的採集者。

說愛玲就像是現場採集者,絕不為過。其實,她的在場證明班班可考。其一,她來自於香料的原鄉馬來西亞(檳城);其二,即使現定居在台,她仍時不時的回家探親;其三,因為教學需要,她常走訪東南亞、南亞等其他香料原鄉,繼續採集。光是以上這些香料的DNA,莫怪愛玲在台灣開的香料課程,總讓人特別有感與期待。所以,今天她出版這本書,就像當今流行的話梗「剛好而已」,此其時矣!

這本書看來並不像一般專講材料、步驟的食譜書,它可是有「厚度」的。之所以說厚,主要指內涵深度,因為愛玲收集、整理了十五世紀以來,讓歐洲人不遠千里而來採集香料的有趣故事。這還不打緊,每每故事講完後,總會適時出現與情節搭調的香料食譜。書能寫得這般出神入「味」,讓人看著看著,無意間就從書房溜進了廚房。功力真是了得!

除了兼具感性與實用性的劇情鋪陳外,本書也有很知性的一面,值得當教科書看待。部分重點如香料取材種類超過三十種,涵蓋面廣;各類香料介紹均列有最適搭配食材、最麻吉的香料,以及建議烹調法,不僅提供初學者正確的導引,還讓人有舉一反三的創作機會。這的確是一本兼具知性、感性與實用性的好書,值得收藏品味。

作者序


家鄉沙茶醬

「你相信光是用想的,再以兒時的記憶為藍圖,就可以煮出一鍋沙茶醬嗎?然而,事實似乎就是如此。」漫長移居過程中,思鄉時刻最常想起家的味道,想歸想卻不會做,一時之間兒時的種種、那些曾經連結的人、食物芬芳的氣味……全湧上心頭。

製作沙茶醬是潮汕人一年一度的盛事,單是把所有食材從四面八方集結已是巨大工程:人工挑扁魚、開陽;剝花生去膜;如山高的紅蔥頭與洋蔥,光看就叫人淚流滿面;把買來的香茅去除外皮老梗,偶爾不小心手指就遭葉子刮傷;新鮮薑黃除去鬚根後,要徹底刷洗處理;已脹發的乾辣椒和鮮辣椒同樣叫人膽戰心驚。這些材料要求細緻口感,而在那沒有調理機的時代,一切只能用石舂慢慢搗!祖父對味道要求嚴謹,一早就吩咐印度阿山哥現刨椰子絲,提早預訂的現榨花生油已經抵達,還有花生醬與芝麻醬的馥郁,以及多種辛香料交織出褐色、黃色、紅色……我彷彿聞到了它的氣味,就在眼前。

我生長於充滿辛香料的國度,雖累積了許多兒時的味覺記憶,卻不擅廚事。移居來台多年,強烈的思念促使我重回東南亞尋找味道的根,當時才意識到,以為自己熟悉的辛香料其實很陌生,因而促成後來前往印度,向辛香料文明古國學習之行。

再度回到台灣,我滿載著對辛香料的熱情,卻深知咖哩不是我們天天會吃的食物,於是想到了拆解與組合原理。藉著與辛香料對話,彷彿看見「辛、香、調味」三個概念,於是著手發展出一套調配心法與思維架構,十年來反覆演練,各種菜餚、醬料、點心等,都可以適用,只要理解各方菜色的主要風味來源,辛香料可以是很好的輔佐,具畫龍點睛之妙。

這樣的思維架構雖具共通性,然而也涉及個人對辛香料的理解、感受還有歸類考量,只要願意,每個人都能信手拈來,在分享自己創作食譜的完整思路歷程時,也很期待有一天,每個人都能調配出專屬於自己獨特的配方,為生活帶來更多健康與愉悅感,讓更多人得以自在運用。

二○一二年的某個夜裡,循著兒時記憶、對辛香料的感受,加上自己的調配心法,我拼構出家鄉沙茶醬的食譜,隔天在手作班的課堂上首度熬製,隨著香氣飄散,我回到最熟悉的家。

詳細資料

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    • 編/譯者
    • 語言
    • 中文繁體
    • 規格
    • 平裝
    • ISBN
    • 9789864085156
    • 分級
    • 普通級
    • 開數
    • 頁數
    • 432
    • 出版地
    • 台灣
    • 適讀年齡

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