泡麵為什麼總是彎的?:136個廚房裡的科學謎題

What Einstein Told His Cook: Kitchen Science Explained

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商品訊息

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  • 作者:羅伯特.沃克 追蹤作者 ?
  • 出版社:臉譜文化 追蹤出版社 ?
  • 出版日:2018/5/5
  • ISBN:9789862356692
  • 適讀年齡:全齡適讀
  • 定價:320
  • 特價:79253
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  • 預計 2019/5/20 出貨 參考庫存量:2

內容簡介

本書初版書名《愛因斯坦的廚房:新世紀廚房的科學解答》
本書二版書名《馬鈴薯拯救了一鍋湯?:136個廚房裡的科學謎題》


調味料×脂肪×食材×溫度×廚具,柴米油鹽好科學!


肉有紅、白、藍三種顏色?魚一定有腥味?
蠟燭可以用來烹飪嗎?雞蛋可以冷凍嗎?
為什麼有些食材聞起來非常香,吃起來卻很難吃?
乾性食材和液狀食材為什麼需要不同的量杯?
煮湯時加了太多鹽,放幾塊馬鈴薯進去就可以挽救一鍋美味的湯?!

諾貝爾獎得主也說讚,國際暢銷書美味上桌!
內附超過30道老饕食譜,廚房裡的化學家親授烹飪方程式!

當料理遇上科學,在廚房裡發現136個有趣又好玩的謎題!

你知道嗎?零脂肪的油不是真的沒有脂肪,阿摩尼亞竟然可以做餅乾,而且烘焙得最黑的咖啡豆最不酸!食譜常說把材料浸泡隔夜,「隔夜」是指隔多久?沒氣的汽水可以重新充滿氣泡嗎?餅乾上為什麼有很多小孔?為何蚌類的殼硬如岩石,螃蟹的殼卻薄如塑膠?
再想想看,西班牙人的廚房為什麼沒有油煙?鹽水為什麼可以讓肉類柔嫩多汁?還有海鹽真的是從海裡來的嗎?為什麼吃剩的義大利麵不要放在鋁製容器裡?為什麼喝牛奶之前要先搖搖瓶子?……在我們的廚房裡,其實處處是這些有趣的科學問題。
烹飪即化學,料理的藝術便是無窮無盡的有趣化學變化。這本趣味橫生的著作解釋了食物及烹飪工具背後的科學原理,破解我們對食物的迷思。從荷蘭巧克力到邂逅香檳,從不沾鍋噴劑到光感應烤箱,除了廚房裡的科學解答,書中還提供許多獨特又充滿想像力的食譜,幫助讀者理解生活中的趣味問題。
藉由理解食品科學所得到的樂趣,或許與享用美食的樂趣一樣多喔!

名人推薦

對本書的讚譽

「好的科學可以增加烹飪藝術的樂趣。對一位好奇廚師可能提出的每一個問題,沃克都端出了搭配機智與知識醬汁的美味答案。」
――羅德•霍夫曼(Roald Hoffmann),1981年諾貝爾化學獎得主

「烹飪是一門科學,也是一種藝術……沃克讓學習食品化學的過程充滿驚奇又引人入勝。」
――瑪莉安•奈索(Marion Nestle),紐約大學營養學、食品研究暨公共衛生系教授

作者

羅伯特沃克Robert L. Wolke


美國匹茲堡大學(University of Pittsburgh)榮譽化學教授,致力於研究物理與化學方面的問題。他是知名的教育家及演說家,以能夠使科學易於理解、學來有趣聞名。


沃克執筆的《華盛頓郵報》(Washington Post)「美食101」專欄(Food 101)獲得詹姆斯比爾德基金會(James Beard Foundation)最佳報紙專欄獎和國際烹飪專業協會博特葛林獎(International Association of Culinary Professionals’ Bert Greene Award)的最佳報紙飲食寫作獎。
沃克的著作包括《蟋蟀先生,今天氣溫幾度?》(What Einstein Didn’t Know)等書,以及數十篇研究論文。他現居於匹茲堡。


高雄柏


美國維吉尼亞理工學院暨州立大學航太工程博士。曾任航太工業發展推動小組專案經理、庫寶(Coopers & Lybrand)企業管理顧問公司台灣公司經理、天通公司軍武頻道顧問。現職自由文字工作者、企業顧問、同步口譯員。著有《笑傲國防》(軍事迷文化事業公司出版)及其他軍事、國防與戰略方面長、短時論與專論數十篇。

目錄

前言
謝辭

▍第1章  甜言蜜語:關於糖的15個科學謎題
―糖是一種燃料?
―粗糖就是很粗的糖?
―白糖對身體比較不好?
―烘焙師傅都用哪種糖?
―怎麼讓結塊的紅糖變軟?
―甜菜糖就是蔗糖?
―臭臭的硫精製出甜甜的糖?
―糖蜜和糖漿是不同的嗎?
―一杯水可以溶化幾杯糖?
―焦糖色和焦糖沒有關係?
―玉米其實就像糖一樣甜?
―無糖巧克力+糖=甜巧克力?
―荷蘭式可可和美國式可可有什麼不同?
―白巧克力不是巧克力做的?
―只甜你口,代糖不是糖?

