米其林大師從未說出的34個成功哲學

  • 館長推薦
? 快來將您對閱讀的熱情和對書籍的想法分享給所有讀友,每完成一篇讀者書評並審核通過者,即可獲得讀者書評點數,點數還可換電子禮券唷!
分享:

商品訊息

  • 追蹤分類 ? 追蹤分類後,您會在第一時間收到分類新品通知。
  • 作者:本田直之 追蹤作者 ? 追蹤作者後,您會在第一時間收到作者新書通知。
  • 出版社:時報文化 追蹤出版社 ? 追蹤出版社後,您會在第一時間收到出版社新書通知。
  • 出版日:2015/6/30
  • ISBN:9789571362977
  • 適讀年齡:
  • 定價:320
  • 特價:85272
  • 紅利可抵: 8 ? 除單一商品售價低於50元或特價折扣低於3折(含)以下者,其餘商品均可使用紅利點數。
  • 到店取貨: ? 『金石堂』門市取貨免運費。
    『全家、OK、萊爾富、掌櫃』滿350元,免運費;350元以下,運費20元。
    宅配: ? 滿1,000元,免運費
    490元-999元,運費50元
    490元以下,運費65元
  • 配送地區: 全球、 香港OK、 台澎金馬
  • 付款方式: ATM、 信用卡、 LINE Pay、 街口帳戶支付、 貨到付款、 PayPal、 FamiPort、 取貨付款
  • 預計 2019/8/25 出貨 參考庫存量:1 查詢門市庫存 ? 若您欲在金石堂門市購買商品,請選擇欲查看庫存之門市。網頁之「庫存狀態」僅供參考,實際貨況以門市為準。

強力推薦

內容簡介

頂尖的技術,必有一流的態度!
一切行為都有其意義,比起技術與知識,學習如何成功的「哲學」更重要。
 
越來越多的日本主廚摘下歐洲米其林星級評鑑,他們怎麼辦到的?
首度專訪15位揚名海外的米其林星級主廚致勝成功心法!
──思考模式╳領袖魅力╳態度問題╳行動方法╳正確選擇──
 
「即使焦急,也不在狀況不明時輕舉妄動。」
──第一位在法國獲得米其林二星評鑑的日本主廚.Passage 53主廚佐藤伸一
 
「換個想法,辛苦就不再辛苦了!」
──知名主廚侯布雄的左右手,登上富士電視台「料理鐵人」節目.Joël Robuchon主廚須賀洋介
 
「既然有人是用技巧取勝,自然也能用其他的條件來當作自己的優勢。」
──獲得「米其林指南法國版」星級評鑑最年輕的日本人.KEISUKE MATSUSHIMA主廚松嶋啓介
 
「正因為選擇少,才有機會!」
──全球知名三星餐廳「雅典娜廣場酒店」前副主廚.Restaurant Kei主廚小林圭
 
「不在同一個舞台上競爭,用自己的強項來取勝!」
──榮獲「米其林指南法國版」星級評鑑.Restaurant Sora主廚吉武廣樹
 
「將缺點視為強項!」
──獲米其林評鑑、TripAdvisor里昂第一名.Au 14 Février主廚新居剛
 
「想哭不如展翅高飛!」
──獲得「米其林指南法國版」星級評鑑.La Cachette主廚伊地知雅
 
「思考、思考、思考。」
──米其林三星評鑑、「全球前50名餐廳中」第三名的副主廚.Osteria Francescana主廚德吉洋二
 
「永遠想著『還能做更多』!」
──連續三年獲得米其林三星評鑑、「全球50大餐廳」日本料理第一名.龍吟主廚山本征治
 
「保持自我的『雜質』,順其自然。」
──首位在西班牙獲得米其林評鑑的日本人.Koy Shunka主廚松久秀樹
 
成功的最好方法,是閱讀前人的經驗談然後起而效之。本書將這些日本主廚精益求精,努力追求的摘星歷程集結成冊,知道大師成功的祕密心法,就在往成為大師的方向走!

