餐飲店的賺錢數字:好手藝、好服務還要懂算術;讓你點食成金的42堂數字管理課

懂得算,才會賺!搞懂簡單的數字管理,你也可以和王品、摩斯一樣賺!
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商品訊息

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  • 作者: 河野祐治 追蹤作者 ? 追蹤作者後,您會在第一時間收到作者新書通知。
  • 出版社: 臉譜文化 追蹤出版社 ? 追蹤出版社後,您會在第一時間收到出版社新書通知。
  • 出版日:2012/1/10
  • ISBN:9789862351574
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  • 定價: 260
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強力推薦

內容簡介

商業周刊1257期專題報導——景氣不明下,「吃的產業」保證長線穩定成長!

餐飲做得好,賺錢賺到飽;但有人說:「開餐廳比管理科技廠還難!?」
別怕,搞懂簡單的數字管理,你也可以和王品、摩斯一樣賺。


世界上,有一類人:
「我的夢想是開一家可愛的咖啡廳。」
「我的拿手好菜虜獲了老婆的心,乾脆來開個餐館吧!」
「最近無薪假放得發慌,何不投資麵包店,轉角那間看起來門庭若市。」111
「聽說隔壁西餐廳的老闆買了棟豪宅,原來做餐飲這麼好賺,那我也來試試看吧!」
……你也有過類似的想法嗎?

世界上,還有另一類人:
「一天賣了幾百個便當,\為何月底結帳時,營收還是所剩無幾?」
「我每天備料、煮麵,工作超過十二個小時,平均時薪還不到95元!」
「近兩年原物料持續飆漲,可是我一漲價,客人就跑光光,該怎麼辦才好?」
「這家披薩店過去生意很好,我頂下來做之後沒換菜單,生意為什麼硬是少一半?」
……你也是這種做得累死、賺得少死的老闆嗎?

從現實到達夢想,為你鋪路的42堂簡單算術課。
根據1111人力銀行今年度的調查,近8成上班族有創業意願,更有近2成的人已經創業。
然而,根據經濟部中小企業處調查,在二○○三年至二○○八年間,
台灣的初次創業者在一年內倒閉的約3成,三年內倒閉的更高達7成。
這就是現實和夢想之間的距離,看起來遙遠,但也絕非遙不可及。
不論你是正打算投身餐飲業,還是已經身陷其中的人。
要想成為創業者中最終存活的那3成老闆,讓自己的夢想不夭折,你需要的是本書的42堂課!
美味食物只是開店成功的充分條件之一,要想經營一家能賺錢的餐飲店,秘訣就是:(1)具有簡單又迷人的「概念」(2)擅長「數字」。

1. 王品成功學:定位清楚,18年打造11個品牌——同樣思維,個人餐飲店也適用。
品牌打造不是大企業專屬的特例,個人餐飲店也可以辦到。本書特闢專節,揭露了開創賺錢店家的三大要素和必備的型態策略,即:具有高型態力、有能賺錢的架構、有明確強項、有明確概念;總結成一句話就是:打造簡單又迷人的「概念」,能迅速傳達給顧客了解。該怎麼辦到?具體作法都在本書中。

2. 向摩斯取經:精準的供應鏈管理——食材庫存怎麼控?個人餐飲店更該懂。
在速食業界,摩斯開創了現點現做,食材健康又新鮮的模範。要達到這個標準,首重食材的庫存管理。個人餐飲店不如大企業有專職採購部門,也難以以量制價,但是運用簡單的算術,就可以做好食材成本的管控;基本的庫存管理概念,也可以幫助我們避免食材不足或浪費的困擾,提供顧客更愉悅的用餐感受。

3. 日本最大外食餐廳的經營哲學——餐飲服務首重「人財」,人力管理學問大。
餐飲業是「人指揮人去服務人的生意」,因此最後決勝的關鍵都在於人。日本全勝集團的員工產值比豐田汽車還高出一倍,又為了壓低成本,正職和兼職人員比例達到1:7。相較之下,個人餐飲店更應該精準控管人事費,同時激發兼職員工的熱情;畢竟對顧客來說,眼前的服務員是正職或兼職,一點也不重要。