▍第2章  大地之鹽:關於鹽的9個科學謎題
―喝調酒應該用比較粗的鹽?
―鹽能讓肉變軟?
―無鹽食品真的不含鹽嗎?
―煮義大利麵為什麼要加鹽?
―海鹽真的是從海裡來的嗎?
―為什麼很多廚師愛用猶太鹽?
―現磨的鹽為什麼比較好?
―馬鈴薯拯救了一鍋湯?
―為什麼用無鹽奶油烹飪,還需要加鹽?

▍第3章  肥沃大地:關於脂肪的14個科學謎題
―脂肪酸是有惡臭的化學物?
―油脂食物的異味來自哪裡?
―在烤土司上塗蠟燭是什麼味道?
―食物標籤上的脂肪含量數值為什麼有誤差?
―西藏人為什麼比較喜歡澄清奶油?
―法式奶油好吃的原因是沒有加水?
―低脂的玉米為什麼可以榨出那麼多油?
―西班牙人的廚房為什麼沒有油煙?
―回鍋油怎麼回歸大自然?
―零脂肪的油真的不含脂肪?
―泡麵的麵條為什麼總是那麼彎呢?
―鮮奶油比淡味奶油重嗎?
―為什麼喝牛奶之前要先搖搖瓶子?
―超高溫殺菌比低溫殺菌更能殺死細菌?

▍第4章  廚房裡的化學:關於化學的15個科學謎題
―濾水器究竟濾掉了什麼?
―是發粉讓麵糰膨脹的嗎?
―鋁會導致阿茲海默症嗎?
―阿摩尼亞可以做餅乾?
―檸檬酸其實只有酸,沒有檸檬味?
―塔塔醬和塔塔粉有關係嗎?
―香草精聞起來很香,吃起來怎麼那麼難吃?
―味精為什麼會讓食物嚐起來更美味?
―奶油乳酪是牛奶做的,那它為什麼不含鈣?
―為什麼吃剩的義大利麵不要放在鋁製容器裡?
―為什麼我們那麼愛吃醋?
―綠色的馬鈴薯是沒熟嗎?
―綠色的洋芋片可以吃嗎?
―芽眼是催情毒物?
―美洲人為什麼用通水管的鹼液來處理玉米?

▍第5章  海陸大餐:關於食用動物的22個科學謎題
―肉有紅、白、藍三種顏色?
―暗紫色的牛肉其實很新鮮?
―頂級牛肉不頂級?
―熬高湯一定要用骨頭嗎?
―骨頭邊的肉最甜?
―為什麼用溫度計測試烤肉時,不能碰到骨頭?
―怎麼抹掉雞湯表面那層油?
―為什麼火腿沒冷藏卻不會腐壞?
―鹽水為什麼可以讓肉類柔嫩多汁?
―食譜常說把材料浸泡隔夜,「隔夜」是指隔多久?
―燉雞湯時浮出的白色渣滓,應該拿掉嗎?
―烤盤裡的汁液是殘渣,還是佳餚?
―為什麼肉汁常常結塊,或者太油膩?
―為什麼白色的肉比紅色的肉更快煮熟?
―魚一定有腥味嗎?
―鱈魚會騙人?
―魚子醬專用小匙為什麼那麼貴?
―放在冰塊上的食用生蠔還活著嗎?
―打開蚌殼很簡單?!
―如果你是被扔進水裡的鹹水蚌……
―為何蚌類的殼硬如岩石,螃蟹的殼卻薄如塑膠?
―蒸龍蝦好吃,還是煮龍蝦好吃呢?

▍第6章  當沸點遇上冰點:關於冷熱的16個科學謎題
―只吃冷的食物就不會變胖?
―減掉一磅肥肉需要減少攝取多少熱量?
―為什麼在高海拔的地方容易做出扁蛋糕?
―冷水比溫水更快煮沸?!
―燒開水時要不要蓋上鍋蓋?
―讓多餘的水分蒸發就像消除過多脂肪一樣難?
―蠟燭可以用來烹飪嗎?
―烹飪時紅酒的酒精都會被煮掉嗎?
―人行道真的會熱到可以煎雞蛋嗎?
―瓦斯和木炭一樣適合烤肉?
―煎鍋是神奇的解凍盤?
―為什麼要在大理石檯面上揉麵糰?
―熱水比冷水更快結冰?!
―雞蛋可以冷凍嗎?
―冷凍的食物會灼傷?
―為什麼對著紅茶吹氣,茶就會變涼?

