股王的下一個百年:從中國名酒看茅台集團的經營之道

一本講述茅台成功之道、揭示茅台獨特魅力的書。
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商品訊息

  • 追蹤分類 ?
  • 作者:汪中求 追蹤作者 ?
  • 出版社:大都會 追蹤出版社 ?
  • 出版日:2019/5/1
  • ISBN:9789869711104
  • 適讀年齡:全齡適讀
  • 定價:350
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強力推薦

內容簡介

茅台酒為世界三大名酒之一,同時也是中國國酒。

從最早的自釀自飲,到稍具規模的燒坊,再到茅台酒廠,茅台已有百年的發展歷史。

在這個只有15.03平方公里的範圍,卻能產出獨一無二、無法複製的茅台酒,除了得天獨厚的地理環境,數數代代的釀酒師傅功不可沒,他們忠心耿耿,堅持傳統釀製工藝,他們竭盡心力維護茅台的文化和品質,這不僅是茅台的品質保障,更是茅台成為中國國酒的保障!

作者汪中求先生帶領精細化管理研究團隊,深入茅台酒廠考察研究,看茅台酒廠如何管理企業、如何經營品牌,研究這群釀酒師傅如何帶領百年老酒廠,走出深深的河谷,走入變化莫測的市場,同時也探索著茅台下一個百年的發展前景。

作者

汪中求 教授

中國著名管理學者,清華大學EMBA。

曾擔任香港恆雅(深圳)公司市場部總裁祕書、清華同方股份有限公司商務部經理等職務。目前為北京大學、清華大學等多所大學的職業經理人訓練班特聘培訓師、北京汪中求細節管理諮詢公司首席諮詢師、北京博士德管理顧問有限公司首席培訓師。

2004年至今,接受汪中求培訓的學員超過42萬人,茅台酒廠為其中之一,汪中求帶領精細化管理研究團隊,至茅台酒廠進行長達三年的研究,期間訪談對象上至高層主管、下至基層員工,約270多人、查閱超過700萬字的資料,寫成此本以工匠精神解讀茅台品質、品牌及文化的著作。

著有《細節決定成敗》、《精細化管理》等百萬銷售暢銷書。

目錄

一、變局之下
1.酒業焦慮
2.艱難時刻
3.發力
4.唯我獨醒
5.走出河谷

二、世間本無茅台酒
6.源頭活「酒」
7.茅台鎮上的燒酒
8.燒坊釀出的巴拿馬金獎
9.紅色烙印
10.茅台酒的新生

三、神秘的15.03
11.美酒河谷
12.不可複製
13.紅高粱
14.端午踩曲
15.重陽下沙
16.九蒸八酵七取酒
17.勾調是一種藝術

四、迷人的53
18.醬香始祖
19.經典的53%VOL.
20.飛天傳奇
21.堅守和突破
22.工匠與大師
23.茅N代

五、喝酒不如聞香
24.三人爭購一瓶酒
25.變與不變
26.文化茅台
27.國酒
28.收藏界寵兒
29.假冒偽裂傷害不了茅台

六、下一個百年
30.孤獨的領跑者?
31.新生代茅粉
32.多元化之痛
33.下一個百年

特稿:
美麗與哀愁
紅心皇后競爭中的波浪者:知識創造引領茅台傳承創新
「茅台鎮」「茅台酒」的品牌困局

參考文獻

序/導讀



這是一本講述茅台成功之道、揭示茅台獨特魅力的書。主要內容包括茅台的百年發展史、茅台的獨有資源和獨特工藝、茅台的品質之道、茅台的營運術、茅台自2013年以來的市場化轉型、茅台的未來戰略願景新藍圖及茅台基於下一個百年戰略的關鍵性問題。本書著眼於現在,回顧過去,展望未來,全面細緻地描繪了中國國酒茅台的輝弘全景。