除此之外,本書還點出了不少人們過去在餐飲管理上的數字與觀念迷思,例如:
常見迷思1:被表面的營業額、利潤所矇蔽
假設A店投資2000萬日圓,一年營業額4000萬日圓,利潤為700萬日圓;
B店投資5000萬日圓,年營業額8000萬日圓,利潤1000萬日圓;哪一家比較賺?
帳面上看來是B店賺比較多,但其實它的獲利率比較低,你注意到了嗎?

常見迷思2:營業額-經費=利潤
這個公式沒有錯,卻不是能讓你積極賺錢的思維。
以「結果論」來看待利潤,並不能算是經營。
先設定利潤和必要的經費,你才能抓到真正能賺錢的營業目標。
因此,要這麼想才對:利潤+經費=營業額

常見迷思3:生意變差,就靠打折促銷來招攬客人

這類招數在短期確實有效,前陣子甚至有Groupon網站崛起,專門提供各式促銷折價券;然而,最近這家公司也面臨泡沫危機。看來老闆們終於發現,招攬客人不能光靠打折,而是要靠商品與店家本身的魅力與附加價值。
「創造價值」才能創造營收,「消滅價值」最終將會消滅自己。

常見迷思4:廚房設備要高級、要專業,或是為了省錢而選擇中古設備
挑選設備機器時,別忘了考慮運轉成本。有的專業設備十分耗電;或是含有特殊材料,一旦毀損,還得請業者親自來換。例如選購電鍋時,與其買大型專業電鍋,不如多買幾個家用電鍋,一樣可以煮出好米飯,故障時又能輕易換置新品。此外,中古設備雖然便宜,可能產生的維修費用也相對驚人,因此應該慎慮。

以上等等之外,還有更多疑問諸如:
○獲利率要多高才行?
○貸款的安全上限何在?
○設定價格的竅門何在?
○如何使用交叉ABC法決定暢銷菜色?
○想要獲利兩倍,營業額就要提高兩倍嗎?
○做促銷時,打幾折才不會賠?集點活動該集3點或10點?
○什麼是座位工作率?座位周轉數?座位耗損?它們的功用何在?
從開店準備到經營法則,本書網羅了一家成功餐飲店所需的關鍵數字。
懂得算,才會賺;左手鍋鏟、右手算盤,下一個餐飲新貴就是你!

名人推薦

李盈慧(太鼓判Oden Bar)、邱建樺(創業搶鮮誌發行人)、周冠男(政大財務管理學系教授兼系主任)、徐立(蜜糖吐司Chin Chin Café負責人)、許嘉鴻(Taipei Walker總編輯)、Kitten(貓薄荷手工蛋糕咖啡館)食在推薦

本書特別針對餐飲業的經營,以淺顯易懂的方式提出多項營業數據分析的技巧,以及成功經營者必須具備的思維,幫助餐飲業者提升經營績效、正確走上成功之路。本人大力推薦,實為中小型餐飲業經營者必須熟讀的好書!
——邱建樺(創業搶鮮誌發行人)

《餐飲店的賺錢數字》猶如一本孫子兵法,讓您在競爭的市場裡,重新定義商業謀略和思維方式。
——徐立(蜜糖吐司Chin Chin Café負責人)

常有人問我台北的餐廳都報導完了吧?其實不盡然!因為街頭上開店、倒店就像一個循環,永遠有取之不盡的新開店家可供採訪報導。在現實生活中準備開店當老闆的人,一定都懷抱著自己是下一個郭台銘的夢;只是在編織夢想之餘,頭家們,你準備好了嗎?「知道你的臨界利潤嗎?」、「知道你的材料庫存週轉速度嗎?」、「知道你的定價如何領先競爭對手嗎?」如果你不想輸掉你的開店夢想,除了經驗的累積以外,請多看書吧!
——許嘉鴻(Taipei Walker總編輯)