目錄

前言
目前日本人在國外獲得極高評價
「米其林指南  法國版」中,竟有多達二十人獲得星等評價!
求教活躍於全球的祕訣與Know-how
日本流的「盛情款待」正是大受好評的關鍵
不需要勉強配合外國
分享技術與資訊的時代
與其待在日本,出國有更多機會
 
Passage 53  主廚  佐藤伸一
~第一位在法國獲得二星的日籍主廚~
「即使焦急,也不在狀況渾沌時輕舉妄動。」
以自己的靈感判斷
在進修時期這個重要的階段,該怎麼樣好好度過呢?
即使焦急,也不在狀況渾沌時輕舉妄動
米其林星星不是用來「崇拜」而是設法「摘下」
思考原創性與本質
想著不收錢比較好
 
KEISUKE MATSUSHIMA  主廚  松嶋啓介
「米其林指南  法國版」獲得一星最年輕的日本人~
「最好別競爭」
找工作是前往法國的跳板
在料理技術之外也可以形成差異
用觀光簽證到處換餐廳
打造自己的餐廳的絕地大反攻
與其說學料理,不如說是學習思考方式
重點是人與人的交流
最好別競爭
 
Restaurant Kei  主廚  小林圭
~全球知名三星餐廳「雅典娜廣場酒店(Plaza Athenee)」前副主廚~
「正因為選項範圍小才有機會」
「會過敏所以不能碰魚」的謊話
正因為選項範圍小才有機會
別仰賴地位,靈活運用名字
要怎麼善用外籍工作人員?
「我想開餐廳」寫信寄給一百家公司的社長
在短時間提升注意力
不要修正弱點,而要提升強項
 
Restaurant Sora  主廚  吉武広樹
~榮獲「米其林指南  法國版」一星~
「不在同一個舞台上競爭,用自己的強項來取勝。」
浪跡天涯找到「想做的事」
在嚴峻的環境中起爭執是優點
不在同一個舞台上競爭,用自己的強項來取勝
在巴黎拿到一星的意義
從失敗學習行銷的重要性
日本人的優點就是將「認真」發揮到淋漓盡致
沒有自我到最後就是讓人占盡便宜
 
Au 14 Février  主廚  新居剛
~米其林一星、TripAdvisor里昂第一名~
「能不能將缺點視為強項?」
30歲,語言還不通就當了主廚
把不得不做的事情視為理所當然
以「不迎合」法國人,成為里昂第一名的餐廳
能不能將缺點視為強項?
日本人會獲得好評的原因
打造有別於其他餐廳的特色
 
La Cachette  主廚  伊地知雅
~獲得「米其林指南  法國版」一星~
「要哭還是要飛?想哭不如展翅高飛」
高中時期偶然聽到的演講,成為赴法契機
遇見之後獲得三星的餐廳Maison Pic
「會端狗肉出來給我們吃嗎?」的反應
接下來語文能力將會造成區別
去有日本人的地方就能吃到美食
「要哭還是要飛?想哭不如展翅高飛。」
 
Joël Robuchon  主廚  須賀洋介
~侯布雄的左右手,曾應邀上富士電視台「料理鐵人」節目~
「換個想法,辛苦就不再辛苦了」
才25歲就負起開設六本木分店的大任
換個想法,辛苦就不再辛苦了
變得舉足輕重才能作些有趣的事
在頂尖團隊中,會想繼續往上爬
提升自我品牌價值
 
Le Petit Verdot  侍酒師  石塚秀哉
~對「Chateau Cordeillan-Bages」獲得二星評價有所貢獻~
「在國外獲得的並非技術,而是人格成長」
辛苦就快樂,安穩之路相對乏味
在國外獲得的並非技術,而是人格成長
 
巴黎香格里拉大飯店法式餐廳L'Abeille  侍酒師  佐藤克則
~擔任米其林二星餐廳侍酒師~
「不主動行動的人,不會獲得好運」
只要排除語言問題,日本人的服務走到哪裡都適用
不主動行動的人,不會獲得好運
 
Osteria Francescana  主廚  德吉洋二
~米其林三星「全球前50名餐廳中」第三名的副主廚~
「思考、思考、思考。」
一本雜誌改變了命運
開始工作不過一個月就成了副主廚
溝通從幽默感開始
用足球的比喻來管理
做出日本人才做得到的義大利菜
思考、思考、思考