▍第7章  再來一杯!:關於飲料的18個科學謎題
―烘焙得最黑的咖啡豆喝起來最不酸?
―濃縮咖啡的咖啡因比美式咖啡多?
―無咖啡因咖啡和清潔劑有什麼關係?
―喝茶,別找碴了!茶到底有幾種?
―為什麼用微波爐煮沸的水來泡茶不好喝?
―茶杯裡的褐色東西是什麼?
―我們喝的是含磷可樂嗎?
―可口可樂可以洗掉鐵鏽?
―打嗝會造成全球暖化?
―未開瓶的碳酸飲料的氣會跑掉嗎?
―沒氣的汽水可以重新充滿氣泡嗎?
―為什麼開香檳時會噴出一堆泡沫?
―開香檳時要轉動瓶子還是轉軟木塞?
―為什麼有些酒廠用塑膠瓶塞,而不是軟木塞?
―侍者為什麼要把開瓶的紅酒軟木塞交給客人?
―你的一滴是他的一桶,幾杯酒算是「適量」?
―沒有標示酒精百分比的啤酒代表不含酒精?
―「無」酒精啤酒就是指不含酒精?

▍第8章  微波大驚奇:關於微波爐的10個科學謎題
―微波爐是一種核子反應爐?
―微波的熱力是從哪裡來的?
―微波的食物為什麼不可以馬上吃?
―為什麼微波時要讓食物旋轉加熱?
―什麼樣的金屬能安全微波?
―「安全」的微波容器其實並不安全?
―為什麼用微波爐煮沸水之後要放根湯匙?
―微波加熱的食物為什麼比較容易冷掉?
―微波新鮮豌豆和罐裝豌豆時有什麼不同?
―冷凍蔬菜微波加熱為什麼會燒焦?

▍第9章  烹飪工具與技術:關於烹飪的17個科學謎題
―為什麼食物不會沾黏在不沾鍋上?
―厚重的煎鍋品質比較好?
―銳利的刀才是安全的刀?
―黏乎乎的奶油刷該怎麼清洗才對?
―普通的塑膠噴霧器可以用來自製烹飪油噴劑嗎?
―滾動檸檬再微波加熱,就能擠出較多檸檬汁?
―蘑菇會吸水,所以不能洗?
―蘑菇有沒有毒,銀元會知道?
―擦銅劑能永保銅器亮晶晶?
―乾性食材與液狀食材為什麼需要不同的量杯?
―立即顯示溫度計真的會「立即」顯示嗎?
―壓力鍋是炸彈鍋嗎?
―磁力可以煮熟食物?
―光線也可以用來烹飪?
―餅乾上為什麼有很多小孔?
―食物照射幅射其實是安全的?
―冰箱應該有多冷?

延伸閱讀
名詞解釋

試閱

◎西班牙人的廚房為什麼沒有油煙?

烹飪油的沸點各有不同。

對使用者來說,這會造成什麼影響?

我猜你說的不是沸點,儘管「在油裡沸騰」這個想法既瘋狂又富詩意,但油不會沸騰。

在它熱到冒泡泡之前,烹飪油早就分解了,變成讓你反胃的化學物,還有碳顆粒。碳顆粒會用焦味攻擊你的味蕾,用嗆人氣味襲擊你的鼻腔,用煙霧警報器的淒厲鳴聲肆虐你的耳朵。如果你說的是烹飪油的最高使用溫度,那不取決於沸點,而是烹飪油開始發煙的溫度。

由植物種子提煉製造的普通烹飪油,大部分的發煙溫度在華氏兩百五十度至四百五十度(攝氏一百二十一度至兩百三十二度)。儘管書上會列出一些表面上精確的數字,但我們並不知道確切的發煙溫度──原因在於,需視精煉程度、種子類別,甚至植物生長時的氣候與天氣而定,即使是特定油類的發煙溫度也會有所不同。

雖然如此,依照酥油與食用油學會(Institute of Shortening and Edible Oils)的說法,烹飪油的發煙溫度範圍是:紅花籽油,華氏三百二十五度至三百五十度(攝氏一百六十三度至一百七十七度);玉米油,華氏四百度至四百一十五度(攝氏兩百零四度至兩百一十三度);花生油,華氏四百二十度至四百三十度(攝氏兩百一十六度至兩百二十一度);棉籽油,華氏四百二十五度至四百四十度(攝氏兩百一十八度至兩百二十七度);油菜籽油,華氏四百三十五度至四百四十五度(攝氏兩百二十四度至兩百二十九度);葵花油與大豆油,華氏四百四十度至四百五十度(攝氏兩百二十七度至兩百三十二度)。橄欖油可能從華氏四百一十度至四百六十度(攝氏兩百一十度至兩百三十八度);特純橄欖油通常比較低,淡橄欖油因為經過過濾,溫度最高。飽和脂肪酸比較容易分解,所以動物油的發煙溫度通常低於植物油。

如果加熱到華氏六百度(攝氏三百一十六度),大部分的烹飪油會達引火點,也就是它們的蒸氣會被外來火燄引燃的溫度。在大約華氏七百度(攝氏三百七十一度)左右,大部分烹飪油會到達燃點,自行燃燒起來。

詳細資料

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    • 編/譯者
    • 高雄柏
    • 語言
    • 中文繁體
    • 規格
    • 平裝
    • ISBN
    • 9789862356692
    • 分級
    • 普通級
    • 開數
    • 頁數
    • 320
    • 出版地
    • 台灣
    • 適讀年齡
    • 全齡適讀

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