很多人都有開店的夢想,但成功地開一家想像中的店卻不是簡單的事。
我在七、八年前辭掉工作後,為了能更接近開店的夢想,在兩年內到好幾家不同類型的餐飲店工作與學習;有的店提供了煮咖啡的技術經驗,有的店則提供了服務概念或經營的輪廓。從過程中,我漸漸清楚了開店的樣貌。
如果您也有開一家店的想法,可以跟我一樣,花一段時間多方汲取經驗;但如果您想很快地抓到完整概念,也許可以花點時間閱讀本書。
書中的「眾多」數字也許會讓人頭疼,但對於我這樣開了五、六年店的人來說,卻有豁然開朗的感覺!相信也會對想開店或已經在開店的您有所助益。
——Kitten(貓薄荷手工蛋糕咖啡館)

作者

河野祐治(かわの ゆうじ)

餐飲店興隆會˙餐飲製作人。中小企業診斷師。從只有兩家分店的小小餐飲店打工開始,一路站上日本大型連鎖餐飲店的第一線。經歷了各式餐飲店職務之後,終於當上董事。自立門戶之後,每年執行百件以上的製作與顧問。由於身之第一線現狀,顧問內容不落於空談,實踐性高,深獲好評。經常接受工商會議所與民間企業之委託,於全國各地舉辦演講研習。《日經Restaurant》(日經BP)、《餐飲店經營》(商業界)、《餐飲店創業》(Tempo)等雜誌中執筆、受訪多次。

林欣儀

翻譯領域自生活延伸至機械專業,樂於在工作中吸收新知識。譯有《思考不關機》、《業務員要像算命師》、《0.5秒挑中你》、《站著開會比坐著好》等書。

目錄

前言

第1章 習慣數字才是賺錢的餐飲店
辦不到這點就一切免談
1-1 餐飲業界超嚴酷!?顧客都在哪!?…14
○外食市場逐漸縮小
○餐飲店逐漸偏向「外用」
1-2 中小型個人餐飲店容易倒閉?…16
○餐飲業是何種生意?
○六成餐飲店什麼也沒做
1-3 別被表面的營業額、利潤所矇蔽…21
○A店與B店,哪家才真的有賺錢?
1-4 規畫階段的數字有賺錢嗎?…26
○開店前的準備階段是關鍵!
○「根據」是生意興隆的關鍵!
1-5 創造賺錢型態與賺錢店家的三大要素…29
○「風格」與「型態」的不同
○開創賺錢店家必備的三要素
○開創賺錢店家必備的型態策略

第2章 掌握跟「賺錢」有關的數字
對利潤˙經費的基本思維
2-1 首先從「利潤」開始考量…36
○對「利潤」的正確思維
2-2 理解成本與毛利的關係…39
○成本率與毛利率
○降低成本率與提升毛利率的方法不同
2-3降低成本與提升毛利的方法…42
○如何降低成本率?
○以10公克為單位來設計500公克
○如何提升毛利率
2-4 FL成本將左右利潤…48
2-5 FL成本要將租金(R)考慮進去…50
2-6 成本分為兩大類…52
○經費分為兩類
2-7 臨界利潤與損益分歧點營業額…54
2-8 臨界利潤與臨界利潤率…57
○何謂臨界利潤
2-9 損益分歧點營業額與必要營業額…60
○何謂損益分歧點營業額
○從目標獲利反推出營業額