序/導讀

【前言】
 
日本人目前在海外受到極高評價
 
如果所有日本籍廚師都不見了,歐洲整個餐飲業界就無法成立。這不是謊話,也不是笑話,而是事實。大概在三年前,我就開始注意到日本人在餐飲界活躍的程度非同小可。
這幾年我前往歐洲,到過很多餐廳,從米其林三星、當地人喜歡的小館子,甚至是路邊攤。很多人認為既然到了歐洲吃法國菜、義大利菜,想當然耳,廚師應該也是法國人或義大利人。當然一開始我也這麼想,但有一次我到一家義大利餐廳,主廚介紹了個年輕人給我認識。
「我們店裡有日本人哦,現在很多日本人都在這裡工作。」
 
後來我認識了本書中也會介紹到的松嶋啓介主廚,說起這件事,他也告訴我,「的確有很多這樣的人。」他還說,日本籍廚師大多數在當地都很優秀。
我聽了之後調查一下,當時在法國獲得米其林星等評鑑的主廚就已經有七、八人,而且人數連年增加,這樣的現象實在令人驚訝。
我當然知道日本的餐廳裡有不少廚師都有在歐洲工作過的經驗,但印象中一直以為只是短期進修或見習,從來沒想過竟會在當地知名餐廳裡擔任主廚、副主廚,在主流第一線上大展身手。
無論棒球或足球,這十年來日本籍選手在海外球隊表現出色,似乎已經司空見慣。但飲食跟體育賽事比起來更貼近生活,每個地方都有當地的味覺,照理說進入的門檻會比體育界來得高。在這樣的條件下日本人還能有所表現,讓我覺得似乎有些狀況慢慢在改變。
說不定外國人眼中的日本人,比我們對自己人的評價來得高多了,而且外國人對日本也愈來愈有興趣。我以這個假設,開始尋找在歐洲表現出色的廚師,一一採訪。
採訪之後我深深了解到,外界對日本人的高評價不僅是運動選手或廚師,甚至在一般商場上也如此。而想要在外國一展身手,只要將日本人原本與生俱來的原創性,加上在海外競爭的Know-how就行了。是否了解這一點,就是關鍵所在。
或許很多人還認為在國外要爭得一席之地非常困難,不過,只有我們日本人還沒發現,其實這是個到處都充滿機會的時代。
 
「米其林指南  法國版」竟有多達二十人獲得星等評價!
 
在一九九四年到一九九六年這段期間,我為了取得MBA的學位到美國留學。當時把工作辭掉,身上也沒什麼錢,一天只靠三美元過生活,相當清苦。在那段有苦有樂、自我挑戰的時期,帶給我勇氣的就是表現出色的職棒選手野茂英雄。
那個時代光要挑戰登上大聯盟都很了不起,他竟然還能在道奇隊大放異彩,廣受歡迎,簡直太厲害,令人無法想像。多虧有他的傑出表現,往後才能讓鈴木一朗、松井秀喜、達比修有等日籍選手陸續挑戰大聯盟。野茂英雄堪稱是開拓前往大聯盟之路的先鋒。
 
同樣地,足球界的中田英壽也挑戰了義大利甲級足球聯賽,很多選手野陸續跟進,其他像是高爾夫球、網球等,目前職業運動選手在海外挑戰已經不是什麼罕見的事。
正如同當年留學的我,這些選手的活躍都為許多日本人帶來勇氣,而且也激發很多人「我也要試試看」的念頭。
反觀在料理的世界,法國米其林用職業棒球來比喻的話,就像美國大聯盟。過去講到在當地有所表現的人,大概就是二○○二年第一個以日籍主廚兼老闆獲得一星的「Restaurant Hiramatsu」主廚平松宏之,以及之後在二○○六年同樣獲得一星的「Stella Maris」主廚吉野建。]
 
他們在一九七○年代沒有任何資訊之下遠渡重洋到了法國,累積了將近三十年的資歷才擁有自己的餐廳,得到一星的評等。平松主廚和吉野主廚等第一代拚命努力,吃盡苦頭,才開啟了「對日本人的信任」這一頁。
然而,接下來卻一直沒有出現接續的新一代,直到二○○六年,前面提過的松嶋啓介主廚以史上最年輕的二十八歲紀錄摘星後,整個狀況出現了大轉變。二○一一年,同樣在本書中提到的佐藤伸一首次以日籍主廚兼老闆的身分獲得二星評等。此外,二○一四年的「米其林指南  法國版」中,竟然有多達二十個日本人獲得星級評鑑。
雖然第二代說得不好聽單純是「被使喚、利用的一方」,但因為有他們建構起信任的基礎,到了近期才讓第三代有出場的機會。
 