試閱

第三章 神秘的15.03

14 端午踩曲
釀酒必先制曲。酒麴是使糧食發酵成酒醅的前提。釀酒的第一道工序就是制曲。茅台酒釀造工藝中有三高,即高溫制曲、高溫發酵、高溫摘酒。之所以要高溫制曲,原因很簡單,就是高溫環境中微生物能快速繁殖,並能為酒麴快速吸收。每年端午節過後,氣溫逐漸升高,茅台的酒師們就開始制曲。
以此為起點,茅台酒長達一年的生產週期正式開始。這就是人們常說的「端午踩曲」。
茅台地區的多數酒廠都與茅台酒廠一樣,遵循端午踩曲、人工踩曲這種古老的踩曲工藝。隨著茅台酒產量的不斷擴大,用曲量也隨之大幅增加,如今的踩曲並不限於端午時節,而是整個三伏天(一年中最熱的時期,約七月中旬至八月中旬)都可以踩曲,只要是在高溫環境中踩出來的曲,就能保證其上等的品質。
曲藥以小麥為原料。酒麴的「曲」在推行簡化字前寫作「麯」,為「麥」字偏旁形聲字。小麥粉碎後加入水和母曲,攪拌,放入模具木盒,由踩曲工人赤足站在盒子裡踩實。夏天的制曲車間,溫度經常達到40℃。高溫環境下迅速生長的微生物混入曲塊,分泌出大量的酶,加速澱粉、蛋白質轉化為糖分。制曲車間布滿大量曲蚊,連張口呼吸時都有可能吸進小蟲子。曲塊踩好後,用穀草包起來裝倉,十天後翻倉,即將曲塊上下翻轉,以保證曲塊的每一面都能充分接觸微生物,一般翻倉兩次。三十至四十天後,曲塊就可以出倉,堆放待用。整個工序計算下來,一塊合格酒麴的生產用時為三至五個月。
端午踩曲工藝,繼承了端午時節「采」自然之曲以備造酒之用的古老酒俗,是對自然物候的遵從。中華民族的先民們尊崇天人合一,凡事都很注重選時,開工動土、搬遷出行、婚嫁喪祭,都要選個好日子或好時辰。《齊民要術》就有「七月上寅日作曲」的記載,江南民間也有「六月六日曬衣儲水造曲醬」的說法。對制曲選時精確到日,是中國傳統文化天人合一的體現。茅台的端午踩曲應該也是源於當地的釀酒習俗,後來經過反復的實踐驗證,才發現這一古老習俗正是茅台酒釀造過程中必需的工藝,這才被提煉總結為高溫制曲。
從釀酒工藝的發展史來看,踩曲這種人工制曲方式,是釀酒工藝發展到一定階段才出現的。在此之前應該是「采曲」,即採集自然生成的某種類似於酒麴的物質來造酒,完全是順應天時的過程,穀物發黴了,生芽了,加上從自然界「采」來的曲,就有了酒。什麼時候「采」曲呢?當然是有季節講究的。為了向後代傳授釀酒經驗時便於記憶,先民們必須選擇一個帶有標誌性的日子來,標記這個季節性的時間,六月六、七月上寅日、端午這些古代就存在的節日,就成了合適的選擇。隨著釀酒技術的發展,人工制曲出現,人們透過比較發現,伏天踩製的酒麴,用於白酒生產比其他時間製作的酒麴更好,這才總結出伏天踩曲的經驗並得以流傳至今。
另一個說法似乎也能證明端午踩曲來自古老的傳統。中國自古有端午採藥的習俗,而酒在古代本來就是藥的一種,至今在民間還流傳著諸多以酒為藥的做法。酒既是藥,有酒母之稱的酒麴自然也是藥,酒麴有著酒藥、曲藥等別稱也充分證明了這一點。貴州獨山翁台水族鄉至今還有這樣的諺語:不信神,信雷神;不信藥,信酒藥。
酒麴既然就是藥,理當遵循端午採藥的習俗,在端午時節采曲或者踩曲,這樣,釀酒時就能更好地發揮酒藥的威力。
茅台酒制曲另一個神秘的特色就是女工踩曲。
據傳茅台鎮女工踩曲已有六百多年歷史。端午時節制曲開始,茅台鎮二十歲以下的年輕女子,就被各個酒廠聘請前去踩曲。當地盛傳,哪個酒廠請到的女子多且漂亮,酒就能大賣。在高溫下的制曲房內,年輕女子們一邊輕巧地踩著腳下的曲料,一邊歡聲笑語,本身就是一幅綺麗的風景。傳統社會,產品通常只在產地附近銷售,女工踩曲就是一個活廣告。茅台酒廠至今也還保留著女工踩曲這一古老的傳統工藝。
女工踩曲應該也是源於自然規律形成的傳統習俗。傳說古代即有「處女踩曲鳳頭工藝」,指的就是在農曆端午節這天,未婚女子用鮮花洗腳後,站在盒子裡用腳不停地踩製酒麴的過程。