老闆、管理幹部必備的基礎知識
2-10 損益表中的五種利潤…68
○何謂「損益表」

老闆、管理幹部必備的基礎知識
2-11 確認資產負債表中的名詞…72
○何謂「資產負債表」
○流動資產與固定資產
○流動負債與固定負債

老闆、管理幹部必備的基礎知識
2-12 試著用資產負債表與損益表來分析經營狀況…75
○如何分析經營比例

專欄 你是否隨時重視上游廠商? 44
可以打到幾折? 63

第3章 掌握能提升營業額與利潤的數字!
分析客層與有效攬客方法
3-1 初次光顧的客人有一半以上不會再度上門!?…82
○只要光顧三次,成為老主顧的機率便大增
3-2 提高營業額的六大觀點…86
○何謂提高營業額的六大觀點?
3-3 採用矩陣思考,摒棄「瞎忙主義」…90
○用矩陣找出原因與對策
○冷靜分析矩陣所得到的資料
○重點在於努力的方向性
3-4 改善獲利的五大步驟…95
○改善獲利的基本手續
○「止血」比「輸血」優先的模式
○不可輕易發折價券或打折
3-5 重新檢討概念形成,修改經營方針…101
○概念的四項思維
○進一步分析目標
○概念是經營方針的基礎
3-6 營業額,座位周轉數,座位使用率…104
○計算座位周轉數
○計算座位使用率
3-7 創造能提升營業額的攬客招數…107
○招牌要注意「100公尺與10公尺」!
○不同種類的招牌有不同效果
○開發新客人的成本,是維持老顧客的五倍以上!

專欄 降價的風險比漲價更高 113

第4章 掌握人員與店內空間的數字
靠人員管理與店面規畫來有效提升營業額
4-1 比較老闆(經營人)工時與員工總計工時…116
○算出老闆勞動時間占總勞動時間的比例
4-2 以勞動生產性檢查員工的工作狀態…118
○人不是「成本」而是「資源」
4-3 以勞動分配率思考人事費支付比率…120
○檢討人事費必須考慮勞動分配率
○勞動分配率最多只能占毛利的50%
○設定勞動分配率,就能將毛利歸入計畫中
4-4 以時數管理人事費!…123
○若值勤型態五花八門,則以總工時來管理
○有效調動員工
4-5 如何計算出適當的人事費?…126
○判斷員工勞動生產性的指標
○人時營業額:單一員工於一定時間內創造的營業額
○人時生產性:單一員工於一定時間內創造的毛利
○人時待客數:單一員工於一定時間內接待的顧客人數
○計算必要的毛利與營業額
4-6 選地段與開店的重點…131
○以數字挑地段的重點
○店面設計源自於概念
○挑選設備機器要重視運轉成本!
○座位:廚房(含其他面積)為6:4~7:3
4-7 貸款的安全上限何在?…136

專欄 沒用完的徵才費用應如何處理? 122
離職率7%真是完美! 125
買新的划算還是買舊的划算 133
9.5坪店面月營業額1500萬日圓!? 135

第5章 了解庫存與進貨的數字
精確掌握下單時機與庫存量的訣竅
5-1 食物庫存的兩大危險性…140
○餐飲店缺貨便攸關存亡
5-2 正確庫存為三天份…142
○保存期限短的材料應如何處理?
○觀察點餐頻率來決定庫存
5-3 分別用兩種下單方式進貨…144
○保持一定庫存量的「定量下單方式」
○於固定日期採購必要分量的「定期下單方式」

專欄 正確的下單量 146

第6章 打造熱門好店的菜色 & 價格策略
顧客心理學表現在數字上
6-1 調整菜單內容必備的ABC分析…148
○以營業額進行ABC分析
○製作營業額的ABC分析圖
○C群組是不要的商品?
6-2 以毛利進行ABC分析…152
○毛利額的ABC分析
6-3 交叉ABC分析可提升商品分析精確度…154
○使用營業額與毛利進行交叉ABC分析
○營業額與毛利都低的商品該如何處理?
○以交叉ABC分析調整菜色與價格
6-4 以菜色思考如何製作菜色…162
○品項要符合「T型分類」
○實踐T型分類來提升營業額
6-5思考價格之功能後才定價…165
○以顧客觀點設定價格
○顧客如何決定貴或便宜?
○價格的三種功能
6-6 小心會留在顧客心中的價格
○變更價格時該注意什麼?
○什麼價格會留在顧客心中
6-7 了解設定價格的竅門…169
○價格種類要少而明白
○價格種類與上限、下限
○價格明白,營業額加倍
6-8 何種價格能取悅顧客,領先競爭對手?…172
○領先競爭對手的定價方式
○成本率只要整體上適當就好!