求教活躍於全球的祕訣及Know-how
 
過去就算去國外磨練,多半也都拿不到工作簽證,有時候也拿不到酬勞。此外,據說還不能讓顧客看到非白人的日本人出現在廚房,必須躲躲藏藏,受到差別待遇。
然而,自從一九九九年度假打工簽證(Working Holiday Visa)獲得認可後,只要通過書面審核,人人都能自由在國外工作。在失業率高的法國,雇用外國人無論在經費或勞力上的門檻都很高。即使如此,很多雇主還是喜歡工作勤奮,並且擁有高度技巧的日本人。
 
例如,巴黎的餐廳「ChezMichel」負責人,在接受雜誌《COURRiER Japon》的採訪時曾這樣表示。
「跟法國人比起來,日本人的勞動意願更高,工作又快又仔細。萬一這個政府立法排擠日籍廚師,全巴黎有超過一半的餐廳都會倒閉吧。」
(節錄自《COURRiER Japon》二○一三年March〈少了日本廚師就談不上法國料理的時代〉
此外,本書中提到的日籍廚師,每一位都是同時自己擁有餐廳,也就是主廚兼老闆。不過,讓我更驚訝的是,在二星、三星等知名餐廳擔任副主廚的很多都是日本人。副主廚可說是僅次於主廚的第二把交椅,實際上經手一切廚房內的實務,用一般企業的說法,就等於是CEO(營運長)的重要地位。
 
不再只是當作勞力使喚,或是做些單純的工作,而是終於出現了能在主舞台大展身手的人。
「在愈來愈多餐廳由日本人擔任副主廚的現在,我們吃的法國料理還真的是『法式』嗎?」(出處同前文)
據說當紅的美食部落客提出這樣的問題,也引起諸多討論。然而,目前評論家卻認為「日本人的貢獻讓法國料理更進化」,就連顧客普遍也有正面的評價,「有日本人在就放心了」。在過去那個必須躲躲藏藏,不能讓顧客發現的時代,對照現在的狀態實在難以想像。
 
本書中介紹的十五名日籍廚師及侍酒師,各自在法國、義大利、西班牙,或是雖在日本,對國外也很有影響力。我採訪的這些廚師幾乎都是主廚兼老闆,並且獲得米其林星級評等。
目前在全球開拓新世界的這些人,是怎麼飄洋過海,怎麼打造成就?除了對接下來有意到海外打天下的人之外,對於從來沒思考過這個問題的人,應該也會很想知道個中的祕訣與Know-how。這就是本書誕生的緣由。
 
日本流的「盛情款待」正是大受好評的關鍵
 
二○一三年九月在阿根廷布宜諾斯艾利斯召開的IOC(國際奧委會)大會上,決定二○二○年將由東京主辦奧運。
為什麼日本能獲得奧運主辦權呢?我認為背景原因,與本書想傳達的概念,兩者之間非常接近。
在IOC大會上日本是用什麼來自我宣傳呢?不外乎電車準點、街上治安良好、服務細心、民眾腳踏實地……全都是我們在平常認為理所當然的事。不過,仔細想想,電車準點這件事對於一起競爭奧運主辦權的西班牙,或是其他國家來說,都是天方夜譚。
 
並不是要跟其他國家站在同一個基準競爭,而是要以日本的風格來取勝。就像二○一三年流行語大獎選出瀧川雅美所說的「盛情款待」這句話一樣,這個從沒想到會在全球引以為傲的特質,竟然廣受好評。
換句話說,我們只要拿出原本具備的技巧,就能理所當然地活躍於世界舞台。當這樣的機會到來時,都能順利掌握嗎?
前陣子足球選手本田圭佑轉隊到AC米蘭,而且還是代表王牌的背號10號。說到AC米蘭,是在義大利甲級足球聯賽拿過十八勝的超強隊伍,因此這樣的地位等於是在日本職棒巨人隊打第四棒的位置。
在他的轉隊記者會上,國外記者問他,「武士魂究竟是什麼?」他開玩笑說,「我從來沒看過半個武士……」但最後這樣回答。