踩曲為什麼需要年輕女子?彪形大漢豈不更有力氣?是曲的特徵決定了踩曲人的選擇。酒麴將來要摻入高粱中,促進糧食發酵,以便釀出酒來。這就要求曲胚外緊內鬆,便於粉碎發酵。年輕女孩身體輕盈,踩曲時的力度恰到好處。如果是彪形大漢或者過於肥胖的女性,三下兩下把曲胚踩實,效果就大打折扣。而且,由於是高溫下制曲,而女性從生理上比男性耐熱,因此在科技不發達的古代,聘用女工踩曲無疑是最為科學的選擇。
對照現代微生物學、微生態學的研究成果,產生於古代的女子踩曲法具有較高的科學價值。農曆五月端午時節,茅台鎮氣候溫暖,空氣濕度比較大,風速不快,光照充足,各種微生物生長繁殖旺盛,自然環境中的微生物種類及數量多,透過踩曲,讓這些微生物充分和小麥等酒麴原料接觸,形成了高品質的釀酒微生物群。未婚女子的腳部分泌物較少,黴菌少,即使在踩曲的過程中會流汗,汗液量也較小,能確保酒麴的酸鹼度不會產生明顯的變化,確保小麥等酒麴原料的純天然性,確保多種釀酒微生物平衡快速地生長繁殖,確保酒麴的優良品質。
至於傳言所說的過去踩曲要找未婚女子,也有其講究。中國文化講究陰陽調和,特別是在古代,這種思想尤其盛行。端午被認為是天地至陽之時,在這一天開始踩曲,就需要「至陰」之物來調和。古人於是認為,代表「至陰」的未婚女子,就是踩曲的最佳人選。現在看來,這一說法並無科學依據。
現代科技的進步,強烈衝擊著釀酒這種帶有鮮明傳統手工業烙印的行業,釀酒業受益於新技術而安裝了自動化的生產線,用上了先進的生產工具,提高了生產效率,但也簡化了傳統的釀酒工藝,因而也極有可能改變成品酒的品質。
中國很多酒商如今都在利用現代化的機械制曲。洋河酒廠就建有現代化制曲大樓。過去的人工作業場景已難覓蹤跡,取而代之的是高大的廠房架構,整齊劃一的車間格局,井然有序的機械設備以及快速穩定的機械制曲流程。從原輔料的處理到曲胚成型,兩個系統的多個環節都經中心控制室聯網控制,真正實現了一鍵控制和自動化。
機械制曲克服了傳統人工制曲勞動強度大、曲質不穩定、衛生條件差等不足,節約了大量的人力,減輕了勞動強度,配料更精確,拌料更均勻,曲塊鬆緊度一致,曲胚成型規範統一。但洋河酒廠的生產工藝與其他酒廠有一定的差別,機械制曲是否有進一步推廣的價值,還存在爭議。
湖北白雲邊酒十年前引進了一套機械化生產設備,用以生產白雲邊高溫大麯。當時,國內關於使用機械生產高溫大麯的研究很少,沒有較為成熟的資料文獻。經過兩年多的科學研究和生產實踐,高溫機械制曲生產的成品曲,基本達到規定的品質標準,並成功應用於白雲邊酒的釀造生產。白雲邊高溫機械制曲工藝現已製成文獻資料,用以指導制曲生產。
白雲邊的高溫大麯與茅台的制曲工藝相仿,是否對茅台有借鑒意義呢?其實,早在二十世紀八○年代,茅台酒廠就與國際知名公司合作,有過大規模機械制曲的嘗試。茅台酒廠的第一代制曲機是仿照磚塊成型原理製造,曲胚一次擠壓成型,確實能大幅度降低工人的勞動強度,節省人工勞動力。但機械壓制的酒麴過於緊密,發酵時內外溫差大,散熱差,曲子斷面中心容易發生燒曲現象,曲塊發酵力低,對成品酒的品質影響很大。因此,茅台酒廠很快就放棄了機械制曲的努力,回歸人工踩曲。自那以後,不管其他酒商在機械制曲方面有什麼技術突破,茅台酒廠都不為所動,堅持傳統的人工踩曲工藝。

詳細資料

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    • 編/譯者
    • 語言
    • 中文繁體
    • 規格
    • 平裝
    • ISBN
    • 9789869711104
    • 分級
    • 普通級
    • 開數
    • 25開15*21cm
    • 頁數
    • 320
    • 出版地
    • 台灣
    • 適讀年齡
    • 全齡適讀

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