專欄 「七三」法則 174

文末資料
餐飲店數字所用的表格
掌握基本數字,並填入自家的數字
◎餐飲店數字基本表 176
◎餐飲店數字基本表(格式) 178
◎食物成本表格式 180
◎臨界利潤 182
◎資產負債表 184
◎損益表 185
◎資產負債表格式 186
◎損益表格式 187
◎數字化型態策略表 188

序/導讀

前言

根據日本總務省的資料顯示,日本餐飲店數量在1991年達到顛峰,為85萬家,到2006年則減少至65萬家。但在這段期間中,大型連鎖店的總店數不斷增加,代表中小型獨立餐飲店關門的數量,超過20萬以上。

有人觀察餐飲店開業歇業的數字,指出最近幾年來每年都有五萬家餐飲店開張,但有六萬家倒閉。也就是每年會減少一萬家,大概是所有店家的一成,並持續以這個比例汰舊換新。而且新開幕的餐飲店中,有七到八成會在開幕三年內倒閉。能夠撐過三年以上的餐飲店約為兩三成,而撐不過三年的餐飲店則是一代新人換舊人。至於能撐過十年的餐飲店,更只有一成左右。

為什麼七到八成的餐飲店會在三年內關門大吉?簡單一句話,因為開餐飲店的人,比其他產業更缺乏規畫。若我們觀察關門大吉的餐飲店有何傾向,大致可歸類出以下三種模式。
1. 豪邁海派!討厭數字的腰包記帳型」
2. 「好運矇到而不持久的直覺計算型」
3. 「拼命三郎卻不得要領的努力型」

根據我長年以來擔任餐飲業顧問的經驗,倒閉的最大原因正是?「豪邁海派!討厭數字的腰包記帳型」經營法。明明生意興隆,卻總是陷入「錢怎麼都存不住」「付款付不出來」的窘境。對經營、財務數字的錯誤認知甚至漠不關心,將打碎經營人的辛勞。

有人會說「做生意不是做算數,做生意就是要真心對待客人??」。這我當然贊成。算數跟真心都是正確答案。但是碰到之前所提的現實窘境,抽象的心靈建言並無法拯救一家店。

我已經看過許多努力研發菜色,想花招提升營業額,卻忽略了營運數字,而不得不關門的餐飲店。若各位餐飲店的經營人、老闆們會購閱本書,必定是不想碰到相同的經驗吧。

其實餐飲業要成功,只有以下兩個重點,能做到自然成功。
1. 有簡單又迷人的「概念」
2. 擅長「數字」

第一點的「概念」,是經營不可或缺的元素,無論經營模式、待客模式,甚至包含店面設計,都建立在概念的基礎之上。

第二點「數字」的關鍵,在於確實掌握,精確管理店面營業額、支出、收支細項。「數字」之中需要管理的項目,就是「獲利率」與「FLR成本」。獲利率表示獲利能力,以及投資回收比例,而餐飲業的獲利能力則幾乎取決於三大成本(F=成本、L=人事費、R=租金)

本書將詳細說明最關鍵的「概念」與「數字」,以及「獲利率」與「FLR成本」。本書的目的並非要讀者「學算數」。而是希望讀者能掌握賺錢的重點,避免因為缺乏知識而遭逢困境。

請各位讀者透過對數字的理解,邁出開業賺大錢的第一步。若各位能從本書中發現任何經營店面的靈感,便是作者的榮幸。

2010年12月
餐飲業製作人 河野 祐治(餐飲店興隆會)

試閱

1-2 中小型個人餐飲店容易倒閉?