試閱

第一位在法國獲得二星的日籍主廚
「即使焦急,也不在狀況渾沌時輕舉妄動。」

法國PASSAGE 53
主廚 佐藤伸一
Shinichi Sato/PASSAGE 53
1977年出生於日本北海道。曾任職於札幌格蘭大飯店(Sapporo Grand Hotel)內的餐廳「ENOTECA」 ,在2000年赴法。自2001年在巴黎的「ASTRANCE」工作兩年,之後轉往勃艮第地區酒莊、西班牙的「Mugaritz」等地,2009年在巴黎開了「PASSAGE 53」。2010年獲得米其林一星,2011年獲得米其林二星。

以自己的靈感判斷

「還是要做個三年,不然到哪裡都做不久哦。」因為身邊的人都這樣說,當年他在札幌格蘭大飯店一做滿三年就辭職,之後到了法國,更是第一位在「米其林指南 法國版」獲得二星的日籍主廚,他是佐藤伸一。

專科學校畢業後,因為崇拜主廚三國清三(東京四谷「HOTEL DE MIKUNI」老闆兼主廚),便進入三國主廚曾任職的札幌格蘭大飯店工作。起初被分派到啤酒吧,堅持了三年,終於進入由北海道知名餐廳「Le Musee」的石井先生擔任主廚的「ENOTECA 札幌」。將近10個月之後,突然有人問他,「要不要去法國?」

「我當然不會講法文,身上也沒錢。不過,對法國還是有憧憬。如果要去的話,再也沒有比這次更好的機會,考慮了一個晚上就答覆『我要去!』雖然薪水很少,但對方提供住處跟三餐。其實我本來也不是為了賺錢才去,總之先過去試試看。坦白說,還是很擔心啦。」

當初下定決心要到法國學一身功夫,一旦到了當地,發現環境遠遠超乎自己想像。餐廳的宿舍房間連牆壁也沒有,只有一張彈簧壞掉的床跟毯子一條。雖然勉強苦撐了四個月左右,還是弄垮了身體,最後辭去工作決定回到巴黎。

「我陸續寄居幾個朋友家,帶著身上僅剩的錢到處吃,結果完全沒遇到自己心目中的美食。就是普通好吃,但不是像我期待的精緻法式料理。過了當初預設停留的一年,我想回到日本之後大家一定會認為,『你去過法國!太厲害了!』但要說我在法國都做了些什麼,真的全都只是一些很簡單的事。我覺得這樣實在太糟糕。」

詳細資料

詳細資料

    • 編/譯者
    • 葉韋利、林美琪
    • 語言
    • 中文繁體
    • 規格
    • 平裝
    • ISBN
    • 9789571362977
    • 分級
    • 普通級
    • 開數
    • 25開15*21cm
    • 頁數
    • 256
    • 出版地
    • 台灣
    • 適讀年齡

訂購須知

下載『金石堂APP』並開啟推播設定,隨時掌握出貨動態:

Google play
App Store

    商品運送說明:

  • 本公司所提供的產品配送區域範圍目前僅限台灣本島。注意!收件地址請勿為郵政信箱。
  • 商品將由廠商透過貨運或是郵局寄送。消費者訂購之商品若無法送達,經電話或 E-mail無法聯繫逾三天者,本公司將取消該筆訂單,並且全額退款。
  • 當廠商出貨後,您會收到E-mail及APP出貨通知,您也可透過【訂單查詢】確認出貨情況。
  • 建議您可下載『金石堂APP』並開啟推播設定,即可收到出貨通知。
  • 產品顏色可能會因網頁呈現與拍攝關係產生色差,圖片僅供參考,商品依實際供貨樣式為準。
  • 如果是大型商品(如:傢俱、床墊、家電、運動器材等)及需安裝商品,請依商品頁面說明為主。訂單完成收款確認後,出貨廠商將會和您聯繫確認相關配送等細節。
  • 偏遠地區、樓層費及其它加價費用,皆由廠商於約定配送時一併告知,廠商將保留出貨與否的權利。

提醒您!!
金石堂及銀行均不會請您操作ATM! 如接獲電話要求您前往ATM提款機,請不要聽從指示,以免受騙上當!

預計 2019/8/25 出貨 參考庫存量:1 查詢門市庫存?

11