餐飲業是何種生意?
請先清楚了解餐飲業的特徵。
餐飲業特徵
?開店三年後的生存率僅2~3成
?有好有壞的現金交易
?以往皆是「被動生意」(顧客上門才有生意。不擅宣傳)
?貸款依賴度最高



前言已經對?做過說明,在日本開一家中小型個人餐飲店,有7?8成會在三年內倒閉。主因就是經營缺乏計畫性。可以看到很多例子是完全沒有事前規畫就開店了。
餐飲業是隨處可見的生意,自然讓人認為不需要預測或規畫,只要有創業資金,任何人都能開店。而結果就是大量的失敗。
至於?,現金交易的好處當然是資金回收狀態健全。提供餐點與服務之後,只要沒有特殊狀況,幾乎都是當天當場向顧客收取現金。其實只要有計畫的經營管理,餐飲業是很難倒閉的產業。畢竟餐飲業的強項就是「現金交易」,營業額可以直接用來付款。而理所當然的,現金交易的營業額也是現金。也就是要維持營業額的「收入」在先,付款的「支出」在後。向顧客收取現金之後,再繳交材料進貨費、水電燃料費、租金等費用即可。另一方面,製造業與營建業的現金流則剛好相反。先產生付款等「支出」,才有營業額的「收入」。有時甚至要等上三個月、半年才能入帳。由於先有「支出」,因此必須具備營運資金。就這點來說,餐飲業確實比其他產業更迷人。餐飲業可以靠「收入」的現金來支付「支出」,也就沒有營運資金的概念。
然而這項優點有時也會成為缺點。其他產業必須準備營運資金,所以特別注意資金調度,但餐飲業卻不太在乎這點,容易演變為「腰包記帳」的模式。就算碰上「最近帳面不太好看」「營業額越來越糟」「錢快繳不出來」的狀況,也會因為現金交易的方便性,而誤認「船到橋頭自然直」。
大多數經營者都太晚發現事情的嚴重性,而發現危險的時候,通常已經無法挽回了。
再重申一次,經營餐飲店只要資金循環正常,回收現金也很快。但若忘記之後要繳交的費用,變成過一天算一天的腰包記帳,很可能因為收支不平衡而陷入經營散漫危機。
在講解?之前,先來看看?貸款依賴度最高這一點。餐飲業界的自有資本比約8%,是所有產業中最低的。自有資本比低,代表貸款比高。貸款一高,每個月的本利負擔就沉重,只要營業額稍微下滑,財務體質便會一口氣惡化。
六成餐飲店什麼也沒做
有關?被動生意,是因為餐飲店基本上要有顧客上門,才產生營業額。餐飲業與零售業不同,光看展示食品也看不出口味,因此很容易形成「被動」態度。尤其是中小型個人餐飲店特別被動,也是營業額拉不上去的主因之一。
「日經MJ」的報導中提到「有60%的餐飲店完全沒有舉辦歡送、歡迎會的準備」「甚至只有一成餐飲店有提供拍攝紀念照之類的簡單服務」(2010年3月26日刊)。
我想除了歡迎歡送會之外,針對其他活動的準備比例應該也不高。大多數餐飲店整天喊著營業額差,卻什麼也不做(或是不知從何做起),只會怨天尤人,求神拜佛。店裡業績不好,全都推給景氣與命運等外在因素,從早抱怨到晚。
只要稍微做些努力,必能掌握攬客先機。但是「方向錯誤的努力」做再多也得不到回報。

詳細資料

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    • 編/譯者
    • 林欣儀
    • 語言
    • 中文繁體
    • 規格
    • 平裝
    • ISBN
    • 9789862351574
    • 分級
    • 普通級
    • 開數
    • 頁數
    • 192
    • 出版地
    • 台灣
    • 適讀年齡

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